6月10日，國(guó)務(wù)院公布第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄（共計(jì)185項(xiàng)）和國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄（共計(jì)140項(xiàng)），其中，西鳳蒸餾酒傳統(tǒng)釀造技藝成功入選傳統(tǒng)技藝類(lèi)。
1、三千年無(wú)斷代傳承，行走的白酒“活化石”
眾所周知，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指人類(lèi)以口傳方式為主，具有民族歷史積淀和廣泛代表性的民間文化藝術(shù)遺產(chǎn)。
申請(qǐng)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作的申報(bào)項(xiàng)目，必須是具有杰出價(jià)值的民間傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式或文化空間，或在非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中具有典型意義，或在歷史、藝術(shù)、民族學(xué)、民俗學(xué)、社會(huì)學(xué)、人類(lèi)學(xué)、語(yǔ)言學(xué)及文學(xué)等方面具有重要價(jià)值。
西鳳酒釀造技藝制曲操作現(xiàn)場(chǎng)
陜西西鳳酒股份有限公司位于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)，公司前身陜西省西鳳酒廠(chǎng)是1956年在周恩來(lái)總理的親切關(guān)懷下創(chuàng)建，1999年改制為陜西西鳳酒股份有限公司。2009年和2010年通過(guò)兩次增資擴(kuò)股，實(shí)現(xiàn)了股權(quán)多元化。
西鳳酒作為中國(guó)四大名酒之一，中國(guó)鳳香型白酒的創(chuàng)立者和典型代表，始于殷商、盛于唐宋、興于當(dāng)代，三千年無(wú)斷代的匠心傳承，造就了獨(dú)特的老伍甑古法釀制技藝，遺產(chǎn)內(nèi)容豐富、品項(xiàng)繁多，是展現(xiàn)陜西關(guān)中地區(qū)禮儀、民俗及飲食文化的重要載體，具有鮮明的民族特色和顯著的地方特色，兼具國(guó)家“非遺”項(xiàng)目歷史文化、科技和社會(huì)價(jià)值，是中國(guó)白酒行業(yè)行走的“活化石”。
2、歷史文化價(jià)值
西鳳酒，產(chǎn)地陜西省鳳翔縣位于關(guān)中平原西部，渭河北岸，是周秦發(fā)祥之地、嬴秦創(chuàng)霸之區(qū)、華夏九州之一，也是我國(guó)釀酒歷史最悠久的地區(qū)之一。
人工翻曲
西鳳酒歷史久遠(yuǎn)，周秦時(shí)稱(chēng)其為秦飲、漢代為秦州春曲、唐代為柳林酒、宋明時(shí)期為橐泉酒、清代為鳳翔燒酒，1933年參加芝加哥萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)時(shí)政府命名為西鳳酒。1952年，西鳳成功入選首屆“中國(guó)四大名酒”。
從初代鳳酒“秦飲”，到現(xiàn)在的西鳳，三千多年來(lái)，不論歷史與歲月如何變遷，生活在這片古老大地上的人們，始終將古老的釀酒技藝完完整整，一代代傳承了下來(lái)。是研究展現(xiàn)周禮文化和關(guān)中地區(qū)禮儀、民俗及飲食文化的重要載體，具有鮮明的地方特色，是陜西文化的重要組成部分。
“一杯西鳳酒，半部華夏史”，是歷史研究人員對(duì)西鳳酒的評(píng)價(jià)，也是西鳳酒傲立于中華白酒之林的核心標(biāo)簽，入選國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的根基。
3、科技價(jià)值
西鳳酒釀造技藝獨(dú)特。她以大麥、豌豆制曲，以高粱為原料，輔以柳林井水，用中高溫培曲、每年更換窖壁、開(kāi)水施量、熱擁法做窖、黃泥封窖、土暗窖續(xù)米查法混蒸混燒、看花摘酒、中段接酒、酒海貯存三年以上，具有“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”的風(fēng)格和“不上頭、不干喉、回味愉快”的特點(diǎn)，被世人贊為“三絕”，是世界獨(dú)有的鳳香型白酒釀造技藝。
釀酒工人人工木掀裝甑
