三花酒釀造歷史可追溯到南宋。原由“師司公廚”釀成，后傳入民間，清末出現(xiàn)專業(yè)釀酒作坊，至民國年間，作坊遍及桂林。1949年后，國家匯集民間酒坊各路優(yōu)秀釀酒師，于1952年建立桂林釀酒廠(后改名桂林飲料廠，1987年改為桂林釀酒總廠)，沿用傳統(tǒng)工藝，繼續(xù)釀造“三花酒”。

1．蒸飯工序：泡米、裝甑、燒火、初蒸、潑第一次水、續(xù)蒸、潑第二次水、復(fù)蒸。2．糖化工序：攪散、攤冷、加酒藥粉、下缸、開窩。3．發(fā)酵工序：加溫水、泡糟、挖入醅缸、發(fā)酵。4．蒸酒工序：入鍋、蒸餾、除去酒頭、接酒、除去酒尾。5．成品質(zhì)量鑒定、陳釀、化驗(yàn)、裝瓶、出廠。相關(guān)器具、檢測設(shè)備和基本特征（一）相關(guān)器具：蒸飯甑子、糖化飯缸、發(fā)酵醅缸、蒸酒鍋灶、接酒簍子、酒缸、酒壇等。（二）檢測設(shè)備：分析天平、分光光度計(jì)、氣相色譜儀、酒精計(jì)、比色管、溫度計(jì)、恒溫水浴、電熱鼓風(fēng)干燥箱、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡等。（三）基本特征1．水源特征：水是酒之血。在《禮記》中將水質(zhì)作為釀酒六項(xiàng)必備條件之一，強(qiáng)調(diào)了“水泉必香”。漓江水不僅清澈純凈，而且pH值和所含的微量成分都適合釀酒。桂林三花股份有限公司從上世紀(jì)五十年代起，就在象鼻山的漓江中打井，汲取漓江中的地下清泉釀酒。2．原料特征：（1）以純大米為原料。（2）酒曲：曲是酒之魂。酒曲采用純大米和桂林的香酒藥草制成。3．工藝特征：三花酒的釀造過程均由手工完成。采用半固態(tài)半液態(tài)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，用蒸餾釜蒸餾出酒后，用陶缸密封，在象鼻山巖洞貯存。4．產(chǎn)品特征：感官特點(diǎn)：酒質(zhì)晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。 桂林三花酒頗有歷史，古時(shí)，被稱作“瑞露”，宋代來桂林做官的范成大飲后稱贊“乃盡酒之妙”，可見對(duì)它評(píng)價(jià)很高。俗話說，“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒曲是酒中之骨”。三花酒別具風(fēng)味，廣受人們喜愛。這要從它的“血、肉、骨”談起。美酒佳釀首先必須有佳泉。漓江，特別是象鼻山的江底深潭涌出的地下泉水，質(zhì)地純甘，無雜物怪味，含微量礦物質(zhì)，為三花酒提供了優(yōu)良的“酒中之血”；其次，漓江流域的良種大米，粒大飽滿，含淀粉率高達(dá)72%，是理想的“酒中之肉”；再者，市郊特產(chǎn)的曲香酒藥草制成的酒曲，香氣濃郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。據(jù)說，三花酒釀成后，一般要裝入陶瓷缸內(nèi)，存放在石山巖洞中，過一兩年，讓它變成陳釀，使酒質(zhì)更加醇和、芳香，然后才分裝出廠。 有上千年釀酒歷史的桂林，有馳名中國的米香型代表酒——桂林三花，如今又有了向中外游客展示桂林酒文化的窗口——桂林三花酒文化博物館。張秀隆為坐落在象山腳下的博物館揭牌，在三花股份公司象山藏酒洞時(shí)，希望公司充分利用象山藏酒洞和博物館這個(gè)平臺(tái)，做好酒文化與旅游結(jié)合的文章。