赫敏度紅酒

葡萄采摘大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開(kāi)始將成熟的葡萄釀成美酒的過(guò)程。第一個(gè)階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時(shí)間。傳統(tǒng)上，都是手工把葡萄成串的摘下?，F(xiàn)在，很多葡萄園實(shí)現(xiàn)了機(jī)械采摘，比起人工的確存在很多優(yōu)勢(shì)，速度快（在某些環(huán)境條件下至關(guān)重要，比如采摘階段天氣突變），成本低（一臺(tái)采摘機(jī)和50個(gè)采摘工人的工作量相當(dāng)），并且更加及時(shí)（采摘機(jī)在夜間也可工作）。機(jī)械采摘雖然效率很高，但進(jìn)行機(jī)械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長(zhǎng)，而很多釀酒商認(rèn)為這樣無(wú)法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。去梗榨汁采摘下來(lái)的葡萄立刻被送到酒廠，并進(jìn)行去梗，讓成串的葡萄（在植物學(xué)中的正式稱(chēng)謂是，果實(shí)）與梗分離。如果保留葡萄梗，會(huì)讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過(guò)高會(huì)讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，可以讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。擠壓不僅能夠?yàn)楣?，而且有利于后續(xù)的發(fā)酵。發(fā)酵與浸漬發(fā)酵過(guò)程中，葡萄原汁中的糖份會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳（co2）。葡萄皮上有一層天然的酵母，有時(shí)釀酒人也會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中再添加酵母，發(fā)酵過(guò)程約一個(gè)星期。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，如果因此溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致酵母失去活性從而停止發(fā)酵。因此，如何控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術(shù)。發(fā)酵過(guò)程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱(chēng)之為浸漬。這個(gè)階段可長(zhǎng)達(dá)五個(gè)星期，但具體時(shí)間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過(guò)程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。除渣與榨汁釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時(shí)，將從發(fā)酵罐底部引出自動(dòng)流出的汁液，稱(chēng)之為“自然流汁”，然后對(duì)剩余物進(jìn)行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個(gè)罐移入另一個(gè)干凈的罐被稱(chēng)之為“除渣”。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵，又稱(chēng)為蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程將把口感生硬、酸性較強(qiáng)的蘋(píng)果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。 過(guò)濾和凈化過(guò)濾時(shí)，使用過(guò)濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液，很多葡萄酒都經(jīng)過(guò)凈化。但是，很多傳統(tǒng)的釀酒人反對(duì)這樣做，他們認(rèn)為在凈化過(guò)程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。 