酵母沒有要求。但是盡量少用含鋁的泡打粉。鋁含量超過100mg/kg可能會被食品藥品監(jiān)督管理部門處罰，甚至移送公安部門追究刑事責(zé)任。各地已有不少相關(guān)判例。

炸油條不需要酵母，需要嚴(yán)格比例配比的堿和礬即可。當(dāng)然可以用蓬松劑來代替含鋁的礬。 采用酵母那就不是油條了，是麻花。

一斤面粉10-15克酵母，還加添加鹽，泡打粉，小蘇打，雞蛋，油。

炸油條500克面粉中加入200克的水和10克的酵母粉，就可以把面和好，再進行油鍋里烹炸油條。

做包子500克面粉要放多少酵母粉和多少水，這還要看您使用的面粉種類。一般情況下做包子這種面食，是需要將面團發(fā)制的軟些，制作出的包子口感較為好些。500克面粉，5克干酵母，300克水。

自制油條食材：面粉300克 牛奶155毫升 雞蛋1個 酵母粉4克 鹽1克 食用油適量油條配方1、配方一：普通中筋面粉500克 雞蛋60克 小蘇打11克 塔塔粉(酒石酸氫鉀)6.5克 磷酸二氫鈣4.3克 檸檬酸3克 食鹽7克 清水260克 28℃發(fā)酵2小時2、配方二：普通中筋面粉500克 雞蛋120克 酵母5克 小蘇打2克 食鹽10克 清水240克 28℃發(fā)酵1小時3、配方三：普通中筋面粉500克 無鋁泡打粉3.5克 臭粉(碳酸氫氨)3.5克 小蘇打3.5克 食鹽11.5克 清水300克 28℃發(fā)酵1小時制作工藝：1、將酵母粉放入牛奶中攪拌勻均，然后將雞蛋、鹽放入面粉中，再緩緩的倒入牛奶，和成表面光滑的面團。接下來，在面團表面刷一層食用油，最后蓋上保鮮膜開始醒發(fā)2、醒發(fā)至面團的體積2倍時即可，再將面團從盆中取出，然后揉勻3、將面團稍稍搟開，將面餅折成一個粗細(xì)勻均的長條，如圖。然后再在表面刷一層食用油(面板上也要刷一些)，最后蓋上保鮮膜再次醒發(fā)20分鐘4、將醒好的面團拉伸，然后切成小段兒,取兩塊面團放在一起，然后用筷子在中間壓一下5、用手將壓好的面團拉長一些,開始炸油條。平底鍋中倒入適量的油(油量不用太多，通常是油條厚度的一半即可。這樣可以省不少油)6、油熱后(檢驗油溫的方法：將一只干凈的筷子插入鍋中，如果筷子周圍冒起大油花，說明油溫就可以了)，將油條放入鍋內(nèi)，一面炸好后翻面，直到雙面金黃時撈出即可食用

高筋面粉200克酵母5克（1斤500g所以酵母7.5g）水140克糖1大勺1.將所有原料放入容器中用筷子不停攪拌至面團出筋后蓋保鮮膜發(fā)酵至兩倍大2.取1大勺溫水將（1小勺鹽1/4小勺堿面）化開后，手蘸鹽堿水1點點揉進面團中，完全揉勻后蓋保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵至兩倍大3.在案板上刷油，雙手心抹油，將面團攤成厚度約0.5厘米厚的長方形，用刮板切成寬約3厘米的面胚，兩個1組疊加4.用抹油的筷子按壓1下后，入8成熱油鍋炸至自己愛好的色彩便可（以上回答來自網(wǎng)路搜索）

用安琪酵母炸油條，火急會飛濺油的。安琪酵母有專用的‘無鋁油條疏松劑’炸油條，如果要放酵母，必須比做面包放的多，先將酵母用溫水化開，再與面粉混合揉搓，粉水比例在100：65~100：75為好，粉要為高筋粉?？彀l(fā)酵母與粉的比例最少在2%為好，待揉到面團的擴大狀態(tài)時，滾圓，密封并放入溫暖處發(fā)酵，待用粘面粉的手指插面團不反彈時（略呈過度發(fā)酵狀態(tài)），排氣后加入食用油繼續(xù)揉搓，如果面團仍然黏手繼續(xù)少許加入食用油再揉搓，如此反復(fù)直到面團面團不在黏手為止。緊接著展開、折疊、分割、壓條制成入油鍋前的油條胚料，放置1刻鐘左右至胚料中部稍微膨脹，兩頭抬起、拉伸、旋擰入油鍋炸制便可。