1992年，輕工部以西鳳酒為研究藍(lán)本確立了中國(guó)第五大白酒香型，具有乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣和“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”的風(fēng)格。有5大主要釀造特征：
西鳳優(yōu)質(zhì)槐瓤大曲（斷截面看到曲心內(nèi)呈金黃色分布廣），以大曲的斷截面感官判斷槐瓤曲、紅心曲、青茬曲、五花曲品類(lèi)
第一，中高溫制曲，可促進(jìn)嗜熱芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌的繁殖，增加酒的香味和后味。
第二，更新窖泥，每年生產(chǎn)前，除掉窖壁老窖皮，用生土加麥稈和泥更新，既提供生長(zhǎng)己酸菌的條件，又能給予嚴(yán)格的控制，所產(chǎn)酒己酸乙酯等成分限制在清香不寡淡、濃香不露頭的程度。
第三，開(kāi)水施量，熱擁法做窖有殺菌排酸、增香的作用，低水分、小曲量、熱擁法入池，促進(jìn)酒醅發(fā)酵生香。
第四，發(fā)酵時(shí)間短發(fā)酵周期為14至16天，在全國(guó)名酒中時(shí)間最短。可使構(gòu)成主體香味的乙酸乙酯和己酸乙酯受到一定限制，凸顯香型特征。
西鳳酒特色儲(chǔ)酒容器——酒海
第五，“酒?！辟A存三年酒海是采用荊條編制外框，用豆腐填充縫隙，以麻茍紙、白棉布敷上用蛋清等調(diào)制的生物膠進(jìn)行百層裱糊，最后以蜂蠟、菜籽油涂裱的柱形儲(chǔ)酒器?？墒剐戮瞥粑段镔|(zhì)揮發(fā)，賦予特殊香味，口感更加協(xié)調(diào)。
4、社會(huì)價(jià)值
西鳳酒釀造技藝靠“眼看鼻聞口嘗手摸腳踢”等經(jīng)驗(yàn)來(lái)完成，以師徒口傳心授和不間斷實(shí)踐來(lái)積累掌握。數(shù)千年來(lái)，代代傳承、發(fā)展的古法技藝，在當(dāng)前生產(chǎn)中仍起著不可替代的重要作用，具有三大產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)、稅賦貢獻(xiàn)和綠色環(huán)保特性。廣泛分布于以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)為中心的陜西地區(qū)，并輻射到黑龍江、內(nèi)蒙、甘肅等九個(gè)省區(qū)的40多家酒企。
針對(duì)不同群體、不同價(jià)位的西鳳酒產(chǎn)品
目前，西鳳酒股份公司總資產(chǎn)34.5億元，占地面積90萬(wàn)平方米，建筑面積40萬(wàn)平方米，擁有各種生產(chǎn)設(shè)備4000多臺(tái)套，年生產(chǎn)能力10萬(wàn)噸。屬?lài)?guó)家大型一檔企業(yè)，是西北地區(qū)最大的國(guó)家名酒制造商、陜西省利稅大戶(hù)之一。
西鳳酒曾四次獲“國(guó)家名酒”稱(chēng)號(hào)，九次奪得國(guó)際金獎(jiǎng)，并被認(rèn)定為“中華老字號(hào)”“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”“國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品”，充分說(shuō)明這一技藝強(qiáng)大的生命力和影響力。隨著以紅西鳳為高端引領(lǐng)的全國(guó)化新征程強(qiáng)勢(shì)開(kāi)啟，西鳳酒銷(xiāo)售增長(zhǎng)迅猛，向全國(guó)一線(xiàn)名酒陣營(yíng)加速回歸。
西鳳酒通過(guò)師帶徒、口傳秘訣、集體培訓(xùn)等方式傳承發(fā)展
此外，為保護(hù)好老祖宗傳承下來(lái)的傳統(tǒng)釀造技藝，西鳳確立了遺產(chǎn)保護(hù)工作機(jī)制，開(kāi)展了大量的保護(hù)工作。以周志明、李大信、賈智勇、王科岐、張立新為代表的傳承人，在西鳳對(duì)2000多名從事該技藝的職工通過(guò)師帶徒、口傳秘訣、反復(fù)實(shí)踐及開(kāi)展專(zhuān)家授課、集體培訓(xùn)、外出培訓(xùn)、相互探討交流，每年培養(yǎng)選拔該技藝工匠、技師傳承。
西鳳酒城鳥(niǎo)瞰圖
此次成功入選國(guó)家級(jí)非遺名單，既是對(duì)西鳳品質(zhì)、歷史的雙重認(rèn)可，有助于推動(dòng)鳳香型傳統(tǒng)釀制工藝的傳播，也為西鳳的名酒品牌再加了一個(gè)“國(guó)家級(jí)”認(rèn)證標(biāo)簽，有效的提升了品牌含金量與美譽(yù)度，助推百億西鳳名酒復(fù)興新征程?。ㄎ恼聛?lái)源：酒說(shuō)）
