釀酒發(fā)酵過程中造成產(chǎn)量低的因素很多，不同白酒為例，出酒少與水分大小、糧食粉碎度、糧殼比、糧醅比例、發(fā)酵入池溫度控制等等因素有關(guān)?？辔杜c釀酒的溫度、酒曲質(zhì)量、酒曲比例、生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生等等有關(guān)。

是因?yàn)槿缫忾L(zhǎng)生酒所用配料都是比較稀有的。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。所以這種酒的產(chǎn)量并不多。

陳壇老窖是瀘州老窖2012年重點(diǎn)推出的一款酒品，2013年就已經(jīng)銷量領(lǐng)先，不過酒品都在一線二線城市，但是它的市場(chǎng)區(qū)域也在向全國(guó)不斷拓展，馬上市場(chǎng)上就會(huì)大量出現(xiàn)了。

想問老瀘州的什么問題？老瀘州酒喜之緣是老窖的一個(gè)貼牌，生產(chǎn)基地在酒業(yè)園區(qū)。

因?yàn)槟阌玫木魄锩婷赶挡蝗勾蟛糠钟衩椎矸鄄荒鼙凰獬鰜碜兂善咸烟堑葐翁牵ㄓ衩椎矸踑-淀粉較少，B-淀粉較多），一般的酒曲多是為做糯米早秈米生產(chǎn)的，而酵母發(fā)酵（酒曲包括酵母和根霉）是把葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精的過程。 你可以把玉米碾扁再蒸（利于蒸煮），還可另買貴州產(chǎn)的根霉一起發(fā)酵。參考資料：http://baike.baidu.com/view/597652.html?wtp=tt 參考資料：http://baike.baidu.com/view/597652.html?wtp=tt http://baike.baidu.com/view/597652.html?wtp=tt

白酒主要成分是酒精、水。酒度的高低就是酒精占的比例大小。低度白酒就是水的比例大一些，酒精的比例小一些。所以加水降低酒度是白酒生產(chǎn)過程中降低酒度唯一的方法。白酒加水降低酒度，會(huì)導(dǎo)致白酒失光問題，白酒企業(yè)會(huì)通過除濁過濾的方法使白酒變得清亮透明，味道不好可以通過用好的白酒進(jìn)行勾兌的方法彌補(bǔ)。

酒蒸餾的次數(shù)越多度數(shù)就越高，少蒸餾或者不蒸餾，酒的度數(shù)就低了。

為什么以前缺糧食的年代都是純糧食酒，而現(xiàn)在糧食過剩反而沒有純糧食酒了？酒精按照按照用途不同，一般分為工業(yè)用和食用兩個(gè)類別，其中食用酒精是利用薯類、谷物類、糖類作為原料經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵等處理而得的供食品工業(yè)使用含水酒精。而我們?nèi)粘Ｉ钪酗嬘玫木扑?，其最核心的物質(zhì)就是食用酒精，并利用其中的酒精（乙醇）含量將酒水劃分為高度酒和低度酒。以前缺糧食的年代為啥是用糧食釀酒呢，主要有兩個(gè)原因。一個(gè)是當(dāng)時(shí)的工藝水平，缺乏優(yōu)質(zhì)的酒精作為勾兌酒的原料，雜質(zhì)很多，如果工藝水平不夠硬，有害物質(zhì)很多，要喝死人的。二是糧食都短缺的年代，吃飯都是問題，有多少人能夠喝得上酒。酒是顯貴人家的飲料，普通人一般逢年過節(jié)才能喝頓酒，僅僅依靠糧食釀造，足以滿足當(dāng)時(shí)的消費(fèi)需求。那為啥現(xiàn)在純糧食酒比例下降呢，據(jù)調(diào)查，現(xiàn)在真正糧食發(fā)酵釀造的白酒只占一小部分，大部分是食用酒精的勾兌白酒。主要原因就是現(xiàn)在對(duì)酒的需求量太大了，純糧食釀造，耗費(fèi)糧食不說，關(guān)鍵是周期太長(zhǎng)，產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了人們對(duì)白酒日益增長(zhǎng)的需求。所以現(xiàn)在除了一些高檔白酒，大部分中低檔白酒都是勾兌白酒。相對(duì)來講，食用酒精的成本要比工業(yè)酒精高一些，但需要注意的是，由于工業(yè)酒精中雖然主體也是乙醇，但由于工業(yè)提純問題，里面經(jīng)常會(huì)還有1-5%左右的甲醇，如果長(zhǎng)期或過量飲用宜造成中毒甚至危及生命。

