中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。 中國“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。 我國的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認的地方菜肴。 魯、川、粵、淮揚四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的八大菜系。

廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。 廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點： 一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮 火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。 潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜， 制作精炒，加工多樣?？煞譃槌础⑴?、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。 東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味， 講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風(fēng)貌。 四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風(fēng)味獨特，馳名中外。 隨著生產(chǎn)的發(fā)展和經(jīng)濟的繁榮，川菜在原有的基礎(chǔ)上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在 四川”的美譽。 川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創(chuàng)制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復(fù)合味，味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外菜肴之首， 從而贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。 川菜在烹調(diào)方法上，善于根據(jù)原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調(diào)方法中，現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調(diào)方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見 長。川菜與四川風(fēng)景名勝一樣聞名于世，揚名天下。 山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。 山東菜可分為濟南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。 濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨具特色?？赘俗龉ぞ殻胝{(diào)技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復(fù)雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成?！懊朗巢蝗缑榔鳌?，孔府歷來十分講究 盛器，銀、銅等名質(zhì)餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠。 江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。 江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風(fēng)格的傳統(tǒng)佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州，則是名廚美饌的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風(fēng)味為主匯合而成的。 概括起來，江蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不??；四是注重調(diào)湯，保持原汁。其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適應(yīng)八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風(fēng)味，刀工精細，火候精微，色調(diào)清新，造型別致，突出主料，強調(diào)本味，清淡可口，適應(yīng)面寬，尤以擅長制湯而著稱。 浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風(fēng)味菜系。 浙江是江南的魚米之鄉(xiāng)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。歸納起來，浙菜有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調(diào)料的選擇旨在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調(diào)味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，風(fēng)韻各具。 浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調(diào)菜肴更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。 福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以制作細巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮著稱。 福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調(diào)味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調(diào)制特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調(diào)和，放入湯內(nèi)，繼續(xù)用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然后再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調(diào)制菜肴，對色、香、味均有幫助。 福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、腌、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。 湖南菜又稱湘菜，由于湖南民豐物博，向稱魚米之鄉(xiāng)。 湖南菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當(dāng)主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則。 湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態(tài)，變化無窮。 湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。 湖南菜以辛辣著稱。特別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特別辣。 徽菜是安徽菜的簡稱，又叫皖菜，是中國八大菜系之一。 安徽風(fēng)味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成，其中以皖南菜為代表。皖南菜源于古微州府，即今世界聞名的旅游勝地黃山腳下歙縣一帶；沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜；而沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風(fēng)味構(gòu)成。三支徽菜各有千秋，豐富多彩。但歸納起來，它主要有四個方面的基本特征： 一是就地取材，以鮮制勝?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身?；詹死^承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補，這是徽菜的一大特色

廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構(gòu)成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。 廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點： 一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調(diào)成形態(tài)各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮 火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。 潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜， 制作精炒，加工多樣?？煞譃槌?、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。 東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味， 講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。 四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風(fēng)味獨特，馳名中外。 隨著生產(chǎn)的發(fā)展和經(jīng)濟的繁榮，川菜在原有的基礎(chǔ)上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點。 川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創(chuàng)制出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特 色的復(fù)合味，味別之多，調(diào)制之妙，堪稱中外菜肴之首。 川菜在烹調(diào)方法上，善于根據(jù)原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調(diào)方法中，現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等3 0多種。 山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。 山東菜可分為濟南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。 濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨具特色?？赘俗龉ぞ殻胝{(diào)技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復(fù)雜。 江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚州菜為代表，是中國著名的八大菜系之一。 江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風(fēng)格的傳統(tǒng)佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州，則是名廚美饌的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風(fēng)味為主匯合而成的。 浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風(fēng)味菜系。 浙江是江南的魚米之鄉(xiāng)。浙菜發(fā)展到現(xiàn)代，是精品迭出，日臻完善，自成一統(tǒng)，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。 浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風(fēng)味菜組成，攜手聯(lián)袂，并駕齊驅(qū)。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。 福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以制作細巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮著稱。 福建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調(diào)味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調(diào)制特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調(diào)和，放入湯內(nèi)，繼續(xù)用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然后再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用來調(diào)制菜肴，對色、香、味均有幫助。 福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、腌、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。 湖南菜又稱湘菜，由于湖南民豐物博，向稱魚米之鄉(xiāng)。 湖南菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當(dāng)主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則。 湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態(tài)，變化無窮。 湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。 湖南菜以辛辣著稱。特別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什么都放辣椒?；詹耸前不詹说暮喎Q，又叫皖菜，是中國八大菜系之一。 安徽風(fēng)味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成，其中以皖南菜為代表。