密封不好，

不明白啊 = =！

是否是室內(nèi)溫度過低？我有時(shí)嫌溫度低就開熱風(fēng)扇吹，講面及發(fā)面的盆子一起吹個(gè)幾分鐘，然后蓋好，再過幾十分鐘又看看，發(fā)起來就饒了它！否則還吹熱風(fēng)！??！

溫度過低或發(fā)酵粉放少了 注意把握時(shí)間噢

你可以嘗試加一些孝母，就是和面的時(shí)候，用溫水然后放到太陽低下，用濕布蓋起來等到面醒來了，就好了

1、在沒有發(fā)好的面團(tuán)上按一個(gè)坑，往坑里倒少量白酒。 2、用濕布捂10分鐘左右，面就能重新發(fā)起。 3、假如效果還是不夠理想，則在饅頭上屜后，在蒸鍋中間放上一小杯白酒。這樣蒸出的饅頭同樣松軟好吃。 4、發(fā)面時(shí)在面粉里放點(diǎn)鹽，也可使蒸出的饅頭松軟可口。 5、發(fā)面時(shí)放一些白糖，蒸出的饅頭又白又松軟。

你要加冰塊下去打面包的。不然。面包打久了。面團(tuán)全部發(fā)燙。里面的酵母溫度太高全部不能發(fā)揮做用。不然，你用酵母加水打勻后面加也可以的。你打的是幾斤面。不然。面包打10幾分鐘筋度應(yīng)該不夠的.可以加我和我聊呀．

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 發(fā)面會(huì)出現(xiàn)發(fā)不起來的問題。其實(shí)，這都是挺正常的，這本身就是個(gè)手工活。既然出現(xiàn)了問題，就要不失時(shí)機(jī)的去補(bǔ)救。原因，你發(fā)酵粉放的太少了，再有你沒用溫水發(fā)面。彌補(bǔ)的辦法，你可以重新放上食用蘇打粉，揉好面醒30分鐘烙餅吃，也像發(fā)面一樣好吃。 面發(fā)不起來有兩方面的原因：1、酵母粉的原因。2、環(huán)境溫度的原因。發(fā)面要根據(jù)季節(jié)的不同變化調(diào)整和面方法，其中包括酵母的量和水的溫度，因?yàn)榻湍感枰欢ǖ沫h(huán)境下才能活躍冬天室溫低，發(fā)酵過程長，如果面團(tuán)沒發(fā)酵起來，可以用溫水化開多一點(diǎn)點(diǎn)酵母，在和成一個(gè)面團(tuán)，然后把新和點(diǎn)面團(tuán)和沒發(fā)起來的面團(tuán)均勻的揉在一起，將面盆放置溫暖的地方，這樣發(fā)酵過程就會(huì)加快 補(bǔ)救方法：酵母粉加入溫水中，酵母粉 水不用太多，根據(jù)沒發(fā)好的面團(tuán)大小適量添加。雙手沾酵母粉水，揉搓面團(tuán)，讓酵母水融合到面團(tuán)里，如果面軟，可以加適量的面粉，調(diào)整到最好的狀態(tài)，室內(nèi)溫度過低：可以用鍋溫點(diǎn)水，把面盆用塑料袋蓋好，放鍋里蓋住，等半個(gè)鐘頭看看！酵母少了：可以溫水放多點(diǎn)酵母少活點(diǎn)面摻在一起，用力揉揉，充分混合，再放置一定溫度下。 更多1條 

天氣太冷吧

用酵母發(fā)面，溫度要適宜，低于15度以下面是發(fā)不起來滴...

