一五八六八八二七六九八眾所皆知，土家醬香餅技術(shù)是很重要的。而好不好吃，醬料才是關(guān)鍵，最正宗的土家醬香餅一共由三十二種不同的調(diào)料配制而成，在制作醬料的過(guò)程中調(diào)料分五次加入，每一次加料的時(shí)間更是調(diào)制關(guān)鍵，而制作醬料的火候把握更是要瞬間掌控。只有這樣作出的醬香才能使土家醬香餅更加回味無(wú)窮在競(jìng)爭(zhēng)中立不敗之地。 土家醬香餅之所以吸引人，是因?yàn)槿艘蜾佔(zhàn)忧懊娼?jīng)過(guò)，一定會(huì)聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過(guò)之后覺(jué)得油滋滋香噴噴，覺(jué)得里面一定放了不少油，事實(shí)上土家燒餅在制作的過(guò)程之中，沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何在表面“刷油”的過(guò)程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來(lái)的。面粉：土家燒餅用的是“中筋面粉”，因?yàn)槊娣劢疃忍撸膳菪圆粡?qiáng)，做出來(lái)的燒餅有的會(huì)發(fā)硬，低筋面粉不容易成型。和面：“老面”做引子，氣溫和水溫決定了發(fā)酵的時(shí)間；通常一袋面和出來(lái)的面團(tuán)需要一個(gè)半小時(shí)的發(fā)酵時(shí)間。餡料：最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。擺在案板上的一大盆肉餡，實(shí)際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了土家族的特殊香料。這種土家風(fēng)味的肉餡在經(jīng)過(guò)高溫烘烤的時(shí)候就會(huì)散發(fā)出濃郁的香氣。土家族人無(wú)論制作何種菜肴，都酌佐料，尤以辣椒為最，除“雞不辣鴨不醬”外，凡菜皆有辣椒。此外，還有花椒、蔥、姜、蒜、川雄、八角香、桂皮、撮胡、木姜花（山茶子）、野芹菜、山花椒等佐料。恩施土家族龍鳳醬香餅的特點(diǎn)就集合了這種飲食特征：香、甜、辣。20多種香料混合風(fēng)味獨(dú)特，口感濃厚。

和面時(shí)加點(diǎn)泡多源，不但膨松，而且涼了不發(fā)硬。

要保持那塊餅的濕潤(rùn)，不要把面團(tuán)曝光，要用布保濕

材料面料：高筋面粉20斤，干酵母60克，泡打粉65克，糖2兩，吉士粉一小匙，水12斤.色拉油400克.餡料：生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤，蒜5兩，姜5兩，孜然5匙，辣椒油適量，辣根粉適量，豆瓣醬適量(炸熟)，雞精粉適量.蠔油半瓶(或老抽適量)，鹽適量辣椒油：色拉油(適量)在沒(méi)開(kāi)的時(shí)候倒放辣椒粉(適量)中攪勻，制作餅表面油：色拉油30斤，大蔥5根，大蒜，姜各半斤，麻椒20克，芹菜4兩，花椒20克，大料20克，桂皮30克，當(dāng)油開(kāi)的時(shí)候把這些料倒入炸至無(wú)水份撈出既成.做法(1).發(fā)面：土家燒餅一大特色就是其松軟的面質(zhì)，傳統(tǒng)的老面發(fā)面使面粉發(fā)酵過(guò)程極為精細(xì)，而且不同的季節(jié)需要以不同的方法發(fā)酵面粉，才能做出美味的燒餅。揉面的過(guò)程是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，面要揉到軟硬適中，酸堿度適中的時(shí)候剛好合適。這時(shí)候的面粉做出的燒餅才會(huì)有最原始的麥香味。(2).取團(tuán)：取團(tuán)是決定燒餅口感的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，面團(tuán)太大則燒餅太厚，口感跟普通燒餅沒(méi)有太大區(qū)別，面團(tuán)太小則容易把燒餅烤焦，失去土家燒餅的特色。(3).入餡：土家燒餅的另一個(gè)特色就是在燒餅中間夾一層餡，這一層餡區(qū)別于市場(chǎng)上其他品牌的燒餅使用色拉油或其他原料分層的特色，而是用肉餡分層，這樣不僅保證了土家燒餅的特色和口感，而且保留了正宗土家燒餅的風(fēng)格。(4).卷層：夾過(guò)一層餡之后再經(jīng)過(guò)卷層，使這一層餡均勻分布于燒餅中間，這時(shí)的燒餅很有層次感。(5).打圓：夾過(guò)一層餡后重新成為團(tuán)狀的燒餅，要經(jīng)過(guò)打圓后才能形成燒餅的雛形，這可不是一道簡(jiǎn)單的工序，要把一個(gè)燒餅打成內(nèi)薄外厚的圓形，并非一個(gè)剛?cè)腴T的人所能打成的，要多加練習(xí)方可。（6).上料：精致的上料過(guò)程使土家燒餅在外觀上更相似于西式比薩，而且在口感上別具風(fēng)格，真正體現(xiàn)了土家燒餅“一直被模仿，從未被超越”的正宗與傳統(tǒng)。(7).烘烤：經(jīng)過(guò)幾道工序做好的燒餅放進(jìn)烤箱，用現(xiàn)代的烤制方法取代傳統(tǒng)的泥爐炭烤方法，完成傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代烤制的完美結(jié)合。

