純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”

　　白酒中的成分比較復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類……這些物質(zhì)共同構(gòu)成白酒的口感和風(fēng)味，當(dāng)然也包括辛辣的程度。而造成白酒“辛辣”的原因主要是醛類物質(zhì)，其中含量多的成分是乙醛。

　　白酒中醛類含量越高白酒越辛辣，品質(zhì)自然也更差，大多數(shù)酒廠會選擇陳釀、勾調(diào)等方法降低白酒辛辣感。

　　勾調(diào)是降低辣味的一種方式

　　傳統(tǒng)上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的，通常如果諸味協(xié)調(diào)的話，是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。

　　但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質(zhì)并沒有因此而消失。需要指出的是，不同香型的酒，如濃香和醬香，因為香味物質(zhì)的不同，對口腔刺激程度不一樣，也會感覺辣味不同。

　　陳釀可以有效的降低辣味

　　剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當(dāng)酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

　　消費者想要更好的感受白酒的魅力，建議還是選擇純糧釀造的白酒，不辛辣，口感醇和。但這種酒成本貴，價格較高，所以市場上流通較多的還是勾調(diào)酒。

　　白酒的妙用小方法

　　1、將鮮姜浸于白酒內(nèi)，可久存不壞。

　　2、剖魚時弄破膽，立即在膽汁污染處抹一點白酒，然后用冷水沖洗，可苦味。

　　3、在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會兒，即可完全蒸熟。

　　4、做菜放醋多了加點白酒，可減輕酸味。

　　5、烹調(diào)脂肪較多的肉類、魚類時，加點白酒，可使成菜味美而不膩。

　　6、將河魚在白酒中浸一下，再掛糊油炸，可去泥腥味。

　　7、咸魚洗凈后在白酒中浸泡2～3小時，可減低魚的咸味。

　　8、在活鮮魚嘴里滴幾滴白酒再放回水里，在陰暗透氣的地方，即使在夏天也能活3～5天；在凍結(jié)的魚體上灑些低度白酒再放回冰箱，魚很快即解凍，也不會出水滴和異味。

　　9、紅燒牛羊肉時加點白酒，不僅可膻味，還可使肉的味道鮮美，并容易燒爛。

　　10、煮火腿之前，在火腿皮上涂些白酒，會很快煮爛，并且味道更鮮美。

　　11、冷凍過的面包噴些低度白酒，再烤一下可使面包回軟如新。

　　12、未發(fā)起的面上按一個凹坑，倒入點白酒，用濕布捂10分鐘即可發(fā)起，或在未發(fā)起的饅頭上屜后，在屜中間放一小杯白酒，蒸出的饅頭也會很松軟。