下曲溫度過(guò)高指的是在下曲時(shí)，糧食的溫度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于說(shuō)明上規(guī)定的下曲溫度。對(duì)后續(xù)工藝的影響01 糖化不轉(zhuǎn)甜下曲溫度過(guò)高，會(huì)使得酒曲中的部分微生物和酶系被高溫殺死，影響糖化力，導(dǎo)致升溫不足。點(diǎn)擊此處添加圖片說(shuō)明文字 02 發(fā)酵升溫不足下曲溫度過(guò)高，部分微生物和酶系在高溫下失去活力，影響發(fā)酵力，造成升溫不足。03 糖化升溫快、發(fā)酸、出酒味下曲溫度高但不至于殺死釀酒微生物的情況下，會(huì)使釀酒微生物活躍度過(guò)高，造成糖化過(guò)猛，導(dǎo)致糖化升溫快，甚至出現(xiàn)有酒味或發(fā)酸的情況。對(duì)原酒的影響下曲溫度過(guò)高，使酒曲中的微生物和酶失活，糖化力、發(fā)酵力差，影響整個(gè)發(fā)酵的程度。因此，它對(duì)酒的影響主要有以下幾個(gè)方面：1、酒香氣淡2、酒體口味短淡、回味差3、總酸總酯不合格4、出酒率低 點(diǎn)擊此處添加圖片說(shuō)明文字釀造工藝改進(jìn)方法酒曲中的釀酒微生物對(duì)溫度十分敏感，高溫會(huì)使其失活，從而導(dǎo)致糖化力發(fā)酵力差。因此，下曲時(shí)要注意下曲的最高溫度，并根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整。01 嚴(yán)格控制用曲量酒曲的下曲溫度應(yīng)該參考酒曲使用說(shuō)明書，最高下曲溫度不得高于說(shuō)明書規(guī)定的上限。02 根據(jù)季節(jié)調(diào)整下曲溫度根據(jù)酒曲使用說(shuō)明書的下曲溫度范圍，一般在天氣較熱的時(shí)候下曲溫度取下限，天氣較冷時(shí)取上限。

溫度過(guò)高會(huì)變酸，進(jìn)而導(dǎo)致發(fā)酵失敗。當(dāng)溫度升高，發(fā)酵微生物的生物活性降低，導(dǎo)致死亡，酵解過(guò)程無(wú)法進(jìn)行下去。甜酒釀是江南地區(qū)傳統(tǒng)小吃，是用蒸熟江米拌上酒酵發(fā)酵而成的一種甜米酒，酒釀也叫醪糟。甜酒釀屬于徽州風(fēng)味，不完全屬于酒的類別，卻有著酒的芳香。由糯米制就，有淳淳米香，是安徽一帶極具盛名的風(fēng)味小吃。制作方法：1、浸米。將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可；2、蒸米。蒸鍋里放水，蒸屜上墊一層蒸布，燒水沸騰，將糯米放在布上蒸熟后盛到發(fā)酵用的容器中；3、晾飯。用勺攪動(dòng)或用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫?zé)釠?，使米粒之間不粘；4、拌曲。將酒曲均勻撒在蒸熟糯米上用勺翻動(dòng)，將酒曲盡量混均勻。抹平表面，作成平頂?shù)膱A錐型，將酒曲撒在里面，倒入適量涼開水；5、發(fā)酵。將容器蓋蓋嚴(yán)，用厚毛巾包住，放在適宜的溫度中發(fā)酵。桂花甜酒釀的做法：1.將糯米淘凈，于清水中浸泡約12小時(shí)（夏季4小時(shí)），然后撈入蒸桶內(nèi)，置旺火沸上鍋上，蒸熟成飯。2.將桶端下，用清水澆淋，當(dāng)飯的溫度降至微熱時(shí)，瀝去水。將飯倒入盆內(nèi)，把飯粒撥至松散。將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把米飯平均裝入五只缽內(nèi)（缽高15厘米，直徑23厘米.也可放入盆及一般容器內(nèi)。）。3．a(chǎn).缽內(nèi)正中放一鋁皮制的圓筒（直徑10厘米高13厘米），將圓筒周圍的飯粒按平后，抽出圓筒，蓋上木蓋。將飯缽放在暖水缽上，缽的四周圍用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發(fā)酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時(shí)即成。食前在每缽的酒鹵中分放甜桂花（也可不加）。b.放入一般容器時(shí)，將容器內(nèi)周圍的飯粒按平，用保鮮膜封好，上用棉被圍緊（夏天單被覆蓋即可），靜置發(fā)酵（溫度一般保持在34~38℃之間）24小時(shí)即成。

回答 親您好，我已經(jīng)了解您的問(wèn)題，請(qǐng)您稍等五分鐘時(shí)間，我正在為您編輯答案，請(qǐng)您稍等片刻，謝謝您的理解 親您好，溫度控制在20到25攝氏度最佳哦 請(qǐng)問(wèn)您還有其他問(wèn)題嗎？如果您對(duì)我的服務(wù)滿意麻煩給個(gè)贊吧 提問(wèn) 二+四小時(shí)發(fā)酵效果如何 回答 發(fā)酵時(shí)間最好控制在7—15天哦 提問(wèn) 講的是恒溫發(fā)酵 請(qǐng)回答 回答 你問(wèn)的是發(fā)酵控制在多少度啊 提問(wèn) ！我講的是不間斷恒溫發(fā)酵果如何。謝謝！ 效果，更正。 請(qǐng)回答 回答 恒溫不間斷發(fā)酵效果肯定是最佳的 溫度（指室溫℃）。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃～30℃。溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái)，溫度在20～25℃時(shí)，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時(shí)，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時(shí)，發(fā)酵期一般為8天左右。生料曲種耐高溫，在35～40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖，而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此，采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。但是，生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明，在溫度20℃以下時(shí)，生料很難發(fā)酵，如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵，這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài)，不繁育生長(zhǎng)。因此，室溫在20℃以下時(shí)，要采取保溫和升溫措施，使室溫升到20℃以上，生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。室溫在20℃以下時(shí)，除了采取保溫、升溫措施以外，還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí)，加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方法，五天左右即全部發(fā)酵完畢，然后蒸餾即得成品酒。另外，也可將大米蒸煮成米飯，無(wú)夾心即可。 更多11條 