現(xiàn)在人們自己做的家常菜種類(lèi)越來(lái)越多，并且很多人都喜歡吃川菜，味道正宗而且能夠激發(fā)人的食欲，但是川菜的話是離不開(kāi)郫縣豆瓣醬呢，那么自己在家的話，其實(shí)也可以制作郫縣豆瓣醬。想要做好郫縣豆瓣兒醬的第一步，首先就是要準(zhǔn)備好主料、調(diào)料以及配料。主料的話就是鮮辣椒和霉豆瓣；調(diào)料的話，就是鹽，冰糖，花椒面，辣椒面，白酒以及生菜籽油。配料的話只需要用到老姜和大蒜就可以了。想要做出正宗的四川郫縣豆瓣醬，一定要用霉豆瓣，首先要把霉豆瓣在清水下沖洗干凈，把一些發(fā)黑的甚至已經(jīng)損壞的豆瓣撿出來(lái)，洗的時(shí)候動(dòng)作一定要輕柔一些，這樣才能夠保留多半上面大部分的黃霉，最后撈出來(lái)需要控干水分，那么需要在鍋里面放一些清水，然后依次往里面放入八角，桂皮，香葉，花椒等調(diào)料，等大火燒開(kāi)以后再關(guān)火。之后就等調(diào)料水放涼了，把霉豆瓣倒進(jìn)去浸泡一上午就可以了，這個(gè)時(shí)候可以自己準(zhǔn)備下辣椒，首先要清洗干凈，然后晾干水分，最后再洗干凈了以后用開(kāi)水煮上十分鐘，這樣的話能夠去除里面的油脂，同樣也能起到一個(gè)殺菌的作用，最后晾干即可，然后在剁辣椒的時(shí)候一定要全程手工，并且案板也一定要保證沒(méi)有水分，做的時(shí)候也不要太碎。準(zhǔn)備好的老姜也一定要洗干凈，然后打碎和鮮辣椒放在一起，然后往里面放入鹽，干辣椒粉，花椒面以及冰糖，同樣也要把大蒜剁碎放進(jìn)去，最后再把霉豆瓣撈出來(lái)，放進(jìn)去一同攪拌。到了這步就可以直接淋上白酒了，并且要倒入一半的生菜籽油等所有的東西都攪拌均勻以后再裝瓶，不要裝的太滿，最后如果選用了金屬瓶蓋，一定要包裹上一層保鮮膜，放置一個(gè)月就可以了。

豆瓣醬里面適量添加一些口感好的優(yōu)質(zhì)白酒是可以的，既可以殺菌，也能增香提味。

豆瓣醬是炒菜最好的調(diào)品，我來(lái)給大家介紹一下怎么用蘭花豆做豆瓣醬。首先把蘭花豆用水寖泡一夜，把蘭花豆濾掉水分，用刀挑去黑皮處，輕輕一撥皮就掉了。然后放水里煮熟，撈出濾干水分，晾涼，拌上面粉，千萬(wàn)要拌勻稱(chēng)，然后上面蓋上一層棉布，讓它發(fā)酵，發(fā)成黃補(bǔ)，在太陽(yáng)下暴曬兩天，讓他曬干，就可以備用了。然后找個(gè)壇子，把他洗干凈，放在太陽(yáng)處曬干，千萬(wàn)不要有水分。用紅辣椒洗干凈，攤開(kāi)晾干水分，打成辣椒醬。鍋里倒入油，油量隨著豆子辣椒的量放，等油熱了，放入八角，陳皮，花椒姜末爆香，倒入辣椒醬和捂好的豆瓣，倒入白酒然后翻炒，加點(diǎn)白糖，不停的翻炒別讓鍋底糊了。炒好了，晾涼。然后是裝壇子，把炒好的豆瓣醬裝進(jìn)壇子里，壇口蒙上一層棉紗布，放在太陽(yáng)下暴曬，曬的過(guò)程中要用棍攪動(dòng)醬，讓它發(fā)酵均勻，曬半個(gè)月就可以食用了。比買(mǎi)的鮮美又衛(wèi)生。一個(gè)最簡(jiǎn)單的四川家常辣椒醬的做法，根據(jù)你對(duì)辣椒的喜愛(ài)程度決定做多少？選你本地出產(chǎn)的細(xì)長(zhǎng)小紅椒，一定要有辣味，用菜刀剁細(xì)，或打磨機(jī)，太小了只能菜刀了。放上鹽，鹽的配料比好像在每斤二到三兩左在，咸味一定要超過(guò)大塊榨菜，然后用生菜油混合，沒(méi)有比例，菜油一定要淹過(guò)辣椒醬五公分以上，始終不能讓辣椒醬見(jiàn)天。菜油顏色越深越好，必須是生的，有花椒放點(diǎn)進(jìn)去，五斤辣椒有二兩足夠了。三五天就可吃了，其實(shí)我們成都人當(dāng)天就開(kāi)吃，喜歡辣椒那股生氣。北方人夾饅頭，大餅，只要你喜歡辣椒，那叫一個(gè)絕。豬肉煮蘿卜冬瓜等，舀一小碗，沾著吃，醬里根據(jù)喜好，放一點(diǎn)蔥花和大蒜泥，味道極佳。炒菜也可。不用冷藏，一年后，顏色和口感基本一樣，看見(jiàn)那個(gè)紅，你的味口大增。記住了，生菜油始終要淹過(guò)辣椒醬。

