紅酒的口味主要有三種：干紅（無(wú)甜味）、半干（有酸甜的味道）、甜葡萄酒（有大量的糖份，口感很甜）。歐洲人喜歡干紅，中國(guó)人喜歡有甜味的葡萄酒，你可以在飯館看到經(jīng)常有食客在在喝干紅時(shí)往杯里加點(diǎn)雪碧。其實(shí)他們是不知道有甜葡萄酒的存在。而且甜酒比干紅要便宜很多

紅酒的口味要按照葡萄的種類(lèi)劃分赤霞珠釀的酒穩(wěn)定澄清，單獨(dú)使用時(shí)會(huì)給酒中帶來(lái)一股輕柔的“生青”味和清新的方向氣息，酒的“骨架”感很清晰。酒經(jīng)陳釀以后更加柔和細(xì)致，香氣濃郁悠長(zhǎng)。西拉兼有赤霞珠和黑比諾的優(yōu)點(diǎn)，既有類(lèi)似于赤霞珠那樣的強(qiáng)勁單寧和厚重口感，又有黑皮諾雅致、馥郁的果香。嘉本納弗朗所釀造的美酒，單寧和酸度較低，但她卻有更濃烈的花香。美樂(lè)以果香著稱，酒精含量高，單寧質(zhì)地較柔順，口感以圓潤(rùn)厚實(shí)為主，酸度也較低，雖極適久存陳年，但不似赤霞珠可以十年二十年，較快達(dá)到適飲期。近年來(lái)逐漸流行。

紅葡萄酒知識(shí)介紹：葡萄酒是以葡萄為主要原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成的一種飲料酒，其色澤、果味、醇香，因葡萄的品種、產(chǎn)地、優(yōu)劣不同而釀出風(fēng)格也不一樣。可分為白葡萄酒、紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。酒精含量一般在8%～20%，味道甘甜醇美，營(yíng)養(yǎng)豐富，并能防治多種疾病的高雅飲料，最早盛行于法國(guó)，在歐美和世界各地流行。近年來(lái)，它也成為我國(guó)人民餐桌上，慶典上必不可少的酒水。紅葡萄酒是用顏色較深的葡萄制成的，在釀造時(shí)，果皮和果肉一起發(fā)酵。紅葡萄酒在烹調(diào)肉食菜肴中廣泛使用。 紅葡萄酒營(yíng)養(yǎng)分析：1. 葡萄酒含有糖、醇類(lèi)、有機(jī)酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體發(fā)育有不同的補(bǔ)益；2. 葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚(yú)大肉以及米面類(lèi)酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化；3. 葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類(lèi)化合物，可防止動(dòng)脈硬化和血小板凝結(jié)，保護(hù)并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機(jī)能，起到保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用；4. 紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。飲用葡萄酒對(duì)女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性；5. 紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用，?jīng)常飲用還可預(yù)防老年癡呆；6. 葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類(lèi)常食的植物中最好。這種成分可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的，故是預(yù)防癌癥的佳品。 紅葡萄酒補(bǔ)充信息：1. 