陳釀陳釀過(guò)程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過(guò)程。一些葡萄酒是在木桶中進(jìn)行陳釀，而對(duì)于一些當(dāng)年飲用的酒，或產(chǎn)量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀。陳釀過(guò)程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時(shí)，酒中的雜質(zhì)會(huì)沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。這個(gè)過(guò)程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進(jìn)行的陳釀過(guò)程?；旌险{(diào)配酒液成熟后，釀酒人可以根據(jù)需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風(fēng)味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術(shù)釀造（例如，有的在罐中發(fā)酵，而有的在桶中發(fā)酵）的葡萄酒勾兌起來(lái)。有時(shí)候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨(dú)特的美酒。裝瓶將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。葡萄酒行業(yè)目前最大的爭(zhēng)議之一正是密封問(wèn)題，傳統(tǒng)的軟木塞和新型的瓶封孰優(yōu)孰劣呢？越來(lái)越多的釀酒商認(rèn)為軟木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺紋蓋）是不宜久藏的葡萄酒最理想的密封方式。

葡萄采摘大自然完成自己的哺育工作之后，葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中，開(kāi)始將成熟的葡萄釀成美酒的過(guò)程。第一個(gè)階段就是采摘葡萄，一般需要兩天的時(shí)間。傳統(tǒng)上，都是手工把葡萄成串的摘下?，F(xiàn)在，很多葡萄園實(shí)現(xiàn)了機(jī)械采摘，比起人工的確存在很多優(yōu)勢(shì)，速度快（在某些環(huán)境條件下至關(guān)重要，比如采摘階段天氣突變），成本低（一臺(tái)采摘機(jī)和50個(gè)采摘工人的工作量相當(dāng)），并且更加及時(shí)（采摘機(jī)在夜間也可工作）。機(jī)械采摘雖然效率很高，但進(jìn)行機(jī)械采摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長(zhǎng)，而很多釀酒商認(rèn)為這樣無(wú)法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。去梗榨汁采摘下來(lái)的葡萄立刻被送到酒廠，并進(jìn)行去梗，讓成串的葡萄（在植物學(xué)中的正式稱(chēng)謂是，果實(shí)）與梗分離。如果保留葡萄梗，會(huì)讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味，單寧含量過(guò)高會(huì)讓葡萄酒有較重的苦味。然后擠壓去梗后的葡萄，可以讓葡萄汁和葡萄皮充分的接觸。擠壓不僅能夠?yàn)楣矣欣诤罄m(xù)的發(fā)酵。發(fā)酵與浸漬發(fā)酵過(guò)程中，葡萄原汁中的糖份會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳（co2）。葡萄皮上有一層天然的酵母，有時(shí)釀酒人也會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中再添加酵母，發(fā)酵過(guò)程約一個(gè)星期。發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的熱量，如果因此溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致酵母失去活性從而停止發(fā)酵。因此，如何控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度是合格釀酒人必須掌握的技術(shù)。