白酒市場(chǎng)降價(jià)的根本原因是供大于求?，F(xiàn)在的白酒市場(chǎng)化，魚目混雜，競(jìng)爭(zhēng)激烈，固態(tài)酒、液態(tài)酒、固液結(jié)合酒、配制酒等，十幾大香型，還有自創(chuàng)香型，太多了。隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，喝白酒找刺激的也慢慢少了，量太大而喝白酒的人逐漸在減少，就這么大的市場(chǎng)，大家都想分一杯羹，都想擠占一席之地，只好以利帶動(dòng)，促銷手段層出不窮，買贈(zèng)活動(dòng)五花八門，但最終還是會(huì)有一些生產(chǎn)公司競(jìng)爭(zhēng)不力，漸入困境。少量的異軍突起，短暫輝煌，實(shí)不知路在何方，能走多遠(yuǎn)。

說到白酒，消費(fèi)的主力軍肯定是中年人嘛，白酒對(duì)于年輕人們來說肯定不是最喜愛的，很多年輕人們都并不愛喝白酒，再加上現(xiàn)在的選擇越來越多，像是一些進(jìn)口酒或者葡萄酒，導(dǎo)致大家對(duì)于白酒的需求量下降。 對(duì)于現(xiàn)在所謂的酒桌文化，其實(shí)已經(jīng)越來越被大家所討厭了，更有一些年輕人們認(rèn)為，并不需要在一個(gè)酒場(chǎng)之上去博取認(rèn)同，另外就是很多年輕人們其實(shí)都不喜歡白酒的口味，認(rèn)為太過辛辣，因此大家越來越傾向于啤酒。 從經(jīng)濟(jì)這個(gè)角度來說，想要買一瓶好的白酒，價(jià)格還是比較昂貴的，作為年輕人更想要把這個(gè)消費(fèi)放到其他的地方，下次大家聚在一起看看球賽，一般情況下喝的都是啤酒或者是紅酒，特別是夏季啤酒更是成為了熱銷品，在炎熱的夏季，吃著小龍蝦喝著白酒總覺得有些不合適，對(duì)于年輕人們來說，吃著小龍蝦，喝著冰啤酒才是標(biāo)配。 這也并不是現(xiàn)在的年輕人看不上白酒，很多人僅僅就是因?yàn)椴幌矚g喝而已，現(xiàn)在像其他的一些酒類，啤酒，葡萄酒，洋酒，和白酒相比，這三個(gè)品種的酒更能夠受到年輕人們的喜歡。 此外就是年輕人肯定是更想追求時(shí)尚的，比較喜歡喝一些好看又好喝的東西，像是小兩口去約會(huì)吃西餐，肯定要配上紅酒，年輕人去吃燒烤肯定也得配啤酒，慢慢的白酒仿佛就被大家所遺忘了，當(dāng)然這其實(shí)也是因人而異的，對(duì)于很多年輕人來說還是比較愛好喝白酒的。 另外就是針對(duì)健康問題，畢竟現(xiàn)在市面上的這些勾兌白酒實(shí)在是太多太多了，一旦喝到劣質(zhì)的勾兌酒真的是太傷身體的，得難受個(gè)幾天，這樣的情況變得多了以后就沒有誰再想去碰白酒了。

溫度過低抑制了酵母菌分泌蛋白的活性，或者沒有把口堵死，有空氣進(jìn)入，抑制了酵母菌的無氧呼吸

發(fā)酵不充分（時(shí)間和溫度因素）；原料中能轉(zhuǎn)換成酒精成分少；原料有不利于發(fā)酵菌的化學(xué)物質(zhì)等。唯一的方法是延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，控制好溫度（控制在25左右）。如果有條件化驗(yàn)一下原料。

除了高溫曲，32度下曲都比較適合，不過還是要根據(jù)所用的酒曲的特點(diǎn)而定。我用的酒曲是35-38℃下曲。但是不是下完曲就放任不管了，下曲后超溫的話還是得降溫的。

跟天氣有關(guān)系，就像發(fā)面是一樣的，提高室內(nèi)溫度

氣溫高一點(diǎn)出酒率就要高一點(diǎn),太熱了好象也不怎么好,氣溫低的時(shí)候出酒率要低不少,質(zhì)量要差一點(diǎn)點(diǎn)吧