近代葡萄酒的釀造始于清末，是由1892年山東煙臺(tái)張?jiān)?/a>葡萄釀酒公司開(kāi)始的。解放以來(lái)，我國(guó)葡萄釀造業(yè)得到了迅速發(fā)展，其品種豐富多彩，按酒色分，有紅葡萄酒、白葡萄酒、淡紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、橘紅葡萄酒等；按含糖量分，有超甜葡萄酒、甜葡萄酒、半干葡萄酒等；按加工方法分，有原汁葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒（高濃度）、加料葡萄酒等。2. 葡萄酒的釀造工藝，既繼承傳統(tǒng)的操作方法，又不斷革新，一般經(jīng)過(guò)選料、破碎、榨汁、主發(fā)酵、后發(fā)酵、貯藏、澄清、裝瓶等過(guò)程。 紅葡萄酒適合人群：一般健康成年人均可飲用。1. 女性更適宜；2. 糖尿病和嚴(yán)重潰瘍病患者不宜飲葡萄酒。 紅葡萄酒食療作用：葡萄酒有滋補(bǔ)、助消化、防治水腫、利尿、殺菌的作用；有利于心血管病的防治、保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用，有很好的美容養(yǎng)顏的功效，是預(yù)防癌癥的佳品，經(jīng)常飲用還可以預(yù)防老年癡呆。 紅葡萄酒做法指導(dǎo)：1. 在葡萄酒中兌入雪碧、可樂(lè)等碳酸類(lèi)飲料是不正確的。這樣一方面破壞了原有的純正果香，另一方面也因大量糖分和氣體的加入影響了原有的營(yíng)養(yǎng)和功效。2. 加冰塊飲用也是不正確的。因?yàn)榧颖笃咸丫票幌♂專惶m合胃酸過(guò)多和患潰瘍病的消費(fèi)者飲用。3. 紅葡萄酒在室溫下飲用即可，不須冰鎮(zhèn)，最好在開(kāi)啟1小時(shí)，酒水充分呼吸空氣后再飲用。

在葡萄酒中，根據(jù)香氣物質(zhì)的來(lái)源，可將葡萄酒的香氣分為三大類(lèi)： 1.源于葡萄漿果的香氣被稱為一類(lèi)香氣，又叫果香或品種香； 2.源于發(fā)酵的香氣被稱為二類(lèi)香氣，又叫發(fā)酵香或酒香； 3.源于陳釀的香氣被稱為三類(lèi)香氣，又叫陳釀香或醇香。在醇香中，根據(jù)陳釀方式不同，又有還原醇香和氧化醇香兩類(lèi)。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。 還原醇香：在還原條件下形成的香氣(包括貯藏罐或木桶和酒瓶?jī)蓚€(gè)階段）。 構(gòu)成葡萄酒一類(lèi)香氣的呈香物質(zhì)來(lái)源于葡萄漿果，所以這類(lèi)香氣又叫果香或品種香。一類(lèi)香氣的類(lèi)型(分類(lèi))按氣味分類(lèi)，主要屬于花香、果香、植物與礦物氣味這三大類(lèi)。由于一類(lèi)香氣的呈香物質(zhì)來(lái)源于葡萄漿果，所以葡萄品種以及影響葡萄品種表現(xiàn)、決定葡萄漿果質(zhì)量的氣候、土壤、栽培技術(shù)(成熟度的控制)等因素(決定了葡萄酒的質(zhì)量)是決定葡萄酒香氣質(zhì)量的自然因素。而影響漿果的自然因素在酒中得以表現(xiàn)的釀造工藝、陳釀方式均為影響葡萄酒一類(lèi)香氣表現(xiàn)的人為因素。所以，影響一類(lèi)香氣的因素分自然因素和人為因素二大類(lèi)。 1.1影響一類(lèi)香氣的因素--葡萄品種? 葡萄酒的感官特征、風(fēng)格之所以能千變?nèi)f化，首先是有與氣候、土壤相適應(yīng)的眾多的葡萄品種在不同的氣候、土壤條件下栽培的結(jié)果。與氣候、土壤相適應(yīng)的葡萄品種，確定了某種葡萄酒的感官特征(包括外觀、口感、香氣等)：? 首先，漿果的顏色影響了外觀；? 第2，由于漿果中糖、酸、丹寧等含量的變化，影響了葡萄酒的口感；? 