wu 第二聲

神洲小吃傳授的砂鍋粥技術(shù)是基于傳統(tǒng)潮汕魚粥的正宗工藝經(jīng)過多年的開發(fā)和實踐調(diào)整，最終形成一種操作簡單，成本低廉，容易掌握，口味獨特，鮮香無比，回味無窮的特色風(fēng)味

潮汕砂鍋粥是最有名的，我覺得最好吃，很多種口味可有選擇。砂鍋粥，做法略有不同。就是將米放入沙鍋加水煮開，煮到米稍微有點開花的時候，放入配 料、調(diào)味料，比較常見的有沙蝦、田雞、鱔魚等，正宗的潮汕砂鍋粥，還會放一些剁碎的潮州蘿卜干、切塊的香芋，再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嘗了。下面[吃地帶]就為大家舉幾個例子再詳細說說潮汕砂鍋粥的做法。　　潮州砂鍋粥的做法一　　煮粥配料：　　雅魚一條500克，雞頸骨250克，熟雞肉100克，姜片3克，熟豬肚l00克，蒜片3克，熟豬舌50克，蔥10克，熟豬心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水發(fā)蝦米10克，川鹽6克，水發(fā)魷魚100克，紹酒50克，水發(fā)香菌15克，奶湯2000克，豆腐150克，雞化油10克?！　≈嗟淖龇ǎ骸　?.將凈雅魚用川鹽3克、紹酒15克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形；　　2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條，火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內(nèi)，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1小時；　　3.將水發(fā)就魚片成薄片，瀝干水，下入砂鍋（鍋里是已煮熟的粥），2-3分鐘后，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精，潮州砂鍋粥即成。　　烹調(diào)技巧：　　1.主輔料的用量要配比恰當?！　?.火候和煮的時間要掌握好。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動感。　　風(fēng)味特點：　　1.雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學(xué)名齊口腹裂魚， 又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。　　2.唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊 雅魚之美。四川雅安市設(shè)有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，注意營養(yǎng)，講求養(yǎng)身， 喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。 以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好?！　?.“砂鍋雅魚”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺戲”最后出場。近年來，改為筵席頭菜奉獻食者。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養(yǎng)豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷?！　〕敝萆板佒嗟淖龇ǘ　≈笾嗯淞希骸　∨疵?50克，（蟲尋）埔鮮蠔500克，水發(fā)香菇20克，嫩姜50克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸蔥花、芹菜末適量，蒜泥、白酒適量，豬骨湯1000克?！　≈嗟淖龇ǎ骸　?.將蠔仔洗凈撈起瀝干，把香菇切成米粒狀，嫩姜切成細絲并泡于清水中，糯米用清水泡2小時后洗凈，放入蒸籠蒸透米心，待用；　　2.鍋置旺火上，下豬骨湯燒至八成熱時，放進糯米燒沸，然后稍微攪動，以免成團粘鍋；　　3.待米心熟透，加入鮮蠔、香菇、精鹽、味精調(diào)好味，即可起鍋盛入碗中，食時撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒，潮州砂鍋粥即成。　　潮州砂鍋粥的做法三　　煮粥配料：　　大米，新鮮海蝦，姜絲，芹菜粒，冬菇絲，炸蒜茸，炸方魚，炸蔥油，魚露和天津冬菜?！　≈嗟淖龇ǎ骸　?.先處理好配料；　　2.用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時候，即已經(jīng)七成熟的時候，放入海蝦以及配料，再煲煮5－6分鐘，潮州砂鍋粥即可。[吃地帶]　　烹調(diào)技巧：　　主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。

