我們平常所喝的白酒中多為釀制，即發(fā)酵工藝，糧食或水果發(fā)酵后釀酒，其中除了含有醇類物質(zhì)外，還有酯類物質(zhì)，我們常說的酒的醇香其實(shí)就是酯類物質(zhì)發(fā)香。酒精為醇類有機(jī)物，醇和有機(jī)酸類物質(zhì)一定條件下反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，合成和分解兩者為可逆反應(yīng)，也就是酯類分解多了，相應(yīng)醇的含量增多，那么酸類自然也增多，酒也出現(xiàn)酸味。

用料冰糖 1000克青梅 10 斤高度白酒 一大瓶做法步驟步驟 1青梅洗凈晾干水分 一定要表面干透沒水步驟 2倒少許的酒 再把青梅過一遍步驟 3把滾過酒的青梅放入瓶中 瓶子提前先用酒洗一遍保證里面沒有生水步驟 4放約半瓶 放入一斤冰糖 （我個人喜歡酒味濃重 喜歡甜的可以加兩斤冰糖）步驟 5倒入高度白酒 配方的分量可以做10 斤的青梅 也就是兩大瓶的青梅酒步驟 6放置在陰涼通風(fēng)處 半年就可以開喝了步驟 7這樣的效果是已經(jīng)釀了7 到8 年的 口感更醇步驟 8倒入杯中 裝逼感十足步驟 9因?yàn)獒勗斓臅r間太長 會出現(xiàn)沉淀或漂浮物 倒出來的時候 用咖啡漏袋隔掉渣 口感會更加好 而且成品會更加漂亮步驟 10我用的是這種酒 盡量用高度數(shù)的白酒 成品后酒體會更加醇厚

自制白酒有酸味的可能有如下幾點(diǎn)：1、白酒中的酸味來源：原料霉變不潔，感染雜菌；原料蒸煮糊化不夠，有夾生現(xiàn)象；入池溫度較高，生酸幅度較大；環(huán)境衛(wèi)生較差，帶來雜菌感染。2、釀酒很講技術(shù)，溫度，水質(zhì)，米的質(zhì)量，煮的程度，發(fā)酵粉的分量，水的量都有影響。釀酒過程中每一個環(huán)節(jié)失誤，都會帶來酒的品質(zhì)與口感有較大差別。擴(kuò)展資料：釀造白酒的方法：白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程。再由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。參考資料來源：百度百科-釀酒參考資料來源：百度百科-白酒

　　1、酸度能穩(wěn)定窖內(nèi)升溫達(dá)到發(fā)酵過程“前緩中挺”。適合的酸有利于淀粉糊化水解生成可發(fā)酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物質(zhì)，它能抑制發(fā)酵過程中的雜菌生長，促進(jìn)酒中的各種香味物質(zhì)生成。　　2、白酒中有多少類有機(jī)羧酸與乙醇等反應(yīng)就要生成多少類的酯?！　?、白酒中所含有的微量成分復(fù)雜度的強(qiáng)弱，尤其是有機(jī)酸、多酚的含量對酒的老熟產(chǎn)生著根本性的影響。通過對白酒中微量成分的認(rèn)識，根據(jù)白酒中微量成分的來源和途徑，在生產(chǎn)和貯存過程中，不斷提高白酒的復(fù)雜度，是提高白酒質(zhì)量和風(fēng)格、增加老熟的有效措施?！　?、水分能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大時水分要大，酸度小時水分要小?！　?、糠能稀釋酸度。在入池酸度一定的條件下，酸度大用糠多，酸度小用糠少?！　?、淀粉也能稀釋酸度。入池淀粉高酸度高能抑制升溫，淀粉高酸度小能快速升溫，淀粉低酸度低也能抑制發(fā)酵升溫。同時在發(fā)酵過程中酸度越高，消耗的淀粉就越多，影響出酒率。因此，酸度與淀粉成正比?！　?、在入池溫度低時成反比關(guān)系。因?yàn)槿氤厮岫鹊蛣t用曲量要大。在入池溫度高時成正比關(guān)系，因?yàn)槿氤厮岫鹊蛣t用曲量要少，所以入池溫度高要提高入池酸度，入池溫度低要增加用曲量。

白酒的酸化實(shí)屬正常，白酒中的酯會水解成醇和酸，同時白酒中的酸和醇也能生成酯和水，這是個可逆反應(yīng)，重慶酒回收當(dāng)白酒中的平衡打破后它將發(fā)生反應(yīng)生成酸和醇，酒就自然酸了。酸是一個好事，因?yàn)樵诟鞔笙阈偷陌拙浦?，醬香白酒的釀造工藝和口感最復(fù)雜，酒體中富含的酸性物質(zhì)是其他白酒的3-5倍。這些酸物質(zhì)主要以乙酸和乳酸為主，適量飲用可軟化血管，我們常說的醬酒對人體健康有好處便是指此。酸物質(zhì)的含量是很低的，一般不會超過整個酒體的0.1%，否則要么影響酒體的品質(zhì)，或者直接醬酒變醋，酸氣熏天。因此，正常情況下，我們是察覺不到明顯酸味的。如果你感到一瓶酒變酸了，可能有幾種原因。酒精度都是53，這種度數(shù)會殺死九成以上的微生物，變質(zhì)的可能性很小。重慶酒回收度數(shù)較低的酒體在長時間的放置過程中會滋生許多微生物，生成大量酸性物質(zhì)，影響酒的口感和香味。擴(kuò)展資料白酒具有以酯類為主體的復(fù)合香味，以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。儲藏酒的方式比較隨便，直接把味重、味雜的東西與醬酒一起存放，導(dǎo)致醬酒瓶身上容易附著一些帶異味的微生物，這些微生物逐漸滲入酒體，影響醬酒的口感。白酒的主要成分為“乙醇”，乙醇氧化后變成乙醛，乙醛再次氧化會成乙酸，產(chǎn)生酸味。酒的酸味都是控制在一個合適范圍，而且包裝也是密封的，所以直接購買來的成品白酒在未打開的情況下基本不可能出現(xiàn)發(fā)酸的問題。而打開過的白酒如果密封不當(dāng)則有可能因?yàn)樗饣蜓趸兯幔@便是白酒變酸的原因。參考資料來源：百度百科-白酒