以前我開飯店的時候，就經(jīng)營早點生意，主要是油條、豆腐腦、豆?jié){。那么題主問的十斤面，油條的配方比例，自然不是家庭使用，應(yīng)該是做為經(jīng)營來做的。十斤面，油條的配方比例是多少？以前和面炸油條時，十斤面的配方比例是3:3:1也就是礬、堿、鹽，在十斤面和面時添加的是3兩:3兩:1兩的比例。這個屬于教科書式的比例，但是實際操作中還會有不同，可以適當(dāng)?shù)臏p少。因為礬現(xiàn)在已經(jīng)被妖魔化了!而且不允許添加到食品中去，那么現(xiàn)在一般大多選擇無鋁泡打粉來代替白礬?！F(xiàn)在一般十斤面油條的配方，大致是這樣的:無鋁泡打粉150克、食用堿100克、鹽150克。但是炸油條有這么幾個技術(shù)要點，只有掌握了這幾點，才能炸出松脆、蓬松的油條。面粉的選擇:炸油條選擇的面粉，不同于我們平常食用的面粉。要選擇低筋的面粉，因為高筋面粉入鍋炸制，油條會回縮的厲害，蓬松不起來。這就是為什么炸油條以前都選擇標(biāo)準(zhǔn)粉，而不能用精粉的原因。和面時配料的添加:和面時添加配料的時候，要先用溫水把配料化開。最好是用能夠剛好夠和面的水，來化開添加的配料。如果感覺水不夠，要在水中添加配料化開后，再和面。否則不易把面發(fā)開。和面的手法:和油條面不同于制作其它面食，面要選擇拌和的方式。也就是把面從兩邊往上堆起和面，不能把面揉上勁！醒制:油條面活好后 ，要經(jīng)過三醒三搋。也就是先把面從左右兩側(cè)疊到中間，用拳頭??沾油把面搋開，然后在上下疊起來，繼續(xù)搋開。如此反復(fù)三次！每次中間要醒制30分鐘以上，直至油條的面不沾手、表面光滑、漲發(fā)起來為好。一般油條面最后一遍搋完，要蓋上濕布讓它繼續(xù)醒發(fā)。所以炸油條都是頭天和面，第二天早上炸制。油條面表面有大泡的時候，基本就是發(fā)制好了。炸制:把發(fā)好的面切一個長條，上面抹上油、或干面粉，剁成大小均勻的條，兩個疊一起拉長即可下鍋炸制。邊炸還要用長筷“扒拉”油條，使其受熱均勻膨脹。以上就是炸油條的配方和方法?，F(xiàn)在市面上也有出售油條劑的，這個也是一些傳統(tǒng)的配方混在一起的。炸油條放雞蛋的用處現(xiàn)在很多人炸油條都會添加雞蛋，這個家庭制作比較常見。添加雞蛋的好處是:可以使炸出來的油條始終有脆感，不至于涼后發(fā)艮，影響口感。一般雞蛋的添加以一斤面，添加1-2個雞蛋為好。關(guān)于炸油條，十斤面的配方比例這個問題，就跟大家分享到這里。大家有什么不明白的地方，歡迎留言、評論。