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潮汕沙鍋粥 潮人非鮮而不食，同理潮州粥最注重的也是一個字“鮮“!而它則以肉來加以表現(xiàn)的. 1.選用肉類多是水產(chǎn)品：蝦,鱔魚,水雞(青蛙),生魚,膏蟹或脂肪少的山雞，水鴨等,其中前四種是潮州粥最常用的了,易熟,又最能表達清淡和鮮。 2.輔料選用，煮粥過程中加入。羅卜干（以揭陽新亨和潮州饒平產(chǎn)的最佳），干貝，香菇，稚姜。除了干貝之外其余都應(yīng)切成細絲。 3.米，有一種專門用于煮粥用的米的，比較貴差不多四元一斤具體名字忘了，可以到米店問問，煮出來稠且香，粥粒爽滑可口。 4.先用旺火把米干貝煮開吧，中間可以加入一點味極鮮醬油，燒至八成熟左右加入肉類，輔料，調(diào)味，姜應(yīng)在肉差不多熟時加入才能除腥，一般不能放得太多，但因人而異了。 5.噴點白胡椒粉，灑點香油，再加以青翠欲滴的芫荽，一鍋粥就做成了。 注：為保證鮮嫩，肉都是切成薄片最后下的。 煮粥一定要慢火才好吃的。。。料最好在粥7成熟時下潮州砂鍋粥在廣州盛行一時，現(xiàn)在仍然有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時，放原料在加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。 在這里，師傅分別介紹頗有代表性的兩款咸粥，以及獨特配料的配方。 蠔仔肉碎粥 主材料：新鮮蠔仔、豬肉碎、大米。 做法：先煮飯，飯熟以后用上湯泡成粥，連蠔仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可。 要點：先下肉碎，再下蠔仔，見到蠔仔鼓起來，就要即可收火。泡粥不可久放，食肆里都是即點即做的。放久了，蠔仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。 砂鍋海蝦粥 主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。 配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。 做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時候，即已經(jīng)七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。 要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。 【師傅教路】 看過師傅教的煮法，大家也許有點納悶：怎么都沒有標出分量來？這是記者在采訪以后才發(fā)現(xiàn)潮州粥還有一個優(yōu)點：分量搭配比較隨意，用于懶人家里宴客也不錯，不用計算來客人數(shù)，來多少人，下多少料。 師傅最后再給我們提了個醒，煲粥的時候留意三個細節(jié)： 一、雖然省時間，但煲潮州粥一點也不省人力。無論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢“成熟”二、選米很重要，一般要選出產(chǎn)自春季或者6月份上旬的新米，膠質(zhì)比較重的“肥仔米”是上佳選擇。 三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實無論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因為肉碎能給海鮮提味。 在油炸花生、蘿卜干、普寧豆醬、碎芹菜、香菜、酸白菜的簇擁下，砂鍋粥眾星捧月般端了上來，用一個大肚的砂鍋裝著，遠遠就聞到異香撲鼻。里面的寶貝可真不少，我一個一個地把膏蟹、肉蟹、龍蝦、鮑魚、田雞、黃鱔、鮮墨魚、鮮魷魚、白鱔、沙白、花蝦、沙蝦等搭救上來，放進碗里。