白酒酒曲分為很多種。主要有大曲、麩曲兩種。大曲制作有比較成熟的制作工藝。百度文庫里面就有介紹：http://wenku.baidu.com/view/99cdb8feb84ae45c3a358c6e.html?from=search

所有的白酒用曲都是大曲最好，大曲微生物種類和含量都很豐富，中國的很多名優(yōu)酒都是用大曲進(jìn)行發(fā)酵的，大曲發(fā)酵周期較長，口感較好，成分很豐富；其次是小曲，小曲的液化力較強(qiáng)，發(fā)酵周期短，出酒口感干凈，產(chǎn)量較高，只要衛(wèi)生條件做好了，酒質(zhì)一樣比較好；較差的是麩曲，糖化力和液化力較強(qiáng)，產(chǎn)量較高，但因其所含相應(yīng)生香菌種較少，因此酒質(zhì)較差；還可以直接用糖化酶和酵母，在適宜的溫度下分別活化后進(jìn)行發(fā)酵，所產(chǎn)的酒質(zhì)量更差，但產(chǎn)量較高，淀粉分解很徹底。至于用什么曲好，就要根據(jù)你對生產(chǎn)的規(guī)劃和生產(chǎn)質(zhì)量的要求來綜合評定和衡量了。

沒有最好的 看個(gè)人喜好了 中國白酒大體分1醬香型 ：以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型?？诟酗L(fēng)味具有醬香、細(xì)膩、醇厚、回味長久等特點(diǎn)。 2清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點(diǎn)，是中國北方的傳統(tǒng)產(chǎn)品。 3濃香型（大曲香型）：以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型?？诟酗L(fēng)味具有芳香、綿甜、香味諧調(diào)等特點(diǎn)。 4米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園、西江貢為代表。口感風(fēng)味具有蜜香、清雅、綿柔等特點(diǎn)。

1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。

白酒曲其制作方法為：1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。一、汾酒曲制作方法： 1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。 2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。 3．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。 4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好。 5.晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。 6．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層。 7．大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟。 8．后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。 9．養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲。 10．出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。二、藥小曲又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的。制作方法： 1．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。 2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。 3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。 4．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。 5．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。 6．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。 7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

大曲酒和小曲酒生產(chǎn)中，分別要以大曲和小曲作為糖化發(fā)酵劑。制曲方法各不相同，現(xiàn)在分別以汾酒曲和藥小曲為例作一簡單介紹。　　一、汾酒曲　　制作方法　　1．原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細(xì)粉占20~30%。　　2．踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿?！　?．入房排列：曲室溫度預(yù)先調(diào)節(jié)在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運(yùn)入房中排列成行，間隔2~3 厘米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。　　4．長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點(diǎn)，經(jīng)36~37小時(shí)，品溫升到38~39℃，應(yīng)控制升溫緩慢，使上霉良好?！　?. 晾霉：曲坯品溫升至38~39℃，打開門窗，揭去保溫層，排潮降溫，并把曲坯上下翻倒一次，拉開間距， 以控制微生物生長，使曲坯表面干燥，固定成形，稱為晾霉。晾霉時(shí)，不應(yīng)在室內(nèi)產(chǎn)生對流風(fēng)，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層?！　?．起潮火：晾霉后，再封閉門窗進(jìn)入潮火，品溫上至36~38℃，進(jìn)行翻曲，曲層由五層增到六層，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經(jīng)4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進(jìn)入大火期，曲坯增到七層?！　?． 大火（高溫）期：這時(shí)微生物菌絲由表面向里生長，水分和熱量由里向外散失，可開啟門窗調(diào)節(jié)品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結(jié)束，有50~70%的曲坯已成熟?！　?． 后火期：曲坯逐漸干燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。　　9． 養(yǎng)曲：后火期后，為使曲坯繼續(xù)蒸發(fā)水分，品溫控制在 28~30℃進(jìn)行養(yǎng)曲?！　?0． 出房：把曲塊出房，堆成間距10厘米的曲堆。　　二、藥小曲 又名酒藥或酒曲丸。它是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母制成的?！　≈谱鞣椒ā　?．浸米：把大米加水浸泡3~6小時(shí)備用。　　2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進(jìn)行過篩。　　3．配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻?！　?．制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀 ，并用竹篩篩圓成酒藥坯?！　?．裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%?！　?．培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時(shí)后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時(shí)后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時(shí)。入房共48小時(shí)后，品溫下降，曲子成熟。　　7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。