豆瓣醬用的是黃豆或是蠶豆：豆瓣醬一般使用蠶豆做出來(lái)的，卻也有用大豆做出來(lái)的。豆瓣醬有川菜之魂一說(shuō)，知名品牌有鵑城，行星，艷艷，雙麗這些，常用材料蠶豆、黃豆等，輔材有朝天椒、芝麻油、食用鹽等。豆瓣醬歸屬于發(fā)醇淡褐色調(diào)味品。依據(jù)顧客的習(xí)慣性不一樣，在生產(chǎn)豆瓣醬中配置了芝麻油、大豆油、雞精、辣椒等原材料，而增強(qiáng)了豆瓣醬的品種，不同類(lèi)型的豆瓣醬有不同用途，炒菜用辣椒油豆瓣醬，火鍋店有火鍋豆瓣醬。豆瓣醬有大小差別，備受大家青睞。豆瓣醬怎么做好吃：干蠶豆泡浸，清洗干凈;姜片清洗切碎;鍋里倒油，油燒后，放進(jìn)生姜沫，進(jìn)行爆香;放進(jìn)泡好的蠶豆，放少許食鹽，煎至金黃色;放進(jìn)辣醬，炒勻就可以。豆瓣醬的家常食用方法豆瓣網(wǎng)肉片：先把生豬肉切割成肉片，放進(jìn)味精、木薯淀粉、蛋白和生抽醬油拌勻;在鍋中倒進(jìn)適量油，燒開(kāi)后加入肉片煸炒，炒過(guò)后盛出，再在鍋中加點(diǎn)油，添加老冰糖煸炒至溶化;添加豆瓣醬與黃豆醬煸炒，料汁徹底勻稱(chēng)后，把肉片倒入，與料汁充足結(jié)合后就完成了，可以撒上一些蔥段。豆瓣魚(yú)：先把魚(yú)清洗干凈，用刀在魚(yú)身的兩面劃幾個(gè)口，放入黃酒和食用鹽，靜放腌漬20分鐘;2、備好蔥蒜，將腌制的活魚(yú)放到鍋中中煎至兩面金黃，取出預(yù)留;在鍋中倒進(jìn)少量油，爆香姜、蒜，再倒入豆瓣醬中小火炒出香味，添加糖、米酒、生抽和冷水，再倒入煎好的魚(yú)，中小火煮約10分鐘;料汁快鍋糊時(shí)把魚(yú)盛出來(lái)，把鍋中剩余的料汁用綠豆淀粉水勾薄芡并澆上芝麻油，并把這種調(diào)味品淋在魚(yú)上邊，上灑蔥段，就完成了。豆瓣醬和黃豆醬的差別：二者口感不一樣。黃豆醬的味兒相比較豆瓣醬的香味深厚了一點(diǎn)。黃豆醬一般使用在雜醬面中做為調(diào)味品，豆瓣醬是可以用朝天椒制做，黃豆醬能夠有效的補(bǔ)充蛋白成分。二者原材料不一樣。黃豆醬又被稱(chēng)為大豆醬、黃豆醬，用黃豆炒過(guò)碾碎后發(fā)酵成的，是中國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味料。干黃醬有濃厚的醬香型和酯香，甜咸鮮美，用以醮、燜、蒸、炒、拌等各類(lèi)烹調(diào)方式，也可以佐餐、凈食等;豆瓣醬是通過(guò)各種各樣微生物菌種相互影響，造成繁雜生化反應(yīng)，而釀造出來(lái)的一種發(fā)醇淡褐色調(diào)味品，它是由蠶豆(華南，西南地區(qū)部分地區(qū)用蠶豆，中原地區(qū)，華東區(qū)常用黃豆)、歌曲(一種用于發(fā)酵的菌)、鹽、制成的。與此同時(shí)，又依據(jù)顧客的習(xí)慣性不一樣，在生產(chǎn)豆瓣醬中配置了芝麻油、大豆油、雞精、辣椒等原材料，而增強(qiáng)了豆瓣醬的品種。