粥比廣州的粥略稀，米粒也是一粒粒的，米香直竄，請教師傅原來是潮汕的粥和廣州的做法不同：米是在特制的上湯滾開后才放，也可以放一些耐煮的海鮮如蟹類，待再次滾開后放其它海鮮如蝦類，這樣米粒就不會爛掉，然后蓋上蓋子三五分鐘后不怕燙的就可以吃了，口感十分鮮甜砂鍋海蝦粥 主材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米。 配料：姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜。 做法：先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時候，即已經(jīng)七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5－6分鐘即可。 要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚（也叫“大地魚”）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚濾出魚油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。 [材料]：基圍蝦400克、香米、蠕米、香菜、香蔥、冬菜； [調(diào)料]：花生油、鹽、姜絲、蒜瓣、黃豆醬。 [做法]： （1）淘米下鍋。米淘好后去水，放兩勺花生油，與米一起拌勻（生米拌油后更容易煮熟，且不易粘鍋）。米下鍋的同時，放入少許姜絲、蒜瓣、冬菜。 （2）洗蝦。是如果太大不容易入味，從蝦背上剪開，并去掉蝦的胡須，不用去除蝦頭，整蝦即可（洗蝦時可適當放少許鹽）。 （3）放蝦。待米快煮開花時即可放蝦一起煮。（注意火侯喲，最好溫火慢煲。是用上等的砂鍋煲喲。） （4）起鍋。蝦煮大約20分鐘即可起鍋。起鍋前放入香菜、香蔥少許。整個過程大約50分鐘左右。 （5）總結(jié)。粥的制作，一般有煮和燜兩種方法。煮，即先用旺火煮至滾開，再改用小火煮至粥湯稠濃的方法。燜，是指用旺火加熱至滾沸后，即倒入有蓋的木桶內(nèi)，蓋緊桶蓋，燜約2小時即成，具有香味較濃的特點。我們生活中多數(shù)采用煮法。[貼心小提示]： （1）基圍蝦不要挑太大個的，太大蝦肉不嫩不甜（老的自然不嫩，哈哈）。 （2）最好用東北米，加少許糯米（注意米在下鍋前要先拌油喲）。 （3）切記：邊煲邊攪拌，如果你不想把鍋底煲破的話，呵呵。 （4）如果時間允許，煮粥用的米可先用清水浸泡5～6小時。 （5）食粥時最好備一碟黃豆醬，可沾蝦調(diào)味。具體可參考：http://baike.baidu.com/view/134098.htm#3參考資料：http://baike.baidu.com/view/134098.htm#3潮汕砂鍋粥做法：將米放入沙鍋加水煮開，煮到米稍微有點開花的時候，放入配料、調(diào)味料，比較常見的有沙蝦、田雞、鱔魚等，正宗的潮汕砂鍋粥，還會放一些剁碎的潮州蘿卜干、切塊的香芋，再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嘗了。下面[吃地帶]就為大家舉幾個例子再詳細說說潮汕砂鍋粥的做法。潮汕砂鍋粥煮粥配料：雅魚一條500克，雞頸骨250克，熟雞肉100克，姜片3克，熟豬肚l00克，蒜片3克，熟豬舌50克，蔥10克，熟豬心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水發(fā)蝦米10克，川鹽6克，水發(fā)魷魚100克，紹酒50克，水發(fā)香菌15克，奶湯2000克，豆腐150克，雞化油10克。潮汕砂鍋粥的做法：1.將凈雅魚用川鹽3克、紹酒15克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形;2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條，火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內(nèi)，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1小時;3.將魚片成薄片，瀝干水，下入砂鍋(鍋里是已煮熟的粥)，2-3分鐘后，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精，潮州砂鍋粥即成。