紅曲的工藝，主要掌握五個(gè)環(huán)節(jié)： 　　一、生產(chǎn)紅曲：必須選用優(yōu)質(zhì)大米。一般大米必須經(jīng)過再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、雜質(zhì)，直到純度100%，選好料后，把它放進(jìn)水池流水浸泡24—36小時(shí)，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床內(nèi)蒸熟，時(shí)間掌握5—10分鐘，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸后倒出成堆。然后再進(jìn)行第二次復(fù)蒸（時(shí)間約為5—10分鐘），使大米蒸至透心時(shí)取出，鋪攤于竹籮上，冷卻至20℃上下備用?！　《?、配方拌料：經(jīng)過蒸熟冷卻后的大米，拌同醋糟輔料配制紅曲霉培養(yǎng)基。其配方有二種：　?。?）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤?！　。?）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤。　　配方一把老醋、土曲糟拌進(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為止。配方二則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘后，把初曲及醋拌進(jìn)，然后調(diào)到蒸熟的大米中去，反復(fù)攪拌直至通紅。如用攪拌機(jī)，每小時(shí)可拌4千斤。 　　三、室內(nèi)發(fā)酵：　　紅曲主要依靠紅曲霉菌的繁殖與生長，它所適宜的溫度為40—45℃。發(fā)酵室必須潔凈無味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。這種地面容易干燥，每隔一年半后還要進(jìn)行一次更新，以利交赤散于室內(nèi)地坪。打開通風(fēng)窗15分鐘后第二次發(fā)酵時(shí)，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時(shí)，堆溫以35℃為宜。然后又鋪散于地面，室溫不宜低于20℃，保持閔12小時(shí)后，開窗通風(fēng)，并翻動(dòng)一次，使其均勻。再經(jīng)12小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，繼之每隔8小時(shí)翻動(dòng)一次，目的是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。 夏天氣溫高時(shí)注意通風(fēng)或以其他設(shè)備降溫。 　　各個(gè)曲種的發(fā)酵期有所不同。若是制庫曲，在室內(nèi)應(yīng)發(fā)酵9天，每10斤大米可制成4.5—5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內(nèi)要多發(fā)酵5天，使紅曲霉蔓延至內(nèi)部，以內(nèi)外呈通紅無斑點(diǎn)為度，每10斤大米，只能制出2.5—3斤曲量；若是制輕曲，只要多發(fā)酵2天，室溫保持40℃使全部米心發(fā)酵通紅，每10斤大米制3—4斤曲量。　　四、加溫發(fā)酵：　　為使紅霉菌加快繁殖，紅曲在發(fā)酵過程需要加溫，促進(jìn)發(fā)酵。因此，在發(fā)酵4天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起（約20分鐘），再回到發(fā)酵室內(nèi)堆成山形，密封2天，室內(nèi)溫度不得低于30℃。然后攤開鋪散于地面，打開通風(fēng)窗，并噴灑清水。每100斤大米，噴清水40—50斤，用噴壺噴灑均勻。以后每隔一天翻動(dòng)一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止。　　五、出房曝曬：　　紅曲從大米至發(fā)酵結(jié)束，全流程只需9—14天時(shí)間，發(fā)酵好的紅曲及時(shí)提出鋪于竹席上，置于列日下曝曬。曬曲時(shí)間，春、秋、冬各12小時(shí)，夏天7小時(shí)，曬曲時(shí)要翻動(dòng)5次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪于通風(fēng)地板上晾干?！　〖t曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝后，應(yīng)置于密封倉內(nèi)保管，防止受潮。若貯藏時(shí)間過長，發(fā)現(xiàn)生蟲，必須及時(shí)翻曬，用烈日強(qiáng)光驅(qū)殺，切不可用藥物毒殺。