接下來我將介紹5個(gè)不同因素對(duì)出酒率的影響，以及相應(yīng)的調(diào)整方法，大家可以結(jié)合自己烤酒經(jīng)歷進(jìn)行對(duì)照。第一大因素：控制初始淀粉濃度在合適的范圍為什么我將這個(gè)因素放在第一位呢？這是因?yàn)楹苌儆腥诉M(jìn)行淀粉濃度的精細(xì)化控制，或者做了相應(yīng)調(diào)整不知道為什么這樣做，只有理解了才可以在做酒過程中靈活調(diào)整。首先我講一下白酒發(fā)酵的基本原理：白酒發(fā)酵的過程是淀粉經(jīng)過糖化過程轉(zhuǎn)化成葡萄糖，然后酵母菌再將葡萄糖在厭氧條件下轉(zhuǎn)變成乙醇。注：釀酒酵母是不能直接利用淀粉的，必須是淀粉先變成糖，再變成酒。白酒發(fā)酵所有的操作及控制條件都是圍繞這個(gè)基本原理進(jìn)行的。糧食中的淀粉是產(chǎn)酒的有效成分，淀粉濃度的概念是淀粉占整個(gè)物料的比例，比如大米的淀粉含量70％，那么就是說100斤大米就含有70斤的淀粉，這70斤淀粉才是產(chǎn)酒的關(guān)鍵。做酒初始淀粉濃度一般控制在20~30％最佳，我們做酒的糧食淀粉含量一般在60~70％之間，不同的糧食淀粉含量也不同，比如：糧食淀粉含量大米70％左右玉米65％左右小麥65％高粱70％常用的控制初始淀粉濃度的方法一般有兩種：第一種做液態(tài)發(fā)酵，一般100斤糧食加200~300斤水。第二種做固態(tài)發(fā)酵，加配糟，配糟就是蒸完酒后的酒糟，涼到合適溫度后使用，配糟添加比例一般是100斤糧食加300到500斤配糟。根據(jù)季節(jié)以及配糟殘余的淀粉含量而定，夏季溫度高，一般需要把淀粉濃度控制在相對(duì)較低水平，所以配糟必要要大一點(diǎn)，冬季升溫慢，就需要把淀粉濃度控制在較高的水平。如果初始淀粉濃度沒有控制在20~30％會(huì)出現(xiàn)什么情況呢？第一種是淀粉濃度很高，比如蒸完糧食攤涼加曲藥后直接桶發(fā)酵，這種情況我們用什么曲藥糧食都會(huì)發(fā)酵不完全，這種情況可以產(chǎn)酒，但是糧食的出酒率很低。第二種情況，如果淀粉濃度很低，比如做液態(tài)發(fā)酵100斤糧食加了500斤水，發(fā)酵液很稀，這種情況發(fā)酵的強(qiáng)度低，發(fā)酵緩慢，并且還容易染菌，也時(shí)常會(huì)出現(xiàn)出酒率低的問題。我們了解了這個(gè)原理后在實(shí)際操作過程中就可以靈活調(diào)整，這是初始淀粉濃度對(duì)出酒率的影響。第二大因素：適當(dāng)?shù)娜苎踹m當(dāng)?shù)娜苎跬ㄋ滓稽c(diǎn)講就是在做酒過程中需要有適量的空氣。首先還是先講一下原理：白酒發(fā)酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空氣中的氧氣進(jìn)行有氧發(fā)酵，細(xì)胞數(shù)增多、代謝糖化酶、淀粉酶等一些酶系幫助糧食分解，到了發(fā)酵的中后期，氧消耗完，這個(gè)時(shí)候酵母菌就開始厭氧發(fā)酵產(chǎn)乙醇。如果控制不好就會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵異常現(xiàn)象，第一種情況溶氧太少，如果是做液態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)冒泡少，發(fā)酵沒有動(dòng)靜，做固態(tài)發(fā)酵發(fā)現(xiàn)升溫緩慢，這個(gè)時(shí)候就要考慮是否是溶氧不足；第二種情況溶氧過多，溶氧多最容易出現(xiàn)的情況是酸敗，因?yàn)榇蟛糠蛛s菌都是好氧菌，如果雜菌數(shù)量在前期起來后，發(fā)酵就會(huì)直接失敗。控制溶氧的實(shí)際操作：第一種做液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵的前3天，每天對(duì)發(fā)酵液攪拌1~2次，攪拌完后立馬密封好，攪拌的過程一方面是將沉降的糧食打散，防止結(jié)團(tuán)，另一個(gè)很重要的因素是溶解一部分氧氣到里面去。第二種做固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵會(huì)出現(xiàn)糟子板結(jié)，結(jié)團(tuán)等現(xiàn)象，遇到這種情況要加大糠殼的使用，糠殼的主要目的是起疏松作用，只有糟醅足夠疏松，在入池發(fā)酵的時(shí)候才會(huì)有適當(dāng)?shù)娜苎?