原料：指天椒、大紅咸魚、海米、蝦子、金華火腿、瑤柱、干蔥、蒜子、黑胡椒粒、鹽、味精、冰糖　　制作方法：　　1、指天椒去梗，洗凈晾干水分；大紅咸魚去骨起肉，切三毫米見方的小粒；海米用水浸泡20分鐘、洗凈開后剁茸；瑤柱先用溫水浸泡約一個(gè)小時(shí)，待微軟后加入姜蔥、料酒入蒸鍋蒸大約一個(gè)半小時(shí)，然后晾涼用手捻碎；金華火腿洗凈，上火蒸熟，然后去骨將火腿肉切成細(xì)絲，如果用手撕成絲的話，口感會(huì)更地道；干蔥和蒜茸用打碎機(jī)打碎后，用清水洗凈，最后要用毛巾吸干其水分，這樣熬制的時(shí)候不易粘鍋?！　?、原料的比例按一份計(jì)的話，大約為蒜茸、干蔥、指天椒各三兩，海米、金華火腿各二兩，蝦子半兩，咸魚茸一兩，瑤柱碎半斤，黑胡椒粒少許。　　3、熬制之前，先將一斤花生油倒入油鍋，加少許大蔥、大姜把油燒開，約8成熱時(shí)關(guān)火，取出蔥姜，將油倒入一耐熱器皿中備用?！　?、熬制時(shí)，先把少許熱油倒入炒鍋，火不要開得太大，先倒入蒜茸，干蔥茸用鐵鏟均勻地?cái)嚢?，等鍋中的蒸氣，也就是蒜茸和干蔥的水分基本熬干蒸發(fā)的同時(shí)再入炒鍋少許熱油，加入海米繼續(xù)攪拌，而后的依次順序是，指天椒、金華火腿、咸魚、蝦子、黑胡椒粒。總之，遵循水分多的先入油鍋，水分少的后入就OK了，切記入原料的同時(shí)，要不斷加熱油且鏟子要不停地在鍋中攪拌，以免原料糊鍋。最后再加入鹽、味精、冰糖等調(diào)味，一鍋帶給你獨(dú)特味覺享受和無(wú)比成就感的XO醬就大功告成了?！　S：　　1、冰糖要先用水化開或者上鍋蒸化，否則直接入鍋不易化開，也容易糊鍋。冰糖也可以用白糖代替，但效果會(huì)相差很多?！　?、炸好后的XO醬，保存時(shí)可以用幾個(gè)已經(jīng)使用過(guò)的玻璃瓶，比如腐乳瓶等，分別裝進(jìn)適量的XO醬，入冰箱保存?！　?、如果沒有指天椒，可以用鮮的紅辣椒代替，也可以放入一些瓶裝野山椒。　　4、大紅咸魚如果換作馬友咸魚會(huì)更好，咸魚一般售賣粵菜調(diào)料的地方有售?！　?、蝦子一般大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)有售，建議只買夠一次用的即可，蝦子很容易受潮。

xo是指白蘭地中的專用術(shù)語(yǔ) 法國(guó) 白蘭地(BRANDY)是一種烈酒,由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾而成的,但須放在木桶里經(jīng)過(guò)相當(dāng)時(shí)間的陳年。世界各國(guó)都出產(chǎn)白蘭地,而葡萄酒以法國(guó)產(chǎn)的最好,所以法國(guó)白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地(COGNAC BRANDY)尤為世界馳名。 所有的干邑都是白蘭地,但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是由法國(guó)的 Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說(shuō),不可稱為干邑 。 白蘭地(BRANDY)是一種可飲用的酒，是由葡萄酒或發(fā)酵過(guò)的水果汁蒸餾出來(lái)的，要在木桶里經(jīng)過(guò)陳年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白蘭地,美國(guó)白蘭地。KIRSCH或?qū)懗蒏IRSCHWASSER(櫻桃白蘭地) CALVADOS或APPLE JACK(蘋果白蘭地),SLIVOVITZ(李子白蘭地),以及其他水果白蘭地等。 干邑COGNAC 在法國(guó) CHARENTE河邊的干邑—COGNAC古城,是生產(chǎn)干邑美酒中心。此種白蘭地已世界馳名,因此這個(gè)法國(guó)字 COGNAC,差不多全世界的人都認(rèn)識(shí)了。就連中國(guó)或非洲也不例外。 干邑區(qū)又分六個(gè)小區(qū),所產(chǎn)酒的品質(zhì)也有高低，按順序排列如下: 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香檳區(qū) 2.PETITE CHAMPAGNE 小香檳區(qū) 3.BORDERIES 邊緣區(qū) 4.FINS BOIS 植林區(qū) 5.BONS BOIS 優(yōu)等植林區(qū) 6.BOIS ORDINAIRES 一般植林區(qū) 所有白蘭地酒廠, 都用字母來(lái)分別品質(zhì), 例舉如下: E代表ESPECIAL (特別的) F代表FINE (好) V代表VERY (很好) O代表OLD (老的) S代表SUPERIOR (上好的) P代表PALE (淡色而蒼老) X代表EXTRA (格外的) 干邑的品質(zhì)之所以超過(guò)其他的白蘭地,不僅是因?yàn)樵摰貐^(qū)的特殊蒸餾技巧,也是 因?yàn)樵摰貐^(qū)的土壤好、天氣好等, 因此產(chǎn)的葡萄特別好。 <干邑的級(jí)別>法國(guó)政府有著極為嚴(yán)格的規(guī)則,酒商是不能隨意自稱的?？偫ǘ?有下列之類別: 3-STAR三星干邑：蘊(yùn)藏期不少于兩年 V.S.O.P干邑：蘊(yùn)藏期不少于四年 NAPOLEON干邑：蘊(yùn)藏期不少于六年 X.O.干邑：蘊(yùn)藏期多在八年以上