天氣太冷吧

沒什么特定的比例，老面放多了發(fā)酵的快些，放少了發(fā)酵的慢些。

發(fā)面饅頭的做法首先我們需要準(zhǔn)備好一斤的面粉、四分之一袋的安琪，然后就可以開始和面了。然后我們把準(zhǔn)備好的安琪用溫開水選擇調(diào)開，然后倒入到準(zhǔn)備好的面粉中，然后用溫開水繼續(xù)把其中加入到面粉中，然后我們就可以進(jìn)行和面，等到不粘手的時(shí)候，這時(shí)候就可以繼續(xù)放到盆中，然后蓋上蓋子發(fā)酵就可以了。在發(fā)酵二十分鐘之后，這時(shí)候就可以把干面粉再次的加入到面團(tuán)中，然后我們繼續(xù)去和面，等到表面光滑不粘手的時(shí)候，我們?cè)俅涡枰衙鎴F(tuán)放到盆中，然后蓋上蓋子發(fā)酵就可以了。然后需要我們把最后一次發(fā)酵好的面團(tuán)，分成大小相同的面劑子，然后繼續(xù)放到蒸鍋中，而且一定要用涼水才行，同時(shí)對(duì)面劑子來說，需要在蒸鍋中醒上十五分鐘的時(shí)間之后，我們?cè)龠x擇去用開火蒸饅頭。先用小火蒸熟。之后就可以把蒸鍋的水燒開，等到水了就可以用中火去蒸上十分鐘，然后我們?cè)儆么蠡鹫羯鲜昼姟Ｕ羰熘缶涂梢匀〕龀粤?。蒸饅頭怎么發(fā)面在蒸饅頭的時(shí)候必須要學(xué)會(huì)發(fā)面才行，首先我們可以在面團(tuán)中挖上以個(gè)小坑，然后在其中倒入兩小杯白酒，等上10分鐘之后面就發(fā)開了。如果在發(fā)面的時(shí)候是沒有酵母的，那么可以說是用蜂蜜代替，然后把面團(tuán)揉軟，之后我們蓋上濕布4-6小時(shí)就可以了。對(duì)于發(fā)酵的面團(tuán)來說，我們要在其中放入適量的堿，這樣是可以起到除去酸味的功效。然后我們?cè)诩訅A面的時(shí)候，我們一定要適量的去放堿面才行，如果堿放多了就會(huì)出現(xiàn)變黃的情況了。同時(shí)大家在蒸饅頭的時(shí)候還要注意，需要我們?cè)诿娣壑蟹派弦稽c(diǎn)鹽水，這樣是可以促使發(fā)酵的。發(fā)面饅頭的營養(yǎng)價(jià)值發(fā)面饅頭的藥用價(jià)值還是非常豐富的，首先發(fā)面饅頭是有酵母存在的，這樣是可以起到不錯(cuò)的養(yǎng)生功效，首先發(fā)面饅頭是有大量營養(yǎng)物質(zhì)的，同時(shí)發(fā)面饅頭的蛋白質(zhì)是非常豐富的，而且對(duì)于發(fā)酵后的酵母來說，實(shí)際上是一種抗氧化物很強(qiáng)的食物了，同時(shí)發(fā)面饅頭還可以起到保護(hù)肝臟的效果，這樣就可以有不錯(cuò)的解毒作用。對(duì)發(fā)面饅頭來說，其中還有硒、鉻等礦物質(zhì)的存在，這些是能起到抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化的功效，這樣對(duì)我們提高身體免疫力是有好處的。對(duì)發(fā)面饅頭來說，其中實(shí)際上有大量的蛋白質(zhì)存在，其中的碳水化合物、脂類、維生素、礦物質(zhì)和酶類等的物質(zhì)，對(duì)我們?nèi)梭w來說都是有好處的，對(duì)補(bǔ)充人體所些營養(yǎng)物質(zhì)有好處。蒸發(fā)面饅頭的技巧想要制作出美味的發(fā)面饅頭，首先大家在揉面的時(shí)候就一定要下功夫才行，同時(shí)我們一定要揉到位，這樣才可以讓發(fā)面饅頭的味道更好。而且我們?cè)诎衙鎴F(tuán)放到蒸鍋中醒發(fā)的時(shí)候，這時(shí)候我們要保證溫度和濕度才行，這樣才可以讓發(fā)面饅頭的味道更好了，而且對(duì)發(fā)面饅頭來說，我們還應(yīng)該注意，大家必須要注意時(shí)間，這一點(diǎn)也是我們?cè)谡舭l(fā)面饅頭的時(shí)候要注意的。發(fā)面饅頭的熱量發(fā)面饅頭的熱量還是比較高的，一般來說我們吃發(fā)面饅頭是可以起到補(bǔ)充能量的功效，這樣是可以幫助我們起到補(bǔ)充能量的功效，這樣還可以起到補(bǔ)充人體所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，不過吃發(fā)面饅頭的時(shí)候一定要適量才行，這樣才可以避免產(chǎn)生發(fā)胖的情況了。寶寶可以吃發(fā)面饅頭嗎對(duì)寶寶來說發(fā)面饅頭是完全可以吃的，不過一定要注意，因?yàn)閷殞毜母黜?xiàng)身體組織都是沒有發(fā)育完全的，這時(shí)候是需要適量多吃發(fā)面饅頭才行，否則是容易導(dǎo)致寶寶腸胃不適情況產(chǎn)生，是會(huì)影響寶寶健康的，所以說我們必須要適量的吃發(fā)面饅頭才行。

