#01、又要老調(diào)重彈——喝酒有什么好處和壞處？

單以現(xiàn)代科技視角論，本土白酒幾乎沒有任何營養(yǎng)成分?？梢赃@樣說，白酒里除了水以外，就是各種有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)中，眾所周知的甲醇雜醇油外，常被人們忽視的是白酒的主體成分乙醇也是一種有毒物質(zhì)，只是其毒性比其他有毒物質(zhì)（如甲醇等）弱而已。不過，又有什么東西沒有毒呢？

現(xiàn)代科技是現(xiàn)代醫(yī)學的行為投射，至少沒有一個醫(yī)生會告訴你喝酒有益。問題在于，現(xiàn)代科學就一定可靠嗎？

所謂現(xiàn)代科學，一是講究實證觀察，二要拉通邏輯解釋?？枴げㄆ諣柧鸵会樢娧挥斜蛔C偽的認識才是科學，不能被證偽的是宗教。換言之，任何一樣科學認知的意義，就是為了有朝一日被否定而存在。

實踐來看，“喝出健康來”大體是說給三歲小孩聽的，但喝酒就一定身體欠安嗎？那也未必。

人，是極其復雜，甚至永遠是說不清道不明的物種。喝酒傷肝，不喝又傷心，很多時候是有道理的。

所謂水火不相容，但能把水火融為一體的就是白酒了。

白酒，看似柔情似水，飲卻剛烈如火。它是水的樣子，火的性格，典型的致中和。高興可以喝，悲傷亦可以飲。

有經(jīng)驗的飲者都熟諳一個道理，人在精氣神特衰時，喝上兩盅，即刻活力四射。反之，人在精力極其充沛時，倘喝上一頓大酒，又立馬萎靡不振。所謂反者道之動，講的就是這個道理。

#02

中國古代并無“白酒”一說，燒酒、米酒、燒刀子是其泛指，建國后，才統(tǒng)一叫白酒。為了增強國際化推廣的辨識度，近年國標的中國白酒英文名統(tǒng)一定為：Baijiu。更進一步說，是以糧谷為原料，以大曲、小曲、麩曲等為糖化發(fā)酵劑，歷經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成的蒸餾酒。

有人說東漢時就有蒸餾酒，那是瞎扯，彼時的青銅是拿來熬藥的，技術(shù)不成熟是個問題，糧食不夠吃更是大事。

靠譜的說法是金人始釀蒸餾酒，元滅金后繼續(xù)在整個統(tǒng)治區(qū)域內(nèi)推廣與完善。李時珍的《本草綱目》有載：燒酒非古法，自元時始創(chuàng)。用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。

中國白酒跟發(fā)酵而不蒸餾的黃酒（米酒）是有區(qū)別的。

元明以降，高粱酒成了百姓的主流酒。因高粱并非口糧，四季可釀制，易存且度數(shù)高。但黃酒才是上流社會的標配，比高粱酒貴數(shù)倍，所謂“黃酒價貴買論升、白酒價賤買論斗”。

近代被殖民者數(shù)度折騰，直至1949年前，江南黃酒一直沒條件繼續(xù)放飲。以糧谷為原料的蒸餾酒反而成了新寵，尤其長江流域及大西南地區(qū)的燒酒陸續(xù)爆得大名。

中國白酒和國外的金酒、朗姆、龍舌蘭、伏特加、威士忌等烈性酒相比，獨特之處就在“酒曲”。酒曲有著非常豐富的微生物，能為釀酒所用的糧谷注入發(fā)酵動力，將糧谷中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再轉(zhuǎn)化為酒。

譬如蒸饅頭時加入酵母，出來的饅頭就好吃。蒸饅頭加入酵母，跟釀酒加入曲粉同理。先把糧食轉(zhuǎn)化為單分子糖，后發(fā)酵成酒，而促使它產(chǎn)生變化的糖化酶、酒化酶就是酒曲。按酒曲原料的不同，又分為大曲、小曲、麩曲、麥曲。

民國時期，中國白酒釀造技術(shù)已然定型，但白酒作為國民經(jīng)濟的支柱產(chǎn)業(yè)，是改革開放以后的事。

#03

建國至今，本土N大知名白酒的評選共歷經(jīng)五次，依序是1952年的四大名酒、1963年的老八大名酒、1979年的新八大名酒、1984年的十三大名酒和1989年的十七大名酒。

之后何以不續(xù)評，大約一是品名太多，二是這評酒的計劃經(jīng)濟的色彩頗濃。

白酒的香型劃分，科學又非科學。

因為酒曲的原因，中國白酒都有各自獨特的香，加之農(nóng)耕文明固有的“食不厭精，膾不厭細”的文化加持，更是各有千秋。

1979年大連第三屆評酒會上，與會專家按香型、生產(chǎn)工藝和糖化劑分別定了大曲醬香、濃香、清香、米香型及其他香型五大類。

既是各有各的香，何以又要人為地弄出幾大固定的“香型說”呢？據(jù)香型分類的起草人辛海庭老先生的說法——由于將不同香型的酒放在一起評比怕有失公允，故先依遵香味大體分為上述五大香型，再在這五大體系中去評比。