，才?huì)發(fā)酵正常?？窔さ闹饕煞质抢w維素，本身是不會(huì)產(chǎn)酒的，牲口吃含有糠殼的酒糟適口性要差一點(diǎn)。此外糠殼對(duì)蒸酒也很有幫助，發(fā)酵完后的糟醅比較板結(jié)，不容易蒸酒，這個(gè)時(shí)候添加一部分糠殼可以更容易把酒蒸出來。第三大因素：控制發(fā)酵溫度首先我們還是先了解一下基本原理：酵母菌最適的生長(zhǎng)繁殖溫度是20~30℃，最適的發(fā)酵溫度是38~40℃。根據(jù)這個(gè)基本原理我們知道初始溫度在20~30℃酵母菌都可以長(zhǎng)起來，發(fā)酵的最高溫度不宜超過40度。實(shí)際操作情況如下：第一種是采取暴露在外面的發(fā)酵容器做酒，這種方式做酒環(huán)境溫度的高低以及波動(dòng)會(huì)對(duì)發(fā)酵容器的溫度造成較大的影響。這個(gè)時(shí)候我們就需要干預(yù)外界條件來創(chuàng)造合適的發(fā)酵環(huán)境，比如夏季做酒就采取降溫措施以及低的初始溫度來達(dá)到，冬季做酒就要對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行保溫處理，防止散熱快發(fā)酵溫度過低。第二種采取窖池或者地缸發(fā)酵，這種操作方法環(huán)境溫度變化相對(duì)來說對(duì)發(fā)酵體系溫度影響不是特別大，也很難通過環(huán)境溫度的干預(yù)來改變發(fā)酵體系的溫度，一旦入池封窖后我們就很難做出調(diào)整。這個(gè)時(shí)候就要設(shè)定合理的入池溫度以及調(diào)整合適的入池淀粉濃度，比如入池淀粉濃度在22，入池溫度我們一般控制在24~26℃左右，冬季高一點(diǎn)，夏季低一點(diǎn)，主要考慮到在封窖之前環(huán)境溫度對(duì)發(fā)酵體系溫度的影響。總而言之，發(fā)酵前期溫度宜控制在30℃以下，發(fā)酵中后期頂溫不要超過40℃，這是發(fā)酵溫度控制的基本原則。第四大因素：抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖抑制雜菌主要包括兩個(gè)方面：一方面是滅菌，就是要做好消毒以及環(huán)境的衛(wèi)生工作；另一個(gè)方面是抑制雜菌的生長(zhǎng)，不讓雜菌迅速長(zhǎng)起來。第一點(diǎn)很好理解，對(duì)發(fā)酵容器、發(fā)酵用水、涼床、操作工具等進(jìn)行消毒處理，比較簡(jiǎn)單方面的是用熱水消毒，如果染菌比較嚴(yán)重的可以用生石灰、雙氧水等化學(xué)藥品消毒。第二點(diǎn)抑制雜菌生長(zhǎng)主要是利用了雜菌的生長(zhǎng)特性，白酒生產(chǎn)中主要的雜菌種類包括醋酸菌、乳酸菌等，大部分是需要氧氣才能生長(zhǎng)的，并且最適生長(zhǎng)溫度在30℃以上，我們可以設(shè)置較低的初始溫度來達(dá)到抑制雜菌生長(zhǎng)的目的，當(dāng)酵母菌數(shù)量長(zhǎng)起來后就會(huì)抑制雜菌生長(zhǎng)了，達(dá)到以菌抑菌的目的。第五大因素：邊糖化邊發(fā)酵生產(chǎn)工藝在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用通俗一點(diǎn)講就是在白酒發(fā)酵開始到結(jié)束，淀粉的糖化和葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程始終在協(xié)調(diào)進(jìn)行。如果淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖的速度慢于酵母菌利用葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的速度，那么酵母菌容易提前衰退，如果速度過快，高葡萄糖濃度會(huì)抑制酵母菌產(chǎn)乙醇。所以我們要選取糖化與發(fā)酵相對(duì)匹配的酒曲才能把出酒率做到較高水平，如果還有在使用糖化酶加干酵母生產(chǎn)工藝的朋友就可以嘗試一下邊糖化邊發(fā)酵工藝