潮汕砂鍋粥做法：將米放入沙鍋加水煮開，煮到米稍微有點開花的時候，放入配料、調(diào)味料，比較常見的有沙蝦、田雞、鱔魚等，正宗的潮汕砂鍋粥，還會放一些剁碎的潮州蘿卜干、切塊的香芋，再煮二十到三十分鐘，出鍋前放一小碗芫荽末，大勺一攪，就可以分裝入碗品嘗了。下面[吃地帶]就為大家舉幾個例子再詳細說說潮汕砂鍋粥的做法。潮汕砂鍋粥煮粥配料：雅魚一條500克，雞頸骨250克，熟雞肉100克，姜片3克，熟豬肚l00克，蒜片3克，熟豬舌50克，蔥10克，熟豬心50克，味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水發(fā)蝦米10克，川鹽6克，水發(fā)魷魚100克，紹酒50克，水發(fā)香菌15克，奶湯2000克，豆腐150克，雞化油10克。潮汕砂鍋粥的做法：1.將凈雅魚用川鹽3克、紹酒15克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形;2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條，火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內(nèi)，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1小時;3.將魚片成薄片，瀝干水，下入砂鍋(鍋里是已煮熟的粥)，2-3分鐘后，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精，潮州砂鍋粥即成。潮汕砂鍋粥烹調(diào)技巧：1.主輔料的用量要配比恰當。2.火候和煮的時間要掌握好。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動感。潮汕砂鍋粥風(fēng)味特點：1.雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學(xué)名齊口腹裂魚， 又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。2.唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊 雅魚之美。四川雅安市設(shè)有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，注意營養(yǎng)，講求養(yǎng)身， 喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。 以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好。3.“砂鍋雅魚”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺戲”最后出場。近年來，改為筵席頭菜奉獻食者。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養(yǎng)豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。潮汕砂鍋粥烹調(diào)技巧：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。原料：蝦和螃蟹、蔥、姜、油。做法：1、蝦和螃蟹，一定都要活的!!必須滴，這樣才鮮甜;2、大米，;3、螃蟹去肚臍;4、螃蟹切半5、螃蟹去腮;6、蝦去頭;7、蝦開背去腸;8、材料準備好了，切一大塊姜，薄片，備用;9、米放進砂鍋開始煮(米不需要泡，洗干凈直接煮);這下邊的一組圖就是煮粥了10、米放進鍋里大火煮開，調(diào)中火，5分鐘后放進螃蟹;11、中小火煮20分鐘放姜片;12、25分鐘放蝦;13、放了蝦然后放一湯匙油，;14、攪拌，三分鐘，關(guān)火。煮好了;15、成品如果放點小蔥切的蔥花就更好了，咱沒有，就不放了潮汕砂鍋粥烹調(diào)技巧：1.主輔料的用量要配比恰當。2.火候和煮的時間要掌握好。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動感。潮汕砂鍋粥風(fēng)味特點：1.雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學(xué)名齊口腹裂魚， 又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。