郫縣豆瓣醬，聽(tīng)名稱(chēng)就了解含有較強(qiáng)的地區(qū)性，我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)郫縣豆瓣醬的過(guò)程中也一定要分智外包裝上的生產(chǎn)制造詳細(xì)地址，純正的郫縣豆瓣醬產(chǎn)于于四川省成都市郫都區(qū)，假如購(gòu)買(mǎi)時(shí)發(fā)覺(jué)是別的地區(qū)生產(chǎn)制造的，那大部分味兒都不容易純正，因此是原產(chǎn)地是鑒別郫縣豆瓣醬是不是純正的最立即的方式。郫縣豆瓣醬也分成3種不一樣的等級(jí)，分別是辣油豆瓣網(wǎng)，一級(jí)豆瓣和特等豆瓣網(wǎng)，他們是按照不一樣的發(fā)酵時(shí)間來(lái)確定的。紅油豆瓣醬，發(fā)醇時(shí)間是3到6個(gè)月，色調(diào)白里透紅光亮，味鮮辣，比較合適做魚(yú)香肉絲，小炒肉這類(lèi)迅速起鍋的菜肴。制做時(shí)當(dāng)鍋內(nèi)溫度做到100度時(shí)，添加紅油豆瓣醬炒成辣油后，就可以添加別的火鍋配菜，菜式的制成品十分誘惑，顏色紅亮有光澤度。不一樣級(jí)別的郫縣豆瓣醬，成分表的食物也是不一樣的。拿紅油豆瓣醬而言，除開(kāi)朝天椒，豇豆，食鹽以外，還添加了食用油讓色調(diào)更紅亮，由于發(fā)酵時(shí)間較為短，因此添加了調(diào)味料和食用添加劑來(lái)增味并增加保存期。一級(jí)郫縣豆瓣醬則跟辣油豆瓣網(wǎng)的調(diào)味品不相上下，但由于兼顧醬香型與麻辣味，因此沒(méi)有加上調(diào)味料來(lái)填補(bǔ)香氣。最終的特等郫縣豆瓣醬的成分表非常簡(jiǎn)單，僅有二荊條辣椒，豇豆，食鹽和面粉，沒(méi)有一切植物油脂和添加物。豆瓣醬做法：原材料：霉豆瓣網(wǎng)3斤，二荊條辣椒15斤，小米椒5斤。輔材：鹽共5斤，食用油4斤以上，高度酒2斤，純凈水2斤（煮香辛料用），調(diào)味料（還可以同時(shí)用十三香替代）、調(diào)味料：良姜，八角茴香，白寇，白蔻，砂仁，香果，風(fēng)姜，麻椒，八角，小茴香。若是感覺(jué)不愿熬香辛料水，可以直接的用十三香料替代。將香辛料放進(jìn)洗凈的火鍋里，添加純凈水2斤，走紅燒開(kāi)轉(zhuǎn)文火，煮20min，熄火晾涼，過(guò)慮取香辛料水要。霉豆瓣網(wǎng)，四川用的是胡豆瓣（即蛋豆瓣網(wǎng)）長(zhǎng)霉。通常是端午后逐漸做。假如不容易自己做的，可以買(mǎi)已有的霉豆瓣網(wǎng)，買(mǎi)的豆瓣必須用水漂洗一下再晾曬水分。放進(jìn)大些的盆，倒進(jìn)純糧酒和香辛料水，剛未過(guò)就可以了。翻拌后蓋板上外蓋發(fā)醇一天。郫縣豆瓣醬要買(mǎi)長(zhǎng)細(xì)的二荊條，尤其適合做醬，薄皮水分少，沒(méi)有的別的小辣椒還可以。清理整潔完去蒂，晾干干水份，大晴天大概2，3個(gè)鐘頭就可以。將朝天椒切條剁細(xì)。剁好的朝天椒放進(jìn)醬缸，加4斤鹽翻拌。蓋緊沙布，放曬樓頂晾干大半天。第二天早晨，將以前發(fā)醇好的豆瓣網(wǎng)倒進(jìn)醬缸，干的青花椒，蔥姜末（并不加），剩下的鹽。隨后用勁翻拌，攪拌從底往上面翻。倒進(jìn)生食用油翻拌，墊2根木筷在醬缸上，蓋緊夾層玻璃晾干。每天早上攪拌1次，半途切勿不要?jiǎng)樱瑫?huì)質(zhì)變酸酸的。大概曬1個(gè)月，自然曬得越長(zhǎng)越香哦。曬好后密閉儲(chǔ)存就行，拿取時(shí)要整潔沒(méi)有水的湯勺盛取。

●超市里的郫縣豆瓣醬，都是正宗產(chǎn)品。但要嚴(yán)格質(zhì)量和品質(zhì)，又都說(shuō)不上是正宗。從五個(gè)方面說(shuō)清楚原因： 第一，什么是郫縣豆瓣醬。豆瓣醬是川菜最常用的調(diào)味醬料，用蠶豆和辣椒人工發(fā)酵曬制而成。因?yàn)樯阄兜廓?dú)特而成為廚藝必須調(diào)味品，被譽(yù)為川菜的靈魂。產(chǎn)于四川省成都市郫都區(qū)，2015年最后一天被國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，制作工藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 第二，郫縣豆瓣醬怎么來(lái)的。