更好的激發(fā)出辣椒的紅色和味道。

一可 加香 .二不宜細菌存活

防霉

基本沒用 油高溫就可以炭化完酒釀 酒釀又不是香料 再說了在常溫放在油里也起不了作用 油的性質(zhì)穩(wěn)定 沒有水和淀粉或蛋白質(zhì)根本產(chǎn)生不起作用

搜一下：熬紅油香料放酒釀會起到什么作用？《越詳細越好》謝謝

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出?！　?.下料酒時應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會溢出來?！　?.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地攪動，以免糊鍋底。　　3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。　　4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點是煮制時，會流失部分辣味，炒制時油會濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時，有的甚至要3個小時?，F(xiàn)在這種炒法時間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。

我那天看電視,一個四川的廚師教做紅油. 1.把鍋里到上油熱后放花椒,大料,香葉,桂皮,炒香,關(guān)火撈出,等鍋里的油不是太熱了，把辣椒面倒到鍋里快速攪拌,就好了,你試試吧

先把辣椒泡胖然后一個人口味加上調(diào)味料．再把燒熟的滾油到入辣椒中！這樣的辣椒有真的很贊哦！簡單方便味道也不錯哦！～

辣椒油，其實就是，只不過它里面放了些作料

紅油，并沒有像他們說的制作這么復(fù)雜。因為，紅油只是一種烹調(diào)的調(diào)料而已。我習(xí)慣用干辣椒，用剪子將其剪碎，再用溫水泡軟。鍋內(nèi)，放入花生油涼油再放入泡好的辣椒。慢慢熬治，只要油溫不要過高，熬干油里的水分，就可以了。這樣的紅油，才夠辣，油色夠紅 夠香

紅辣椒干八角.蔥,花椒水泡一天和姜片、油一起下鍋小火燒

紅油,這個比較麻煩點 材料,紅辣椒干(要抄過的,才會香）,八角.蔥,花椒(花椒要抄過,因為抄過的花椒很香)姜片，香料包，菜油，自己吃多少做多少。 然后把所有材料放在一起，把菜油燒熟了，不確定菜油熟不熟，可以自己用一點水放到油里，聽油的聲音，然后把熟菜油放到材料里面，等1天材料里面的味道全部都會出來，這樣才好吃

用四川的菜籽油炸的四川的辣椒面叫紅油！別地的材料都不行，只有四川的好 四川的和你們說的都不一樣 我來說做法~ 1干辣椒一兩：（用剪刀剪成小段）2五香八谷少量（五香八谷是五種香料和八谷：如果找好地方地個地方就能買全）3菜子油半斤（正宗菜子油最好） 做法：把辣椒段和五香八谷一起放入容器中在里面加入少量的水（注意只是把里面的辣椒段和五香八谷加潤原因是如果不加潤油溫會讓辣椒段糊）菜子油加熱至8成熱倒入容器中就行了~

首先是辣椒的選擇。如果你不喜歡太辣的就選擇陜西辣椒（秦椒），用陜西辣椒制作的辣椒油特點是色澤鮮紅，附著力強，口味 香而不是太辣 ，適合涼拌菜。這種辣椒在市場上并不多見，所以價格相對比較貴。它的外形和常見的紅辣椒不一樣，屬于細長條的那種，粗細就像美女的小拇指相仿，長度有6-7厘米。用手捏碎顏色會粘連到手指上。如果你喜歡香辣的話可以選擇四川辣椒的辣椒。四川的辣椒特點是 香，辣 。適合不怕辣的朋友，它的外形和常見的朝天椒基本相同，只是體積微胖，肉質(zhì)比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那種沖鼻子的辣味。其次是油的選擇。一般炸制辣椒油選用菜籽油+香油，這種油炸制的辣椒油顏色好。然后是配料：八角。丁香。良姜。香葉。桂皮?；ń罚ɑń返臄?shù)量視個人口味而定，喜歡麻的就多放一點）少許。這些調(diào)料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果沒有條件就用涼水把這些配料侵泡，作用是讓調(diào)料充分出味。）蔥段。姜片若干。芝麻（去過皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。鹽，味精少許?，F(xiàn)在開火：先下入菜籽油，涼油的時候把蔥姜下入鍋內(nèi)。小火（一定要小火）如果是調(diào)料沒有磨碎的話就把泡好的調(diào)料一起放入油內(nèi)。等油慢慢熱后，配料出了香味（切忌不能炸糊）撈出配料。然后大火把油燒開，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然后關(guān)火待油溫降至6成熱時下入香油（數(shù)量視個人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步），辣椒面，芝麻，花生即成。

