黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產(chǎn)原料在北方以粟（學(xué)名：Setariaitalica,在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由于宋代開始，政治、文化、經(jīng)濟中心的南移，黃酒的生產(chǎn)局限于南方數(shù)省，南宋時期，燒酒開始生產(chǎn)，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產(chǎn)逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產(chǎn)得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內(nèi)外。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產(chǎn)。

黃酒是我國特有的傳統(tǒng)飲料酒，是具有民族特色的一種低度酒，因酒色澤黃亮而得名，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒是用糯米、大米或黍米為主要原料，通過酒藥、麥曲的糖化發(fā)酵，最后經(jīng)壓榨制成。根據(jù)釀造選用的主要原料曲藥和釀造的方法不同，黃酒大致可分為紹興酒、紅曲黃酒、黍米黃酒、吉林清酒等四種類型。黃酒含有多種氨基酸、維生素等營養(yǎng)成份。除可飲用外，在烹飪方面可作調(diào)味料，有去腥提味的效果。在醫(yī)藥方面，中藥常以黃酒配制藥酒或作藥物炮制用。唐朝大詩人李白作詩贊美黃酒曰“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”。 每次都用糯米4 ～6 天。先將糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入 大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20 度左右時，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細辛等制成），旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平， 從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時后，啟開缸 蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之酒娘。繼用杓子翻動酒娘糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔 出氣，否則酒易變酸。4 ～5 天后，注入醴泉水約300 斤，浸泡酒娘槽；又4 ～5 天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨 出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時市肆中出售的黃酒了

糯米做的

黃酒的制作方式有兩種，分別是： 一： 1.糯米若干,浸泡5小時. 2.把水濾去,把浸泡后的糯米倒入飯甑. 3.把飯甑蓋好,放到大鑊中,大鑊底部放水. 4.鑊底生火,蒸上2~3個小時,直致米變成軟熟的飯粒. 5.把蒸好的飯粒扒松,倒進非常干凈的大水缸. 6.水缸內(nèi)加入少量的干凈水. 7.加入適量酒餅[發(fā)酵劑,可買到],不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜,有的濃.甜酒酒藥少,濃酒酒藥多. 8.把酒缸蓋好,冬天等6-8天,夏天等3-4天,香淳的米酒就出來了. 9.這時的酒是生的,要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒,再把酒放到密封的壇子,把壇子放到悶燒的谷糠里加熱. 10.有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀.....最多的我聽過是九重酒. 11.米酒也可以浸泡些熟地,黨參,當(dāng)歸......等中藥,成了藥酒. 釀酒過程關(guān)鍵是 干凈.殺菌消毒重要,不然可能成醋也. 或第二種方式： ①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

　　自制黃酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培養(yǎng)曲（酒廠或腐乳廠有售）1公斤，酒藥（副食店有售）0．28公斤?！　≈谱鞣椒?　　①泡米。選擇較好的江米或大米，經(jīng)過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內(nèi)把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將假打散；再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，夏季置干室溫下，冬天放在暖氣上或火爐前，經(jīng)3天左右，米飯變軟變甜，用筷子攪動，即可見到有酒滲出。此時缸里的溫度達到23℃左右，即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中，上面壓上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加熱殺菌）。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸（各種蒸鍋均可），當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ，即停止加熱。6.過濾。用豆包布做成一個布袋，把蒸過的酒液倒入袋中過濾，將濾液收存起來。7.封存。把濾液裝進一個干凈的壇子里，用于凈的牛皮紙把壇口包好，再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴，然后把壇子放到適宜的地方，兩個多月后即可開壇飲用。

家庭自釀黃湯比自釀蒲萄酒復(fù)雜一些，因蒲萄皮上附有大量的野生酵母，釀造時不必添加酵母。另外蒲萄中含糖，可直接被酵母發(fā)酵。而黃湯出產(chǎn)的原料是米，所以出產(chǎn)中必需插手糖變劑（曲子）及酵母，才氣使米中的小粉轉(zhuǎn)化為蒲萄糖，酵母將蒲萄糖發(fā)酵成酒。 一、準備事情 最好選擇陶壇或不銹鋼桶、琺瑯桶（不要用塑料桶），刷凈后再用食用火酒擦一遍舉行殺死病菌。 到國藥鋪買酵母片（又叫藥曲）作糖變劑用；到副食市肆購買做白饃用的干酵母，作發(fā)酵劑用。 備一塊紗布，作過濾用，使用前用開水浸燙殺死病菌。 2、泡米 將白米（或小米、黃米、麥子、小玉米●）用水淘洗至沒有糠麩截止（如有糠麩，則影響黃湯的口胃，并增加米中的雜菌量），之后加水，水量跨越米一寸即可。浸泡24～36小時，米浸泡到用手指一捻即碎無太大硬心即可。 三、煮飯（或蒸飯） 將泡好的米放入鍋中，插手比日常平凡做干飯多一半的水，將米煮熟成稠粥狀（若用鍋蒸熟則要插手涼開水，加水量為米飯的一半）。 四、放涼加曲 當(dāng)煮好的米粥涼到50℃擺布時，插手酵母片。先將酵母片碾碎,邊加邊拌以及，插手量為米的15，即500克米加75克酵母片。如藥鋪無酵母片，也可買焦麥芽（也叫麥芽或炒麥芽），按同樣比例插手。 5、發(fā)酵 插手酵母片后，米中的小粉起頭被酵母片中的糖變酶糖變釀成蒲萄糖，所以米粥會愈來愈稀。為使糖變充實，要時常拌以及。待溫度降到30℃擺布時插手干酵母。干酵母的插手量為米的0.12500克米用0.6克干酵母。加法是用杯子盛30℃擺布的溫水，內(nèi)加少許白糖，再把稱好的干酵母插手其中，用筷子拌以及使其沉入水中，放置幾分鐘后，杯中起頭泛起小泡便倒入米粥中，之后拌以及均勻。春秋或冬天氣溫低時，容器要放在以及煦處，最好保持在25℃以上。容器加蓋防塵，以防污染雜菌,但不要封嚴，以便發(fā)酵產(chǎn)生的碳酐逸出。發(fā)酵5天擺布（因溫度的凹凸以及加酵母量的幾多等原因，發(fā)酵時間可長可短），看見粥液上再也不有大量氣泡兒產(chǎn)生，便可將上部酒液倒出。 六、煎酒 把倒出的酒液放入不銹鋼鍋中，加熱到80℃擺布，保持30分鐘。之后倒入一個潔凈容器中沉淀以及陳酒。加熱的目的是殺滅酒中的酵母等菌，以易于酒液的沉淀澄清以及保存。沉淀后的酒即可飲用了，飲用時可根據(jù)小我私人口胃加糖或姜絲等。 其余的發(fā)酵渣液可再插手到煮好的粥中，再行發(fā)酵用。如渣液有酸味，則說明有雜菌污染，不可再用。 家庭自釀的黃湯因條件所限殺死病菌不徹底，所以不能長期保存，最好是幾天內(nèi)飲完。如想家中常備，可分批分期釀造。 自釀黃湯雖然簡單，但要釀出好酒也要求很高技術(shù)，所以自釀?wù)咭卺勗鞖v程中注意不雅察品嘗，不斷探索以及總結(jié)經(jīng)驗。