從工藝上講，這個(gè)問題的出現(xiàn)是曲的問題，建議你換下其他公司的曲試一試。

總酸不合格，總酸標(biāo)準(zhǔn)只有下線，無(wú)上線，說(shuō)明你的酒水酸度低。一般的白酒優(yōu)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)在0.4g/l，企業(yè)自己控制白酒酸度大于這個(gè)值即可。

如果你是公司的，建議你修改公司標(biāo)準(zhǔn)到你們不可能不合格的程度。一般這種不合格的處理方法是取合格的高低搭配，調(diào)出合格的來(lái)，如果是大批次的就只能往里面按標(biāo)準(zhǔn)添加相應(yīng)的酸、酯（外面有賣的，也不貴，但是小心被工商局的查到）從工藝上講，這個(gè)問題的出現(xiàn)是曲的問題，建議你換下其他公司的曲試一試。

依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如濃香香型酒的國(guó)標(biāo) GB10781.1 ,從酒精度、總酸、總酯、固形物、重金屬要求等方面進(jìn)行綜合判定，不過(guò)以上項(xiàng)目的檢測(cè)都是需要專業(yè)儀器設(shè)備才能完成檢測(cè)的。例如將氣相色色譜儀、原子吸收光譜儀等。希望對(duì)你有幫助。

釀酒成醋了，乙醇（酒精）是可以被氧化成乙酸（醋酸）的，釀酒過(guò)程中要注意控制。

乙酸乙酯高與發(fā)酵的溫度、酒窖窖泥質(zhì)量、大曲培養(yǎng)的溫度有關(guān)系。 濃香型白酒低溫發(fā)酵，頂溫達(dá)到32~35之間最佳，超過(guò)這個(gè)溫度，乙酸乙酯含量高。 濃香白酒酒窖是泥窖，窖泥質(zhì)量決定濃香白酒主要指標(biāo)。新窖池指標(biāo)不協(xié)調(diào)。 大曲培養(yǎng)過(guò)程溫度控制要偏高型大曲，頂溫達(dá)到60~65度之間，這樣的酒曲，曲香味好，糖化力低一些，不要選擇清香型酒曲。 另外，分級(jí)摘酒，前段酒頭流出的酒水乙酸乙酯含量最高，蒸酒時(shí)候給摘除，單獨(dú)貯存，降低主體白酒乙酸乙酯含量。

很多人都喜歡喝白酒，但是市場(chǎng)上的白酒質(zhì)量參差不齊，我們要如何才能鑒別白酒的優(yōu)劣呢？一起來(lái)看看吧！ 00:00 / 02:1470% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說(shuō)明

你是什么工藝的白酒？一是可以適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期，二是用點(diǎn)高酯酒調(diào)味處理，三是用添加劑。你是哪里？

白酒的分析檢測(cè)是食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的基本要求。甲醇、重金屬（鉛、錳）、雜醇油、氰化物、食品添加劑等含量的測(cè)定，都是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定必須強(qiáng)制執(zhí)行的項(xiàng)目；乙醇濃度、總酸、總酯、固形物和特征香味成分含量的測(cè)定是產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)的項(xiàng)目。在生產(chǎn)過(guò)程控制中，通過(guò)對(duì)白酒質(zhì)量指標(biāo)如總酸、總酯、乙醇濃度、香味成分含量的分析檢測(cè)，可以對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行初步判斷，也可追溯到對(duì)生產(chǎn)過(guò)程、科研的控制，如對(duì)糟醅發(fā)酵、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、酒處理、新產(chǎn)品開發(fā)、工藝革新的檢測(cè)與控制等等。因此，白酒的分析檢測(cè)在白酒生產(chǎn)監(jiān)控和質(zhì)量控制等方面具有重要的作用和意義。

總酸不合格指得到小曲清香型白酒的總酸不滿足國(guó)標(biāo)要求，即41到68度的高度酒低于0.3克每升，18到40度的低度酒低于0.2克每升。從我中心分析的12000多個(gè)小曲清香酒樣來(lái)看，其中總酸含量在國(guó)標(biāo)以下占23.6%。這其中，高度酒不合格占了67.3%，低度酒不合格占了32.7%。由此可見，總酸不合格是小曲清香型白酒理化指標(biāo)不合格的主要問題之一。

色譜儀

1 　酒精度是指在20℃時(shí)100ml酒樣中，含酒精的ml數(shù)。檢驗(yàn)時(shí)，將樣品注入潔凈、干燥量筒 內(nèi)靜置，待酒中氣泡消失后，放入經(jīng)過(guò)檢定的溫度計(jì)和酒精計(jì)，待溫度計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取 酒度與溫度，根據(jù)讀得示值，查酒精與溫度換算表，校正為20℃時(shí)的酒度。本法稱酒精計(jì)測(cè) 定法。　　2 　總酸指發(fā)酵時(shí)的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都作 了規(guī)定。檢驗(yàn)時(shí)，吸取樣品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示劑3滴，以0 1倍當(dāng)量 氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，保持30s不褪色，記錄消耗0 1倍當(dāng)量氫氧化鈉溶液的ml數(shù)， 然后計(jì)算總酸含量。本法稱容量分析法?！　? 　總酯是白酒中含酯的總量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇類和羥酸酯化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物 ，在酒的發(fā)酵后期形成較多，所以發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)的酒香，總脂含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定。檢驗(yàn) 時(shí)，將試樣注入瓶?jī)?nèi)，然后加入指示劑，待試樣處理好后進(jìn)行滴定，最后根據(jù)消耗0 1倍當(dāng) 量硫酸溶液數(shù)量計(jì)算出總酯含量。本法也是容量分析法?！　? 　固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中都有規(guī)定。檢驗(yàn)時(shí)，吸 取酒樣50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸發(fā)器內(nèi)，置沸水浴上，蒸發(fā)至干。將蒸發(fā)器放 入100～105℃烘箱內(nèi)烘2h，取出置于干燥器內(nèi)，30min后稱重，然后在放入100～105℃烘箱 內(nèi)烘1h，兩次稱重之差不得超過(guò)0 0003g，最后進(jìn)行計(jì)算。本法稱為重量法