2.唐代大詩人杜甫詩云：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤”，盛贊 雅魚之美。四川雅安市設(shè)有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，注意營養(yǎng)，講求養(yǎng)身， 喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經(jīng)縣“白善泥”焙燒而成。 以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好。3.“砂鍋雅魚”為咸鮮味型，用于筵席常以“壓臺戲”最后出場。近年來，改為筵席頭菜奉獻食者。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養(yǎng)豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。潮汕砂鍋粥烹調(diào)技巧：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚(也叫“大地魚”)切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。原料：蝦和螃蟹、蔥、姜、油。做法：1、蝦和螃蟹，一定都要活的!!必須滴，這樣才鮮甜;2、大米，;3、螃蟹去肚臍;4、螃蟹切半5、螃蟹去腮;6、蝦去頭;7、蝦開背去腸;8、材料準備好了，切一大塊姜，薄片，備用;9、米放進砂鍋開始煮(米不需要泡，洗干凈直接煮);這下邊的一組圖就是煮粥了10、米放進鍋里大火煮開，調(diào)中火，5分鐘后放進螃蟹;11、中小火煮20分鐘放姜片;12、25分鐘放蝦;13、放了蝦然后放一湯匙油，;14、攪拌，三分鐘，關(guān)火。煮好了;15、成品如果放點小蔥切的蔥花就更好了希望對你有幫助哦~~~

深圳神洲小吃培訓(xùn)潮州砂鍋粥是專用砂鍋煮出來的咸香粥,粥是主料,配料一般有河海鮮、禽類、蛇、蛙、龜、鱉等，地址在深圳市龍崗區(qū)坂田民營市場下車就到了

買個好砂鍋，要大米·糯米（適量，糯米主要起粘性）你喜歡吃的東西，比如排骨，海鮮（海鮮類后放，豬肉類同米一起下鍋）熬，生米下鍋，只可以用明火熬粥，先大火20分鐘，在轉(zhuǎn)文火一小時，要隔一小會攪拌一次防止粘鍋，起鍋時可以放入適量鹽，雞精和芹菜末（主要起到起香的作用）

鐵鉉 暴昭（侯泰） 陳性善（陳植 王彬 崇剛） 張昺（謝貴 彭二葛誠余逢 辰） 宋忠（余瑱） 馬宣（曾浚 卜萬 朱鑒 石撰） 瞿能（莊得 楚智皂旗張 王指揮 楊本 張倫陳質(zhì) 顏伯瑋唐子清 黃謙 向樸 鄭恕 鄭華王省 姚善錢芹 陳彥回 張彥方 鐵鉉，鄧人。洪武中，由國子生授禮科給事中，調(diào)都督府斷事。嘗讞疑獄，立白。 太祖喜，字之曰“鼎石”。建文初，為山東參政。李景隆之北伐也，鉉督餉無乏。景隆 兵敗白溝河，單騎走德州，城戍皆望風(fēng)潰。鉉與參軍高巍感奮涕泣，自臨邑趨濟南，偕 盛庸、宋參軍等誓以死守。燕兵攻德州，景隆走依鉉。德州陷，燕兵收其儲蓄百余萬， 勢益張。遂攻濟南，景隆復(fù)大敗，南奔。鉉與庸等乘城守御。燕兵堤水灌城，筑長圍， 晝夜攻擊。鉉以計焚其攻具，間出兵奮擊。又遣千人出城詐降。燕王大喜，軍中皆歡呼 。 鉉伏壯士城上，候王入，下鐵板擊之。別設(shè)伏、斷橋。既而失約，王未入城板驟下。王 驚走，伏發(fā)，橋倉卒不可斷，王鞭馬馳去。憤甚，百計進攻。凡三閱月，卒固守不能下 。 當是時，平安統(tǒng)兵二十萬，將復(fù)德州，以絕燕餉道。燕王懼，解圍北歸。 燕王自起兵以來，攻真定二日不下，即舍去。獨以得濟南，斷南北道，即畫疆守， 金陵不難圖。故乘大破景隆之銳，盡力以攻，期于必拔，而竟為鉉等所挫。帝聞大悅， 遣官慰勞，賜金幣，封其三世。鉉入謝，賜宴。凡所建白皆采納。擢山東布政使。尋進 兵部尚書。以盛庸代景隆為平燕將軍，命鉉參其軍務(wù)。是年冬，庸大敗燕王于東昌，斬 其大將張玉。燕王奔還北平。自燕兵犯順，南北日尋干戈，而王師克捷，未有如東昌者 。 自是燕兵南下由徐、沛，不敢復(fù)道山東。 比燕兵漸逼，帝命遼東總兵官楊文將所部十萬與鉉合，絕燕后。文師至直沽，為燕 將宋貴等所敗，無一至濟南者。四年四月，燕軍南綴王師于小河，鉉與諸將時有斬獲。 連戰(zhàn)至靈璧，平安等師潰被擒。既而庸亦敗績。燕兵渡江，鉉屯淮上，兵亦潰。 燕王即皇帝位，執(zhí)之至。