第3，由于漿果中芳香物質(zhì)的種類(lèi)及其香氣的濃度、組合等，影響了葡萄酒的香氣(一類(lèi)氣)。?葡萄漿果中，存在著結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩大類(lèi)呈香物質(zhì)。? --游離態(tài)呈香物質(zhì)能直接刺激人的嗅細(xì)胞，從而使人產(chǎn)生嗅覺(jué)反應(yīng)；? --結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)必須經(jīng)過(guò)分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)，才能刺激人的感官產(chǎn)生反應(yīng)，即稱之具有呈香能力。如已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)，是以糖苷的形式存在的。?通常，根據(jù)地理起源將葡萄品種進(jìn)行分類(lèi)。雖然各品種在其它地區(qū)種植時(shí)，其葡萄酒的一類(lèi)香氣有所變化，但它們都能表現(xiàn)出品種特有的一類(lèi)香氣。有經(jīng)驗(yàn)的品酒員，都能確認(rèn)這些品種的葡萄酒的一類(lèi)香氣。 根據(jù)地理起源，可將葡萄品種進(jìn)行如下分類(lèi)：? 1.起源于法國(guó)波爾多地區(qū)的品種，如縮味濃、赤霞珠(CabernetSauvignon)、品麗珠(CabernetFranc)、梅爾諾(Merlot)、賽美容(Semillon)、維爾多(Verdot)等。雖然其一類(lèi)香氣各異，但都具有相似性。如所釀的酒以果香為主，但同時(shí)或具有香脂氣味、或具有燒焦氣味、或具有香料氣味的葡萄品種。 如赤霞珠(CabernetSauvignon)酒的一類(lèi)香氣非常濃郁、復(fù)雜，而且在葡萄酒的成熟過(guò)程中更能充分地顯示出來(lái)。它以黑茶藨子果香為主，同時(shí)具有香料、煙熏、蘑菇、松脂的氣味。如果原料單產(chǎn)過(guò)高，其酒還可帶有野獸氣味和揉爛葉片的生青氣味。 又如縮味濃(Sauvignon)釀制的縮味濃葡萄酒具有花香、揉爛葉片的生青氣味及煙熏氣味和麝香味混合的特殊的香氣。而縮味濃的漿果的香氣卻非常清淡。同樣，其新鮮葡萄汁的香氣也很淡(但當(dāng)咽下去20-30秒后，會(huì)在鼻腔后部突然產(chǎn)生明顯的香氣)。發(fā)酵剛結(jié)束的縮味濃新酒，香氣也很淡，沒(méi)什么特點(diǎn)，但貯藏一個(gè)月后，縮味濃的典型香氣就變得非常明顯。 2.起源于法國(guó)北部的品種，如比諾（Pinot）、白山坡(PinotMeunier)，霞多麗(Chardonnay)，佳美（Gammay）等。所釀的酒以果香、花香等氣味為主的葡萄品種。比諾、白山坡，霞多麗是生產(chǎn)香檳酒的基礎(chǔ)品種。 比諾酒（Pinot）的香氣以櫻桃等小漿果的果香為主； 白山坡(PinotMeunier)酒的香氣以黑茶藨子和覆盆子果香為主； 霞多麗(Chardonnay)的香氣以椴樹(shù)花，炒杏仁的香氣為主。此外，霞多麗根據(jù)產(chǎn)地不同其香氣還會(huì)有變化。它是香檳酒的主要品種，又是世界著名白葡萄酒夏布利（Chablis）葡萄酒的原料。 3.原產(chǎn)于德國(guó)西部以及法國(guó)阿爾薩斯地區(qū)的品種有雷司令(Riesling)、西萬(wàn)尼(Sylvaner)、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等品種，所釀的酒也以果香、花香等氣味為主。 雷司令(Riesling)酒的香氣柔和，以椴樹(shù)花、洋槐花、柑桔花香為主，還夾有桃花、葡萄的花香。 西萬(wàn)尼(Sylvaner)果香很淡，幾乎為中性品種。 