白酒可以說(shuō)是流產(chǎn)了很久，歷史比要紅酒和啤酒更加的長(zhǎng)一些，而我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)非常奇怪的現(xiàn)象，白酒其實(shí)是不需要去醒酒的。因?yàn)榘拙飘?dāng)中的主要成分是乙醇，乙醇在封閉的環(huán)境當(dāng)中會(huì)跟乙酸發(fā)生一定的反應(yīng)，產(chǎn)生一些香味兒。如果說(shuō)我們醒酒的話，就會(huì)感覺(jué)到非常的奇怪，而且酒的香味也會(huì)消散。一、白酒需要醒酒嗎？首先大家要明白，醒酒是什么意思？醒酒就是指的是把密封當(dāng)中的酒給打開(kāi)之后，通過(guò)一定的方式，讓酒跟空氣進(jìn)行接觸，讓酒的香味更加的突出一些，這樣也是一個(gè)非常不錯(cuò)的醒酒方式。有一些酒通過(guò)醒酒之后，會(huì)讓你走的口感更加的香醇，我們?cè)诤染频臅r(shí)候也是會(huì)感覺(jué)到非常的愉悅和舒適，會(huì)讓人感到這個(gè)酒一喝就不便宜。二、為什么白酒不需要醒酒呢？其實(shí)并不是說(shuō)所有的白酒都不需要進(jìn)行醒酒，有一些把酒在剛打開(kāi)的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)非常刺鼻的現(xiàn)象，那么在這個(gè)時(shí)候，我們也是需要去把酒放置一會(huì)兒，這樣的話，會(huì)讓酒的味道更加的香醇一些。但像一些米香型和清香型的白酒，是不需要去進(jìn)行一醒酒的，還有一些白酒的度數(shù)，如果是比較低的話，也無(wú)需去醒酒的。白酒不需要醒酒，主要就是因?yàn)榘拙剖菦](méi)有這么多麻煩的步驟，雖然說(shuō)我們?cè)诤劝拙频臅r(shí)候也是會(huì)有一些注意事項(xiàng)，但是像行走這樣的過(guò)程是完全沒(méi)有必要的。三、總結(jié)。大家可以選擇通過(guò)一些酒的度數(shù)，還有酒的味道來(lái)進(jìn)行判斷，如果說(shuō)我們喝的酒度數(shù)是比較高，而且酒得味道也很烈的話，我們就可以選擇去放置半個(gè)小時(shí)左右，這樣的話，我們會(huì)感覺(jué)到酒的香味更加的純正一些。

七次取酒是醬香型白酒生產(chǎn)釀造工藝中非常重要的一個(gè)過(guò)程，這樣的工藝可以使發(fā)酵的糧食里面香味物質(zhì)不斷積累，逐漸形成復(fù)合香，這種復(fù)合香帶有舒服的醬味。濃香、窖泥味會(huì)減輕很多。第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師根據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，爭(zhēng)取更多微生物。再過(guò)一個(gè)月左右的發(fā)窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了12——1月才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒完后，時(shí)間已經(jīng)到第二年8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。新酒生產(chǎn)出后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤(pán)勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類(lèi)項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。

七次取酒是傳統(tǒng)醬香型白酒生產(chǎn)釀造工藝中非常重要的一個(gè)過(guò)程，這樣的工藝可以使發(fā)酵的糧食里面香味物質(zhì)不斷積累，逐漸形成復(fù)合香，這種復(fù)合香帶有舒服的醬味。濃香、窖泥味會(huì)減輕很多。七次取酒第一次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師根據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑3—4米深，能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。大概一個(gè)月后，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1：1的比例，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，爭(zhēng)取更多微生物。