紅酒文化 葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。即葡萄榨碎后，不加任何菌種，讓野生酵母自然繁殖，發(fā)酵成葡萄酒。傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)明“有毒”，防人偷吃。等到數(shù)天以后，王家妻妾群中有一個(gè)妃子，對生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明“有毒”的陶罐內(nèi)的飲料，滋味非常美好，非但沒有結(jié)束自己的生命，反而異常的興奮，這個(gè)妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里海，與高加索遙遙相望，同為葡萄酒原產(chǎn)地。后來葡萄酒釀造的方法，從波斯埃及傳到希臘、羅馬、高爐（即法國）。然后，葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣由希臘，意大利和法國，傳到歐洲各國。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為“我的肉，我的血”，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，法國、意大利，西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的“湖泊”。歐洲國家和葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。 古代我國西域，盛產(chǎn)葡萄和葡萄酒。據(jù)《史記》和《漢書》記載，“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)時(shí)發(fā)不敗?！笨梢姰?dāng)時(shí)葡萄酒釀造的規(guī)模和釀造技術(shù)。 西漢時(shí)期，漢武帝派遣張騫出使西域，將西域的葡萄酒及釀造技術(shù)引進(jìn)中原，成為當(dāng)時(shí)皇親國戚，達(dá)官貴人享用的珍品。 三國時(shí)候，魏文帝曹丕曾做《葡萄酒賦》說：“且說葡萄，醉酒宿醒，掩露而食，跪而不醉，冷而不寒，味長多汁，除煩解渴。又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒?！? 唐朝是我國葡萄酒釀造史上很輝煌的時(shí)期，葡萄酒的釀造已經(jīng)從宮廷走向民間。李白詩曰：“葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱，…”這首詩，既說明了葡萄酒已普及到民間，又說明了葡萄酒的珍貴，它像今叵羅一樣，可以作為少女出嫁的陪嫁。 唐詩中有許多贊美葡萄酒的膾炙人口的詩篇，如王翰的詩“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥沙場君莫笑，古今征戰(zhàn)幾人回?！闭f出了征前的戰(zhàn)士，貪杯葡萄酒，視死如歸的英雄氣概。 李白的詩句：“遙看漢水鴨頭綠。恰似葡萄初發(fā)酵?！焙退纬娙颂K軾的詩句：“認(rèn)得岷峨春雪浪，初來萬頃葡萄漲綠醅?！毙稳萜咸丫瓢l(fā)酵時(shí)的壯觀規(guī)模和場面。 明朝時(shí)候，李時(shí)珍在《本草綱目》中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價(jià)值，李時(shí)珍說：“葡萄酒… …駐顏色、耐寒”就是說葡萄酒能增進(jìn)健康，養(yǎng)顏悅色。 在歷史的長河里，我們偉大的祖國從貧窮落后到走向繁榮富強(qiáng)。各行各業(yè)都發(fā)生了翻天覆地的變化。我國葡萄酒工業(yè)得到長足地發(fā)展，正沐浴著春風(fēng)，走向世界。

第一套 第一道是去梗 也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來 因枝梗含有特別多的單寧酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 壓榨果粒 釀制紅酒的時(shí)候 葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的 紅酒中所含的紅色色素 就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的 就因?yàn)檫@樣 所有紅酒的色澤才是紅的 三 榨汁和發(fā)酵 經(jīng)過榨汁后 就可得到釀酒的原料 葡萄汁 有了酒汁就可釀制好酒 葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物 經(jīng)過發(fā)酵 葡萄中所含的糖份會逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳 因此 在發(fā)酵過程中 糖分越來越少 而酒精度則越來越高 通過緩慢的發(fā)酵過程 可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒 四 添加二氧化硫 要想保持葡萄酒的果味和鮮度 就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理 二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用 新酒在發(fā)酵后大約3周左右 必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶 第二次沉淀要4至6周 沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序 完全就是所要達(dá)到的口味 五 葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后 就要裝瓶了 以前 葡萄酒瓶以軟木塞來封口 現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶 第二套 A 除梗 所謂除梗 是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道 而將梗從果實(shí)上除去 B 破碎 將果皮搓破輕輕壓碎 稱之為破碎 C 發(fā)酵 在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌 因紅酒的顏色來自果皮 而澀味則是種子所釋放出來的味道 D 榨汁 以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒 E 發(fā)酵 將榨出的葡萄酒與果皮 種子分開 接著僅使葡萄酒在發(fā)酵 本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵 完全發(fā)酵熟成者即為不同口味的葡萄酒 F 除渣 發(fā)酵完之后 溶解殘存的物質(zhì)會自動(dòng)沉淀 可順利地被除去 此一過程稱之為除渣 G 熟成 接著裝入酒桶使之能夠充分熟成 熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者) H 裝瓶 熟成后即可裝瓶