炸油條面粉：酵母：水的比例是=500g：0.5g：250-300g具體過程中，可以根據(jù)實際情況稍微的變更。一般來講，面粉和水的比例是2:1，面粉和酵母的比例是50:1，或者說添加酵母是面粉量的6%之間，添加量主要看天氣，一般夏天少一些，冬天多一些，通常在2%左右，適當(dāng)?shù)奶砑犹菚兄诮湍傅陌l(fā)酵，添加量不要超過酵母的用量。酵母和糖通常最好加入到水里面，攪拌均勻，然后再開始和面，這里有一個很重要的注意事項，就是水的溫度絕對不要高于40度，因為酵母的最佳活性溫度在36-38度之間，如果水溫高了，酵母就沒有活性了，不能產(chǎn)生二氧化碳，低了活性很差，加糖也是有助于產(chǎn)生更多的二氧化碳?xì)怏w，使饅頭醒發(fā)的更大一些。面粉的發(fā)酵技巧選對發(fā)酵劑1、發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可口。2、小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價值，不建議選用。3、面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因為它會使面團產(chǎn)生酸味。但堿會破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，所以也不建議使用。4、活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價值高出好幾倍。發(fā)酵粉的用量宜多不宜少發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對于面食新手來說，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母，在超市碰到哪種就買哪種，效果都不錯?；罨湍妇鷮π率直容^重要加干酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。

用安琪酵母炸油條，火急會飛濺油的。

炸油條的做法：1.做油條的材料：普通面粉250克（半斤），清水150克（做面團用）+15克（做蘇打水用），鹽2克，速溶干酵母粉3克，小蘇打1克，食用油10克。炸制食用油若干。另外如果不是給兒童吃的話可以加入1~2克的無鋁泡打粉和面粉混合均勻使用2.將面粉（有泡打粉的加上泡打粉一起）和酵母放在一起，置于案板上，中間挖一個小坑，逐量加入清水，加一次就把中間的面粉和清水揉勻，然后再加水，一直到可以揉成一個光滑的面團，蓋上鍋蓋或者盆子等容器進行發(fā)酵3.發(fā)酵到兩倍大之后，在手掌上抹點油，將面團里的空氣按壓出來4.再將10克食用油和面團放在一起揉勻5.繼續(xù)蓋上盆子或者鍋蓋等醒20分鐘6.將小蘇打和15克清水混合均勻成蘇打水，右手握起拳頭，用手背沾上蘇打水一點一點揣進面團里，揣均勻7.再揉成面團，蓋上容器發(fā)酵到兩倍大8.取出來用手掌按壓出來里面的空氣，油面團就做好了9.用手配合搟面杖，沾上油，將面團整成厚約半厘米高，一指長（中指的長度，因為家里的鍋小，太長了放不下）的長方形10.平底鍋里倒入半鍋油，中火加熱。手上沾油，將面團切成兩指寬一段11.一段摞在一段上面12.筷子上沾點油，從中間壓下去，做成油條胚13.等到油七成熱時，將油條胚拉長之后慢慢放到鍋里進行炸制。等它浮上來之后過五六秒用筷子從一邊輕輕的將油條撥了翻面過來繼續(xù)炸制，等油條基本定型了就要勤翻動，防止它一面炸糊了一面還沒熟。等到油條通體變成金黃色且膨脹很大就可以撈出來瀝油享用啦！小心燙嘴哦烹飪技巧1、面團一定要發(fā)酵好，發(fā)酵好的面團炸制起來才會蓬松。2、油條胚不能太細(xì)太薄，不然油條即使充分膨脹了也無法形成大大的孔洞。3、加入泡打粉可以讓油條蓬松。4、小蘇打不等于泡打粉，也不等于酵母粉。小蘇打是一種酸式鹽，化學(xué)名字叫碳酸氫鈉，碳酸氫鈉受熱后會生成碳酸鈉，也就是我們平時說的堿，水，還有二氧化碳（哇！做為文科生的我十五年前學(xué)的化學(xué)依然記得很清楚嘛?。?。其中二氧化碳是氣體，能夠使面團產(chǎn)生孔洞，這樣油條就會變的有孔啦！5、泡打粉也不等于酵母粉。泡打粉是一種蓬松劑，主要作用就是讓油條變的更蓬松。外面有黑心店家用洗衣粉摻面粉炸油條，洗衣粉遇上水后攪一攪會有很多泡泡，混合在面團里面團就會因為泡泡的作用變蓬松。泡打粉的作用基本上也是這樣，不過沒洗衣服那么夸張，而且它是可以用在食品里的添加劑。6、酵母粉就是可以讓面團長大的東東。7、我們在外面看賣油條的油條胚上面一般都會灑一層面粉，在家里制作的話完全不用這樣，直接抹油就行。這樣炸過油條的油里面雜質(zhì)比較少，要是灑面粉的話，放到鍋里炸制，油條胚表面的面粉多多少少會掉進鍋里，等炸好油條了，鍋底就是一層面粉了。8、油條一定要至少充分發(fā)酵兩次，醒一次。最后的油面團應(yīng)該是柔軟，潤滑，延展性好，有點類似于做面包的面團。9、給油條翻面的時候只能用筷子從油條胚的側(cè)下面輕輕的撥過去，不能夾著油條翻身，那時候油條還沒定型，夾油條的話油條很容易被夾了縮在一起沒法蓬松了。