XO是指白蘭地酒的一種級(jí)別啊，一般多以葡萄或者其他水果為原料蒸餾而成的酒??！

XO在白蘭地中特指“特陳”，是由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾，然后在木桶中儲(chǔ)存相當(dāng)一段時(shí)間而成的。

“XO醬”味道鮮美，其主要原料所使用的是干制海鮮類，其中最主要的一味原料就是“干貝”，其它與之搭配的配料有著各種不同的配伍。制作XO醬通常所用的原料為干貝、蒜頭、金華火腿、海米和淡味海魚干等。蒜頭炒的火候大了會(huì)有微微發(fā)苦的感覺，不喜歡的可以不放蒜頭。在家里制作XO醬就沒有必要太過(guò)于奢侈，可選擇較便宜的原料來(lái)作為替代品，炒制時(shí)盡量達(dá)到最好的效果，這樣既便宜又實(shí)惠。“XO醬”在烹飪中只是起到一定的提鮮作用，好的XO醬炒菜時(shí)只放一點(diǎn)點(diǎn)就可以。食材干貝 20克鳳尾魚干 40克海米 20克銀魚干 10克熟雞胸肉 一塊 120克蔥段 40克姜片 20克鮑魚汁 30克蠔油 20克辣椒粉 3克胡椒粉 1克紹酒 25克白糖 20克鹽 2克味精 2克烹調(diào)油 60克步驟1干貝里放入蔥姜和黃酒，倒入少許清水，然后上籠蒸15分鐘。2干貝蒸好后稍晾，然后攥干水份用手撕成細(xì)絲，干貝水不要倒掉留作炒醬時(shí)使用，把雞肉也撕成細(xì)絲備用。3分別把干海米、海銀魚干和鳳尾魚干用料理機(jī)攪打成細(xì)碎備用。4鍋中倒入適量烹調(diào)油下入蔥姜，用小火炸制蔥油，把蔥姜炸至金黃色揀出蔥姜不要。5鍋中倒入干貝絲和撕碎的雞茸，用小火進(jìn)行煸炒。6把干貝茸和雞茸炒至發(fā)干時(shí)倒入海米碎和魚干碎煸炒。7把所有原料炒至干爽后烹入紹酒炒勻。8然后倒入蒸干貝水、鮑魚醬和蠔油炒勻。9倒入辣椒粉和胡椒粉炒勻。10然后放入白糖炒勻。11最后用鹽和味精做最后的調(diào)味，調(diào)好味再繼續(xù)翻炒幾下，把多余的水份耗掉便可出鍋。12把炒好的XO醬放入帶蓋子的陶瓷或玻璃容器里，晾涼后放冰箱冷藏保存，隨用隨取。注意事項(xiàng)XO醬特點(diǎn)；色澤金黃、香氣濃郁、油潤(rùn)干爽、十分鮮美，可用此醬炒制面飯、海鮮、蔬菜等均可。 溫馨提示； 1、制作此醬要選擇低鹽或無(wú)咸味的魚干海米等，使用龍脷魚干或大地魚干最好，可制作出高檔的XO醬，但價(jià)格較貴。我選擇鳳尾魚干和海銀魚主要是價(jià)錢便宜，其缺點(diǎn)是腥氣稍大一些，因此一定要用蔥油和好的黃酒把魚炒干才能使香氣揮發(fā)出來(lái)去掉腥氣。如為了進(jìn)一步省錢，還可用碎貝制作，一次用不了多少，價(jià)錢會(huì)更為便宜。 2、制作此醬始終要用小火來(lái)慢炒為好，切不可炒焦，口味掌握在咸鮮微甜微辣才好。 3、油要適當(dāng)多一些，把醬炒的潤(rùn)澤油亮干爽為好。存放時(shí)要密封好，這樣可防止過(guò)于干燥，只要在制作時(shí)炒透，一般低溫冷藏儲(chǔ)存三兩個(gè)月都不易變質(zhì)。 大炒勺的這款家庭版“XO醬”就制作好了?？捎盟钆湟恍┽u料炒海鮮醬拌面味道非常好，也可以用它炒飯炒面炒蝦球炒帶子等，味道都很棒！

xo醬配方： 金華火腿500克，大干貝300克，蝦米300克，金針菇罐4罐，火腿湯汁500克，鮮味素50克（不可含鹽），普寧豆瓣醬800克，片糖200克，湖南辣椒醬200克，剁椒碎200克，香辣紅油250克，濕淀粉60克（水+粉=1：1），法國(guó)干邑軒尼斯xo 50克。 做法： 先把金華火腿切成5cm*5cm的塊狀蒸透拉絲，火腿湯汁要回收，然后把干貝蝦米烤香后再濕點(diǎn)水也蒸透直至可以搗扁拉絲，用普寧豆瓣醬，片糖，湖南辣椒醬，剁椒碎，香辣紅油一起炒香，再加入黃金針菇（已拉絲煸香）熬制干香后再加入其它絲料，調(diào)味，打芡，降溫至70度，倒入已加入軒尼斯xo玻璃罐中，迅速拌勻馬上封罐，保存1個(gè)月方可使用。 特點(diǎn)：香鮮微辣，微甜。