瓊瑤漿(Gewurztraminer)果香非常濃，非常典型，并具有香堇、玫瑰的花香。 4.釀制酒的香氣以動(dòng)物氣味為主，主要是麝香型的葡萄品種。主要品種有：玫瑰香、亞利山大玫瑰等。麝香型品種的麝香香型是目前研究最深入的香型。這類(lèi)品種的漿果和其葡萄酒都具有麝香氣味。構(gòu)成麝香氣味的主要成份是萜烯類(lèi)物質(zhì)，已經(jīng)證明麝香型葡萄品種的結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)是以糖苷的形式存在的。 5.其它還有很多優(yōu)質(zhì)品種，也都決定了其優(yōu)質(zhì)葡萄酒的芳香特征。這些品種包括賽美容、梅籠(Melon)、白詩(shī)南(Chenin)、西哈(Syrah)、真芳德(Zinfandel)等。? 3.2.1.2影響一類(lèi)香氣的因素--人為因素(釀酒過(guò)程)? 如前所述：構(gòu)成葡萄酒一類(lèi)香氣的呈香物質(zhì)由結(jié)合態(tài)和游離態(tài)兩種狀態(tài)存在，而結(jié)合態(tài)的呈香物質(zhì)必須經(jīng)過(guò)分解釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)才能刺激人的嗅覺(jué)器官。所以葡萄酒的一類(lèi)香氣，不僅決定于其游離態(tài)呈香物質(zhì)的濃度，而且決定于其芳香物質(zhì)的總量，以及在釀造過(guò)程中結(jié)合態(tài)芳香物質(zhì)釋放出游離態(tài)呈香物質(zhì)的能力?？梢哉f(shuō)釀酒過(guò)程才使得存在于漿果中的一類(lèi)香氣顯露出來(lái)。例如，葡萄酒的香氣通常比相應(yīng)的葡萄品種的葡萄漿果本身的香氣要濃得多。其原因在于： --一方面在浸漬過(guò)程中，使主要存在于果皮中的芳香物質(zhì)被浸提出來(lái)而進(jìn)入葡萄酒；? --另一方面發(fā)酵具有"顯香劑"的作用。如人的唾液、胃液、葡萄酒中的某些酶類(lèi)，能 使結(jié)合態(tài)呈香物質(zhì)釋放出游離態(tài)芳香物質(zhì)，縮味濃及其葡萄酒就是這方面的典型例子。? 3.2.2二類(lèi)香氣(酒香或發(fā)酵香)? 構(gòu)成葡萄酒二類(lèi)香氣的呈香物質(zhì)來(lái)源于酒精發(fā)酵，所以這類(lèi)香氣又叫酒香或發(fā)酵香。 二類(lèi)香氣的類(lèi)型主要屬于化學(xué)氣味。構(gòu)成葡萄酒二類(lèi)香氣的物質(zhì)(呈香物質(zhì))主要有高級(jí)醇、酯、有機(jī)酸、醛類(lèi)等。 醛類(lèi)多數(shù)是微生物活動(dòng)的產(chǎn)物。醛類(lèi)引起的氣味如發(fā)酵氣味，新鮮酵母、干酵母氣味(類(lèi)似VB1的氣味)。老酒氣味，干面包氣味，以及爛蘋(píng)果味(醛引起的氣味會(huì)在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過(guò)程中逐漸消失)。 其它大部分是酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物。 另外，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)，也是二類(lèi)香氣的構(gòu)成部分。 正是由于這些物質(zhì)的(作用)存在，才使得不同產(chǎn)地、不同年份、不同品種、不同類(lèi)型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。當(dāng)然，由于發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件、陳釀條件等不同，這些呈香物質(zhì)(副產(chǎn)物)的含量、比例有所變化，所以不同葡萄酒的二類(lèi)香氣的類(lèi)型及其質(zhì)量也可發(fā)生很大的變化。