有“中華老字號(hào)”之譽(yù)的桂林三花股份公司，釀造了中國白酒四大基本香型米香型白酒的代表酒——桂林三花，憑借三花美酒穩(wěn)居中國白酒行業(yè)百強(qiáng)前列，1992年獲得了國際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。同時(shí)，作為中國白酒發(fā)源地之一的桂林，三花酒也是桂林人深愛的“桂林三寶”中的第一寶。為了讓更多人了解桂林釀酒的歷史，向中外游客推介桂林美酒，三花股份公司在象山景區(qū)建立了展示桂林釀酒歷史的博物館。三花酒釀造歷史可追溯到南宋。原由“師司公廚”釀成，后傳入民間，清末出現(xiàn)專業(yè)釀酒作坊，至民國年間，作坊遍及桂林。1949年后，國家匯集民間酒坊各路優(yōu)秀釀酒師，于1952年建立桂林釀酒廠(后改名桂林飲料廠，1987年改為桂林釀酒總廠)，沿用傳統(tǒng)工藝，繼續(xù)釀造“三花酒”。至于為何名為“三花”，眾說不一。一種說法是因釀造時(shí)蒸熬三次，搖動(dòng)可泛起無數(shù)泡花，質(zhì)佳者，酒花細(xì)，起數(shù)層，俗稱“三熬堆花酒”，簡稱“三花酒”。另一種說法是：在搖動(dòng)酒瓶時(shí)，只有桂林三花酒會(huì)在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。 三花酒之所以優(yōu)質(zhì)，除了與采用清澈澄碧，無怪味雜質(zhì)的漓江水、優(yōu)質(zhì)大米、精選的酒曲有關(guān)外，還因?yàn)楣鹆侄臎龅膸r洞所構(gòu)成的特有的貯存條件，才使酒質(zhì)愈加醇和芳香。三花酒無色透明，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回甜，飲后留香。適量飲用，可提神，活血，有益健康。三花酒酒質(zhì)清澄透明，酒味醇厚芳香，飲后回甜，獨(dú)具一格。

1979年8月，第三屆全國評(píng)酒會(huì)時(shí)正式提出和確立： 濃香 、 醬香 、 清香 和 米香 ，這“ 四大香型 ”，這四大香型，其他白酒香型基本是由這四大香型衍生而來的。濃、清、醬的代表大家都非常清楚。但米香的代表：三花酒，卻比較冷門。 三花酒產(chǎn)自“山水甲天下”的桂林，屬于米香型白酒。是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)培菌糖化24小時(shí)，后加入原料量120-125%的水量進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵7天左右、液態(tài)蒸餾制得的白酒。米香型白酒的典型代表有：廣西的三花酒和湘山酒。米香型白酒釀造工藝比較簡單，發(fā)酵期短，并且液態(tài)（半固態(tài)）發(fā)酵。 三花名稱的來歷有好幾種：廠家給到的是“漓水花，禾稻花，芳草花，三花香天下”。也就是桂林三花酒原料：清澈的漓江水、桂北優(yōu)質(zhì)大米，還有桂林獨(dú)有的香草制酒曲。 也有一種說法是：三花酒在蒸煮原料過程中分三次蒸煮，民間叫做“三熬”，搖動(dòng)酒瓶可泛起無數(shù)酒花，堆花數(shù)層，俗稱“三熬堆花酒”，簡稱“三花酒”。 還有種說法是：這種酒入壇堆花，入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。 三花酒雖然市場量不大，但它是一個(gè)獨(dú)特的存在。1957年全國小曲酒評(píng)酒會(huì)上，三花酒被評(píng)為第一；在多屆全國評(píng)酒會(huì)上，被評(píng)為“國家優(yōu)質(zhì)酒”，1979年并被作為米香型白酒的代表，這種地位就和茅臺(tái)、瀘州老窖、汾酒一樣一樣的地位。