再過(guò)一個(gè)月左右的發(fā)窖期，開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了12——1月才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒完后，時(shí)間已經(jīng)到第二年8月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌。新酒生產(chǎn)出后要裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤(pán)勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類(lèi)項(xiàng)，然后再存放3年。3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來(lái)的，這是各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。茅臺(tái)鎮(zhèn)的坤沙醬香酒由于用料特殊，一般采用茅臺(tái)鎮(zhèn)小紅梁——紅纓子糯高粱，所以能經(jīng)得起九次蒸煮，七次取酒。正宗坤沙醬香酒酒體醬香突出，酒體幽雅醇厚，空杯留香持久與這些工藝是離不開(kāi)的。

七次取酒是釀造醬香型白酒工程中非常重要的一個(gè)過(guò)程，這個(gè)工藝可以讓發(fā)酵的糧食中香味物質(zhì)不斷累積，逐漸形成復(fù)合香，這種復(fù)合香帶有舒服的醬味。濃香、窖泥味會(huì)減輕很多。初次加酒曲攪拌后需要“收堆”發(fā)酵，就是把酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐。發(fā)酵時(shí)間需要釀酒師按照溫度的靈活啦掌握，然后傳遞到外面，這個(gè)時(shí)間內(nèi)酒糟可以充分吸納外圍空氣中的微生物。等待初次發(fā)酵完了以后，把酒曲放入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑3—4米深，可以裝15—20甑的酒糟。跟濃香型白酒不同的是，醬香型白酒發(fā)酵過(guò)程中用的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土徹的，不然醬香味道就沒(méi)有那么濃郁了。窖坑需要用當(dāng)?shù)氐狞S泥封住，而且不能透氣，在發(fā)酵的過(guò)程中需要經(jīng)常檢查，時(shí)常撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。發(fā)酵了大概一個(gè)月后，就可以將窖坑打開(kāi)了，開(kāi)始“二次投料”，根據(jù)1:1比例加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼之后再加入曲藥，收堆進(jìn)行發(fā)酵，然后重新在下窖。前兩次蒸煮原料到時(shí)候都不用取酒，主要是為了增加發(fā)酵的時(shí)間，爭(zhēng)取更多的利于發(fā)酵的微生物。再過(guò)一個(gè)之后，開(kāi)始進(jìn)行第三次的發(fā)酵。時(shí)間剛好到了12-1月，這時(shí)候可以初次取酒。之后再將酒糟攤涼、然后加曲、收堆、下窖等流程。這樣的流程需要進(jìn)行七次，直到第七次取酒完成之后，已經(jīng)到了第二年的八月，這時(shí)候酒廠“丟糟”。第三至五次出的酒是醉好的，被人們稱為“大回酒”，第六次取的酒是被人們稱為“小回酒”，第七次取的酒為“追糟酒”。其中第三、四、五次出的酒是醉好喝到，一、二次取的酒有些酸澀辛辣，醉后一次取的酒發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次取的酒都是有用處的，醬香型白酒出廠時(shí)必須經(jīng)過(guò)不同批次酒之間的勾兌才可以。新酒出來(lái)以后需要將其裝入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。初次要進(jìn)行“盤(pán)勾”，需要按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行勾調(diào)，然后再放到酒窖存放三年。三年以后再根據(jù)酒體的要求來(lái)進(jìn)行勾兌，也就是用幾種或者是幾十種基酒按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣。醬香型白酒勾兌完了以后，還有一項(xiàng)重要的工作是“調(diào)味”，調(diào)味時(shí)需加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)的，這是廠家的核心機(jī)密。調(diào)味酒的味道比較特殊，每次只能添加少量。醬香型白酒勾兌、調(diào)味完成了以后，還需要存放半年以上，等待醇化和老熟之后才進(jìn)行灌裝，然后拿到市場(chǎng)上給消費(fèi)者飲用。茅臺(tái)鎮(zhèn)的坤沙醬香型白酒因?yàn)椴捎玫脑咸厥猓饕捎卯?dāng)?shù)氐男〖t梁——紅纓子糯高粱，所以可以經(jīng)受九次蒸煮，七次取酒。正宗坤沙醬香型白酒的醬香突出，酒體幽雅醇厚，空杯留香持久與這些釀造工藝是分不開(kāi)的。