這是個(gè)真實(shí)的故事。說(shuō)的是清朝咸豐年間，郫縣有個(gè)叫做陳守信的匠人，在傳統(tǒng)制作辣椒醬基礎(chǔ)上，比照黃豆醬曬制方法，加入了蒸熟裹面發(fā)酵的蠶豆一起曬制，出來(lái)的醬與眾大不同，格外的鮮香，顏色紅艷，用于做菜，自成風(fēng)味，形成了最根本的川菜特色。 第三，郫縣豆瓣醬的發(fā)展。郫縣豆瓣醬誕生后，很快成為當(dāng)?shù)孛?，三百多年?lái)經(jīng)歷有三個(gè)大發(fā)展階段。第一階段以發(fā)明人為主的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，陳家堅(jiān)持不懈發(fā)展壯大；第二階段是民國(guó)時(shí)期政府、軍隊(duì)和市場(chǎng)齊發(fā)力，產(chǎn)品廣為傳播，產(chǎn)量也達(dá)到四十年代的40多萬(wàn)斤；第三個(gè)階段是解放后的公私合營(yíng)，成為真正的產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)品。 第四，郫縣豆瓣醬的市場(chǎng)表現(xiàn)。和其他地方名牌產(chǎn)品一樣，信陽(yáng)茶葉、五常大米、涪陵榨菜，一個(gè)產(chǎn)品，多個(gè)廠家，無(wú)數(shù)個(gè)牌子。當(dāng)下郫縣豆瓣醬就有上百個(gè)牌子，年產(chǎn)量達(dá)到百萬(wàn)噸級(jí)，從業(yè)人員數(shù)萬(wàn)人。規(guī)模大了，產(chǎn)品就必然的參差不齊，眾多的牌子里，比較穩(wěn)定的有兩個(gè)牌子，一個(gè)是老字號(hào)娟城牌，一個(gè)是丹丹牌。好在其他各牌子，整體里偽劣不多見(jiàn)。 第五，哪個(gè)牌子正宗?，F(xiàn)有上百個(gè)牌子中，娟城牌和丹丹牌信譽(yù)最好，但是，論起來(lái)還算不上正宗，真正正宗的是各家自己曬制的醬。去到他們家里就會(huì)知道，郫縣豆瓣醬的制作技術(shù)真叫個(gè)精心調(diào)制，一般的要經(jīng)過(guò)一年時(shí)間，最多的要三年才做成。家庭出來(lái)的豆瓣醬吃了實(shí)在難忘。 郫縣豆瓣醬是在中餐眾多調(diào)料里的也是出類(lèi)拔萃的，也有“川菜之魂”的贊譽(yù)，很多人現(xiàn)在品嘗 美食 就講究個(gè)要“正宗”。我覺(jué)得傳統(tǒng)手藝、產(chǎn)品哪怕處于文化保留也應(yīng)該重視，但是飲食是需要隨著時(shí)代進(jìn)步， 傳統(tǒng)文化當(dāng)然不能丟 ，但是一味故步自封也不是什么好事情，所以這個(gè)事情大家還是要理智點(diǎn)看待。 如果追溯郫縣豆瓣醬的 歷史 ，就不得不提在清朝開(kāi)創(chuàng)豆瓣醬雛形，以及使其延續(xù)、發(fā)展下去的“陳氏一族”。 相傳豆瓣醬的雛形誕生于康熙年間，有陳氏族人用曬干的蠶豆加上食鹽和辣椒拌在一起用來(lái)下飯，意外的發(fā)現(xiàn)還是挺開(kāi)胃可口的，而這就是最初的豆瓣醬風(fēng)貌。后來(lái)在嘉慶年間陳家人辦起了“順天號(hào)”醬園，售賣(mài)的就是郫縣豆瓣的現(xiàn)身——腌漬紅細(xì)辣椒。 到后來(lái)咸豐年間陳氏一族的后人陳守信在祖輩的做法至上進(jìn)行了改良，在“順天號(hào)”的基礎(chǔ)上創(chuàng)立了“益豐和”號(hào)醬園，郫縣豆瓣醬算是正式被完善了出來(lái)。（在這里就需要插兩句了，很明顯被尊為“郫縣豆瓣鼻祖”的陳守信老先生就不一個(gè)故步自封的人，如果他當(dāng)時(shí)一味的遵循祖輩的“正宗”做法，那也沒(méi)有后來(lái)的郫縣豆瓣醬了。） 