如果商家只需要提供廠家的產(chǎn)品生產(chǎn)出廠時(shí)候的第三方檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)資質(zhì)、和進(jìn)購(gòu)合同就可以免于處罰?？傰ナ前拙茩z測(cè)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，總酯不達(dá)標(biāo)意味著白酒質(zhì)量不合格，一般需要根據(jù)不同香型和不同工藝進(jìn)行判定。一般標(biāo)準(zhǔn)如下：濃香型白酒 高度（41-68°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥2.0 一級(jí)總酯≥1.5 低度（25-40°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥1.5 一級(jí)總酯≥1.0清香型白酒 高度（41-68°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥1.0 一級(jí)總酯≥0.6 低度（25-40°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥0.7 一級(jí)總酯≥0.4醬香型白酒 高度（41-58°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥2.2 一級(jí)總酯≥2.0 二級(jí)總酯≥1.8 低度（25-40°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥1.5 一級(jí)總酯≥1.2 二級(jí)總酯≥1.0濃醬兼香型白酒 高度（41-68°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥2.0 一級(jí)總酯≥1.0 低度（25-40°） 優(yōu)級(jí) 總酯≥1.4 一級(jí)總酯≥0.6因白酒具有特殊性，所以總酯是會(huì)隨貨架期和出廠日期長(zhǎng)短不同而發(fā)生改變，因此只需要你提供出廠時(shí)候檢測(cè)合格的報(bào)告即可免于處罰。如果提供不出來(lái)，則需要按照售賣不合格產(chǎn)品進(jìn)行處罰，依照你庫(kù)房被查獲的不合格品的貨品總值來(lái)定性。除了查封不合格產(chǎn)品，沒收非法所得外，情況嚴(yán)重可能還會(huì)面臨刑事處罰。所以既然被查到了，積極配合市場(chǎng)監(jiān)督部門進(jìn)行相關(guān)舉證就行了。

指示劑法測(cè)量白酒總酯原理　　用堿中和樣品中的游離酸，再準(zhǔn)確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化。通過(guò)消耗堿的量計(jì)算出總酯的含量?！　〉谝淮渭尤霘溲趸c標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液是中和樣品中的游離酸：　　RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O　　第二次加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液是與樣品中的酯起皂化反應(yīng)：　　RCOOR′+NaOH→RCOONa+R′OH　　加入硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液是中和皂化反應(yīng)完全后剩余的堿：　　H2SO4+2NaOH→Na2SO4+2H2O　2.儀器　　2.1全玻璃蒸餾器：500mL?！　?.2全玻璃回流裝置：回流瓶1000mL、250mL、冷凝管不短于45cm?！　?.3堿式滴定管：25ml或50mL。　　2.4酸式滴定管：25ml或50mL。3.試劑和溶液　　3.1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（NaOH）=0.1mol/L]：按GB/T601配制與標(biāo)定?！　?.2氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c（NaOH）=3.5mol/L]：按GB/T601配制?！　?.3硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液c（H2SO4）=0.1mol/L：按GB/T601配制與標(biāo)定?！　?.4乙醇（無(wú)酯）溶液[40%（體積分?jǐn)?shù)）]：量取95%乙醇600mL于1000mL回流瓶（2.2）中，加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（3.2）5mL，加熱回流皂化1h。然后移入蒸餾器中重蒸，再配成40%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇溶液?！　?.5酚酞指示劑（10g/L）：按GB/T603配制?！　?.分析步聚　　吸取樣品50.0mL于250mL回流瓶中，加入2滴酚酞指示劑（3.5），以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（3.1）滴定至粉紅色（切勿過(guò)量），記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)（也可作為總酸含量計(jì)算）。再準(zhǔn)確加入氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（3.1）25.00mL（若樣品總酯含量高時(shí)，可加入50.00mL），搖勻，放入幾顆沸石或玻璃珠，裝上冷凝管（冷卻水溫度宜低于15℃），于沸水浴上回流30min，取下，冷卻。然后，用硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（3.3）進(jìn)行滴定，使微紅色剛好完全消失為其終點(diǎn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。同時(shí)吸取乙醇（無(wú)酯）溶液（3.4）50.0mL，按上述方法同樣操作做空白試驗(yàn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積?！　?.結(jié)果計(jì)算　　　　　　X——樣品中總酯的質(zhì)量濃度（以乙酸乙酯計(jì)），單位為g/L；　　C——硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的實(shí)際濃度，單位為mol/L；　　V0——空白試驗(yàn)樣品消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為mL；　　V1——樣品消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為mL；　　88——乙酸乙酯的摩爾質(zhì)量的數(shù)值，單位為g/mol；　　50.0——吸取樣品的體積，單位為mL。　　所得結(jié)果應(yīng)表示至兩位小數(shù)。　　6.精密度　　在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值，不應(yīng)超過(guò)平均值的2%。