我把“頭酒”理解為分質(zhì)接酒中的“頭等酒”。1.如果出酒率低，那么頭酒肯定少。原因曲子占主要，表現(xiàn)要么殘淀粉高、要么酸度高；原料是否合格、糊化是否徹底等等。2.出酒率不低，但“戀稍子”（酒尾多）。裝甑技術(shù)有問題，或氣壓不穩(wěn)。3.酒窖問題。像濃香型白酒的老窖頭酒多，新窖少。4.工藝問題。如曲子參拌不均、水分分布不均或不合理、窖泥封閉不嚴(yán)產(chǎn)生霉菌帶來邪雜味、等等。5.壓窖等影響。

您好，可能的原因有以下幾個(gè)。（1）生料酒曲的質(zhì)量。生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。（2）釀酒原料淀粉和糖份的含量。釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高。（3）原料發(fā)酵不完全徹底。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時(shí)還會(huì)造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。（4）原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸。在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器，同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。（5）蒸酒設(shè)備的影響。傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時(shí)，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機(jī)制，而且對(duì)醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長(zhǎng)，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。（6）工藝和機(jī)械的損失。釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運(yùn)的過程中，必然造成機(jī)械的、人工的損失。其損失的大小對(duì)出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計(jì)算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當(dāng)和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當(dāng)然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。以上答案是否幫到您了呢。天金村白酒，純高粱釀造的白酒，釀造工藝專業(yè)。