用料 面粉 1公斤 水 0.6公斤 無鋁油條膨松劑 20克 食鹽 10克 家庭油條的做法的做法 1、把稱量好的無鋁油條膨松劑混入面粉中，反復(fù)攪拌至均勻。2、把混有食鹽的水，倒入面粉中。水溫的高低對面團的醒發(fā)時間影響很大，夏季和面一般要用常溫水，水溫大約在20-30度；冬季和面最好用熱水，大約在60度左右。3、把加水后的面粉和成面團4、把揉好的面團放置醒發(fā)，為了防止面團醒發(fā)時表皮干裂，面團需要被蓋上，也可以采用塑料薄膜覆蓋，注意要在塑料薄膜刷上食用油，防止粘面，靜置醒發(fā)30分鐘。5、醒發(fā)好的面團表面光滑，柔軟而且具有很好延展性，以便于拉伸成型。6、在面板上刷一點植物油，為了防止粘手，可以用手沾一點食用油。7、把醒好的面團拉成長條放在操作案板上。8、用搟面杖搟成厚薄均勻的面片。9、再切成大小相同的條形10、將切好的面片兩片疊加，11、用筷子在疊好的面片中間壓一下。12、捏著面片的兩頭擰幾下，讓面片黏在一起。13、拉成長條迅速放入油鍋中。14、炸油條的油溫一般控制在200℃左右，油炸時間為1-2分鐘。把拉好條放入油鍋中，用筷子不斷地翻滾，直到油條膨大、色澤金黃，即可撈出。15、將撈出的油條放在網(wǎng)狀筐中控油，即為成品。

1.做油條的材料：普通面粉250克（半斤），清水150克（做面團用）+15克（做蘇打水用），鹽2克，速溶干酵母粉3克，小蘇打1克，食用油10克。炸制食用油若干。另外如果不是給兒童吃的話可以加入1~2克的無鋁泡打粉和面粉混合均勻使用2.將面粉（有泡打粉的加上泡打粉一起）和酵母放在一起，置于案板上，中間挖一個小坑，逐量加入清水，加一次就把中間的面粉和清水揉勻，然后再加水，一直到可以揉成一個光滑的面團，蓋上鍋蓋或者盆子等容器進行發(fā)酵3.發(fā)酵到兩倍大之后，在手掌上抹點油，將面團里的空氣按壓出來4.再將10克食用油和面團放在一起揉勻5.繼續(xù)蓋上盆子或者鍋蓋等醒20分鐘6.將小蘇打和15克清水混合均勻成蘇打水，右手握起拳頭，用手背沾上蘇打水一點一點揣進面團里，揣均勻7.再揉成面團，蓋上容器發(fā)酵到兩倍大8.取出來用手掌按壓出來里面的空氣，油面團就做好了9.用手配合搟面杖，沾上油，將面團整成厚約半厘米高，一指長（中指的長度，因為家里的鍋小，太長了放不下）的長方形10.平底鍋里倒入半鍋油，中火加熱。手上沾油，將面團切成兩指寬一段11.一段摞在一段上面12.筷子上沾點油，從中間壓下去，做成油條胚13.等到油七成熱時，將油條胚拉長之后慢慢放到鍋里進行炸制。等它浮上來之后過五六秒用筷子從一邊輕輕的將油條撥了翻面過來繼續(xù)炸制，等油條基本定型了就要勤翻動，防止它一面炸糊了一面還沒熟。等到油條通體變成金黃色且膨脹很大就可以撈出來瀝油享用啦！小心燙嘴哦

