那要看什么樣的酵母。普通酵母能承受也就百分之幾，而專門用來(lái)生產(chǎn)酒精的酵母一般都在10%以上，我知道的市面上銷售的白酒酵母能承受的最高酒精度為13%。 或許實(shí)驗(yàn)研發(fā)的有比這高的。

乳酸菌與酵母菌在高度白酒中能生存。根據(jù)查詢相關(guān)公開信息顯示，共培養(yǎng)中乳酸菌生長(zhǎng)和產(chǎn)乙醇抑制大，乳酸菌對(duì)生物量和乙醇代謝抑制作用小，還對(duì)其產(chǎn)己酸乙酯、乙酸乙酯和異戊醇等代謝產(chǎn)物有促進(jìn)作用。

一般酵母菌在低于水的冰點(diǎn)或者高于47℃的溫度下, 不能生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng)溫度一般在20℃~30℃。所以在釀造甜酒的時(shí)候最好能保證在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，有溫度計(jì)就最好了。酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會(huì)茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會(huì)糖化米里面的淀粉，因此，自古以來(lái)就有把它和麥芽同時(shí)作為原料糖，用來(lái)制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。擴(kuò)展資料：白酒釀造中麩曲的使用是中國(guó)釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙臺(tái)釀酒操作法>>以來(lái)，這一方法得到了大力的推廣，已成為中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短， 而且便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少?gòu)S家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補(bǔ)。麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法、簾子曲法、通風(fēng)制曲法。制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)、擴(kuò)大培養(yǎng)、曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過(guò)程。參考資料來(lái)源：百度百科-酒曲