為什么要搞評比是個問題，如何評比又是一個問題，誰來評比更是個大問題。從實操結(jié)果來看，香型論是典型的特色問題硬性化，簡單問題復雜化。

#04

香型論的市場硬傷，是直接造成不明就里的消費者把偏見當成真理。五糧液狂銷之際，大家都說濃香型就是好酒；茅臺瘋狂時，隨便逮支醬香酒都可以講故事。

關(guān)鍵這香型的定義跟醫(yī)生的病歷書法差不多。

醬香型：醬香突出，幽雅細膩，

酒體醇厚，回味悠長；

濃香型：窖香濃郁，綿甜甘洌，

香味諧調(diào)，尾凈香長；

清香型：清香純正，諸味諧調(diào)，

醇甜柔口，余味爽凈；

米香型：蜜香清雅，入口綿柔，

落口爽凈，回味怡暢。

這是典型的傳統(tǒng)“黑話”，講了等于不講。除了培育更多的品酒師外，對產(chǎn)業(yè)的發(fā)展并無實質(zhì)助推。

傳統(tǒng)白酒大多采用固態(tài)開放式發(fā)酵，其工藝的不確定性遠遠大過確定性。區(qū)域差別也就算了，甚至同一酒坊、同一工藝、同一原料所釀出的酒香都不一樣。更進一步說，同一款酒不同的品酒師，其鑒定結(jié)果也并不都一樣。同樣一瓶茅臺，其“茅香”在不同時空也不一樣。

是發(fā)酵池的香呢？還是酒窖的香？本身也是大問題。

在現(xiàn)代文明的語匯系統(tǒng)里，只可意會不可言傳的玩法就是耍流氓。茶按發(fā)酵程度分的六大類，是有其道理的，至少可視又可感。西方的烈性酒就直接到“水果”“玫瑰花”“蜜”的香氣白描。

所謂“色、香、味、體”，中國白酒界殿堂級大師周恒剛先生就直言不諱——白酒在味不在香。

香型說，從理論到實踐都漏洞百出。

#05

“喝好一點，喝少一點”正在重塑喝酒的新倫理，問題在于，好酒的標準是什么？糧食酒與非糧食酒的劃分自然是粗暴的，消費者的標準通常是好入口不上頭，且第二天不難過。若要更究竟的說法，固態(tài)發(fā)酵排首位，固液發(fā)酵是其次，純液態(tài)發(fā)酵排末尾。

白酒，一半靠理化一半靠文化，釀酒要理化，賣酒要文化。倘按中國的人口基數(shù)和市場體量，白酒業(yè)應當是僅次于房地產(chǎn)和汽車業(yè)的幾萬億規(guī)模才說得過去，斷不會一直在一萬億左右來回搖擺。

白酒業(yè)發(fā)展的不良與滯緩，核心原因就兩條：一是人才不濟，二是香型桎梏。

終究是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的白酒，雖然也有點微生物的科技光環(huán)，但究竟不是高科技。加之愈發(fā)內(nèi)卷之故，近年的精英群體或走仕途，或撲在信息科技，或到金融界撈江湖。門檻低的行業(yè)固然可以吸納就業(yè)，但往往創(chuàng)新空間極小。

香型桎梏全然是人為造成的，因為你首先被確定是什么“香型”，然后才開始品牌打造。問題是這香型的行業(yè)大佬倘若不給你讓路，你的機會點就很小。品牌的逆襲，除了顛覆行規(guī)外，剩下的就是精準插隊。江小白的成功，正在于繞開香型，至少不觸碰這玩意。

化工業(yè)還不夠發(fā)達時，地理香型的劃分還有點說法，但在今天，你想要的香型都可以心想事成。

香型，并非品類。

可以想見，未來的白酒業(yè)，“一企一品一味一香”才是王道，因為香型說正在分崩離析。你，準備好了嗎？

建國以來五次白酒評酒會

附錄

1952年

全國第一次評酒會評出全國四大名酒：茅臺、汾酒、瀘州老窖、西鳳

1963年

第二屆全國評酒會評出全國老八大名酒：茅臺、古井貢、董酒、汾酒、五糧液、西鳳酒、瀘州老窖、全興大曲

1979年

全國第三屆評酒會評出新八大名酒：茅臺、古井貢、董酒、汾酒、五糧液、劍南春、瀘州老窖、洋河大曲

1984年

全國第四屆評酒會評出十三大名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒 、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒

1989年

第五屆全國評酒會評出十七大名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢、董酒 、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓、郎酒、武陵、寶豐、宋河糧液、沱牌