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去除不好的味道，和讓肉類更軟熟的更快

醪糟可以增加底料的香味，而且由于醪糟帶甜味，可以將底料中各種調料的味道融合，讓口感更好。

能夠去腥解膩，像我們經常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質，而胺類物質能溶解于料酒中的酒精，在加熱時一起隨酒精發(fā)酵，達到去腥的目的。這樣一來，當然不會吃到腥膻味了。

道理雖然是一個道理，但是他們的功效有很大不同：白酒中的香味物質以己酸乙酯，乳酸乙酯為主體，酒加到鍋里，酒精揮發(fā)，就只剩這些香味物質了，黃酒加進去也一樣，但是黃酒中的其他呈味物質以氨基酸和有機酸為主！所以提升的鮮味和香味不一樣的

現成白酒是否可以理解為成品白酒或散裝白酒，這樣的白酒一般酒精度在25度以上，高度白酒酒精度達到近70度，沒有辦法讓白酒再次發(fā)酵成甜酒的。一般甜酒是用小曲發(fā)酵糯米而成的，白酒經過大曲發(fā)酵蒸餾后，酒精度較高，和釀制米酒的方法和途徑是不一樣的。

加糖起到調味作用，在保持原有的香、鮮、麻、辣的同時，有效地中和，遏止住了原有火鍋底料的辛辣、燥火、生熱的不良特性。所烹食物入口辣而不燥，食后無任何不舒適感，且營養(yǎng)價值還有所提高。酵母抽提物和糖的作用是不一樣的，其主要成分是氨基酸、肽鏈、大分子蛋白質以及一些呈味核苷酸，主要是協(xié)同增鮮和增強火鍋底味、醇厚感，同時也可掩蓋火鍋底料中的不良氣味。

你好！都有調味的作用，不過目的不一樣如果對你有幫助，望采納。

都有調味的作用，不過目的不一樣

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。 1.下料酒時應從鍋邊轉圈慢慢倒入，倒快了油會溢出來。 2.下料酒后應立即關小火，不停地攪動，以免糊鍋底。 3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。 4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點是煮制時，會流失部分辣味，炒制時油會濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時，有的甚至要3個小時?，F在這種炒法時間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。 5.這種火鍋上桌后能達到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

加酒主要用來去腥去異撒

白酒用在做菜中，去除腥味、邪雜味的作用。

火鍋底料里加糖起到調味作用，在保持原有的香、鮮、麻、辣的同時，有效地中和，遏止住了原有火鍋底料的辛辣、燥火、生熱的不良特性。所烹食物入口辣而不燥，食后無任何不舒適感，且營養(yǎng)價值還有所提高?！　　九淞稀俊　∨Ｓ?斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段　　【香料配方】　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲　準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.　　另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

提鮮

調味啊，加糖起到調味作用,在保持原有的香,鮮,麻,辣的同時,有效地中和,遏止住了原有火鍋底料的辛辣,燥火,生熱的不良特性.

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