醬香型白酒的用料極為講究，釀酒原料一定要用上好的高粱。茅臺(tái)鎮(zhèn)本地的這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，即用100攝氏度左右的開(kāi)水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。然后將高粱上甑蒸煮大約兩個(gè)小時(shí)。然后全部散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開(kāi)，溫度降至35攝氏度左右后開(kāi)始加曲。高粱與酒曲的總體比例1：1，但是酒曲要分9次先后加入，每次加的數(shù)量都不一樣，平均為高粱的10%上下。初次加曲攪拌后要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，就是將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的圓錐形狀。發(fā)酵時(shí)間由釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握，堆子的內(nèi)部最先開(kāi)始發(fā)熱，然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的各種微生物。茅臺(tái)型酒講究高溫發(fā)酵，一般外層溫度達(dá)到五六攝氏度才能結(jié)束這一環(huán)節(jié)，釀酒師會(huì)把手插進(jìn)堆子，根據(jù)燙手的程度進(jìn)行判斷。等第一次發(fā)酵完成后，就會(huì)把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存——進(jìn)入“窖期”。窖坑三至四米深，能裝十五到而是甑的酒糟。與濃香酒不同，醬香酒的窖坑是全部用石塊砌成墻壁而不是用泥土，否則的話醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥嚴(yán)實(shí)的封住，不能透氣，釀酒師在窖期中要經(jīng)常檢查，時(shí)常會(huì)撒點(diǎn)水，防止干裂進(jìn)氣。大概一個(gè)月后，釀酒師吧窖坑打開(kāi)，開(kāi)始“二次投料”，即按照1：1的比例，添加入新的高粱，然后繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，開(kāi)始收堆發(fā)酵，最后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，就是為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。再過(guò)一個(gè)月左右的時(shí)候，就可以開(kāi)始第三次蒸煮。時(shí)間到了十二月這才開(kāi)始進(jìn)行第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒完后，時(shí)間已經(jīng)到第二年八月，酒廠才開(kāi)始“丟糟”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次的會(huì)酸澀辛辣，最后一次味道會(huì)發(fā)焦發(fā)苦。但是每批次的酒的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過(guò)調(diào)酒師對(duì)不同批次酒之間的勾兌。茅臺(tái)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來(lái)區(qū)分不同批次的酒。新酒產(chǎn)生后要裝入陶土酒壇中進(jìn)行封存，形成的就是“基酒”。第一年進(jìn)行“盤(pán)勾”，接著按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并，然后再存放三年。三年后，按照酒體要求進(jìn)行勾兌，即用幾十種基酒，按不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口感和香氣。在勾兌完成后，最后一項(xiàng)工作酒是“調(diào)味”，調(diào)味的時(shí)候要加調(diào)味酒。調(diào)味酒各家酒廠的核心機(jī)密。調(diào)味酒味道特殊，每次只添加少量即可。所有步驟完全部成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng)。