1999年還被認(rèn)定為 “中華老字號(hào)” 。在廣西白酒界更是橫掃一切行業(yè)獎(jiǎng)項(xiàng)。 三花酒的獨(dú)特還在于，在濃、清、醬、米4大香型的主要風(fēng)味物質(zhì)中，其整體的呈香呈味物質(zhì)含量最少。和其他白酒最不一樣的是：其總酯含量低于總醇含量，乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯含量。它沒有其他白酒香氣的豐富、強(qiáng)烈和復(fù)雜。表現(xiàn)出淡的蜜香、玫瑰的清雅香氣。更高的醇類物質(zhì)，口味上表現(xiàn)出醇甜、甘爽、微苦等特點(diǎn)。甚至還有一些西方烈酒的異域風(fēng)味。 三花酒還有一個(gè)獨(dú)特之處，就是其原始而簡單的釀造工藝，在發(fā)酵容器上和米香型白酒一樣用陶缸發(fā)酵、陶缸陳年，不落地，不粘泥的，也講究一個(gè)“凈”，所以，風(fēng)味中也會(huì)有清香感出現(xiàn)。大米、藥草制曲、大米糖化發(fā)酵，三花酒的發(fā)酵工藝流程、原料，還保留釀造酒（黃酒或米酒）的影子，也可以看出三花酒脫胎于早期的黃酒或米酒。 我品鑒的是精品瓷瓶款。 顏色 ：純凈透明，米香型的酒正常情況通過陳年也不會(huì)出現(xiàn)微黃色。 聞香 ：前段表現(xiàn)出甜的蜜香、玫瑰花的香氣和一些植物性的清香，也有一股甜米酒的香氣，并且在后段有一種煮熟的米飯香味。我想甜米酒和米飯香是來自于它和黃酒相同的發(fā)酵工藝吧。雖然它的香氣不濃郁和復(fù)雜，但是香氣很集中、捆綁得很好，不會(huì)有拖泥帶水和酒精的分層感覺。雖然是52度，卻能把酒精壓制得很好，絲毫感受不到酒精的刺激。 口感 ：入口綿甜、爽凈，依然是沒有酒精滿嘴亂竄的刺激感，還會(huì)有淡淡的澀和苦，正好烘托出蜂蜜和甜米酒的甜味感，顯得醇甜、甘爽。回味不長，但口中卻很清爽、愉悅。 另外 ：我前面提到過他有一些植物性的清香，能讓我聯(lián)想到威士忌和白蘭地的某些風(fēng)味。這個(gè)我查了一些資料，我國白酒主要風(fēng)味是酯類物質(zhì)為主，而米香型白酒是醇類物質(zhì)高于酯類物質(zhì)，這一點(diǎn)卻和西方的烈酒相似了，主要是它的發(fā)酵過程很接近西方烈酒的液態(tài)發(fā)酵法：先糖化、后發(fā)酵，并且沒有復(fù)雜的大曲。 普通版的52度三花酒有三款：普通玻璃瓶，珍品乳白瓶和精品乳白瓶，前面兩款都是傳統(tǒng)梅瓶造型，顯得很優(yōu)雅。價(jià)格最高的：精品乳白瓶卻弄一個(gè)茅型瓶，有些跳躍，反而把檔次弄低了。 我這有兩瓶，一高一低，一個(gè)70左右，一個(gè)二十多。經(jīng)鑒定，糧食酒是沒有問題的，不用去懷疑純糧還是不純糧了。 左邊玻璃瓶這款是最普通的，它在米香和飯香上面少一些，飽滿度、柔和度要低一些，但從性價(jià)比上看已經(jīng)非常高了。 寫在最后，三花酒廠估計(jì)是很少的縣市級(jí)酒企中，由員工持股的酒廠了，雖然它做得不大，但能夠在跌宕起伏的市場浪潮中堅(jiān)守也是很厲害的，同為廣西的米香白酒湘山酒就被行業(yè)資本金東集團(tuán)收購。我倒是希望三花酒保持自己的獨(dú)立性，做得小而美，就像秀麗的漓江山水一樣。 以上內(nèi)容均為本人收集相關(guān)資料總結(jié)的個(gè)人觀點(diǎn)，并不一定與真實(shí)情況對(duì)等，僅供酒友之間探討。本號(hào)已經(jīng)申請(qǐng)“原創(chuàng)保護(hù)”，轉(zhuǎn)發(fā)請(qǐng)注明出處。