材料面料：高筋面粉20斤，干酵母60克，泡打粉65克，糖2兩，吉士粉一小匙，水12斤.色拉油400克.，餡料：生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤，蒜5兩，姜5兩，孜然5匙，辣椒油適量，辣根粉適量，豆瓣醬適量(炸熟)雞精粉適量.蠔油半瓶(或老抽適量)鹽適量，辣椒油：色拉油(適量)在沒(méi)開(kāi)的時(shí)候倒放辣椒粉(適量)中攪勻，制作餅表面油：色拉油30斤，大蔥5根，大蒜，姜各半斤，麻椒20克，芹菜4兩，花椒20克，大料20克，桂皮30克，當(dāng)油開(kāi)的時(shí)候把這些料倒入炸至無(wú)水份撈出既成.做法(1).發(fā)面： 土家燒餅一大特色就是其松軟的面質(zhì)，傳統(tǒng)的老面發(fā)面使面粉發(fā)酵過(guò)程極為精細(xì)，而且不同的季節(jié)需要以不同的方法發(fā)酵面粉，才能做出美味的燒餅。揉面的過(guò)程是至關(guān)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，面要揉到軟硬適中，酸堿度適中的時(shí)候剛好合適。這時(shí)候的面粉做出的燒餅才會(huì)有最原始的麥香味。 (2).取團(tuán)： 取團(tuán)是決定燒餅口感的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，面團(tuán)太大則燒餅太厚，口感跟普通燒餅沒(méi)有太大區(qū)別，面團(tuán)太小則容易把燒餅烤焦，失去土家燒餅的特色。 (3).入餡： 土家燒餅的另一個(gè)特色就是在燒餅中間夾一層餡，這一層餡區(qū)別于市場(chǎng)上其他品牌的燒餅使用色拉油或其他原料分層的特色，而是用肉餡分層，這樣不僅保證了土家燒餅的特色和口感，而且保留了正宗土家燒餅的風(fēng)格。 (4).卷層： 夾過(guò)一層餡之后再經(jīng)過(guò)卷層，使這一層餡均勻分布于燒餅中間，這時(shí)的燒餅很有層次感。 (5).打圓： 夾過(guò)一層餡后重新成為團(tuán)狀的燒餅，要經(jīng)過(guò)打圓后才能形成燒餅的雛形，這可不是一道簡(jiǎn)單的工序，要把一個(gè)燒餅打成內(nèi)薄外厚的圓形，并非一個(gè)剛?cè)腴T的人所能打成的，要多加練習(xí)方可。 （6).上料： 精致的上料過(guò)程使土家燒餅在外觀上更相似于西式比薩，而且在口感上別具風(fēng)格，真正體現(xiàn)了土家燒餅“一直被模仿，從未被超越”的正宗與傳統(tǒng)。 (7).烘烤： 經(jīng)過(guò)幾道工序做好的燒餅放進(jìn)烤箱，用現(xiàn)代的烤制方法取代傳統(tǒng)的泥爐炭烤方法，完成傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代烤制的完美結(jié)合。

面團(tuán)發(fā)酵時(shí)加入適量橄欖油能使面團(tuán)更加柔軟、口感酥脆 醬香餅做法： 1.和面，用熱水和面，燙面軟和烙餅好吃，軟硬度和耳垂差不多就行 2.面團(tuán)醒20分鐘后，搟成大片，撒上椒鹽，薄薄的刷上一層油 3.切開(kāi)，折疊，疊好后用手?jǐn)n圓，再搟成大片，餅胚就做好了! 4.餅鐺刷油 6.放入餅胚，和上蓋子，烙4分鐘，直到有熱氣香味冒出 7.刷上你喜歡的醬~老干媽~甜面醬……任何醬，各種醬~撒上小蔥末，白芝麻，蓋上蓋子，5秒鐘激出香味，出鍋裝盤~

