1946種，發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物。飛天茅臺酒的釀造是在完全開放式環(huán)境中進行，并且，其釀造工藝復雜，主要特點為：四高兩長，一大一多，即采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、貯存時間長、大用曲量和多輪次發(fā)酵。細菌主要以芽孢桿菌屬、乳酸菌屬、醋酸菌屬、梭菌屬等為主，功能主要是產(chǎn)生豐富的呈香前體物質(zhì)。有研究證明，在飛天茅臺酒釀造過程中，芽孢桿菌主要功能是產(chǎn)香，它可分泌豐富的酶系，如蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶等，作用于釀酒原料進而產(chǎn)生豐富的氨基酸、糖類等物質(zhì)，再通過后續(xù)地反應生成具特殊風味的芳香類化合物。

茅臺酒釀造環(huán)境和過程中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。茅臺集團已完成乳酸桿菌、芽孢桿菌、釀酒酵母、擬青霉等17種功能微生物代謝途徑解析，涉及1200余種代謝產(chǎn)物。完成了果香、花香、酸香等主要風味表征物質(zhì)微生物及其代謝途徑解析工作。此外，研究人員還發(fā)現(xiàn)茅臺大曲、酒醅中含有環(huán)狀肽、槲皮素、麥甾醇、抑菌素、生物酚等27種活性物質(zhì)，這為下一步功能微生物研究及工程菌轉(zhuǎn)化應用指出了方向。茅臺酒簡介：茅臺酒，貴州省遵義市仁懷市茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。貴州茅臺酒的風格質(zhì)量特點是“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”，其特殊的風格來自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨特傳統(tǒng)釀造技藝，釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合，受環(huán)境的影響，季節(jié)性生產(chǎn)，端午踩曲、重陽投料，保留了當?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。以上內(nèi)容參考：百度百科-茅臺酒

1946種，2022年3月20日，茅臺集團在2022年科技創(chuàng)新和人才工作會議上公布最新研究成果：發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物。在茅臺釀造過程及環(huán)境所含的1946種微生物中，包括細菌1063種，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。同步解析了17種、39株關鍵功能微生物的全基因組信息，初步實現(xiàn)了微生物實體資源與基因信息的相互關聯(lián)?；谧钚滤菰捶治黾夹g揭示，茅臺釀造微生物主要來源于大曲、原輔料、生產(chǎn)場地和工用具。茅臺釀酒工藝茅臺酒生產(chǎn)，采用高粱為原料，并且稱之為"沙"。一年一個周期，只投料兩次，第一次稱為下沙投料，第二次為糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先經(jīng)熱水潤料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一輪發(fā)酵出窖未經(jīng)蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅)，進行混蒸(蒸糧蒸酒同時進行)，冷卻后堆積發(fā)酵，入窖發(fā)酵一個月。第二次原料料經(jīng)粉碎，潤料后，加入等量的上述酒糟進行混蒸，蒸餾后所得到的第一次酒稱為“生沙酒”，全部潑回原酒醅中，攤冷后，加上一批蒸餾得到的尾酒，再加曲入窖發(fā)酵一個月。

茅臺酒釀造過程中發(fā)現(xiàn)1946種微生物。茅臺首次宣布，發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。2005年，茅臺集團和中國科學院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個釀造微生物菌種資源庫。菌種資源庫已累計達到159種，7900株釀造微生物的規(guī)模。與現(xiàn)有針對所有發(fā)酵領域工業(yè)菌種保存的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺集團資源庫已有近60%。茅臺釀造工藝：所謂“12987”釀酒工藝，一直以來它是茅臺鎮(zhèn)引以為傲的工藝，也叫大曲醬酒釀造工藝，即“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，”看起來似乎很復雜，但不得不說，這是茅臺鎮(zhèn)勞動人民千百年來智慧的結(jié)晶。也正是因為復雜的工藝以及釀酒人們一絲不茍的態(tài)度，才造就了醬香型白酒今天的輝煌。一個周期。其實這個很簡單，在大曲醬酒的釀造工藝中，想要釀出一瓶好酒，所需要的周期，為一年左右，在這一年的時間里，包含了各種各樣復雜的工藝，以及我們釀酒人每天不辭辛勞的汗水。

茅臺酒釀造過程中發(fā)現(xiàn)1946種微生物。茅臺首次宣布，發(fā)現(xiàn)茅臺釀造過程及環(huán)境中有1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。2005年，茅臺集團和中國科學院微生物研究所聯(lián)合建立了白酒行業(yè)首個釀造微生物菌種資源庫。菌種資源庫已累計達到159種，7900株釀造微生物的規(guī)模。與現(xiàn)有針對所有發(fā)酵領域工業(yè)菌種保存的中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心保藏的各類工業(yè)微生物資源13000余株相比，茅臺集團資源庫已有近60%。茅臺釀造工藝：所謂“12987”釀酒工藝，一直以來它是茅臺鎮(zhèn)引以為傲的工藝，也叫大曲醬酒釀造工藝，即“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，”看起來似乎很復雜，但不得不說，這是茅臺鎮(zhèn)勞動人民千百年來智慧的結(jié)晶。也正是因為復雜的工藝以及釀酒人們一絲不茍的態(tài)度，才造就了醬香型白酒今天的輝煌。一個周期。其實這個很簡單，在大曲醬酒的釀造工藝中，想要釀出一瓶好酒，所需要的周期，為一年左右，在這一年的時間里，包含了各種各樣復雜的工藝，以及我們釀酒人每天不辭辛勞的汗水。