和面時(shí)用30度的溫水，發(fā)酵粉比平時(shí)多放一點(diǎn)，白天放在太陽下曬，上面用薄膜蓋上別讓空氣進(jìn)去了就可以。也可放在爐子旁邊，這樣發(fā)的快點(diǎn)。家里都有燒水的壺，裝滿溫水放在爐子上，打開壺蓋子，把盛面得鋁盆或鐵盆放在上面，讓它保持恒溫2-3個(gè)小時(shí)就可以。記住不要打開爐子，那樣會(huì)太熱，以免下面一層不蒸就熟了。

我們都知道，很多人都會(huì)在家發(fā)面做面食，但是，有些人的面會(huì)發(fā)不起來，這是比較常見的一種現(xiàn)象。面發(fā)不起來做出來的面食就不好吃，所以一定要進(jìn)行補(bǔ)救。那么面發(fā)不起來怎么補(bǔ)救呢？下面讓我們具體來看看吧！ 面發(fā)不起來是什么原因 1：酵母粉放的量過少，導(dǎo)致發(fā)酵速度過慢 正常情況下，面粉和酵母粉放的比例大概100:1，其實(shí)酵母粉多放些或者少放些，只是會(huì)影響發(fā)酵速率，酵母粉多放些發(fā)酵速率會(huì)快些，少放些發(fā)酵速率會(huì)慢些，其他方面影響不大，所以如果是由于酵母粉放得過少，導(dǎo)致的發(fā)酵速率過慢，可以再揉進(jìn)一些酵母粉就可以了。 2：室內(nèi)溫度過低導(dǎo)致的發(fā)酵過慢 酵母粉最佳的發(fā)酵溫度大概是25-30攝氏度左右，溫度太高容易發(fā)酵過頭，溫度太低，發(fā)酵過慢，比方說冬天如果室內(nèi)溫度過低，可能造成發(fā)酵過慢。這時(shí)候可以在和面的時(shí)候揉進(jìn)一些白糖，加快發(fā)酵速率，或者多放一些酵母粉加快發(fā)酵速率，也可以放在溫暖一些的地方，捂上被子提高溫度都可以。 3：水太燙導(dǎo)致發(fā)酵失敗 酵母粉是由酵母菌組成的，水溫超過40度會(huì)把酵母菌燙死，導(dǎo)致發(fā)酵失敗。所以和面的話要控制好水溫，水稍稍溫一點(diǎn)兒就可以，如果實(shí)在掌握不好水溫，也可以用常溫水和面。如果是這種情況導(dǎo)致的發(fā)酵失敗，可以把酵母粉用溫水或者常溫水化開，然后再放入一些面粉揉進(jìn)面團(tuán)，等待發(fā)酵就好了。 面發(fā)不起來的補(bǔ)救措施 ①加入白酒。從面團(tuán)中間戮一小洞，加入約1兩白酒，將面重新揉過，放到有熱源的地方再次醒發(fā)。 ②加入白糖和酵母。將約0.5克酵母與1勺白糖混合攪拌均勻后，和入面團(tuán)，再次發(fā)酵。 ④加無鋁泡打粉。泡打粉是快速發(fā)酵物。一般來說，饅頭都是用無鋁泡打粉和酵母一起使用發(fā)面的。取約1克的泡打粉和入面孔，再次揉面發(fā)酵。 ⑤加入小蘇打。小蘇打是泡打粉的主要成分。將約2克的小蘇打加入未發(fā)好的面團(tuán)，重新揉面。由于小蘇打在受熱的條件下膨脹，將面團(tuán)置于盆中放在溫水的熱鍋上加熱發(fā)酵。 ⑥加入發(fā)酵粉。同④操作。 ⑦加入醋和小蘇打。未發(fā)好的面團(tuán)中加入醋和小蘇打后，會(huì)發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，加速面團(tuán)快速發(fā)酵。 ⑧加入醋和白酒。醋和白酒都是發(fā)酵后的產(chǎn)物，它們里面都富含多種微生物和菌種。兩者混合于面團(tuán)中，與面團(tuán)接觸，實(shí)際上又有了老面的性質(zhì)，增加了酶素的繁殖，會(huì)加速發(fā)面的速度。 