1、 釀酒原料淀粉和糖份的含量 毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高。 但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會(huì)影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對(duì)出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。 2、原料發(fā)酵不完全徹底 釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時(shí)還會(huì)造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。 3、原料在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸 在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，外界空氣大量進(jìn)入發(fā)酵容器，同時(shí)空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營(yíng)養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營(yíng)養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高，而且其酒質(zhì)也很差。 4、蒸酒設(shè)備的影響 傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時(shí)，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機(jī)制，而且對(duì)醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長(zhǎng)，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。 目前市場(chǎng)上的一些簡(jiǎn)陋質(zhì)劣的所謂“無酒尾”的蒸酒設(shè)備，雖然是為適應(yīng)液態(tài)蒸餾而生產(chǎn)，但主要是從“不糊鍋”的角度來考慮設(shè)計(jì)，雖然醪液不會(huì)糊鍋了，但缺乏濃縮酒精的裝置和提盡醪液內(nèi)酒精分了的裝置。因此，采用這種設(shè)備蒸餾液態(tài)醪液，不僅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液內(nèi)的酒精分子提盡而也影響出酒率。 筆者用上述兩種蒸餾設(shè)備作過如下試驗(yàn)：將100斤大米發(fā)酵醪液蒸餾出100斤水來，測(cè)量其酒度為40度。再蒸餾出100斤水來與前100斤40度酒混合，測(cè)其酒度為20度。然而，將這200斤20度酒全部倒入上述甑鍋內(nèi)去蒸餾出100斤水來。這100斤水的酒度，按理說應(yīng)該同樣只有40度酒，然而結(jié)果是，這第二次蒸餾出來的100斤水的酒度卻有45度！請(qǐng)問：這多出來的5度酒，是從什么地方來的？筆者認(rèn)為，這是甑鍋關(guān)系。由此可見，選擇好的蒸酒設(shè)備能提高出酒率。 5、工藝和機(jī)械的損失 釀酒原料在粉碎、發(fā)酵、蒸餾和搬運(yùn)的過程中，必然造成機(jī)械的、人工的損失。其損失的大小對(duì)出酒率都有不同程度的影響。根據(jù)專家計(jì)算，在正常情況下，這種損耗率約為5%左右，如果操作不當(dāng)和人為的疏忽大意，這種損耗率更高，當(dāng)然也就體現(xiàn)在出酒率上了。所以，為了保持和提高出酒率，應(yīng)將釀酒原料的損耗降到最低限度。 6、生料酒曲的質(zhì)量 毫無疑問，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。 綜上所述，如果過上述5個(gè)影響到出酒率的因素問題都注意到了，而出酒率還是不高或不理想，那就是酒曲的質(zhì)量問題了。 關(guān)于生料酒曲問題，巳有文章專門論及就不在贅述。目前國(guó)內(nèi)的生料酒曲產(chǎn)品與其它商品一樣，魚龍混雜偽劣假冒比比皆是，再加上信息不靈，用戶很難選擇到質(zhì)量較好的生料酒曲。不過一般說來，正規(guī)廠家生產(chǎn)的生料酒曲，其質(zhì)量肯定要好一些，什么是正規(guī)的產(chǎn)品？根據(jù)國(guó)家規(guī)定有規(guī)范的商標(biāo)標(biāo)識(shí)，有技術(shù)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，有生產(chǎn)許可證等等即為正規(guī)產(chǎn)品，反之即為假冒偽劣產(chǎn)品。 三、影響原料完全徹底發(fā)酵的原因 在上節(jié)“影響出酒率的因素”里，我們討論了影響出酒率的諸多因素，在這些諸多因素中，除了生料酒曲質(zhì)量外，其主要和關(guān)鍵的因素，就是原料是否完全徹底發(fā)酵這個(gè)因素。然而，原料是否完全徹底發(fā)酵，又受到諸多因素的影響，因此，討論影響原料完全徹底發(fā)酵的因素，對(duì)成功采用生料釀酒具有極為重要的意義。 1、 生料酒曲的質(zhì)量 生料酒曲質(zhì)量的好壞，對(duì)原料能否完全徹底發(fā)酵具有決定性的作用。我單位研究和生產(chǎn)生料酒曲已有10年以上的歷史，雖然其生料酒曲一天比一天有所改進(jìn)和提高，但至今還不是完美無缺的。因此不敢狂妄地自稱是“全世界最先進(jìn)的”是“目前世界上獨(dú)一無二的產(chǎn)品”。 研究表明：酶制劑是采用黃曲霉或是黑曲霉生產(chǎn)；何種霉能水解支鏈淀粉，何種霉能水解直鏈淀粉；酶制劑中采用何種原料作為填充劑；能產(chǎn)酒精的酵母有幾十種，選用何種酵母作為發(fā)酵劑；何種元素物質(zhì)能對(duì)發(fā)酵起到促酵作用；何種元素物質(zhì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生仰制作用；何種原料加入生料酒曲好，何種原料加入生料酒曲沒有作用等等都有待于進(jìn)一步的發(fā)掘、研究。