影響二類(lèi)香氣的主要因素有：發(fā)酵原料、酵母菌種、發(fā)酵條件。? 3.2.2.1影響二類(lèi)香氣的因素-發(fā)酵原料(葡萄漿果)? 1.漿果的含糖量：? 酵母菌將糖分解為酒精和CO2的同時(shí)，產(chǎn)生了許多副產(chǎn)物。葡萄漿果的含糖量越高，二類(lèi)香氣越濃。因此，二類(lèi)香氣決定于葡萄的含糖量，也就是決定于葡萄的成熟度。所以，要改善葡萄酒的二類(lèi)香氣，則原料改良是主要手段。? 2.葡萄原料中氮源的種類(lèi)：? 葡萄原料中氮源的種類(lèi)也會(huì)影響二類(lèi)香氣的結(jié)構(gòu)。如果銨態(tài)氮含量過(guò)高，酵母菌就會(huì)較少地利用有機(jī)氮，則生成的高級(jí)醇亦少。氨基酸的種類(lèi)也會(huì)影響到異戊醇或苯乙醇的比例等。 3.原料中維生素含量：? 維生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物質(zhì)的形成。? 3.2.2.2影響二類(lèi)香氣的因素-酵母菌種類(lèi)? 酵母菌種類(lèi)也是影響二類(lèi)香氣的重要因素。主要的酵母菌有：? ①葡萄酒酵母；? ②尖端酵母(形成較多的酯和戊醇)、酯、戊醇；? ③類(lèi)酵母(可形成較多的異丁醇)；? ④裂殖酵母(可形成很少的高級(jí)醇和酯)，可發(fā)酵蘋(píng)果酸；? ⑤卵形酵母(能形成較多的醛)。? 不同種酵母以及同一種酵母菌的不同菌系，都會(huì)產(chǎn)生自己特殊的芳香物質(zhì)。? --當(dāng)利用單一的選擇酵母進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，可獲得純正簡(jiǎn)單的二類(lèi)香氣；? --當(dāng)利用多種酵母進(jìn)行混合發(fā)酵時(shí)，所獲得的二類(lèi)香氣會(huì)極為復(fù)雜、濃郁。? 3.2.2.3影響二類(lèi)香氣的因素-發(fā)酵條件? 發(fā)酵條件影響了酵母的活動(dòng)及成分的轉(zhuǎn)化，所以其對(duì)二類(lèi)香氣的形成及其質(zhì)量表現(xiàn)會(huì)有重要的影響。我們可通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)改善二類(lèi)香氣。?1.降低高級(jí)醇的含量和提高酯類(lèi)的含量可以改善二類(lèi)香氣，在新葡萄酒的自然澄清和SO2處理過(guò)程中，由醛類(lèi)引起的氣味如新鮮酵母、干酵母氣味會(huì)逐漸消失。這可通過(guò)發(fā)酵條件的控制來(lái)實(shí)現(xiàn)。例如已經(jīng)證明，在白葡萄酒的釀造過(guò)程中，酒精發(fā)酵前的SO2處理、澄清處理及控制較低的發(fā)酵溫度，可以降低高級(jí)醇的生成量(在18℃條件下發(fā)酵，所產(chǎn)生的酯比在25℃條件下的多)。相反，在浸漬和發(fā)酵過(guò)程中的通氣，可以提高高級(jí)醇的生成量(在葡萄酒的轉(zhuǎn)罐換桶過(guò)程中，酯類(lèi)氣味會(huì)隨CO2揮發(fā)一部分)。所以,SO2處理、澄清處理，及將發(fā)酵溫度控制在18-20℃之間，已成為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的必要條件。 2.在紅葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，不僅可使葡萄酒更為柔和，提高葡萄酒的醇厚感，而且是改善葡萄酒香氣的一個(gè)途徑?？