反背坐廷中嫚罵，令其一回顧，終不可，遂磔于市。年三 十七。子福安，戍河池。父仲名，年八十三，母薛，并安置海南。 宋參軍者，逸其名。燕兵攻濟南不克，舍之南去。參軍說鉉直搗北平。鉉以卒困甚 ， 不果。后不知所終。 暴昭，潞州人。洪武中，由國子生授大理寺司務(wù)。三十年，擢刑部右侍郎。明年進 尚書。耿介有峻節(jié)，布衣麻履，以清儉知名。建文初，充北平采訪使，得燕不法狀，密 以聞，請預(yù)為備。燕兵起，設(shè)平燕布政司于真定，昭以尚書掌司事，與鐵鉉輩悉心經(jīng)畫 。 平安諸軍敗，召歸。金川門陷，出亡，被執(zhí)。不屈，磔死。 繼昭為刑部尚書者侯泰，字順懷，南和人。以薦舉起家。建文初，仕至尚書。燕王 舉兵，力主抗御之策。嘗督餉于濟寧、淮安。京師不守，行至高郵，被執(zhí)下獄，與弟敬 祖，子?，俱被殺。 陳性善，名復(fù)初，以字行，山陰人。洪武三十年進士。臚唱過御前，帝見其容止凝 重，屬目久之，曰：“君子也?！笔谛腥怂靖保w翰林檢討。性善工書，嘗召入便殿， 翻錄誠意伯劉基子璉所獻其父遺書。帝威嚴，見者多惴恐，至惶汗，不成一字。性善舉 動安祥，字畫端好。帝大悅，賜酒饌，留竟日出。 惠帝在東宮，習(xí)知性善名。及即位，擢為禮部侍郎，薦起流人薛正言等數(shù)人。云南 布政使韓宜可隸謫籍，亦以性善言，起副都御史。一日，帝退朝，獨留性善賜坐，問治 天下要道，手書以進。性善盡所言，悉從之。已，為有司所格，性善進曰：“陛下不以 臣不肖，猥承顧問。既僭塵圣聽，許臣必行。未幾輟改，事同反汗。何以信天下？”帝 為動容。 燕師起，改副都御史，監(jiān)諸軍。靈璧戰(zhàn)敗，與大理丞彭與明、欽天監(jiān)副劉伯完等皆 被執(zhí)。已，悉縱還。性善曰：“辱命，罪也，奚以見吾君？”朝服躍馬入于河以死。余 姚黃墀、陳子方與性善友，亦同死。燕王入京師，詔追戮性善，徙其家于邊。 與明，萬安人。貢入太學(xué)，歷給事中。建文初，為大理右丞，廉勤敏達。以督軍被 執(zhí)?？v歸，慚憤裂冠裳。變姓名，與伯完俱亡去，不知所終。 時以侍郎監(jiān)軍者，有廬江陳植。植，元末舉鄉(xiāng)試，不仕。洪武間，官吏部主事。建 文二年官兵部右侍郎。燕兵臨江，植監(jiān)戰(zhàn)江上。慷慨誓師。部將有議迎降者，植責(zé)以大 義，甚厲。部將殺之以降，且邀賞。燕王怒，立誅部將，具棺殮葬植白石山上。 燕師之至江北也，御史王彬巡按江淮。駐揚州，與鎮(zhèn)撫崇剛嬰城堅守。時盛庸兵既 敗，人無固志。守將王禮謀舉城降，彬執(zhí)之及其黨，系獄。剛出練兵，彬修守具，晝夜 不懈。有力士能舉千斤，彬嘗以自隨。燕兵飛書城中：“縛王御史降者，官三品?！弊?右憚力士，莫敢動。禮弟崇賂力士母，誘其子出。乘彬解甲浴，猝縛之。出禮于獄，開 門納燕師。彬與剛皆不屈死。彬，字文質(zhì)，東平人。洪武中進士。剛，逸其里籍。 又兵部主事樊士信，應(yīng)城人。守淮，力拒燕兵，不勝，死之。 張昺，澤州人。洪武中，以人材累官工部右侍郎。謝貴者，不知所自起，歷官河南 衛(wèi)指揮僉事。建文初，廷臣議削燕，更置守臣。乃以昺為北平布政使，貴為都指揮使， 并受密命。時燕王稱疾久不出，二人知其必有變，乃部署在城七衛(wèi)及屯田軍士，列九門 防守，將執(zhí)王。昺庫吏李友直預(yù)知其謀，密以告王，王遂得為備。建文元年七月六日， 朝廷遣人逮燕府官校。王偽縛官校置廷中，將付使者。紿昺、貴入，至端禮門，為伏兵 所執(zhí)，俱不屈死。 燕將張玉、朱能等帥勇士攻九門，克其八，獨西直門不下。都指揮彭二躍馬呼市中 曰：“燕王反，從我殺賊者賞！”集兵千余人，將攻燕府。會燕健士從府中出，格殺二 ， 兵遂散，盡奪九門。 初，昺被殺，喪得還?！熬鸽y”后，出昺尸焚之，家人及近戚皆死。 葛誠，不知所由進。洪武末，為燕府長史。嘗奉王命奏事京師。帝召見，問府中事 ， 誠具以實對。遣還。王佯病，盛暑擁爐坐，呼寒甚。昺、貴等入問疾。誠言：“王實無 病，將為變?！庇置苁杪動诘?。及昺、貴將圖王，誠與護衛(wèi)指揮盧振約為內(nèi)應(yīng)。事敗， 誠、振俱被殺，夷其族。 又伴讀余逢辰，字彥章，宣城人。有學(xué)行。王信任之，以故得聞異謀，乘間力諫。 知變將作，貽書其子，誓必死。兵起，復(fù)泣諫，言“君、父兩不可負”，死之。 北平人杜奇者，才雋士也。燕王起兵，徵入府，奇因極諫“當守臣節(jié)”，王怒，立 斬之。 宋忠，不知何許人。洪武末，為錦衣衛(wèi)指揮使。有百戶以非罪論死，忠疏救。御史 劾之，太祖曰：“忠率直無隱，為人請命，何罪？”遂宥百戶。