這是生料酒曲研究者和生產(chǎn)者必須解決的課題。 生料酒曲的研究和生產(chǎn)是一門集微生物，發(fā)酵工程和釀酒技術(shù)于一身的復(fù)雜工程，并非如一些“發(fā)明者”所說：“是由18種原料泡制而成”，更非是由幾個(gè)塑料桶和一把鐵鏟就能生產(chǎn)。由此可見，選擇質(zhì)量好的生料酒曲是原料完全徹底發(fā)酵的根本。2、 水質(zhì)問題 水的酸堿度（PH值）對(duì)原料的完全徹底發(fā)酵有重要的影響。不同的酸堿度（PH值）對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)品都不一樣。例如：黑曲霉在PH2-3時(shí)，生成檸檬酸；PH值近中性時(shí)生成草酸；酵母在PH5時(shí)其產(chǎn)物是酒精，而PH值為8時(shí)其產(chǎn)物是甘油?？梢?，酸堿度過高過低時(shí)，對(duì)酒精發(fā)酵都產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。 因?yàn)?，氫離子濃度（PH值）對(duì)微生物生命活動(dòng)的影響，是由于氫離子濃度影響細(xì)胞原生質(zhì)膜的電荷。原生質(zhì)膜具有膠體性質(zhì)，在一定的PH值內(nèi)，原生質(zhì)膜帶正電荷；而在另一種PH值內(nèi)則帶負(fù)電荷。這種正負(fù)電荷的改變，同時(shí)又會(huì)引起原生質(zhì)膜對(duì)個(gè)別離子滲透性的變化，從而影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。因此，要求發(fā)酵用水第一、要符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，第二、其水的PH值一定調(diào)到4-5的范圍。PH值高于5者，要用檸檬酸或醋酸調(diào)；PH值低于4者要用堿性物質(zhì)調(diào)。 3、 發(fā)酵時(shí)間和溫度（指室溫）v原料是否完全徹底發(fā)酵與時(shí)間和溫度直接關(guān)系，換句話說，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)能保證完全徹底發(fā)酵；發(fā)酵時(shí)間短可能不完全徹底發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短又與溫度有關(guān)系。例如：溫度在20℃以下時(shí)，發(fā)酵緩慢；在10℃以下時(shí)很難發(fā)酵，甚至不發(fā)酵，微生物處于冬眠狀態(tài)。溫度超過42℃者要降溫，最佳發(fā)酵溫度為25-35℃之間，同時(shí)要適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間，以保證原料的完全徹底發(fā)酵。 4、 攪拌 攪拌的目的是為了使所有的原料，尤其是使堆積于發(fā)酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發(fā)酵，發(fā)酵不完全徹底，尤其是發(fā)酵容器底部的原料沒有完全徹底發(fā)酵，不僅是影響到出酒率，而且蒸餾時(shí)還會(huì)出現(xiàn)焦鍋、煳鍋和淤鍋，而造成報(bào)廢。關(guān)于攪拌的次數(shù)和攪拌的方法，前面已講過就不在重復(fù)。 5、 原料粗細(xì)度的均勻性 實(shí)踐證明，原料的粒度越小越好，越細(xì)越好，原料的粒度小，對(duì)酒曲內(nèi)的糖化劑的接觸面積就越大，原料接觸酒曲的面積越大，原料不僅能得到完全徹底的發(fā)酵，而且還將大大縮短其發(fā)酵時(shí)間。同時(shí)原料的粒度要求均勻，粗的粗細(xì)的細(xì)，使其發(fā)酵不同步進(jìn)行同步結(jié)束，必然使粒度細(xì)者小者先發(fā)酵，粒度粗者大者后發(fā)酵，給人造成錯(cuò)覺認(rèn)為：都完全徹底發(fā)酵了。結(jié)果蒸餾時(shí)不僅出酒率不高，而且不容易造成焦鍋、煳鍋和淤鍋。因此，對(duì)原料的粒度要求：第一是大小均勻，第二是越細(xì)越好，便于原料的完全徹底發(fā)酵。 6、原料完全徹底發(fā)酵的標(biāo)志 原料是否完全徹底發(fā)酵，可以檢測(cè)。即檢測(cè)其原料的殘余淀粉，殘余糖在1%以下時(shí)，即證明其原料已完全徹底發(fā)酵。但是，廣大的中小酒廠不具有這種檢測(cè)手段時(shí)，則可以用眼直觀其發(fā)酵醪液的顏色：凡是發(fā)酵醪液的顏色變?yōu)榈枭蚱【粕珪r(shí)，即證明其原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵了。 這里要特別注意的是：雖然發(fā)酵醪液的顏色已經(jīng)變?yōu)榈枭蚱【粕?，但要考慮原料粒度大者和堆積于發(fā)酵容器底部的原料是否完全徹底發(fā)酵了。檢查原料粒度大者和堆積于發(fā)酵容器底部的原料是否完全徹底發(fā)酵的簡(jiǎn)便辦法是，首先用母指和食捏其發(fā)酵容器底部的原料，如果一捏就化無硬芯，即證明已完全徹底發(fā)酵。其次是再?gòu)氐讛嚢枰淮?，如果再攪拌后的一二天?nèi)，不是淡茶色和啤酒色者，即證明其原料還沒有完全徹底發(fā)酵，至少證明堆積于發(fā)酵容器底部的原料或者顆粒大者的原料還沒有完全徹底發(fā)酵。在這種情況下，就不能進(jìn)行蒸餾。否則，不僅出酒率不高還會(huì)產(chǎn)生焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象。沒有完全徹底發(fā)酵者，就應(yīng)該繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，直到能達(dá)到上述的標(biāo)準(zhǔn)為止。 四、 生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題及其措施 在采用生料釀酒過程中，由于操作上的關(guān)系會(huì)產(chǎn)生種種問題，如處置不當(dāng)即會(huì)造成不應(yīng)有的損失，現(xiàn)例舉幾種情況并加以說明供用戶參考。 