發(fā)酵過(guò)程之中和之后，充分混合葡萄原汁和葡萄皮，被稱(chēng)之為浸漬。這個(gè)階段可長(zhǎng)達(dá)五個(gè)星期，但具體時(shí)間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過(guò)程中，葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。除渣與榨汁釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時(shí)，將從發(fā)酵罐底部引出自動(dòng)流出的汁液，稱(chēng)之為“自然流汁”，然后對(duì)剩余物進(jìn)行榨汁，獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格，可以用它和其他酒勾兌，或保持其原有味道。通常，把葡萄酒從一個(gè)罐移入另一個(gè)干凈的罐被稱(chēng)之為“除渣”。蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵在窖藏陳化期間，很多紅葡萄酒還會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵，又稱(chēng)為蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程將把口感生硬、酸性較強(qiáng)的蘋(píng)果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發(fā)酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑，豐富其酒體和口感。 過(guò)濾和凈化過(guò)濾時(shí)，使用過(guò)濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液，很多葡萄酒都經(jīng)過(guò)凈化。但是，很多傳統(tǒng)的釀酒人反對(duì)這樣做，他們認(rèn)為在凈化過(guò)程中破壞了豐富的口感，讓酒味都跑了。 陳釀陳釀過(guò)程是指葡萄酒裝瓶之前，在桶中陳化的過(guò)程。一些葡萄酒是在木桶中進(jìn)行陳釀，而對(duì)于一些當(dāng)年飲用的酒，或產(chǎn)量較大的日常酒，一般在不銹鋼罐中進(jìn)行陳釀。陳釀過(guò)程中，葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時(shí)，酒中的雜質(zhì)會(huì)沉積到桶底，清除后獲得更為清澈的酒液。這個(gè)過(guò)程非常重要，有利于葡萄酒裝瓶后在瓶中繼續(xù)進(jìn)行的陳釀過(guò)程。混合調(diào)配酒液成熟后，釀酒人可以根據(jù)需要，把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如，可以把不同葡萄園種植的葡萄（具有不同的風(fēng)味）釀造的酒勾兌在一起，或把種植在同一葡萄園，但采用不同技術(shù)釀造（例如，有的在罐中發(fā)酵，而有的在桶中發(fā)酵）的葡萄酒勾兌起來(lái)。有時(shí)候，上百種不同的酒液勾兌，帶給我們一種新鮮獨(dú)特的美酒。裝瓶將葡萄酒裝入最后的容器，酒瓶中后，為了防止氧化，則將瓶口密封。葡萄酒行業(yè)目前最大的爭(zhēng)議之一正是密封問(wèn)題，傳統(tǒng)的軟木塞和新型的瓶封孰優(yōu)孰劣呢？越來(lái)越多的釀酒商認(rèn)為軟木塞的替代者－斯蒂文瓶封（新型螺紋蓋）是不宜久藏的葡萄酒最理想的密封方式。

美斯蒙帕塞諾紅葡萄酒（MepuciMontepulcianoRosso）產(chǎn)區(qū)：意大利/Italy-阿布魯佐/Abruzzo等級(jí)：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒/DOC葡萄品種：蒙帕塞諾/Montepulciano葡萄類(lèi)型：干型/Dry紅葡萄酒/RedWine希望對(duì)您有幫助。