總之，面沒有發(fā)起來，就要考慮重新加入一些發(fā)酵物或其他輔助發(fā)酵物，并重新揉面，置于有適宜發(fā)面的環(huán)境中，改善發(fā)面的環(huán)境，提高發(fā)面度速度。 發(fā)面有什么技巧 1.用酵母粉和白糖和面 用40度左右的溫水將酵母粉和白糖融化然后和面，在這里有的朋友會(huì)問為什么要加入白糖呢？偷偷的告訴大家，白糖的作用就是為了產(chǎn)生更多的二氧化碳，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w之后可以使面粉變得更加的蓬松，產(chǎn)生很多氣孔。5克的酵母粉對(duì)應(yīng)發(fā)酵2~3斤的面粉，大家一定要注意好這個(gè)酵母粉和發(fā)酵面粉的比例。酵母粉的多少直接影響發(fā)酵的速度的快慢，以及是否發(fā)酵出來會(huì)含有酵母粉的味道。 2.和面的時(shí)候加進(jìn)一個(gè)雞蛋 后面的時(shí)候我們可以加進(jìn)去一個(gè)雞蛋在進(jìn)行攪拌，這樣做出來的饅頭會(huì)非常的好吃。大家可以在自己和面的時(shí)候加進(jìn)去一個(gè)雞蛋，然后進(jìn)行攪拌，嘗試一下這樣做出來的饅頭是不是變得非常的蓬松柔軟，并且很有嚼勁兒。大家在和面時(shí)可以加一個(gè)雞蛋試試，做出來的饅頭會(huì)比較香，并且有嚼勁。把雞蛋打到面粉里一定要充分的攪拌，攪拌均勻之后再用酵母水和面。 3.注意二次發(fā)酵 有的朋友在用發(fā)面做饅頭的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)做好的饅頭和饅頭胚的大小是一樣的，熟了的饅頭并沒有變得很蓬松，個(gè)頭也沒有變大。在這里要提醒大家的是，我們?nèi)嗪玫酿z頭胚一定要放在鍋里進(jìn)行第2次發(fā)酵。放假的時(shí)間視饅頭胚的大小，要掌握在15~20分鐘之間。在饅頭胚進(jìn)行15~20分鐘的二次發(fā)酵之后，我們?cè)俜旁阱伬镞M(jìn)行蒸食。蒸好的饅頭并不要著急出鍋，一定要再悶10分鐘左右的時(shí)間，這樣我們蒸出來的饅頭就不會(huì)回縮，變得非常的蓬松柔軟香甜有嚼勁兒了。 發(fā)面要注意什么 1、選對(duì)發(fā)酵劑 （1）發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。 （2）小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。 （3）面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。 （4）活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。 2、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少 發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對(duì)于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。 3、活化酵母菌對(duì)新手比較重要 加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對(duì)于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。

