廚師戚自強(qiáng)最近很忙，他同時(shí)為成都三家葡萄酒工作室、酒窖做餐。除此外，他還承接一些私人客戶的訂單。

　　戚自強(qiáng)此前曾在成都多家西餐廳、酒窖擔(dān)任廚師，由此與葡萄酒圈結(jié)緣，經(jīng)過幾年打拼逐漸為業(yè)內(nèi)所熟知，這也是如今他被3家葡萄酒工作室與酒窖“共享”的原因之一。

　　另?yè)?jù)WBO了解，類似案例在成都葡萄酒窖圈呈現(xiàn)越來越普遍的趨勢(shì)。

　　01

　　共享廚師是餐飲外包的一種延伸

　　采用共享廚師其實(shí)是酒窖餐飲外包的一種模式，即酒窖把餐外包給廚師，采取餐費(fèi)一次一結(jié)的方式。對(duì)酒窖而言最大的好處是節(jié)省成本。事實(shí)上，外包在前幾年就有，但在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不佳的當(dāng)下，這種方式變得更為普遍。

　　成都1802名莊專賣店及1802國(guó)際名莊酒窖正是“共享”廚師戚自強(qiáng)的酒窖之一。該酒窖女莊主彭萍對(duì)這種模式非常認(rèn)可，她介紹：我們共享廚師主要考慮到節(jié)約成本，畢竟，疫情之后需要合理化的控制費(fèi)用。其次，我的酒窖和專賣店是以品酒分享美酒為主，也就是餐食只是一個(gè)配角，故采用共享并不高頻的西餐廚師。

　　成都陶享酒窖以前曾聘請(qǐng)了一名全職廚師，如今采取共享廚師，不僅節(jié)約了費(fèi)用，還節(jié)約了食材成本。

　　據(jù)曾擔(dān)任該酒窖總經(jīng)理的宋燕介紹：以前全職聘請(qǐng)一名廚師，僅月薪就要付出6000多元。除此外，以前食材有時(shí)會(huì)浪費(fèi)。如今開設(shè)的葡萄酒工作室把餐外包給廚師，廚師自己管理食材，他自己則有了節(jié)約食材的能動(dòng)性。

　　共享廚師還可以提升菜品豐富度。在浙江義烏開設(shè)酒窖的葉利斌介紹：如果全職聘請(qǐng)一名西餐廚師，他只對(duì)西餐專業(yè)。若使用共享廚師，需做西餐時(shí)就請(qǐng)西餐廚師，需做粵菜時(shí)則可請(qǐng)粵菜廚師。

　　成都靚久橡木桶酒窖也是一家與多個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)合作的酒窖。酒窖創(chuàng)始人陳瑞東表示：一年餐酒搭配活動(dòng)大概要做20多場(chǎng)，采用預(yù)定方式，餐標(biāo)從200元到1000元都做過。靚久橡木桶酒窖是與2家五星級(jí)酒店和一家西餐廳“共享”廚師。

　　02

　　如何防范客人也被“共享”？

　　當(dāng)然，共享廚師還是存在一些問題。葉利斌同時(shí)指出：共享廚師也會(huì)有弊端，比如客戶有可能被廚師帶走。

　　“當(dāng)客戶與廚師聯(lián)系上以后，廚師有可能應(yīng)客戶需求推薦其他的酒窖吃飯購(gòu)酒，這讓客戶也被共享了?！彼f。

　　因此，設(shè)置中間的客服人員對(duì)接廚師和客人，就成了一些酒窖采取的規(guī)避措施。

　　彭萍也提出了自己的一些建議，她指出：如果酒窖訂餐量較大，則應(yīng)多找1-2個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)來合作。第二，即便是廚師提供食材，食材的品質(zhì)也仍要進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和把控。畢竟，一旦菜品出現(xiàn)了品質(zhì)問題，客戶會(huì)首先怪罪酒窖，而非廚師。

　　“更重要的是，酒窖的工作人員需要與廚師保持菜品溝通。餐是為酒服務(wù)的，因此餐必須要跟當(dāng)天使用的酒契合?！彼f，“我們酒窖有專業(yè)的侍酒師團(tuán)隊(duì)，我要求每一次做餐酒搭配的品鑒會(huì)之前，侍酒師都要與共享的廚師進(jìn)行有效溝通交流，把客人的需求放在第一位，對(duì)客人關(guān)心的問題提前溝通完善?！?/p>

　　文章來源：葡萄酒商業(yè)觀察