后來(lái)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)展、競(jìng)爭(zhēng)，變革等等，才有了現(xiàn)在的郫縣豆瓣醬，所以要說(shuō)起郫縣豆瓣醬的正宗牌子，自然是有著三百年傳承的益豐和號(hào)出產(chǎn)的鵑城豆瓣醬。其實(shí)這個(gè)算是比較沒(méi)有爭(zhēng)議的“正宗”認(rèn)定了，畢竟這個(gè)可是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是老百姓比較認(rèn)可的真正豆瓣醬正宗鼻祖。 對(duì)于 美食 、 健康 飲食和 美食 趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！ 很高興看到這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)槲揖褪堑氐赖乃拇ㄈ?，現(xiàn)在父母就住在郫縣，每次回家的時(shí)候都能聞到很濃的豆瓣味。 下面來(lái)說(shuō)說(shuō)郫縣豆瓣。市面上的郫縣豆瓣牌子很多，比較有名的牌子就是鵑城和丹丹。 郫縣豆瓣具有辣重味，鮮紅油潤(rùn)，回味香甜的特點(diǎn)，是我們四川人很喜愛(ài)的一種味道。郫縣豆瓣的制作技藝已經(jīng)被列為了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，足以證明它的制作技藝的高超和味美，并且得到全國(guó)人民的喜愛(ài)。不過(guò)現(xiàn)在很多人都把紅油豆瓣醬和郫縣豆瓣醬混為一談，其實(shí)兩種的風(fēng)味不一，前者制作起來(lái)沒(méi)有后者那么繁雜。正宗的郫縣豆瓣醬都需要經(jīng)過(guò)翻、曬、露的一個(gè)過(guò)程，并且要至少耗費(fèi)一年以上的時(shí)間才能做出來(lái)，如果是手藝不精的人，在前面三個(gè)過(guò)程中很容易造成豆瓣醬的變質(zhì)，只有在一些精通制作工藝的人手中，才能將豆瓣醬的風(fēng)味得到最大的發(fā)揮。 再來(lái)說(shuō)說(shuō)怎么挑選豆瓣醬。在超市挑選豆瓣醬，我建議題主就買(mǎi)我上面提到的鵑城牌和丹丹牌。挑選豆瓣醬的時(shí)候盡量挑選那些顏色比較深，沒(méi)有紅油的，因?yàn)轭伾桨l(fā)深厚，就證明豆瓣醬的晾曬時(shí)間越久，風(fēng)味越獨(dú)到。而且現(xiàn)在豆瓣醬的價(jià)格也是由豆瓣醬的年限來(lái)區(qū)分的，就和白酒是一樣的。3年以上的可以算為特級(jí)豆瓣，整體呈深紅褐色、油量有光澤、醬酯香最濃郁。正是因?yàn)橹谱鞯臅r(shí)間更長(zhǎng)，所以也叫做老豆瓣，相對(duì)來(lái)說(shuō)豆瓣的味道是更加醇厚，因此價(jià)格較貴。3-6個(gè)月的一般都是紅油豆瓣，顏色為紅色，略有油潤(rùn)光澤，做菜易上色。但是味型不是很豐厚，所以很多追求味型，同時(shí)追求色澤的食客和廚師，是將老豆瓣和紅油豆瓣混合使用，這樣做出來(lái)的菜能同時(shí)兼顧到色香味形。 哪個(gè)牌子的郫縣豆瓣是正宗的。 我作為一個(gè)豆瓣食用愛(ài)好者和豆瓣使用者，我來(lái)和大家共同分享一下豆瓣的正宗和豆瓣的故事。 豆瓣。起源于四川成都平原而在四川各地及重慶在內(nèi)，豆瓣在人們生活中不可缺少，四川豆辦大至分為兩種，一種叫陽(yáng)豆辦，一種叫陰豆瓣。行業(yè)里叫紅豆辦和黑豆辦之分，因?yàn)榧t豆辦為陰豆瓣，黑豆瓣為陽(yáng)豆瓣。陰豆瓣的制作是不用太陽(yáng)大曬，而是陰制而成。