面團(tuán)發(fā)酵不起來，該怎么補(bǔ)救？大廚教你幾個(gè)技巧！

面團(tuán)發(fā)酵不起來怎么辦？面團(tuán)發(fā)酵不起來該怎么補(bǔ)救呢？我來告訴你

面發(fā)不起來的補(bǔ)救辦法：一 ，因?yàn)闇囟炔缓线m，重新再發(fā)一次就可以，方法是加入一些酵母或小蘇打，重新和面，和完后靜置半小時(shí)，看能否發(fā)起來。如果面不新鮮，會(huì)影響發(fā)面，這種情況是不會(huì)發(fā)了。只能重新買面粉做了。二，另一情況是面團(tuán)雖然起發(fā)了，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點(diǎn)；或者剛揭鍋時(shí)，饅頭個(gè)很大，放完氣，饅頭又縮小了。前種現(xiàn)象因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵太旺盛，酵母沒有后勁了。在蒸制前可再向面團(tuán)中揉進(jìn)些面粉，做成饅頭后，醒一會(huì)兒再上屜蒸。后種現(xiàn)象是因?yàn)檎麴z頭時(shí)火太旺，蒸饅頭時(shí)用中等火力就可以了。擴(kuò)展資料：發(fā)面技巧：一、選對(duì)發(fā)酵劑（1）發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥(老面)和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。（2）小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。（3）面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，呵呵～所以也不建議使用。（4）活性干酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。二、發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對(duì)于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。三、活化酵母菌對(duì)新手比較重要。加干酵母的方法我其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對(duì)于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。參考資料來源：百度百科-發(fā)面

做花卷，如果沒有發(fā)起來有以下幾點(diǎn)。1、和面配方比例不對(duì)，一斤面粉放酵母4克，冬天6克，白糖10克，溫水250克。2、和面時(shí)候揉面不均勻，醒發(fā)時(shí)間不到位照成不蓬松。3、做好花卷要放蒸籠內(nèi)用蒸蓋蓋好，防止表皮干裂。4、蒸制時(shí)候需要先小火蒸，然后大火蒸。5、面坯在刷油時(shí)候太多也容易蒸不起來。

1:酵母質(zhì)量不穩(wěn)定。必須封口或冷藏。2：面粉質(zhì)量不穩(wěn)定#（氧化期）.3：改良劑不穩(wěn)定。4：面團(tuán)溫度過高或過低。（可能是攪拌時(shí)間長，引發(fā)溫度高）。建議選用好的改良劑，他可以幫師傅彌補(bǔ)操作中的不足。比如s500。

做面包時(shí)，不要讓糖、鹽與酵母過早接觸，那樣會(huì)提早發(fā)酵，等到需要發(fā)酵的時(shí)候，酵母的活力已經(jīng)消失了，最后面包就不會(huì)爆發(fā)起來。面包發(fā)酵主要有這幾種：一次發(fā)酵，也就是常用的那種，把所有原料加入，揉好面，28度發(fā)酵90分鐘左右。有利于體現(xiàn)面粉的自身味道。低溫發(fā)酵，把揉好的面團(tuán)放入冰箱過夜，一般要發(fā)酵8到12小時(shí)，發(fā)酵比較充分，面團(tuán)也更柔軟。二次發(fā)酵，把60%的面粉和水還有酵母揉好的面團(tuán)先發(fā)酵好，再加入剩余的原料揉面，發(fā)酵30分鐘。適合高糖，高油的面包。其余的液態(tài)發(fā)酵，天然酵母發(fā)酵都比較專業(yè)和復(fù)雜。

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酵母粉發(fā)面比較好，不用加堿。用安琪酵母好。 1、按說明用量，。 2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。 3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。 4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。 饅頭的制作 饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力竅門如下： 1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1～2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。 2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 蒸饅頭小竅門 （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。 （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4－6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。 （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。 （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。 （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。 （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又大 蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續(xù)蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快干結(jié)后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。 發(fā)面的最佳溫度：發(fā)面最適宜的溫度是27～30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2～3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。 發(fā)面酸堿度的檢測(cè)：面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉頇z測(cè)其酸堿度： （1） 拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。 （2） 看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。 （3） 嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。 （4） 抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。 （5） 嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺得有甜味，就是堿放得合適。 蒸饅頭怎樣知生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法： （1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟； （2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟； （3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。

不是夜的寂靜