把辣椒面放在小碗里，將燒開的油淋在辣椒面上，用筷子攪均就好了

簡單的 做法 干紅辣椒片放一大碗里 加水拌勻 使辣椒潮濕 鍋里加適量油 油熱下辣椒 改小火 慢熬 將水分熬干 紅油即成 絕對紅色

很簡單 爆炒郫縣豆瓣

【材 料】A.沙拉油...........200毫升　蔥.................50克　蒜.................50克 B.辣椒碎.............30克　花椒粉.............10克　白胡椒粉............6克 【做　法】1.將油、蔥、蒜一起放入鍋內(nèi)，用中火炒，等蔥和蒜都變成金黃色了，就把它們撈出不要了。 2.關(guān)火，再加入辣椒碎、花椒粉、白胡椒粉拌勻，等冷卻后就完成了。 這樣做出來的油，麻、辣、辛香，沾食起來很好吃。 下面就該介紹今天的“主角”紅油了。俺家平時做飯用的調(diào)味香料品種很少，并且大多愛用一些專一的東西，所以俺家自制的紅油就只用到了辣椒和色拉油。但就是這簡單的紅油，竟與那醬菜配合地那般巧妙，楞是把那醬菜地味道和口感提高了數(shù)層，而且不但保留了紅油的香氣，還又不覺得辣口…… 吃起來香氣滿滿，實乃拌菜之靈魂?。?本文寫于~喜構(gòu)喜夠~WWW.XGXG.CN~阿絲匹琳之家) 好啦，不勾口水了，上做法。 首先得買到干辣椒，那種朝天椒就不錯。今年秋天的時候，我順手買了兩元當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的鮮紅辣椒，自己晾成干辣椒了。做紅油時稱了一下，有近四兩重呢！而菜市賣的那個干朝天椒要賣兩元一兩，質(zhì)量還不讓人放心。相比一下，自己費點事兒晾的是又便宜又好呀…… 取50克干辣椒用布擦凈，其實洗也是行的，因為俺家做紅油不排斥水的。然后記得要把那辣椒一個個地剪開，要是看到里面有發(fā)霉的就丟掉。然后把辣椒放入碗里，加上一點水，放入微波爐叮一下，讓干椒吸飽水。沒有微波爐就用開水泡，時間長點而已。但注意水不要加太多，要不然辣味會損失的。 接下來把晾涼的辣椒放入攪拌機里攪成一團粘糊糊。要是沒有攪拌機，就用刀剁也行的，在沒買攪拌機前，俺就是這樣干的，但是那個刀得利些才行，別是那種切菜還要來回拉的刀呀，因為那個干椒皮很韌的。 接下來就把350毫升油放入鍋中，把那團辣椒也放進去。開火，火要小??！把辣椒攪散，讓它和油充分接觸，溫度不要高，控制在一百度左右就行。這時辣椒里的水分會慢慢蒸發(fā)，辣椒里的紅色素和辣椒堿也會被油給提出來，要是油溫過高就會破壞這一過程的。(本文寫于~喜構(gòu)喜夠~WWW.XGXG.CN~阿絲匹琳之家) 過一段時間，油里面的辣椒會飄上來，這個過程，時間不能太短，二十分鐘左右為宜。那辣椒一飄上來就表示油溫上來了，這時要注意火候和里面的辣椒，千萬不能讓辣椒糊了?。? 當(dāng)攪動油，覺得有些觸到顆粒的感覺時，用細網(wǎng)撈出一點辣椒，嘗一下，要是覺得有一點酥的意思了，就趕緊關(guān)火，立即把辣椒撈出來，趁熱在辣椒碎里拌入一點點鹽，再加點炒花生碎、炒芝麻仁等。這個辣椒酥其實都不辣了，辣味早就被油提走了，剩下的只有酥香了！俺們總把它夾在發(fā)面餅里吃…… 注意：有一點還是要提醒大家的，買辣椒一定要買好的、皮厚些的，否則口味上是要差很多的！ 熬出的紅油冷卻后就可以裝瓶了，拌醬菜，拌涼菜都超好吃的！ 這樣做出來的紅油只是一個基礎(chǔ)調(diào)料，你還可以用它來演生出很多的美味，以后會向大家介紹俺家獨創(chuàng)的秘制紅油大雞腿，這可是俺們家的年菜！因為這道菜工序復(fù)雜，所以要等到過年時才會做地，你要是嘗過之后，就會再也忘不掉它了！ 旁邊的圖里是拿紅油拌的泡洋姜，味道很不錯的! 洋姜俺買了五斤，是用以前腌糖蒜的方子泡的。 方法是：醋2斤、紅糖125克（糖可依據(jù)個人口味調(diào)整）、鹽200克、水250克。將以上材料一起入鍋，熬開1-2分鐘。洋姜處理干凈、撒鹽一百克——剎水和殺菌為目的。然后把洋姜控凈水、裝壇，再將熬好、涼透的糖醋汁倒入。七、八天過后，就可以吃了。

煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本 味。

前往百度APP查看回答重慶火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關(guān)鍵在火鍋老油。老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供重慶火鍋紅湯用的。要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調(diào)味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。所有的調(diào)味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開味的功效等。在煉制老油前，有些調(diào)料品必須加工處理，干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開水鍋煮一下，然后把水漏干，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。重慶火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。重慶火鍋老油煉制的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調(diào)料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。重慶火鍋老油的煉制方法：先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。在煉制的過程中，要注意的是：一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；二、 豆瓣下料時應(yīng)該在四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了更多10條

煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊。至于最后的煉制，更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來。待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過程中加入八角、豆蔻之類。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本 味。

原料： 四川豆瓣醬3湯匙、牛油100克、色拉油100克、干辣椒100克、花椒50克、白糖3湯匙、冰糖15克、老姜1小塊、蒜頭6瓣、北京蔥2段、白酒2湯匙、史云生骨頭湯1罐、陳皮1塊、草果2枚、小茴香15克、八角3粒、山奈1 粒、桂皮1根、香葉3片、丁香3粒、味精1茶匙、鹽2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、生抽2湯匙。 做法： 1、鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱后倒入干辣椒和花椒炒出香味，隨后再撈出備用，將白糖倒入油鍋內(nèi)小火炒溶后放入拍扁的蔥段、姜塊和蒜頭。 2、待蔥蒜炒至色微黃后放入所有的香料一起翻炒，然后再倒入四川豆瓣醬炒勻，這時倒入白酒和生抽以及牛油合炒。 3、最后倒入整罐史云生排骨湯，放入冰糖，再將之前炸過的辣椒和花椒倒回鍋內(nèi)即成為火鍋底料。

首先要辣椒要是很紅的那種，然后你的油要是好油，并且要燒得很紅，然后就是你怎么弄了，我就弄不來的

紅油的煉制主要是油溫和辣椒的干濕！油溫低了 油不紅 ！ 辣椒濕的化需要小火煉，要不容易油溫過高糊了！最好用川椒。煉出來的紅油味好 而且顏色也很漂亮！