一直以來(lái)都有很多人來(lái)問(wèn)我醬香酒的釀制工藝，其中問(wèn)“釀制醬香酒為什么要七次取酒，那一次取的酒最好”，這個(gè)問(wèn)題是問(wèn)得最多的。今天酒姐就給大家講一下為什么釀醬香酒需要七次取酒，算是公開(kāi)一下釀酒的秘密。正宗釀制醬香型白酒的工藝都秉承：三高三長(zhǎng)的工藝，即端午制曲、重陽(yáng)下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵、七次取酒，整個(gè)生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年。酒釀出來(lái)之后還要存放三年，然后才開(kāi)始進(jìn)行勾調(diào)，勾調(diào)好后還要存放一年，整個(gè)生產(chǎn)周期前前后后加起來(lái)長(zhǎng)達(dá)五年。一、原料選取釀制醬香型白酒所用的高粱，一定要是仁懷本地產(chǎn)的糯高粱，這種高粱粒小、淀粉含量豐富，可以多次蒸煮。而其它地方產(chǎn)的高粱，蒸幾次就不行了，就不用談八次蒸煮、七次取酒了。二、七次取酒下沙下沙的第一步是“潤(rùn)沙”，就是用開(kāi)水（100）來(lái)清洗高粱，清洗高粱既能把高粱清洗干凈，還能讓高粱吸收水分。上甑蒸煮-加曲高粱清洗好后，就要上甑蒸煮兩個(gè)小時(shí)左右；蒸煮好后要把高粱放在地方攤涼，期間需要不停的用鏟子去翻；直到溫度降到35左右就可以加曲了，高粱和酒曲的比例為1：1；酒曲不能全加進(jìn)去，需要分九次來(lái)加，并且每次加的數(shù)量都不一樣。在第一次加曲攪拌后，需要進(jìn)行“收堆”發(fā)酵，這個(gè)發(fā)酵的時(shí)間就要靠釀酒師自己來(lái)掌握了。并且這個(gè)時(shí)候酒糟需要充分吸收的空氣中的微生物。第一次發(fā)酵完成后，就要把酒曲鏟如窖坑進(jìn)行封存，也就是業(yè)內(nèi)說(shuō)的“窖期”。釀制醬香酒的窖是用石塊砌成的，并且還要用黃泥來(lái)封住，不能出現(xiàn)透氣的情況。釀制醬香型白酒必須要用這種窖坑，不然醬香就不濃。另外，在“窖期”期間還要經(jīng)常檢查，不時(shí)的散點(diǎn)水，以防止因?yàn)辄S泥干裂而進(jìn)氣。差不多一個(gè)月左右，就可以打開(kāi)窖，進(jìn)行二次投料。二次投料還是一樣，按照1:1比例，加入高粱，上甑蒸煮、攤涼加曲、收堆發(fā)酵、最后下窖。前面這兩次蒸煮都是不取酒的，這兩次蒸煮只是為了增加發(fā)酵的時(shí)間，以便有更多的微生物。就這樣周而復(fù)始，到第三次蒸煮的時(shí)候就可以進(jìn)行第一次取酒了，時(shí)間大概是在12月-1月。然后還是這樣做，直到取第七次酒，取第七次酒的時(shí)候大概是第二年的8月份。這就是釀制醬香型白酒的七次取酒，這里只是簡(jiǎn)單說(shuō)了一下，其實(shí)還有很多工藝以及細(xì)節(jié)，這里不多說(shuō)。三、七次取酒那次最好？第三次到第五次取出來(lái)的酒是最好的，一般我們將其稱為“大回酒”；第六次取出來(lái)的酒稍差，一般我們將其稱為“小回酒”；第七次取出來(lái)的酒更差，一般我們將其稱為“追槽酒”。第三次至第五次取出來(lái)的酒口感、香氣最好；第一二次取出來(lái)的酒口感酸澀、辛辣；最后一次取出來(lái)的酒有焦味。當(dāng)新酒釀出來(lái)后，要把酒裝入壇中進(jìn)行封壇存放，形成大家所說(shuō)的：基酒。第一年進(jìn)行“勾盤(pán)”，也就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進(jìn)行合并同類(lèi)項(xiàng)，之后還要把酒存放一段時(shí)間。存放一段時(shí)間后就要開(kāi)始進(jìn)行“勾兌”，勾兌就是用很多種“基酒”，按照一定的比例勾兌出口感、香氣俱佳的醬香酒?！肮磧丁笔轻劸浦幸坏婪浅Ｖ匾墓ば?，需要經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師來(lái)勾調(diào)。等酒勾兌好后，還要把酒放置一年左右，然后就可以拿出去賣(mài)了?？偨Y(jié)：上面只是簡(jiǎn)單給大家說(shuō)了一下取酒的過(guò)程，其實(shí)里面還有很多復(fù)雜的工藝。如果要全部寫(xiě)出來(lái)，估計(jì)要寫(xiě)一本書(shū)才行。如果你有什么好奇的，可以直接來(lái)問(wèn)我。