梢哉f(shuō)，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵是優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒成熟的第一步。但是，當(dāng)葡萄酒中一類(lèi)香氣較淡時(shí)，蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵會(huì)使乳酸味過(guò)濃，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的氣味，而這些氣味是葡萄酒不應(yīng)有的，從而降低葡萄酒的香氣質(zhì)量。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵過(guò)程中形成的一些揮發(fā)性物質(zhì)同樣也是二類(lèi)香氣的構(gòu)成成分，在這一發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如具新鮮奶油氣味的雙乙酰(可達(dá)2mg/L以上)和氣味優(yōu)雅的乳酸乙酯， 3.2.3三類(lèi)香氣(醇香或陳釀香)? 構(gòu)成萄酒三類(lèi)香氣的呈香物質(zhì)來(lái)源于陳釀過(guò)程，故又稱陳釀香或醇香。根據(jù)陳釀方式不同，三類(lèi)香氣分為還原醇香和氧化醇香兩類(lèi)。? 還原醇香：在還原條件下(在厭氧條件下)形成的香氣，主要指在貯藏罐、木桶和酒瓶中形成的香氣。 氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣。? 三類(lèi)香氣的類(lèi)型：主要有動(dòng)物氣味、香脂氣味、燒焦氣味(主要是丹寧變化或溶解橡木成分形成的氣味)和香料氣味等。?三類(lèi)香氣的形成非常復(fù)雜，成年葡萄酒的三類(lèi)香氣(陳釀香)是一類(lèi)香氣、二類(lèi)香氣的構(gòu)成成分在陳釀條件下變化的結(jié)果。所以，影響一類(lèi)香氣、二類(lèi)香氣的因素以及陳釀條件都將影響葡萄酒三類(lèi)香氣的質(zhì)量。? 3.2.3.1影響三類(lèi)香氣的因素-葡萄原料? 1.葡萄酒成熟過(guò)程中的一個(gè)現(xiàn)象，是源于原料的一類(lèi)香氣向三類(lèi)香氣的轉(zhuǎn)化。這種轉(zhuǎn)化，使其一類(lèi)香氣的果味特征減弱；同時(shí)，各種氣味趨于平衡、融合、協(xié)調(diào)，從而使葡萄酒的香氣變得更濃厚。香氣的這種變化，在釀造次年的夏天就可明顯觀察到。所以，一類(lèi)香氣越濃的葡萄酒，其三類(lèi)香氣也越濃；而一類(lèi)香氣弱的葡萄酒，變化就不明顯。而且就香氣而言，它們?cè)卺勗飚?dāng)年的質(zhì)量才是最好的(即強(qiáng)調(diào)以果香、花香等一類(lèi)香氣為主的新鮮葡萄酒)。? 2.源于原料的單寧在成熟過(guò)程中變成了揮發(fā)性和具有氣味的物質(zhì)。在成熟過(guò)程中單寧的這種變化也是葡萄酒三類(lèi)香氣的構(gòu)成部分，特別是對(duì)于那些含有優(yōu)質(zhì)單寧的葡萄品種。例如在赤霞珠的成年葡萄酒中，單寧最終表現(xiàn)在香氣上。? 3.2.3.2影響三類(lèi)香氣的因素-發(fā)酵工藝及條件：? 葡萄酒的成熟，是從葡萄酒的二類(lèi)香氣的消失開(kāi)始的。即，陳年葡萄酒三類(lèi)香氣的形成是以其二類(lèi)香氣的逐漸消失為特征的。? 1.在陳釀過(guò)程中，由于一部分二類(lèi)香氣揮發(fā)性很強(qiáng)，它們會(huì)迅速消失；? 2.在陳釀過(guò)程中，CO2的揮發(fā)(釋放)還帶走了一部分酒精和揮發(fā)性最強(qiáng)的香氣物質(zhì)。? 3.2.3.3影響三類(lèi)香氣的因素-陳釀條件：? 