一、蘑菇醬菜　　1、醬漬蘑菇　　①腌坯：將蘑菇去雜洗凈瀝干，按每100公斤加鹽10-15公斤的比例，將菇置鹽水中，以浸沒(méi)為度。密封腌1周，期間翻動(dòng)2次，使鹽分滲透均勻?！　、卺u漬：起菇瀝去鹽水，入清水中浸泡一天，撈出晾干，然后裝入醬缸，按每100公斤用甜面醬50-70公斤的配比進(jìn)行醬漬，溫度以20℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪1次，十天后即可出缸。味道鮮美，既可做小菜，又可做炒菜配料?！　?、蘑菇麻辣醬　　①原料：鮮蘑菇5公斤、平菇2.5公斤、食鹽40克、味精100克、食醋125毫升、白酒100 毫升、白糖400克、麻辣醬300克、辣椒色素35克、高粱色素20克、食用瓊脂適量?！　—? ②原料處理：鮮蘑菇、平菇用清水洗凈，去除雜質(zhì)，瀝干水分?！　—? ③粉碎研磨：將沸水殺青10分鐘的鮮蘑菇與平菇，按4∶2的重量比，置于絞肉機(jī)中粉碎。把粉碎的菇塊按2∶3的體積比加水，用膠體磨，反復(fù)研磨4－5次，直接碎細(xì)度達(dá)10－15 微米為止。為了保持營(yíng)養(yǎng)成分，其研磨用水可用殺青水。　　 ④加料調(diào)配：在膠體磨研磨過(guò)程中加入食鹽、味精、食醋、白酒、白糖、麻辣醬、辣椒色素、高粱色素等輔料，制成蘑菇漿。將溶化好的食用瓊脂，按0.2%比例于60℃下放入調(diào)配后的蘑菇漿中，邊加邊攪拌均勻?！　—? ⑤分裝滅菌：將配制好的蘑菇麻辣醬分裝于250克或500克精制玻璃瓶?jī)?nèi)，瓶口加聚丙烯 膜1層，鐵蓋封口，并在1公斤／平方厘米的蒸汽壓力下滅菌保持45分鐘即可。　?、蕹善罚罕酒窞楣腆w狀，呈醬紅色，麻辣爽口，略帶酸味，保質(zhì)期為8－10個(gè)月?！　?、低鹽蘑菇醬　?、龠x料漂洗：選質(zhì)嫩、菇體完整、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)病斑的新鮮蘑菇，切去菇腳，另選新鮮、完整、無(wú)機(jī)械損傷和病蟲(chóng)害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后兩小時(shí)內(nèi)用稀鹽水漂洗，除去表面雜質(zhì)，以保持原料的色澤和鮮度。　?、跔C漂殺青：將適量0．05％～0．1％的檸檬酸溶液加熱至95℃，然后將蘑菇倒入燙漂5～8分鐘，以殺死菇體內(nèi)酶的活性和表面微生物，軟化組織，保持和穩(wěn)定其色澤?！　、叟淞厢u漬：將殺青后的菇體和辣椒用不銹鋼刀縱切成條狀，再將蘑菇、辣椒、醬油各2．5千克，熟精煉油350克及適量的味精放入一潔凈的容器中，拌和均勻后用薄膜封口?！　、芎笫旃芾恚涸谌敫缀蟮?天時(shí)間內(nèi)，每隔2天攪拌1次，共攪拌3次，然后在室溫下放置10～30天?！　、葙|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成熟后蘑菇醬感觀指標(biāo)是：顏色醬黃，具有蘑菇和辣椒的特有風(fēng)味，醬味濃郁，口感脆嫩?！　、薨b：產(chǎn)品可用塑料袋真空密封包裝，也可用250克小瓶分裝，經(jīng)滅菌后上市出售?！　∵@種蘑菇醬如不經(jīng)密封包裝，在室溫下可存放半年時(shí)間；如經(jīng)密封包裝，存放時(shí)間更長(zhǎng)?！　?、豆醬腌制蘑菇　　豆醬腌制蘑菇生產(chǎn)的工序：鮮蘑菇→洗凈調(diào)整→漂煮→切片→脫水→調(diào)味豆醬腌浸→包裝→制品。　　鮮菇挑選洗凈調(diào)整：在80℃水中熱燙10分鐘，軟化后切成適當(dāng)大小塊。再壓榨脫水或離心脫水。脫水中浸入調(diào)味豆醬中。同時(shí)加入保鮮劑如山梨酸鉀，再進(jìn)行熱處理，可提高其保存性。　　二、蘑菇泡菜　?、倥淞希乎r菇20公斤，卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖適量?！　、谠项A(yù)處理：將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干，芹菜去葉后切成2-3厘米長(zhǎng)的小段，其它菜切成5-6厘米的條。　?、叟莶怂号莶怂杂菜疄楹茫杀４啵?，每10公斤水加鹽800克，在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜水。　　4泡制：將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻，投入洗凈的泡菜壇內(nèi)，倒入泡菜水，加蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿(mǎn)清水封口，密封后經(jīng)自然發(fā)酵即可取出食用。食用時(shí)可涼拌，也可加佐料烹炒。　　三、糖醋蘑菇　?、匐缰疲喊?00公斤洗凈的鮮菇加10公斤鹽的比例，一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內(nèi)，上面撒鹽1-2公斤（防腐），蓋竹蓽后壓石，24小時(shí)后撈出瀝去鹽汁；再按100公斤菇加8公斤鹽的比例復(fù)腌，24小時(shí)后即為半成品?！　