1，醬油是用什么材料做出來(lái)的
醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類(lèi)黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。
黃豆
http://baike.baidu.com/view/16159.htm
大豆
也可以用榨菜榨出來(lái)的醬油我們這里很多都是的很香
2，醬油是什么做的
釀造原料主要是大豆、小麥和鹽。但現(xiàn)在也有用豆粕、麥麩或者其他原料來(lái)釀造醬油的。將大豆、小麥和鹽等原料經(jīng)過(guò)高溫加熱之后，再加入酒曲充分混合，經(jīng)過(guò)發(fā)酵生成糖、氨基酸及乳酸、酒精等分子，這些成分再發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)就形成了醬油豐富香味和顏色。把這些發(fā)酵的液體分離出來(lái)，就得到了醬油。 釀造原料主要是大豆、小麥和鹽。但現(xiàn)在也有用豆粕、麥麩或者其他原料來(lái)釀造醬油的。將大豆、小麥和鹽等原料經(jīng)過(guò)高溫加熱之后，再加入酒曲充分混合，經(jīng)過(guò)發(fā)酵生成糖、氨基酸及乳酸、酒精等分子，這些成分再發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)就形成了醬油豐富香味和顏色。把這些發(fā)酵的液體分離出來(lái)，就得到了醬油。 什么是配制醬油： 現(xiàn)代生產(chǎn)工藝中，直接把大豆蛋白進(jìn)行水解，得到多肽和氨基酸，再加入砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，就得到了配制醬油。其生產(chǎn)周期大大縮短，大概只需8-10小時(shí)就能制成。 配制醬油有害嗎： 配制醬油縮短了生產(chǎn)周期，又能模擬出釀造醬油的風(fēng)味，因而人們擔(dān)心配制醬油會(huì)有害身體。但其實(shí)配制醬油除了與釀制醬油的制作工藝不同，并不含其他有害成分，只要是安全合格的產(chǎn)品，都可以放心食用。
3，醬油怎么做的
醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬油醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過(guò)程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬(wàn)分中無(wú)味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過(guò)程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類(lèi)黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。
釀造醬油是以大豆或大豆與麥、米等谷類(lèi)混合經(jīng)蒸煮等處理，培養(yǎng)醬曲糖化、加食鹽發(fā)酵，成熟得的澄清液調(diào)味料。 家庭自制醬油:取黃豆2.5公斤、面粉500克、麥麩250克、食鹽1.8公斤。黃豆放入容器內(nèi)加清水浸過(guò)20厘米，充分?jǐn)嚢璩ルs質(zhì)，換水浸4-8小時(shí)到豆粒膨脹無(wú)皺紋，手指能把豆瓣掐斷為度，用清水漂洗幾遍，晾干。放入籠屜內(nèi)在110℃恒溫下蒸煮3-4小時(shí)，?；馉F2小時(shí)后留在籠屜內(nèi)。第二天取出將豆與上述配料混勻裝入盆具，料厚3-4厘米，放到空屋的木架上發(fā)酵，先開(kāi)門(mén)窗散透水氣，再封閉在28-30℃的溫度發(fā)酵，3-4天后便出現(xiàn)菌絲。這時(shí)進(jìn)行上下翻料，半開(kāi)窗散去霉氣。到用手抖料有粉狀飛揚(yáng)時(shí)即變成"曲"。把曲裝入缸里，每5千克曲料加入2波美度的鹽水5千克，曝曬，使料發(fā)酵，每天用木棍拌幾次，后隔幾天拌1次，2-3個(gè)月后用紗布袋榨去殘?jiān)闯伞?/div>
我是湖南湘潭人，我們這邊的特產(chǎn)就是龍牌醬油龍牌制作方法： 1.原料處理及制曲。大豆清選后洗凈，加水浸泡3～5小時(shí)(視季節(jié)而定)，以豆粒脹起無(wú)皺紋為度。然后將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內(nèi)常壓或加壓蒸煮(常壓4～6小時(shí)；壓力1.5～2.0公斤/厘米2，40分鐘)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時(shí)豆皮脫落，豆瓣分開(kāi)為適宜。此時(shí)即可出鍋，攤于拌料臺(tái)上進(jìn)行冷卻至80℃左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時(shí)要中間薄，四周稍厚。每個(gè)匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。利用天然制曲時(shí)，室溫一般保持在25～28℃，裝匾后24小時(shí)品溫逐漸上升，如超過(guò)40℃，需敞門(mén)通氣散熱，同時(shí)要翻曲，促使霉菌均勻繁殖。溫度過(guò)度，曲料會(huì)發(fā)粘產(chǎn)酸。成曲呈黃綠色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般選擇在早春季節(jié)，氣溫較低，利于低溫制曲。 2.制醅發(fā)酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實(shí)，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進(jìn)行發(fā)酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時(shí)，進(jìn)行一次翻醬。經(jīng)過(guò)三伏熱天烈日暴曬，整個(gè)醬醅呈現(xiàn)滋潤(rùn)的黑褐色，并有清香味時(shí)，已達(dá)到成熟階段，即可進(jìn)行抽油。發(fā)酵時(shí)間一般要6個(gè)月以上，若經(jīng)過(guò)夏天也要3個(gè)月。一般以經(jīng)過(guò)夏天發(fā)酵的質(zhì)量較好。 3.抽取母油。缸內(nèi)加入適量鹽水，插入細(xì)竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內(nèi)，每缸能抽取母油(也稱(chēng)毛油)75公斤。母油再經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間曬露后，去除沉淀，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進(jìn)行過(guò)濾，直至濾出醬油，并無(wú)沉淀為止。抽出母油后的頭渣，加入定量鹽水后，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。 4.成品。濾出并經(jīng)曬露的母油，經(jīng)加熱滅菌(80℃)后得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產(chǎn)龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。
釀造醬油是農(nóng)作物經(jīng)過(guò)處理后發(fā)酵而成，富含豐富的氨基氮，適量食用對(duì)身體有益。
4，醬油是怎么做的
釀造原料主要是大豆、小麥和鹽。但現(xiàn)在也有用豆粕、麥麩或者其他原料來(lái)釀造醬油的。將大豆、小麥和鹽等原料經(jīng)過(guò)高溫加熱之后，再加入酒曲充分混合，經(jīng)過(guò)發(fā)酵生成糖、氨基酸及乳酸、酒精等分子，這些成分再發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)就形成了醬油豐富香味和顏色。把這些發(fā)酵的液體分離出來(lái)，就得到了醬油。醬油俗稱(chēng)豉油，主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類(lèi)、有機(jī)酸、色素及香料等成分，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國(guó)古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了，醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較淡，用于提鮮；老抽較咸，用于提色。醬油是由醬演變而來(lái)，早在三千多年前，中國(guó)周朝就有制做醬的記載了，而中國(guó)古代勞動(dòng)人民發(fā)明醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚(yú)露制造過(guò)程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來(lái)發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用，而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國(guó)、東南亞一帶，中國(guó)醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。到秦漢時(shí)期，出現(xiàn)了類(lèi)似于醬油的調(diào)味料，在東漢崔_撰寫(xiě)的《四民月令》中就有提到“??可作諸醬、肉醬、清醬”；北魏末年賈思勰編纂的《齊民要術(shù)·卷八》也記錄了調(diào)味料“豆醬清”。根據(jù)原中國(guó)農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)研究室農(nóng)史學(xué)家繆啟愉先生考證，所謂的豆醬清或清醬是從豆醬中提取出來(lái)的清汁，與醬油類(lèi)似，在當(dāng)時(shí)是一種常見(jiàn)的調(diào)味品。