由于三類(lèi)香氣是在陳釀過(guò)程中形成的，所以陳釀條件直接影響三類(lèi)香氣的形成。? 1.橡木桶對(duì)三類(lèi)香氣的影響：? 當(dāng)葡萄酒在橡木桶中成熟時(shí)，由橡木溶解進(jìn)葡萄酒中的芳香物質(zhì)(香草醛等)是葡萄酒三類(lèi)香氣的構(gòu)成成分。這類(lèi)葡萄酒的三類(lèi)香氣帶有香草味。當(dāng)陳釀時(shí)間達(dá)三十年以上時(shí)，紅葡萄酒還具有優(yōu)雅的蘑菇氣味。需要注意的是在葡萄酒的成熟過(guò)程中，橡木味應(yīng)與其它香氣融為一體，起到加強(qiáng)和補(bǔ)充葡萄酒香氣和口味的作用；而且它必須處于次要地位，不能掩蓋其它香氣。如果只由橡木味構(gòu)成三類(lèi)香氣，就是人為的香氣了。但不同國(guó)家對(duì)橡木味的要求不同。 2.還原條件對(duì)三類(lèi)香氣的影響：? 在陳釀的開(kāi)始幾年中，葡萄酒的還原條件越好，三類(lèi)香氣的質(zhì)量也越好。這種條件下形的三類(lèi)香氣稱為"還原醇香"。通常用氧化還原電位來(lái)測(cè)定葡萄酒的氧化還原狀態(tài)。據(jù)研究，葡萄酒的最濃郁、最舒適的三類(lèi)香氣是在其氧化還原電位最低時(shí)形成的。? (1)瓶?jī)?nèi)陳釀的作用：瓶?jī)?nèi)陳釀條件下，軟木塞隔絕空氣，使瓶?jī)?nèi)葡萄酒處于嚴(yán)格的隔氧條件下，此時(shí)其氧化還原電位最低，所以形成的三類(lèi)香氣最濃郁，最舒適。這種在瓶?jī)?nèi)嚴(yán)格的還原條件下形成的香氣?quot;瓶?jī)?nèi)醇香"。?還原醇香在已開(kāi)啟的瓶?jī)?nèi)，會(huì)由于通氣作用會(huì)很快被破壞。在瓶?jī)?nèi)成熟的葡萄酒，其硫化氫的衍生物如果低于0.5mg/L(H2SO4)，其感官質(zhì)量最好。 (2)SO2的作用：由于SO2具有還原特性，它的微量存在對(duì)三類(lèi)香氣的形成具有良好的作用。此外，可以通過(guò)SO2去除乙醛味而突出新葡萄酒的一類(lèi)香氣，提高一類(lèi)香氣的濃度。 3.氧化條件對(duì)三類(lèi)香氣的影響? 在氧化條件下(氧化陳釀-不防氧化的陳釀方式)形成的三類(lèi)香氣稱為"氧化醇香"。具氧化醇香的葡萄酒一般特指酒度較高(16-18%V/V)的加強(qiáng)葡萄酒及Cognac白蘭地葡萄酒。它不怕細(xì)菌的危害，在陳釀中不需防止氧化。著名的葡萄酒有：法國(guó)的班尼期(Banyuls)、葡萄牙的波爾圖(Porto)、馬德拉葡萄酒等。氧化醇香主要由醛類(lèi)物質(zhì)構(gòu)成，其氣味主要是以蘋(píng)果、核桃或略帶哈喇氣味為特征。而且這些氣味完全取代了一類(lèi)香氣和二類(lèi)香氣。因此這類(lèi)葡萄酒多用中性品種釀造。 3.2.4葡萄酒的香氣缺陷? 香氣質(zhì)量差的葡萄酒，除了達(dá)不到優(yōu)雅、純正、濃郁外，有的還有明顯的缺陷。? 3.2.4.1還原味：? 如果裝瓶過(guò)早、或還原程度過(guò)強(qiáng)時(shí)，則還原條件下會(huì)產(chǎn)生一系列不良?xì)馕?，甚至是臭味。我們稱這種葡萄酒所具有的不愉快的氣味為還原味或臭味。如硫味、硫化氫味、孵化蛋味、臭雞蛋味，瓶?jī)?nèi)味、光味、太陽(yáng)味等。還原味嚴(yán)重時(shí)會(huì)似大蒜臭味或汗臭味、惡臭、腐臭味等。上述的這些異味是由還原態(tài)硫(或硫醇)造成的。還原味主要是由硫化物引起的：當(dāng)硫化氫的衍生物高于0.7mg/L(H2SO4)時(shí)，則往往具有明顯的還原味。當(dāng)其量非常小時(shí)(如濃度不到1mg/L時(shí))就能在品嘗中感覺(jué)到它的不良?xì)馕丁? 3.2.4.2氧化的葡萄酒：氧化味? 