、诖诐n；將半成品浸泡凈水中12小時(shí)，撈出瀝去水汁（約8小時(shí)），裝入缸中，灌進(jìn)半成品重量一半的食醋，浸漬12小時(shí)，撈出瀝干醋液（約3小時(shí)）；　　③糖漬：將醋漬的蘑菇倒入干凈的缸內(nèi)，撒入相同重量的白糖，拌勻、密封，漬3天后可撈出瀝去糖液；　　④糖煮：瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸，倒入漬過(guò)的蘑菇，加蓋文火慢煮，不時(shí)攪去，待煮沸出鍋攤晾。同時(shí)把鍋內(nèi)的糖液倒出涼透，再將蘑菇倒入，裝入瓷容器內(nèi)密封1個(gè)月即成?？勺鞑椟c(diǎn)、果脯、冷菜和佐料?！　∷?、蘑菇蜜餞　?、龠x料與處理。選菇形飽滿(mǎn)而不開(kāi)傘，無(wú)機(jī)械損傷的蘑菇。洗后將菇體立即置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中，淹沒(méi)菇體以達(dá)到護(hù)色目的。　?、谇衅Ｓ貌讳P鋼刀片將菇體切成40毫米×10毫米左右、大小一致的菇片，切片后倒入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中。整個(gè)過(guò)程應(yīng)迅速，避免在空氣中停留時(shí)間太長(zhǎng)，造成氧化褐變?！　、蹮釥C。將菇片撈出在沸水中熱燙30s左右，以使組織軟化，以利糖的滲入，同時(shí)也起到鈍化多酚氧化酶的作用?！　、苌咸?。在夾層鍋內(nèi)配制60-65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亞硫酸鈉。按菇片與糖液1:3的比例倒入菇片，加熱至80-85℃保持40分鐘。整個(gè)過(guò)程控制溫度不宜太高，當(dāng)菇片含糖量達(dá)40%以上，即可停止煮糖工作。　?、蓦鐫n。將糖煮過(guò)的原料浸入高濃度糖液中進(jìn)一步腌漬。一般保持糖液濃度70%，浸漬時(shí)間20-24小時(shí)，要求腌漬后菇片含糖量達(dá)55%以上。　?、薷稍铩Ｈ缰瞥蓾駪B(tài)蜜餞，一般腌漬后取出，晾干即可包裝為成品。干態(tài)蜜餞，要求將腌漬后菇片取出，瀝去糖液，在65-70℃溫度下干燥20-24小時(shí)，直至菇片不粘手為止，含糖量達(dá)到55-65%，經(jīng)檢驗(yàn)后包裝即為成品。　?、哔|(zhì)量指標(biāo)。色澤白中帶淡黃，具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻，含糖飽滿(mǎn)，不返砂，不流糖，質(zhì)地致密，不含致病菌，總糖含量55-65%，含水量15-18%為合格品，可上市銷(xiāo)售?！　∥?、鹽水腌漬　　鹽水蘑菇的生產(chǎn)工藝流程：鮮菇驗(yàn)收→保色處理→漂洗→燙漂→冷卻→鹽漬揀選包裝→加放鹵水。保色處理，是為了防止鮮菇氧化“褐變”。首先將鮮菇用0.05%的焦亞硫酸鈉洗去雜質(zhì)，然后在0.15%的焦亞硫酸鈉和0.1%的檸檬酸混合保色液中浸5分鐘。再用清水漂洗殘液，漂洗的鮮菇放在0.1%的檸檬酸沸水中煮3—8分鐘，立即用冷水冷卻。腌漬時(shí)，蘑菇與食鹽溶液的比例為3：5，食鹽液濃度為18波美度，腌漬4—6天。直至溶液濃度一直保持18波美度方可包裝。包裝用的鹵水也必須調(diào)整到18波美度?！　×?、蘑菇罐頭　　蘑菇水煮罐頭的生產(chǎn)工序：鮮蘑菇→洗凈調(diào)整→熱燙→冷卻→瀝水→制品裝罐→注入液→包扎密封→殺菌→冷卻→制品。鮮蘑菇經(jīng)挑選后，用清水洗去雜質(zhì)。然后放于80℃的1%食鹽水中處理7—10分鐘，立即冷卻，進(jìn)行瀝水一小時(shí)左右。在注入液中加3%食鹽及0.02%檸檬酸，以提高制品的品質(zhì)?！　∑?、調(diào)味罐裝蘑菇　　調(diào)味罐裝蘑菇生產(chǎn)流程：鮮蘑菇→洗凈→熱燙→切片→脫水→裝罐→調(diào)味液→脫氣→密封→殺菌→冷卻→制品。生產(chǎn)流程，即除去原料蘑菇的雜質(zhì)后，與水煮罐頭同樣進(jìn)行熱燙，切成適當(dāng)?shù)拇笮K后，壓榨脫水或用離心脫水，然后裝罐，并加入預(yù)先配制好的調(diào)味液，待脫氣密封后，進(jìn)行加熱滅菌，冷卻后，即成制品?！　“?、油漬蘑菇　?、倥淞希乎r蘑菇10公斤、油5公斤、鹽400克?！　、诩庸ぃ簩⒂腿脲佂馃涟顺墒?