1、 產(chǎn)酸的原因及其處理措施 發(fā)酵醪液產(chǎn)酸和酸敗有多種原因。如發(fā)酵溫度過高，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，用曲量過大等等都會(huì)導(dǎo)致酸度增加。但是，目前許多采用生料釀酒者所反映的發(fā)酵醪液過酸的原因，都是在發(fā)酵時(shí)由于密封不嚴(yán)，漏氣而產(chǎn)生的。如上所述，在發(fā)酵時(shí)其發(fā)酵容器一定要密封，不漏氣，不能讓外界空氣進(jìn)入?yún)⑴c共酵。發(fā)酵醪液過酸必然使出酒率降低。發(fā)酵醪液或酒質(zhì)過酸，只能預(yù)防無法調(diào)整，唯一的辦法采用二次和多次再蒸餾。 2、 苦味的來源及其處理措施 用含單寧成份過高的原料，霉病的原料釀酒，酒有苦味.，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，用曲量過大密封不嚴(yán)等，也會(huì)使酒產(chǎn)生苦味。但用戶所反映的酒中苦味，多半是由于在蒸酒時(shí)采用大火、大氣所產(chǎn)生的。 無論是熟料和生料發(fā)酵，在蒸餾時(shí)一定要堅(jiān)持采用“慢火蒸酒，大火追尾”的原則。有的廠家希望一二個(gè)小時(shí)內(nèi)把酒蒸完，所以采用大火、大氣，結(jié)果把苦味物質(zhì)蒸餾出來了。因?yàn)榇蟛糠挚辔冻煞菔歉叻悬c(diǎn)物質(zhì)，蒸餾時(shí)溫度過高，壓力過大，把一般情況下蒸不出來的苦味成份也蒸餾出來了。 苦味是酒中必具的，沒有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是說白酒入口后應(yīng)微有一點(diǎn)苦味，但這種苦味在喉部應(yīng)很快消失，不能長(zhǎng)期停留。如長(zhǎng)期停留者即不是好酒。為了避免酒中苦味物質(zhì)過多，應(yīng)采取如下的措施：不要用霉病腐敗的原料釀酒；要控制酒曲的用量，發(fā)酵時(shí)要密封不漏氣；控制發(fā)酵溫度不能過高；尤其在蒸餾時(shí)不能采用大火、大氣等等。 蒸餾出來的酒有苦味者，可采用如下措施處理：苦味不嚴(yán)重者，經(jīng)過一段時(shí)間（30-60天）的存放苦味自然消失；采用勾調(diào)方法處理，即用酸味劑（如檸檬酸）和甜味劑（如蛋白糖）勾調(diào)，雖然不能消除苦味但能掩蓋苦味，而且會(huì)使酒的口感更好；如采用上述兩種方法，其苦味仍然突出者即可采用重新蒸餾的方法。重新蒸餾當(dāng)然要用小火，否則苦味仍然被再次蒸餾出來。 3、 酒味淡薄及其處理措施： 生料白酒最大的優(yōu)點(diǎn)也是最大的弱點(diǎn)是：酒質(zhì)純和、不燥辣。城市人很歡迎，但農(nóng)村和山區(qū)的人則認(rèn)為“酒度不夠”，用酒表測(cè)量，明明有50度他說只有30多度。 究其原因，主要是生料內(nèi)的酸味不夠，因此顯得水味重，后味差。酸是一種呈香物質(zhì)，酒中酸味不夠，很多芳香物質(zhì)都難以表現(xiàn)出來。正如味精一樣，如菜和湯里沒有鹽和鹽不夠的情況一樣，即使加入再多的味精，也不能使菜和湯鮮甜。 實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，在生料酒中適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┮宜峄驒幟仕幔茨芟涞?，而且?huì)使酒味更趨于芳香和豐滿。如果還需要使酒味增加燥辣感，再適當(dāng)微量地加入一些“乙縮醛”或市售的“增度劑”即能滿足。 在加入上述物質(zhì)時(shí)，要多作幾次小試驗(yàn)，便于找到最佳的量比關(guān)系。 4、 發(fā)酵醪液不發(fā)酵的原因及其措施 有人反應(yīng)，原料投入后幾十天者不見動(dòng)靜，這是什么原因呢？一是發(fā)酵溫度過低。如上所述，發(fā)酵溫度低于10℃以下時(shí)很難發(fā)酵甚至是不發(fā)酵。因?yàn)樵谶@個(gè)溫度條件下，生料酒曲內(nèi)的微生物處于冬眠狀態(tài)，不會(huì)生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)然不能發(fā)酵。二是投料時(shí)，發(fā)酵容器內(nèi)的料溫超過36℃下酒曲。應(yīng)該知道，下，工后溫度要增加5-8℃。品溫超過42℃時(shí)，酒曲內(nèi)的發(fā)酵劑（酵母）即會(huì)因溫度高而衰老或死亡，因此也不發(fā)酵。品嘗其發(fā)酵醪液時(shí)，有甜味而無酒味。 由此可見，溫度過高或過低，都會(huì)使原料長(zhǎng)期不能發(fā)酵。蒸餾長(zhǎng)期不能發(fā)酵的醪液，酒內(nèi)還帶有一種臭味。 長(zhǎng)期不能發(fā)酵者的挽救措施如下：溫度過低不能發(fā)酵者，即時(shí)采取升溫措施，使溫度達(dá)到20℃以上時(shí)，醪液即開始發(fā)酵。溫度高而不能發(fā)酵者，重新再加入生料酒曲或加入原料總量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左

發(fā)酵升溫情況進(jìn)行分析：不升溫分析：輔料少 入池發(fā)酵的水分少。 微生物數(shù)量不夠 入池溫度低升溫快：輔料大 踩窖不夠，空氣多。 入池溫度高。裝甑： 見汽撒料、做到輕、松、薄、勻、輕、準(zhǔn)。

新中國(guó)成立后，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒” 等名稱。由于釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特征各有千秋，故白酒分類方法有很多。 按最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國(guó)白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國(guó)的白酒種類。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。