當(dāng)年作，當(dāng)年吃，有的地方還要加香料及菜油一起制作。陽(yáng)豆瓣就是大家耳熟能詳?shù)嫩h豆瓣，他是用成都平原盛產(chǎn)的二精條辣椒經(jīng)太陽(yáng)翻曬發(fā)酵而成一般發(fā)酵期為兩年以上，色澤為黑紅發(fā)亮，濃香宜人。是川菜中最為重要的調(diào)味品之一沒(méi)有之二的調(diào)料。被譽(yù)為川菜的靈魂之美名。所以豆辦在市場(chǎng)的品牌太多了魚(yú)龍混雜。好的豆辦不多，叫得響的鳳毛麟角。郫縣豆瓣品牌太多，大家比較看好的就是娟城牌豆瓣，不過(guò)地下分廠比較多，最為正宗的是郫縣豆瓣研究所郫縣豆瓣總廠的娟城牌豆瓣。 本人成都待過(guò)幾年，喜歡川菜，喜歡川菜之魂—郫縣豆瓣。 自己在家做菜，也喜歡加入郫縣豆瓣做調(diào)料。但是，目前郫縣豆瓣品牌太多，品質(zhì)良莠不齊，買(mǎi)不好，炒菜使用了，只有咸味，沒(méi)有香味。 在西安超市市場(chǎng)，各品牌郫縣豆瓣也是很多。本人使用過(guò)的品牌，應(yīng)該不下10個(gè)。 根據(jù)本人的使用親測(cè)，品質(zhì)好，有香味，咸辣合適的品牌，首選鵑城牌，其次是丹丹牌。因此說(shuō)，正宗的郫縣豆瓣，應(yīng)該是鵑城牌。 其它牌子，大多數(shù)都是油少，鹽多，無(wú)香味，或者里面有雜質(zhì)。 丹丹牌和鵑城牌豆辦到底哪個(gè)是正宗的，搞不清楚了！ 我在七十年代吃過(guò)叫臨江寺牌的豆辦醬，很好的味道，想到流口水！ 哪家也沒(méi)我們自己做的好吃，我們自己做的一打開(kāi)罐子就香氣補(bǔ)鼻，我春節(jié)到鹽城來(lái)過(guò)，也特地隨機(jī)帶了一小罐自家腌的豆瓣醬來(lái)吃，因?yàn)橥饷尜u(mài)的確實(shí)沒(méi)有一家有我妹妹腌的好吃，一點(diǎn)也不夸張。 希望郫縣豆辦的從業(yè)者能造出五十年代那種既有豆辦香味、又不太咸的豆辦來(lái)?，F(xiàn)在的豆辦太咸了(包括鵑城)不敢放。好豆辦，哪怕貴一點(diǎn)也會(huì)受歡迎的。懷念當(dāng)年的元紅豆辦！ 大家好，我是鍋鏟居士——湯淳，我是中式烹調(diào)高級(jí)技師，史派川菜第一代弟子，中國(guó)御膳（唐門(mén)李派）第一代弟子。 我于2010年開(kāi)始跟隨川菜泰斗——史正良大師學(xué)習(xí)，師父的第一堂課讓我記憶猶新：“巧婦難為無(wú)米之炊，巧廚難為無(wú)料之炊”，所以師父最早教授我的不是烹飪的技巧，而是帶我認(rèn)知了川菜的各種食材和調(diào)味品。在這些調(diào)味品中，重中之重的是川菜四大味魂：郫縣豆瓣、中壩醬油、毛霉豆豉和保寧醋。特別是郫縣豆瓣，師父帶我們幾上郫縣認(rèn)知、學(xué)習(xí)，所以我對(duì)郫縣豆瓣有比較深得了解。 為此，我來(lái)回答這個(gè)問(wèn)題，希望能為你達(dá)到解惑的目的。 我首先申明：我是站在中立的角度給大家介紹郫縣豆瓣，絕無(wú)意褒貶任何企業(yè)，我只為本文的真實(shí)性負(fù)責(zé)。 要回答這個(gè)問(wèn)題，首先要搞明白：什么是郫縣豆瓣？這個(gè)課題很大，所以篇幅有些長(zhǎng)，沒(méi)有耐心的親們可以直接看粗體字。 我們先說(shuō)它的 歷史 。 郫縣豆瓣在改革開(kāi)放前的 歷史 在百度上都能查到，此處不做贅述。對(duì)此，我就直奔主題的說(shuō)：如果按品牌來(lái)論，最正宗的郫縣豆瓣只有兩家： 益豐和號(hào)（鵑城）和紹豐和號(hào)，因?yàn)橹挥羞@兩家才是根正苗紅的正統(tǒng)傳承。 但是，這兩家企業(yè)不足以代表郫縣豆瓣。因?yàn)?，重頭戲還沒(méi)有開(kāi)始上演呢。 