食材用料：瘦肉200克豆瓣醬60克相克食物辣椒醬20克豆豉20克芝麻醬50克甜面醬100克蔥末少許生姜少許相克食物雞精少許低筋面粉200克水120克玉米油20克酵母2克白糖15克相克食物香油少許蒜末少許白芝麻少許菜譜做法：1.瘦肉剁成肉末，盡量剁的碎些，生姜切碎2.豆豉切碎3.鍋中加油燒熱，倒入肉末，中火翻炒到肉末變色4.加入豆瓣醬，豆豉，辣椒醬，甜面醬，白糖，水100克，小火翻炒5分鐘左右至水份炒干，醬的顏色發(fā)紅發(fā)亮5.加入芝麻醬翻炒均勻6.加入蔥末，蒜末，雞精，香油翻均后關(guān)火7.盛出冷卻備用8.酵母用120克溫水化開(kāi)，與低粉，20克油一起和成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜發(fā)酵9.面團(tuán)發(fā)酵到2-2.5倍大，內(nèi)部出現(xiàn)蜂窩狀即發(fā)酵成功(夏天發(fā)酵時(shí)間約1.5-2小時(shí)，冬天時(shí)間更久，如果和我一樣把面團(tuán)放進(jìn)冰箱的話，就得6小時(shí)以上了)10.將發(fā)好的面團(tuán)排出氣體后，分成2等份(如果粘手的話，可在手上沾上些干面粉揉面)11.用搟面杖搟成薄面片12.在面片上均勻的鋪上炒好的肉醬13.將面片從一邊卷起14.卷好后，兩邊收緊口15.卷成圓形，收口處壓在圓形下面16.兩面沾上白芝麻，并用手將其壓扁17.用搟面杖輕輕的搟成大圓薄餅18.平底鍋加油燒熱，放入搟好的餅19.小火煎至兩面金黃20.出鍋后切開(kāi)即可享用

主料豬肉餡300克 豆瓣醬45克 蒜蓉辣醬60克 面粉370克輔料芝麻65克 郫縣豆瓣醬60克調(diào)料雞精10克 姜2片 蒜2瓣 八角2個(gè) 花椒5克 番茄醬30克 甜面醬20克 白糖35克 植物油300克 水200克 小蔥20克土家醬香餅的做法香肉醬一原料：豬肉餡120克、郫縣豆瓣30克、番茄醬30克、豆瓣醬30、蒜蓉辣醬30克、熟芝麻30克(黑白各15克，黑白芝麻，放烤箱烤180度，烤3分鐘左右)白糖20克、雞精5克香肉醬二原料：豬肉餡150克、郫縣豆瓣30克、蒜蓉辣醬30克、豆瓣醬15克、甜面醬20克、白糖15克、芝麻30(黑白各15克，黑白芝麻，放烤箱烤180度，烤3分鐘左右)雞精5克烙餅原料：面粉300克、溫水200克、香蔥15克、熟芝麻適量、油酥餡適量、香肉醬適量做油酥餡原料：花椒油100克、面粉70克炸花椒油原料：植物油300克、蔥段5克、姜片2片、八角2個(gè)、花椒5克一、 炸花椒油：1.鍋?zhàn)訜裏?，倒入足量的植物油，放入蔥段、姜片、八角、花椒，炸香，用濾網(wǎng)過(guò)濾掉渣滓即可二、炒肉醬：2.鍋?zhàn)訜裏?，倒入炸好的花椒油，放入豬肉餡，煸炒，倒入四種醬料，煸炒出紅油3.放入白糖，放入黑白芝麻，加入一碗清水，煮大約5分鐘，加入少許雞精，煮至粘稠，剩少許水分時(shí)，關(guān)火4.稍晾，將其放入攪拌杯內(nèi)，用料理機(jī)絞碎成肉醬，將肉醬倒出，晾涼即可使用三、做油酥餡： 5.取花椒油，慢慢加入面粉，攪拌均勻，成為粘稠可流動(dòng)的油面糊四、烙餅：6.溫水200克，加入面粉300克，用筷子攪拌成絮狀，和成軟面團(tuán)，靜置餳發(fā)20-30分鐘7.取出餳好的面團(tuán)，揉勻成為光滑的面團(tuán)，均分成6個(gè)面劑，取一個(gè)面劑，揉勻，搟成圓餅8.刷上油酥，自底部開(kāi)始卷起，自左端開(kāi)始，盤旋狀卷起，尾部藏在下面，按壓9.將六個(gè)全部做完，放一邊餳，取其中一個(gè)，用搟面杖搟成薄薄的餅10.平底鍋燒熱，倒入適量花椒油，要比普通炒菜多些，半煎半炸的感覺(jué)(如果沒(méi)有炸那么多，可以放普通的油)11.中小火，用搟面杖將餅掛起來(lái)，平底鍋用左手握住，稍微傾斜，順勢(shì)將餅放入12.餅放入后，受熱，立即起鼓分層了，半煎半炸的火候，令其表皮酥脆13.底面變金黃色，將其翻面，抹上炒好的肉醬14.撒上小蔥碎，撒上熟芝麻，餅底金黃色，即可出鍋，用刀切小塊即可