酵母的用量一般用0.5%-0.8%，也就說(shuō)用25--40克就夠了。如果溫度比較高，發(fā)酵時(shí)間很充分可以偏向25克一點(diǎn)，如果氣溫低，發(fā)酵時(shí)間比較緊，就往40克偏向一點(diǎn)。還有，酵母要用溫水融化加到面粉里。水溫過(guò)低，不利于酵母“醒過(guò)來(lái)”，水溫過(guò)高，會(huì)使酵母失去活性。30--40度水溫就可以。

【主要看成面團(tuán)的做法來(lái)規(guī)定需不需要】1、水餃皮是冷水面，就是用冷水和成面團(tuán)做的，冷水面的皮有彈性、較耐煮、因此水餃可以在水中滾動(dòng)而不破2、蒸餃和鍋貼則是用燙面做外皮，燙面比較沒(méi)有彈性，但比較柔軟，即使用油煎，也是脆脆的，很好吃3、現(xiàn)成的餃子皮因?yàn)橛脵C(jī)器壓制，所以有的加高筋面粉，水量也比較少，吃起來(lái)很勁道，買現(xiàn)成的餃子皮也很方便、省事?；旧希溩悠さ闹亓渴呛宛W料相同，即600克的餡料（最后調(diào)好的重量）要買600克的皮來(lái)包?！境擅鎴F(tuán)】發(fā)面常用的有兩種方法： 一是自然發(fā)酵。用一塊面引子，水泡軟后加干面和好等待自然發(fā)酵。面引子可用上次的發(fā)面剩的一小塊面。半天后可發(fā)酵。發(fā)酵后要加食用堿。 二是用酵母粉發(fā)酵。干面加酵母粉少許。

面粉500克用酵母粉4克，280克面粉大概用2克多一點(diǎn)。九菜餡發(fā)面煎餃做法【食材】面粉500克、酵母粉4克、九菜300克、粉絲少許、鹽適量、雞蛋1個(gè)、辣椒面少許【做法】1、先將酵母粉放入一碗水中調(diào)和好放置10分鐘，如果是冬天，水要用溫水。然后將酵母水分次倒入面粉里用筷子調(diào)拌成絮狀，然后將面放在面板上反復(fù)揉，揉成光滑的面團(tuán)即可。放入盆中蓋上保鮮膜開(kāi)始發(fā)酵，發(fā)酵到原來(lái)的2倍。2、在等待面粉發(fā)酵過(guò)程中，我們先來(lái)準(zhǔn)備好其他輔助食材。粉絲要提前用涼水泡軟，注意是涼水，涼水泡不易粘刀。淘洗干凈的九菜要擦干水再用。3、將切碎的九菜和粉絲、雞蛋、雞精、辣椒粉、油、鹽一起調(diào)拌成餡。4、將發(fā)酵好面取出放在案板上撒少許面粉揉一揉進(jìn)行排氣。注意只一小把面粉，不要放多。5、將發(fā)酵好的面團(tuán)搓成條切成一個(gè)個(gè)等分的小劑子。再搟成厚一點(diǎn)的皮，包上九菜餡餡料捏成餃子形狀即可。6、平底鍋或電餅鐺先預(yù)熱擦上少許油，然后將餃子整齊的碼放在電餅鐺里7、加入半碗水。蓋上鍋蓋蒸至鍋中沒(méi)有響聲為止。鍋蓋，建議用平時(shí)用的鍋蓋蓋上，餃子煎好后鍋中聽(tīng)不見(jiàn)響聲就表示已好，煎至金黃脆底即可取出食用。九菜功效作用1. 補(bǔ)腎溫陽(yáng)：性溫，味辛，具有補(bǔ)腎起陽(yáng)作用，故可用于治療陽(yáng)痿、遺精、早泄等病癥；2. 益肝健胃：含有揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分，散發(fā)出一種獨(dú)特的辛香氣味，有助于疏調(diào)肝氣，增進(jìn)食欲，增強(qiáng)消化功能；3. 行氣理血：它的辛辣氣味有散瘀活血，行氣導(dǎo)滯作用，適用于胸痛等癥；