沒(méi)有!酒曲只是糖化劑加多了發(fā)酵太快、酒味苦

發(fā)酵白酒還是低溫入池發(fā)酵好，酒水柔和，有回甜感再看看別人怎么說(shuō)的。

孫家釀酒設(shè)備的酒曲，100斤糧用4兩。其他酒曲用多少各不相同。釀酒設(shè)備與酒曲及技術(shù)問(wèn)題，可百度孫家釀酒設(shè)備，或shaojiuguo.com

首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類(lèi)，稱(chēng)為糖化過(guò)程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。這是白酒。 啤酒和葡萄酒一般就只用酵母菌

酒糟在下次釀酒時(shí)不可以當(dāng)酒曲用。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。糖分在酵母菌的作用下，才能進(jìn)而生成酒精。而酒糟顯然沒(méi)有這個(gè)功能。你的補(bǔ)充看了，這是不一樣的，“做饅頭發(fā)酵時(shí)，可以留一點(diǎn)發(fā)酵好的面團(tuán)做下次的酵母”，這個(gè)酵母農(nóng)村叫“酵子”，還是曲的作用，只是小樣作曲罷了，而不只含有酵母，更多的是使用里面的酶。

2、用水量對(duì)出酒率和發(fā)酵期影響很大，其最佳用水量因各地氣候、溫度、糧食種類(lèi)、水質(zhì)不同而不同。

一、基本比例100斤糧食：0.7-0.8斤曲：250-300斤水用曲量可按照季節(jié)了來(lái)定，夏天由于溫度升高，酒曲用量為0.7斤，冬天氣溫低用量可謂0.8斤。二、注意事項(xiàng)：1、糧食以干料計(jì)，若糧食含水量高如鮮紅薯，則水和曲用量相應(yīng)減少。具體減多少，視原料含水量而定。2、用水量對(duì)出酒率和發(fā)酵期影響很大，其最佳用水量因各地氣候、溫度、糧食種類(lèi)、水質(zhì)不同而不同。

1、說(shuō)說(shuō)酒曲、酵母的問(wèn)題酒曲一般用量在20~25%之間，酵母（活性干酵母）用量在千分之0.5左右。2、異戊醇高，喝酒易頭痛。降低異戊醇的方法：稀釋法以后少放酒尾，然后逐漸摻合，分4次摻合，質(zhì)量指標(biāo)就會(huì)下來(lái)了，白酒中異戊醇少了，水味大，多了也不好。按照你的說(shuō)法，重新蒸餾，能夠解決，重蒸損失8%左右的白酒，沒(méi)必要加水降度。雖然異戊醇高了一點(diǎn)，也不是太高，我見(jiàn)過(guò)太高的能夠過(guò)100mg/100ml的含量。3、酒尾不加之后，酒度會(huì)提高，降度之后，酒水感覺(jué)會(huì)淡薄。原因是酸度降低了。你還要學(xué)習(xí)勾兌。發(fā)揮各個(gè)香味物質(zhì)的比例才好。

雖然我很聰明，但這么說(shuō)真的難到我了

釀酒工藝中所提到的“酒曲”是指：用來(lái)發(fā)酵的釀酒原料古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來(lái)并活化后），過(guò)濾曲汁，再投入米飯開(kāi)始發(fā)酵，這稱(chēng)之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱(chēng)之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來(lái)的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從<<齊民要術(shù) 中廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來(lái)的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。

進(jìn)一步分解成酒精和二氧化碳.而酒曲本身所帶的淀粉和蛋白質(zhì)等也是釀酒原料.酒釀是由糯米或者大米經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵而制成的一種甜酒,酒精度極低,熱量很高.它有很多別…米和酒曲的比例在酒曲的包裝袋上有說(shuō)明，另外不要加糖，發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生糖分，而且很甜的。糯米浸到漲開(kāi)，瀝水后隔水蒸熟（米粒變玉色即可，大約半小時(shí)左右），將糯米飯倒入淘米籮里用冷水沖洗，淘凈粘液并冷卻，按比例放入酒曲（酒曲必須用搟面杖壓碎成粉末狀），攪拌均勻，再將拌好的米飯放入帶蓋的容器中，將米飯壓平實(shí)，中間淘一個(gè)洞，米飯表面少許灑些溫開(kāi)水，加蓋保溫，2~3天即可吃了。（期間用勺把小洞里析出來(lái)的米酒澆在飯表面。）醪糟做成后要放入冰箱，否則會(huì)不斷發(fā)酵。

自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤?！　≈谱鞣椒?　?、倥菝?。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過(guò)淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時(shí)，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤(pán)晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動(dòng)，即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋，把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾，將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán)，然后把壇子放到適宜的地方，兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。