，然后把洗凈瀝干的鮮蘑菇放入鍋內(nèi)煉透，加食鹽；用文火燒10分鐘，趁熱把油和菇倒入清潔的容器內(nèi)，使菇浸沒(méi)在油中，待冷卻后分裝瓶中密封，放陰涼處貯藏。可貯存1年，食用時(shí)可采用鮮菇的烹調(diào)方法?！　【拧Ⅺ}水蘑菇　?、僭咸幚恚乎r蘑菇收購(gòu)之后，立即用萬(wàn)分之五焦亞硫酸鈉溶液(每1000千克水加入0.5千克焦亞硫酸鈉)洗除蘑菇表面泥雜。洗清泥雜后，再在萬(wàn)分之五焦亞硫酸鈉溶液中漂洗1分鐘，取出裝進(jìn)塑料袋襯里的桶內(nèi)，裝進(jìn)木桶中的鮮蘑菇，應(yīng)加清水浸沒(méi)蘑菇，然后送往加工廠或車(chē)間生產(chǎn)?！　、谄矗簩⒔?jīng)過(guò)處理的鮮蘑菇，及時(shí)放入流動(dòng)或靜止的清水中漂洗3～4次，以達(dá)到漂盡焦亞硫酸鈉殘余的目的，漂洗結(jié)束，將蘑菇裝入襯有紗布的竹簍中，以待預(yù)煮。　?、垲A(yù)者：用雙層鍋或缸中加不銹鋼蒸汽盤(pán)管進(jìn)行燒、煮(農(nóng)村蘑菇房可用大號(hào)鋼精鍋預(yù)煮)。預(yù)煮液每100千克清水加入5～7千克鹽或等量咸鹵(浸沒(méi)菇的毛鹵)煮沸，將漂洗后的蘑菇放進(jìn)預(yù)煮缸中預(yù)煮，待煮沸后用笊籬上下翻動(dòng)，使菇均勻成熟，約6～7分鐘，取出冷卻。預(yù)煮鹽水可煮5～6次，但在第三次取出菇菇后再加3%鹽(或鹵水)補(bǔ)充咸度。預(yù)煮鹽水使用次數(shù)不要過(guò)多，否則會(huì)影響色澤。預(yù)煮時(shí)間視菇心是否煮熟而定，最好大小菇分開(kāi)預(yù)煮?！　、芾鋮s：經(jīng)過(guò)預(yù)煮的蘑菇放在流動(dòng)的清水中或靜止的冷水中進(jìn)行連續(xù)翻動(dòng)冷卻。直到以手摸菇身感到?jīng)]有溫差為止?！　、莘旨?jí)：分級(jí)時(shí)可用分級(jí)機(jī)篩，或通過(guò)人工分選，其規(guī)格(煮熟菇面直徑)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)外銷(xiāo)及內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)確定，一般有3～5級(jí)：A級(jí)1～2厘米，B級(jí)2～3厘米，C級(jí)3厘米以上，D、E級(jí)(等外級(jí))大畸形、薄皮、開(kāi)傘、大裂口，脫柄?！　、揠鐫n：事先制好波美22度咸鹵。即用100千克冷水(生水)加進(jìn)40千克鹽，攪拌溶化，咸度不足加鹽，以達(dá)到上述咸度為止，沉淀、除雜備用。按煮過(guò)的熟菇重量用60%鹵及10%精白鹽，經(jīng)過(guò)浸泡48小時(shí)，咸度穩(wěn)定在15～16度時(shí)，將菇取出進(jìn)行選揀。腌清時(shí)先將適度鹵水倒入缸中，然后下菇，加鹽，層菇層鹽。熟菇下缸后要經(jīng)常抽查咸度，缸上掛牌，寫(xiě)明下缸時(shí)間、數(shù)量等級(jí)、咸度?！　、哌x揀：機(jī)械分篩以后，各個(gè)等級(jí)都要通過(guò)人工挑選，將畸形、脫柄、開(kāi)傘等揀剔開(kāi)來(lái)，作為E級(jí)(等外菇)，然后過(guò)稱(chēng)、裝桶?！　、嘌b桶熟鹵應(yīng)事先用40%鹽煮沸熔化，咸度達(dá)22度，在冷卻、沉淀用紗布過(guò)濾后，加入2‰檸檬酸。在裝桶時(shí)將腌制蘑菇的咸鹵，用波美度表測(cè)量一次，咸度在15～16度的裝桶鹵用22度，咸度在18度的，裝桶鹵用20度。然后進(jìn)行過(guò)磅，以滴鹵斷線為準(zhǔn)，每桶裝鹽水?dāng)?shù)量以包裝容器及內(nèi)外銷(xiāo)要求而定，數(shù)量要足，不要多，也不要少。蘑菇裝入塑料桶后，在桶口上用竹片等物將浮在鹵面上的蘑菇壓入鹵中，然后標(biāo)明等級(jí)。裝桶后要檢查等級(jí)是否相符，還要經(jīng)常檢查，加足鹵水，存放3～4天經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠。

你好！1 : 罐頭要加熱( 大型煮食器具 ) , 入罐( 人手 / 入罐機(jī)器 ), 真空 ( 真空機(jī) ), 包裝 ( 包裝機(jī) / 人手 )2 : 乾菇清洗 ( 清洗池 ), 抽水份 ( 乾燥機(jī) ) , 包裝 ( 包裝機(jī) / 人手 )還有菇油 , 菇醬之類(lèi)的~我的回答你還滿(mǎn)意嗎~~

食用菌的深加工品種很多。有腌漬，罐頭，調(diào)味即食菇。也可以烘干，曬干，或者加工成蘑菇餅干，蘑菇面條等等。但是需要一定的技術(shù)和設(shè)備。