對(duì)于酒度較低的葡萄酒，氧化則是葡萄酒產(chǎn)生氧化味的原因。過(guò)量的氧對(duì)葡萄酒總是有的。當(dāng)葡萄酒含有氧，且產(chǎn)生了一系列的氧化反應(yīng)時(shí)，其芳香特性就會(huì)受到影響，如香氣濃度、優(yōu)雅度以及果香等會(huì)下降。? 1.由于分離、過(guò)濾、運(yùn)輸?shù)仍斐傻钠咸丫贫唐谂c氧接觸而產(chǎn)生的氧化反應(yīng)，是可逆的。一旦葡萄酒與氧隔絕，特別是在有SO2參與的情況下，氧及由氧帶來(lái)的后果都會(huì)消失。所以說(shuō)在靜止"休養(yǎng)"后，葡萄酒可以恢復(fù)其原有的清新感。? 2.當(dāng)葡萄酒的氧化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，則由氧化引起的危害不能完全恢復(fù)。 3.根據(jù)氧化程度，葡萄酒的香氣質(zhì)量會(huì)受到不同的影響。? --由于泵送及不良的裝瓶等引起的強(qiáng)烈通氣，使葡萄酒游離乙醛含量升高，這樣的葡萄酒具有破損、損傷的水果味，有的還具有苦巴旦杏氣味。 --含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可具焦味，或哈喇味(當(dāng)應(yīng)該具清新感的葡萄酒而具有了哈喇味時(shí)，哈喇味就是一種缺陷了)。? --在木桶或在不密封的瓶?jī)?nèi)與空氣接觸下成熟的葡萄酒，以及衰老的葡萄酒，其顏色變黃或甚至變?yōu)樽睾稚诟懈捎?，而氣味有些象馬德拉葡萄酒(稱該葡萄酒馬德拉化了)。 --霉變?cè)厢劤傻男缕咸丫茖?duì)空氣非常敏感，主要是酚類(lèi)物質(zhì)的酶氧化，使葡萄酒變渾， 而且是有醌類(lèi)氣味，稱該葡萄酒出現(xiàn)了"破敗"氣味。 3.2.4.3細(xì)菌發(fā)酵：醋酸味? 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成過(guò)量的醋酸和醋酸乙酯等揮發(fā)酸為特征。具酸敗氣味和辛辣、燥熱口感的醋酸及其衍生物，除了破壞了葡萄酒的口感外，同時(shí)也破壞了葡萄酒香氣的清爽和純正感(見(jiàn)4.2.2.2)。? 3.2.4.4其它異味：? 除氧化氣味和還原氣味外，還存在著許多其它的不良?xì)馕丁＿@些異味大多為葡萄及葡萄酒從環(huán)境中吸收、并在葡萄酒中重新表現(xiàn)出來(lái)不良?xì)馕?。如：霉味、煙味、油漆味、爛木味、木塞味等。?在這些氣味中，最主要的是"霉味"，它們都是霉變葡萄原料或葡萄酒廠環(huán)境、貯藏容器、釀酒設(shè)備上的各種霉類(lèi)的氣味。Peynaud(1983)將葡萄酒中的霉類(lèi)分為下列五大類(lèi)：?-霉味，腐爛味，真菌味；? -酚味，碘味，藥味；由霉變葡萄原料帶來(lái)的氣味。? -爛木葉，木塞味，源于不良的木桶和軟木塞；? -哈喇霉味，這是最讓人難受的氣味；? -類(lèi)似蒿類(lèi)的、具植物特征的持續(xù)不散的霉味。? 所以，葡萄酒在整個(gè)貯藏過(guò)程中，都需要精心的照料和不斷的監(jiān)護(hù)。不管是氧化的，還原的，還是其它的不良?xì)馕?，往往都是由于貯藏管理不當(dāng)以及酒廠衛(wèi)生較差造成的。

每一種葡萄酒的香氣都有所不同，大致有可分為三類(lèi)：第一類(lèi)香氣：葡萄本身的果香（花香、果香、植物香、礦物質(zhì)香及香料香等）第二類(lèi)香氣：發(fā)酵后香氣（酵母香、乳香、醇香等）第三類(lèi)香氣：陳釀香氣（花香、水果香、糖果香、木香與香脂、香料香、動(dòng)物香、焦油香、植物香、化學(xué)香等）

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