新中國(guó)成立后，益豐和、元豐源兩大醬園響應(yīng)公司合營(yíng)，兩家合并成立了國(guó)營(yíng)豆瓣廠，商標(biāo)開(kāi)始使用“益豐和號(hào)”和“鵑城”（鵑城是郫縣的別稱(chēng)）；而“郫縣豆瓣”商標(biāo)則收歸國(guó)有，歸屬于郫縣政府。 郫縣政府為了鼓勵(lì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，也為了把郫縣特產(chǎn)更多的推廣出去，采取了只要“加入”郫縣豆瓣工業(yè)協(xié)會(huì)就可以使用“郫縣豆瓣”商標(biāo)；為了規(guī)范整個(gè)行業(yè)，還申請(qǐng)了郫縣豆瓣的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，堅(jiān)決予以取締使用“郫縣豆瓣”商標(biāo)，且不再頒發(fā)食品生產(chǎn)許可證。 所以，現(xiàn)在有“郫縣豆瓣”商標(biāo)的都是執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從這個(gè)層面說(shuō)，你無(wú)論買(mǎi)到哪個(gè)品牌的郫縣豆瓣都是正宗的郫縣豆瓣。但是，我要提醒你李鬼無(wú)時(shí)不在。你要提防“鄲縣豆瓣”、“郫縣風(fēng)味豆瓣”、“郫縣造豆瓣”。 說(shuō)到這里，你是不是覺(jué)得很失望，是不是覺(jué)得我說(shuō)了一大堆，就跟沒(méi)說(shuō)一樣？稍安勿躁，因?yàn)榻酉聛?lái)的才是重點(diǎn)，我們首先從一道菜說(shuō)起。 除了民國(guó)的犒軍，郫縣豆瓣的走紅是因?yàn)橐坏啦恕劐伻狻? 在以前，是很久很久以前，炒回鍋肉的調(diào)料只放郫縣豆瓣，郫縣豆瓣因?yàn)獒u香濃郁，為川菜做出了巨大貢獻(xiàn)，由此被譽(yù)為“川菜之魂”。那時(shí)的郫縣豆瓣真有那么香嗎？我們來(lái)看看以前的郫縣豆瓣憑什么做到回鍋肉只放他？ 先說(shuō)原料：郫縣豆瓣的原料很簡(jiǎn)單，蠶豆、辣椒和鹽。行業(yè)俗稱(chēng)“瓣子”和“海椒”。郫縣豆瓣的醬香濃郁，首先是從蠶豆發(fā)酵而來(lái)。這里要說(shuō)一個(gè)專(zhuān)業(yè)名詞叫“陰瓣子”，說(shuō)直白一點(diǎn)就是自然發(fā)酵的瓣子，發(fā)酵周期是4-6個(gè)月。發(fā)酵好的陰瓣子成黑色，瓣子充分糖化，有糖的甜味。再把已經(jīng)發(fā)酵成熟的瓣子和辣椒混合，注意這個(gè)辣椒只能是“四川二荊條”。 二荊條原名二金條，相傳兩根金條才能換一畝地辣椒而得名，是諸葛亮在雙流縣牧馬山所種，并成為蜀國(guó)北伐的三大財(cái)政收入之一（此處不許質(zhì)疑辣椒是明朝開(kāi)始傳入中國(guó)）。但遺憾的告訴你，現(xiàn)在的純種四川二荊條幾乎是出口日本和韓國(guó)，國(guó)人幾乎是無(wú)福消受的。不用義憤填膺，如果讓你掏20元買(mǎi)一斤辣椒，你肯定會(huì)罵娘。 二荊條沒(méi)有，陰瓣子的周期太長(zhǎng)，資金壓力太大，也少有企業(yè)制作了。從這個(gè)角度講，你現(xiàn)在買(mǎi)到的所有郫縣豆瓣都不是嚴(yán)格意義上的郫縣豆瓣。 這個(gè)消息是不是讓人覺(jué)得很遺憾？其實(shí)沒(méi)有關(guān)系，因?yàn)檎诨劐伻獾呢i也快絕種了，但回鍋肉我們一樣的吃起走，郫縣豆瓣一樣如此。 既然郫縣豆瓣已經(jīng)不是當(dāng)初的郫縣豆瓣了，那為什么還一直這么受歡迎？而且，他的需求量還越來(lái)越大？現(xiàn)在的郫縣豆瓣之所以倍受歡迎的原因就是他已經(jīng)不是郫縣豆瓣了（是不是有聽(tīng)脫口秀的感覺(jué)？）