尋為僉都御史劉觀所劾 ， 調(diào)鳳陽中衛(wèi)指揮使。三十年，平羌將軍齊讓征西南夷無功，以忠為參將，從將軍楊文討 之。師旋，復(fù)官錦衣。 建文元年，以都督奉敕總邊兵三萬屯開平，悉簡燕府護衛(wèi)壯士以從。又以都督徐凱 屯臨清，耿瓛屯山海關(guān)，相犄角。北平故有永清左、右衛(wèi)，忠調(diào)其左屯彰德，右屯順德 以備燕。及張昺、謝貴謀執(zhí)燕王，忠亦帥兵趨北平。未至而燕兵起，居庸失守，不得進 ， 退保懷來。燕王度忠必爭居庸，帥精兵八千，卷甲倍道趨懷來。時北平將士在忠部下者 ， 忠告以“家屬并為燕屠滅，盍努力復(fù)仇報國恩”。燕王偵知之，急令其家人張故旗幟為 前鋒，呼父兄子弟相問勞。將士咸喜曰：“我家固亡恙，宋總兵欺我。”遂無斗志。忠 倉卒布陣，未成列。燕王一麾渡河，鼓噪進。忠敗，死之。 忠之守懷來也，都指揮余瑱、彭聚、孫泰與俱。及戰(zhàn)，瑱被執(zhí)，不屈死。泰中流矢 ， 血被甲，裹創(chuàng)力斗，與聚俱沒于陣。當是時，諸將校為燕所俘者百余人，皆不肯降，以 死。惜姓名多不傳。 馬宣，亦不知何許人。官都指揮使。宋忠之趨居庸，宣亦自薊州帥師赴北平。聞變 ， 走還。燕王既克懷來，旋師欲南下。張玉進曰：“薊州外接大寧，多騎士，不取恐為后 患?！睍l(fā)兵將攻北平，與燕兵戰(zhàn)公樂驛，敗歸，與鎮(zhèn)撫曾浚城守。玉等往攻之，宣 出戰(zhàn)被擒，罵不絕口，與浚俱死。 燕兵之襲大寧也，守將都指揮卜萬與都督劉真、陳亨帥兵扼松亭關(guān)。亨欲降燕，畏 萬，不敢發(fā)。燕行反間，貽萬書，盛稱萬；極詆亨。厚賞所獲大寧卒，緘書衣中，俾密 與萬。故使同獲卒見之，亦縱去而不與賞。不得賞者發(fā)其事。真、亨搜卒衣，得書。遂 執(zhí)萬下獄死，籍其家。萬忠勇而死于間，論者惜之。及大寧陷，指揮使朱鑒力戰(zhàn)，不屈 死。 寧府左長史石撰者，平定人。以學(xué)行稱。燕王舉兵，撰輒為守御計，每以臣節(jié)諷寧 王，王亦心敬之。及城陷，憤詈不屈，支解死。 瞿能，合肥人。父通，洪武中，累官都督僉事。能嗣官，以四川都指揮使從藍玉出 大渡河擊西番，有功。又以副總兵討建昌叛酋月魯帖木兒，破之雙狼寨。燕師起，從李 景隆北征。攻北平，與其子帥精騎千余攻彰義門，垂克。景隆忌之，令候大軍同進。于 是燕人夜汲水沃城。方大寒，冰凝不可登，景隆卒致大敗。已，又從景隆進駐白溝河， 與燕師戰(zhàn)。能父子奮擊，所向披靡。日暝，各收軍。明日復(fù)戰(zhàn)，燕王幾為所及。王急佯 招后軍以疑之，得脫去。薄暮，能復(fù)引眾搏戰(zhàn)，大呼“滅燕”，斬馘數(shù)百。諸將俞通淵 、 滕聚復(fù)帥眾來會。會旋風(fēng)起，王突入馳擊。能父子死于陣。通淵、聚俱死。精兵萬余并 沒。南軍由是不振。 時與北兵戰(zhàn)死者，有都指揮莊得、楚智、皂旗張等。 得，故隸宋忠。懷來之敗，一軍獨全。后從盛庸戰(zhàn)夾河，斬燕將譚淵。已而燕王以 驍騎乘暮掩擊，得力戰(zhàn)，死。 智，嘗從馮勝、藍玉出塞有功。建文初，守北平。尋召還。及討燕，帥兵從景隆。 戰(zhàn)輒奮勇，北人望旗幟股栗。至是，馬陷被執(zhí)，死。 皂旗張，逸其名?；蛟粡埬芰ν烨Ы?，每戰(zhàn)輒麾皂旗先驅(qū)，軍中呼“皂旗張”。死 時猶執(zhí)旗不仆。 又王指揮者，臨淮人。常騎小馬，軍中呼“小馬王”。戰(zhàn)白溝河被重創(chuàng)，脫胄付其 仆曰：“吾為國捐軀，以此報家人?！绷ⅠR植戈而死。二人死尤異云。 又中牟楊本，初為太學(xué)生，通禽遁術(shù)，應(yīng)募授錦衣鎮(zhèn)撫。從景隆討燕有功，景隆忌 之，不以聞。尋劾景隆喪師辱國，遂以孤軍獨出，被擒，系北平獄，后被殺。 張倫，不知何許人。河北諸衛(wèi)指揮使也，勇悍負氣，喜觀古忠義事。馬宣自薊州起 兵攻北平，不克，死。倫發(fā)憤，合兩衛(wèi)官帥所部南奔，結(jié)盟報國。從李景隆、盛庸戰(zhàn)， 皆有功。燕王即帝位，招倫降。倫笑曰：“張倫將自賣為丁公乎！”死之。京師陷，武 臣皆降附。從容就義者，倫一人而已。 又陳質(zhì)者，以參將守大同。進中軍都督同知。助宋忠保懷來。忠敗，退守大同。代 王欲舉兵應(yīng)燕，質(zhì)持之不得發(fā)。及燕兵攻大同不下，蔚州、廣昌附于燕，質(zhì)復(fù)取之。成 祖即位，以質(zhì)劫制代王，剽掠已附，誅死。 顏伯瑋，名瑰，以字行，廬陵人。唐魯國公真卿后。建文元年，以賢良征，授沛縣 知縣。李景隆屯德州，沛人終歲挽運。