為什么不可以？

可以什么都不用放的,時間長了自然就酸了

淹韓國泡菜不需要酒，反正是不用酒，為什么就不會說拉。

腌臘菜可以放點白酒，目的是可以多保存一段時間。

可以

先把嫩蓋菜摘凈、洗凈，把一顆菜莖剖開成四份，曬干或晾干（葉子基本干，莖無明顯水份），去除此間變黃的菜葉， 再將菜莖、菜葉切碎，加少許食鹽揉搓，將滲出的水份擠干。然后放入菜壇密封半月以上，即成酸菜。

　　做好消毒密封 漬酸菜才不爛 　　2009-10-19 08:23:56 來源: 遼沈晚報 　　專家指導加上高手經驗，本報為您奉上的“漬酸菜秘笈”今日出爐啦！ 　　昨日下午1時30分，沈陽市大東區(qū)林韻社區(qū)活動室里擠滿了來聽“漬酸菜”講座的居民們。沈陽榆園食品工業(yè)有限公司專家羅剛帶來了榆園酸菜的發(fā)酵秘笈，專家來到現(xiàn)場，為大伙兒講解如何科學腌漬酸菜。 　　針對很多居民漬酸菜會爛的疑問，到場的食品行業(yè)專家羅剛建議：漬酸菜尤其要做好消毒和密封。 　　李儉老兩口特意從于洪區(qū)趕到現(xiàn)場，活動結束后拉著記者的手說：“謝謝《遼沈晚報》辦了這么一個貼近老百姓的講座，我家年年腌酸菜，年年爛，今天聽了專家的建議，我得回去試試。 ” 　　以下是專家為您奉上的“漬酸菜”流程。 　　第一步：選菜 　　選擇七、八分熟的白菜為宜。 　　第二步：曬菜 　　白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。 　　第三步：殺菌 　　原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 　　首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。（注意不只是白菜需要消毒，腌漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這里容易有各種細菌存在。） 　　家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內側，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 　　第四步：進缸 　　將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內。 　　專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。 　　第五步：封缸 　　很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。羅剛給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 　　第六步：發(fā)酵 　　發(fā)酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將塑料膜抹平。 　　【注意事項】 　　溫度：8-12度 ；不能低于5度溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。 　　腌漬時間：1個半月，密封一個半月最適宜食用。 　　食用時間：酸菜腌好一個半月以后，就不可以再放在缸里，如果想繼續(xù)食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，直接下鍋味道更好。

大口瓶一個，高粱酒一兩（其實糧食釀造的烈性酒都行），花椒適量，青椒一個，鹽適量（腆鹽不是不行，但會變黑）。 做法：首先,最好是有專用的泡菜壇子。這里介紹用大口瓶替代的方法，大口瓶的好處是，可以看到瓶內的變化。瓶口必須是可以密封的。 注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了。 (一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌： (1) 首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點咸味道即止。花椒放大約20到30粒左右(4升瓶)，其實量完全可以根據(jù)自己的承受能力而定。 (2) 待水完全冷卻后，灌入瓶內，然后加一兩高粱酒。泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。 (3) 放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種) ，其他蔬菜，如蘿卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快。 (4) 把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了! (5) 泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的密封十分重要。撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒，丟掉。 注意事項：制作前瓶子內壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水，青椒洗過后，也絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水(生水)里的氯，會殺死泡菜菌。 水質與泡菜品質密切相關，要求水的硬度為中硬水（10度到16度）。 (二) 泡制： (1) 選含水份少的蔬菜，如蘿卜(什么蘿卜都行)，卷心菜(洋白菜)，豆角，青椒，辣椒，黃瓜等。出水多的蔬菜最好不用，像西紅柿等。 (2) 蔬菜洗干凈后，切成大快或條(不要太小)，最好瀝干水份。 (3) 放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封瓶口。 (4) 判斷是否已經泡制完成：蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。取的時候，可以直接用手取，注意不要混入油或生水。打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，請注意開窗通風。如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了油或生水，或沒有完全密封，倒掉重來。 注意事項：剛剛開始泡制的時候，需要的時間長一點，大約在一周左右(視氣溫不同)。瓶內實現(xiàn)的是一個發(fā)酵過程，所以會產生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。不放也行，瓶子如果足夠結實的話，雖不至于爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，以至于弄臟周圍的環(huán)境。放過一、兩次氣后，蔬菜內的空氣沒了，以后就不必放氣了。 (三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的風味更顯突出。 (四) 原汁的維護：補水的方法與開始時一樣，用花椒，水，鹽，高粱酒進行補充，注意必須等水完全冷卻后再加進去。 原汁用久了會有白色的浮沫出現(xiàn)，加適量高粱酒或一小撮白糖進去。每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)。用過的原汁可反復使用，越老越好。5年沒問題，用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

蘿卜、辣椒、苦瓜、大白菜、豆角、扁豆、刀豆、黃瓜、大蒜、萵苣、芹菜桿子、包菜、姜、花菜、豬耳朵、鳳爪等等等等都能泡酸菜 反正想吃什么泡菜就做什么記號

選一個好的密封壇子，裝三分之二的涼開水，再放入洗好空干水的白蘿卜，倒點鹽，記住不要太咸，淡一點。過一個星期就差不多了。要酸點就多等一段時間就OK了。

把生菜洗干凈，裝在壇子里面！用40度開水倒進去蓋好放在有溫度的地方（最好是火邊）有溫度！兩三天. 或者，把菜放在開水里面煮一下3分之2熟在撈出來放在壇子里面（不加任何水），蓋好蓋。大概一個禮拜. 上面這是我家的做法.

泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過日子常備的小菜。 但是，要泡出香噴噴的菜來，首先得選好泡菜壇子。 泡菜壇子，有土陶的，有玻璃的，有細磁的，若果不是飯館專門用來泡“滾水菜”，一般選用避光的土陶的或細磁的泡菜壇子為好。挑選時，要注意檢驗它的封閉性能。不豁氣的壇子才泡得出來好菜。怎樣檢驗呢？土陶壇，用的普遍，如何選，不妨教你幾招。一是照，舉起壇子，對光照，從壇口看壇里有無亮眼；二是聽，耳朵貼著壇口聽，“嗡嗡嗡”聲越響越好；三是點，點燃一兩張紙，丟進壇內，庚即扣上壇蓋，趕緊從壇蓋頂往壇沿倒?jié)M水，這時若壇沿里的水“咕嘟咕嘟”幾下就被扯光，那即是好壇子。當年，就是憑這幾下，把隊里帶我去挑選泡菜壇子的保管員，驚得一楞一楞的：“咦，還是個老手呢！嘿，還說你選不來，叫我來給你選哦！”其實，這有啥？從小生活在大院里，對左鄰右舍、婆婆大娘、母親的經驗，早就耳熟能詳了，只是缺的個實踐罷了。 選好壇子，還要起好泡鹽水。洗凈壇子，晾干生水，倒進涼開水，放進四川產的泡菜鹽，搖搖晃晃，鹽溶解后，再放進嫩姜、蒜、蔥頭、青花椒等調料菜，稍后再腌進鮮嫩的時令蔬菜。能找到質優(yōu)的老腌水摻入些，更好更快?，F(xiàn)在，起泡鹽水，很方便的，超市里有專門用于泡菜的泡菜鹽，一些香料均含在其中，只需按其說明操作即可。過去，卻較麻煩，購了這樣買那樣，還要配制一陣。生活，就是這樣，越趨簡單化了，商家越來越精細了。泡菜，也便如此。不過，過去，我也只是按上述方法用一般的自貢井鹽起鹽水，還不為泡菜鹽。有時還用些聽來的土法，諸如：抄些干胡豆，趁著滾燙丟進去；或配點紅糖等。清冽的山泉水，起泡菜鹽水最好，不生花還香菜。當知青時，隊里山巖下，那眼山泉水，誘得一灣人家不論遠近都要去那里汲水，忽悠忽悠擔回家，起鹽水腌菜。（敲著文，那情景，自然又晃出。）當然，現(xiàn)在，只有將就用自來水起泡鹽水了。 還要注意養(yǎng)護泡鹽水。隨季節(jié)時時往壇里加進些時令香菜，諸如：芫荽、白芹、綠芹、蒜薹白節(jié)、嫩蒜子，蔥頭、茴香、紅辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。這些調味香菜，止花，香鹽水。還要常洗壇沿壇蓋，常換壇沿水。菜壇要擱放在陰涼處。有些人家泡菜壇又高又大，他們往往掘坑把泡菜壇埋進一半，圖的就是穩(wěn)固、方便、陰涼。夏天，不慎，壇里生了花，怎么辦？倒酒，放紅糖，會使菜葩的，影響口感。最好的，就是放進青花椒和苦瓜，或花椒葉，會迅速消花且味道格外香。 四川一年四季能丟進壇里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之蔥頭、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋頭、蘿卜、冬之羊角菜、兒子菜、菜頭等等。泡腌嫩南瓜，還是當年從一位知青那里得知的。拳頭大的嫩南瓜，摘下，洗凈，丟進壇里，兩三天就可以吃了，嘣脆，特美！她們那棟知青房，前前后后，綴滿了南瓜。泡嫩南瓜吃，著著實實讓農民瞠目結舌：才拳頭大，摘了，好可惜喲！然而，現(xiàn)在，農民們也常在市場上，出售一個個拳頭大的嫩南瓜了。 做出來的四川泡菜，吃法很多。稀飯、饅頭，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡菜，或拌，紅油恣意，逗人垂涎；或炒，輔以刀尖辣子花椒，香味撲鼻；或素食，撈出即食，無須打扮，原汁原味，粗樸奔放，那才是豐儉由人，自取隨意呢！其實，用泡酸菜，能做出好多樣響當當?shù)牟穗饶兀? 比如：最出名的當數(shù)“酸菜魚”了！湯汁酸辣，魚肉鮮嫩，滑爽細膩，倍增食欲，成為不少飯店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也時不時，整上一鍋酸菜魚，樂樂呵呵，熱熱鬧鬧，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜魚”演繹出來的還有“泰安魚”“跳水魚”等，其主要輔料就是泡酸菜。 盛夏，用壇里的老泡酸蘿卜（老即泡的時間很長）燉鴨子，則是清涼解暑的滋補性美味佳肴啊！那個味兒，鮮啊，提神消乏，舒坦極了。最好吃的，還是那燉后的老泡酸蘿卜，最搶手！ 還有泡酸菜粉絲湯、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面條、泡酸菜蛋花炒米飯、泡酸菜肉圓子湯……整個一個泡酸菜佳肴系列! 泡菜，也使一些四川傳統(tǒng)家常菜魅力無窮。如：仔姜肉片、紅椒肉片等?，F(xiàn)在，做這些菜時，我們往往先把嫩仔姜、紅燈籠椒放進泡菜壇里“滾水”，再撈出，切片，和入肉片炒。那滋味，格外別致。干椒炒藕絲，平常。但是，若果換成泡椒泡姜作輔料炒藕絲，那你一定會感覺特別的鮮美！四川，有種毛豆，收成后，煮熟剝棄皮，清水漂了，才能或涼拌或炒吃。要想炒毛豆絲好吃，還非得用上泡椒泡姜呢！ 泡菜，也使一些葷食賦予了新的生命力。諸如象泡菜般制作：泡雞爪、泡耳葉、泡……那些葷食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油膩。