。但確實(shí)是這樣的，這就不得不說(shuō)到郫縣豆瓣的工藝： 郫縣豆瓣之所以叫郫縣豆瓣，不是因?yàn)樗谯h，而是因?yàn)樗募庸すに囋炀土怂莫?dú)特性，就像《金剛經(jīng)》里說(shuō)：“佛說(shuō)般若密，即非般若密，是名般若密”。 郫縣豆瓣的工藝很簡(jiǎn)單，辣椒加鹽打碎發(fā)酵好后，加發(fā)酵好的瓣子攪拌均勻入缸，只要不下雨，豆瓣就敞開(kāi)迎接陽(yáng)光和露水，每天早晚各攪拌一次，這就是郫縣豆瓣的三字訣“翻、曬、露”。經(jīng)年累月的日曬夜露鑄就了郫縣豆瓣的傳世醬香。但遺憾的是，我們現(xiàn)在買(mǎi)到的 基本都不是釀曬出來(lái)的郫縣豆瓣，不是生產(chǎn)企業(yè)黑心，而是需求發(fā)生了根本改變。 隨著餐飲市場(chǎng)的需求，人們發(fā)現(xiàn)醬香是可以替代的，豆豉、醬油、甜面醬都可以代替。而且，郫縣豆瓣（這里指?jìng)鹘y(tǒng)釀曬工藝）有一個(gè)致命弱點(diǎn)，就是做菜發(fā)黑。為了彌補(bǔ)他在顏色方面的缺陷，廚師們會(huì)將其與紅醬（也叫原紅豆瓣）搭配使用，直到紅油豆瓣的出現(xiàn)改變了這一現(xiàn)狀。 是的，就是在市面上常見(jiàn)的這種，塑料瓶裝的，在郫縣豆瓣四個(gè)字上方有兩個(gè)不起眼的字——紅油。 紅油豆瓣由“旺豐”所創(chuàng)，他從根本上給郫縣豆瓣革了命。旺豐絕對(duì)是好色之徒，一切不利于顏色的因素通通去掉：陰瓣子發(fā)黑，改成烘瓣子（溫室快速發(fā)酵）；四川辣椒顏色不鮮紅，改成新疆、甘肅辣椒；釀曬會(huì)使成品顏色變暗，就幾乎不曬……反正就是一個(gè)目的——出色。 由于隨市場(chǎng)的需求而變化，旺豐在行業(yè)中異軍突起，迅速躋身于行業(yè)前三甲。于是，整個(gè)行業(yè)效仿，現(xiàn)在紅油豆瓣占到郫縣整個(gè)豆瓣產(chǎn)業(yè)的至少80%，傳統(tǒng)工藝幾乎消失。 郫縣豆瓣的兩個(gè)龍頭企業(yè)，鵑城（國(guó)企）和丹丹（銷(xiāo)量最大）兩家企業(yè)也跟隨其后，生產(chǎn)出紅油豆瓣來(lái)迎合市場(chǎng)，只是他們覺(jué)得：郫縣豆瓣的根本是醬香，盡管做了紅油豆瓣，還是應(yīng)該帶一定的醬香，跟隨者眾。 由此，郫縣豆瓣分成兩大陣營(yíng)：安德幫（鵑城、丹丹為代表，廠址在郫縣安德鎮(zhèn)，產(chǎn)品以香味為主）和白馬幫（旺豐、恒星為代表，產(chǎn)品以顏色為主，廠址在郫縣白馬村）。 由此得出結(jié)論：你如果買(mǎi)顏色好的紅油豆瓣，首選旺豐和恒星，你如果買(mǎi)香味好的紅油豆瓣，首選鵑城和丹丹。 看到這里，你可能要問(wèn)了，還能買(mǎi)到那種醬香味十足的郫縣豆瓣嗎？能！ 紅油豆瓣的盛行原因，其實(shí)是新派川菜和江湖菜的盛行。但近幾年，人們又開(kāi)始重拾傳統(tǒng)，烹飪界又重新發(fā)聲：川菜的根本是味，其他都是浮云。應(yīng)市場(chǎng)需求，現(xiàn)在又有為數(shù)不多的企業(yè)開(kāi)始按正宗郫縣豆瓣的工藝生產(chǎn)了。雖然沒(méi)了純種四川二荊條，二荊條還是有的。 如何鑒別是正宗的郫縣豆瓣（這可能才是親真正想問(wèn)的問(wèn)題），畢竟肯定不便宜？ 教你一招我們史派川菜傳男不傳女的訣竅： 一、看清楚品名到底是“紅油郫縣豆瓣”還是“郫縣豆瓣”；二、看配料表，如果有防腐劑，不論什么品牌都不是正宗的“郫縣豆瓣”，因?yàn)椤佰h豆瓣”是不需要防腐的。三、郫縣豆瓣經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和釀曬會(huì)糖化，聞他有返甜的味道。