伯瑋善規(guī)畫，得不困。會設(shè)豐、沛軍民指揮司， 乃集民兵五千人，筑七堡為備御計。尋調(diào)其兵益山東，所存疲弱不任戰(zhàn)。燕兵攻沛，伯 瑋遣縣丞胡先間行，至徐州告急。援不至，遂命其弟玨、子有為還家侍父。題詩公署壁 上，誓必死。燕兵夜入東門，指揮王顯迎降。伯瑋冠帶升堂，南向拜，自經(jīng)死。有為不 忍去，復(fù)還，見父尸，自刎其側(cè)。 主簿唐子清、典史黃謙俱被執(zhí)。燕將欲釋子清。子清曰：“愿隨顏公地下?！彼焖?之。遣謙往徐州招降。謙不從，亦死。 又向樸，慈溪人。力學(xué)養(yǎng)親。洪武末，以人才召見，知獻縣。縣無城郭，燕將譚淵 至，樸集民兵與戰(zhàn)，被執(zhí)，懷印死。 鄭恕，仙居人。蕭縣知縣。燕將王聰破蕭，不屈死。二女當配，亦死之。 鄭華，臨海人。由行人貶東平吏目。燕兵至，州長貳盡棄城走。華謂妻蕭曰：“吾 義，必死。奈若年少何？”蕭泣曰：“君不負國，妾敢負君？”華曰：“足矣?！睅浝?民憑城固守，城破，力戰(zhàn)，不屈死。 王省，字子職，吉水人。洪武五年領(lǐng)鄉(xiāng)舉。至京，詔免會試，命吏部授官。省言親 老，乞歸養(yǎng)。尋以文學(xué)征。太祖親試，稱旨，當殊擢。自陳“才薄親老”，乞便養(yǎng)。授 浮梁教諭。凡三為教官，最后得濟陽。燕兵至，為游兵所執(zhí)。從容引譬，詞義慷慨。眾 舍之。歸坐明倫堂，伐鼓聚諸生，謂曰：“若等知此堂何名，今日君臣之義何如？”因 大哭，諸生亦哭。省以頭觸柱死。女靜，適即墨主簿周岐鳳。聞燕兵至濟陽，知父必死 ， 三遣人往訪，得遺骸歸葬。 姚善，字克一，安陸人。初姓李。洪武中由鄉(xiāng)舉歷祁門縣丞，同知廬州、重慶二府 。 三十年遷蘇州知府。初，太祖以吳俗奢僭，欲重繩以法，黠者更持短長相攻訐。善為政 持大體，不為苛細，訟遂衰息，吳中大治。好折節(jié)下士，敬禮隱士王賓、韓奕、俞貞木 、 錢芹輩。以月朔會學(xué)宮，迎芹上座，請質(zhì)經(jīng)義。芹曰：“此非今所急也?！鄙沏と黄饐?。 芹乃授以一冊。視之，皆守御策。 時燕兵已南下，密結(jié)鎮(zhèn)、常、嘉、松四郡守，練民兵為備。薦芹于朝，署行軍斷事 。 善尋至京師。會朝廷以燕王上書貶齊泰、黃子澄于外，善言不當貶，遂復(fù)召二人。建文 四年詔兼督蘇、松、常、鎮(zhèn)、嘉興五府兵勤王。兵未集，燕王已入京師。時子澄匿善所 ， 約共航海起兵。善謝曰：“公，朝臣，當行收兵圖興復(fù)。善守土，與城存亡耳?！弊映?去，善為麾下許千戶者縛以獻，不屈，死。年四十三。子節(jié)等四人俱戍配。 芹，字繼忠。少好奇節(jié)。元末，干諸將，不遇。洪武初，辟大都督府掾，從中山王 出北平至大漠。還解職。家居二十年，甘貧樂道。以善薦起。從李景隆北行，遣入奏事 。 道病將卒，猶條上兵事。年七十三。 陳彥回，字士淵，莆田人。父立誠，為歸安縣丞，被誣論死。彥回謫戍云南，家人 從者多道死。比至蜀，唯彥回與祖母郭在。會赦，又弗原，監(jiān)送者憐而縱之。貧不能歸 ， 依鄉(xiāng)人知縣黃積良，冒黃姓。久之，以閬中教諭嚴德政薦，授保寧訓(xùn)導(dǎo)?？紳M至京，召 見以為平江知縣。逾年，太祖崩，彥回入臨。又以給事中楊維康薦，擢徵州知府。建文 元年，以循良受上賞。祖母郭卒，當去，百姓走京師乞留。彥回衰纟至赴闕自陳，乞復(fù) 姓。當彥回之戍云南也，其弟彥蒦亦戍遼東。至是，詔除彥蒦籍。連乞終喪，不許。葬 郭徽城北十里北山之陽。時走墓下，哭甚哀。人目之曰“太守山”。嘗對百姓泣曰： “吾罪人也，向亡命冒他姓。以祖母存，恐陳首獲罪，隱忍二十年。今祖母沒，宜自請 死。上特宥我，終當死報國耳?！毖啾凭?，彥回糾義勇赴援。已而被擒，械至京， 死之。 張彥方，龍泉人。初為給事中，以便養(yǎng)乞改樂平知縣。應(yīng)詔勤王，帥所部抵湖口。 被執(zhí)，械至樂平斬之。梟其首譙樓。當署月，一蠅不集，經(jīng)旬面如生。邑人竊葬之清白 堂后。 同時以勤王死者，有松江同知，死尤烈云。同知姓名不可考，或曰周繼瑜也。勤王 詔下，榜募義勇入援。極言大義，感動人心。并斥“靖難”兵乖恩悖道。械至京，磔于 市。 贊曰：燕師之南向也，連敗二大將，其鋒蓋不可當。鐵鉉以書生竭力抗御于齊、魯 之間，屢挫燕眾。設(shè)與耿、李易地而處，天下事固未可知矣。張昺、謝貴、葛誠圖燕于 肘腋，而事不就。宋忠、馬宣東西繼敗，瞿能諸將垂勝戰(zhàn)亡，燕兵卒得長驅(qū)南下。而姚 善、陳彥回之屬，欲以郡邑之甲奮拒于大勢已去之后，此黃鉞所謂“兵至江南，御之無 及”者也