紅酒經(jīng)過舌頭咀嚼后,吞下一、兩小口,然后吸入一些空氣到口中,使紅酒的芳香度更加強烈。紅酒的品鑒有這樣幾個步驟:醒酒、觀色、聞香、品味。用來品紅酒的杯子最好是郁金香型的水晶杯。另外紅酒在不同的成熟階段,其顏色也會發(fā)生一些變化。對于淺齡紅酒來說,通過注入醒酒器的開放時間,從而加速單寧軟化、充分釋放封閉的香氣。
為什么同款紅酒要開多瓶來品?
紅酒的品鑒有這樣幾個步驟:醒酒、觀色、聞香、品味。一、醒酒對于陳年紅酒來說,由于單寧和色素會在漫長的陳年歲月中形成沉淀物,倒在杯中既有礙觀瞻,又會產(chǎn)生些許苦澀。所以開瓶之后,原則上應該把酒平穩(wěn)而緩慢地注入醒酒器,把沉淀物留在瓶底。這個過程即醒酒,俗稱“換瓶”。對于淺齡紅酒來說,通過注入醒酒器的開放時間,從而加速單寧軟化、充分釋放封閉的香氣。
這個過程即醒酒,俗稱“呼吸”。另外,為陳年紅酒“換瓶”之后,侍酒師一般也會征詢顧客意見:是否需要醒酒?目的是讓可能存在的硫化物氣味得以盡快地消散。具體做法是:如果在餐廳,進行“換瓶”之前,至少應該直立酒瓶30分鐘,以便使沉淀物充分沉到瓶底;在自己家里,如果明天晚上要喝,今天就應該把橫陳在酒架上的那瓶老酒拿下來,保持直立狀態(tài)。
在進行“換瓶”時,需要點上一支蠟燭,置放于酒瓶瓶肩前下方15公分處,以便觀察沉淀物的流動狀況。至于醒酒需要多長時間,由于品種、年份、釀造工藝以及存放條件的不同,并沒有精確的時間概念,侍酒師全靠經(jīng)驗和感覺來把握。二、觀色在國人的心目中,好味道的東西總是色、香、味俱全的。觀色是至關重要的第一步。用來品紅酒的杯子最好是郁金香型的水晶杯。
郁金香型的酒杯可以很好得使酒得到呼吸并聚攏香氣,水晶質(zhì)地的杯壁更薄,更透明,可以很清晰地觀察到紅酒原本的顏色和光澤。正確的拿杯方法應是握持杯腳,而非杯杜,因為這樣會因手指的溫度而影響到酒水的溫度。具體做法是將酒杯先向前傾斜45度,朝向自然光源觀察酒的光澤度、清澈度和顏色的深淺度。光澤度高者代表酒來則陽光燦爛的產(chǎn)區(qū)或光照較好的年份。
酒的顏色較深者,通常來之距離赤道較近較溫暖的產(chǎn)區(qū),而相比較顏色淺者則來自距離兩級較近較寒冷的產(chǎn)區(qū)。同時還要考慮葡萄的品種特征對酒色的影響。拿現(xiàn)在全球最流行的兩種葡萄來比較:赤霞珠的顏色偏深暗,而黑品諾的顏色則偏鮮嫩。另外紅酒在不同的成熟階段,其顏色也會發(fā)生一些變化。三、聞香聞的方法沒有統(tǒng)一的標準,一些人會快速的呼吸兩至三次,另一些人會選擇一次深深的呼吸。
不論選擇何種方式,目標都是使香氣進入到鼻子深處,直接接觸到嗅覺核心的嗅粘膜和嗅球。這些部位在鼻子深處且需要保護,感冒或過敏就會使它們連最強的氣味都沒法分辨。但是經(jīng)過練習或高度集中的注意力,你會知道如何最大化的發(fā)揮嗅覺,感受香氣并將其破譯。資深的品酒師喜歡鑒別氣味。有人說聞到了巧克力味,有人說有燒過的火柴味,還有人說聞到了茶葉、煙草、蘑菇以及舊谷倉的味道。
這些只是文字游戲嗎?葡萄酒聞起來確實不僅僅是葡萄的味道。和顏色一樣,葡萄酒的氣味可以幫助你洞察酒的品質(zhì),來源以及歷史。但是不要只是簡單的嗅一下尋找氣味中的線索,放縱你的感官吧。但要注意的是人的嗅覺是極易疲勞的,對酒的氣味嗅的時間過長,就會遲鈍不靈,這叫“有時限性的嗅覺缺損”。所以嗅聞酒的香氣時,不易過長,要有間歇,以保持嗅覺的靈敏度。
四、品味為了證實視覺和嗅覺、也為了得到全面的感覺,我們還需要用舌頭和口腔來體味紅酒。品嘗時要喝入適量的酒,最好布滿整個口腔,用舌頭對酒進行充分的攪動來體味酒的結構和香氣;中間通過鼻子的吸氣可使酒的特征更加明顯。最后將酒吐出或喝下,再體味一下后味的長短。從酒入口腔到喝下這個過程大概需要10-12秒左右。
如果葡萄酒含在口中的時間過久,那么葡萄酒會逐漸被唾液稀釋。具體動作是:紅酒喝入口中后,舌頭以緩慢的動作攪動,讓酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側以及舌根的位置接觸。紅酒經(jīng)過舌頭咀嚼后,吞下一、兩小口,然后吸入一些空氣到口中,使紅酒的芳香度更加強烈。(吸氣時,口的形狀類似發(fā)英文字母“F”,吸力和緩,不可過猛,以免嗆到喉嚨。