原料：面粉 500g；油適量； 其它按季節(jié)氣侯投料： 春秋：白礬15克，食用堿10克，鹽8克，30度溫水300克 夏季：白凡礬16克，食用堿11克，鹽10克，30度溫水300克 冬季：白凡礬14克，食用堿9克，鹽7克，45度溫水325克 制法： (1)將礬、鹽、堿(均為粉末狀)放入盆中，慢慢加說，使其全部溶解；加入面粉，用手?jǐn)嚢杈鶆?，使勁揉至“三光?即面光、盆光、手光)；靜置約30分鐘后，再揉一次，如此反復(fù)3次，至面團皮光滑潤，具有良好的延深性、韌性、彈性和可塑性；在面團和面盆結(jié)觸的地方抹上油，將面團整理，蓋好，跟據(jù)季節(jié)(冬季要注意保溫)放置約4~8小時。 (2)在面案上刷一層油，將弄好的面團倒扣在案板上，攤開拉成長方形，蓋上保鮮膜，稍置。 (3)將面團整理成約10cm寬、1cm厚的長條，再頂?shù)肚谐?cm寬的小條，然后每兩條對面合上，用筷子順條壓一下，使兩條粘合在一起，用雙手捏住兩頭拉長到26cm，下入旺油鍋內(nèi)炸，勤翻動，見油條鼓起呈金黃色，熟時撈出即可。 油條松脆噴香，更是百吃不厭。不過，油條除了作早點，還可用它來別出心裁地做幾道油條家常菜肴。你想試試嗎？ 炸油條塞肉 原料：油條3根、肉糜150克、蔥末15克、姜末15克、黃酒5克、細(xì)鹽5克、醬油10克、味精5克、生粉25克、雞蛋1只、面粉40克、食油500克(實耗50克)。 制作：肉糜放入碗內(nèi)，加水兩調(diào)羹，加鹽、蔥、姜末、醬油、黃酒后用力攪拌，待拌上勁后，加生粉拌勻,待用油條每根切成8段，分別塞上拌好的肉糜，并在油條兩端的剖面上蘸上用雞蛋和面粉調(diào)成的糊,鍋內(nèi)放食油，待油燒至溫?zé)釙r，將塞肉油條逐段放入炸至金黃色后撈出濾油上盤。 特點：脆松噴香。 醬爆油條丁 原料：油條3根，花生米50克，乳醬瓜半根，黃醬(豆瓣醬)25克，白糖20克，味精5克，黃酒25克，細(xì)鹽少許。 制作：油條切成5分見方的丁，花生米用開水浸泡后去紅衣，用粗鹽炒熟后冷卻。乳醬瓜切成細(xì)米粒狀，燒熱鍋，加食油，待油熱后，將油條丁放入鍋，用小火將油條丁煸至透而發(fā)脆后取出趁熱鍋加食油少許，然后將黃醬放入炒香，再加糖、鹽、酒、味精炒至稠濃后，將油條丁、花生米、醬瓜粒放入翻炒均勻裝盆。 特點：醬香醇美。 魚蓉油條湯 原料：油條兩根，鰻魚段250克，雞蛋1只(用蛋清)，青菜心三棵，木耳25克，蔥末5克，姜末5克，黃酒15克，細(xì)鹽5克，味精5克，生粉15克，肉湯750克，麻油10克。 制作：油條切成1寸長的段，青菜心切成四瓣，與木耳一起洗凈，鰻魚段剔去皮、骨和刺后剁成細(xì)蓉，放入碗內(nèi)，加蛋清和兩調(diào)羹清水、鹽，用力攪拌。待魚蓉拌上勁起黏性后，再加生粉拌勻，鍋內(nèi)放肉湯后燒滾，加鹽、味精、黃酒調(diào)好口味后，轉(zhuǎn)小火。再在盛放魚蓉的碗內(nèi)加油條、菜心、木耳拌至油條、青菜心、木耳都均勻地沾上魚蓉，然后逐一放入湯內(nèi)，至湯被再度燒滾后，撇去浮沫，淋上麻油即成。 特點：鮮香爽口。 提醒：油條雖好吃，常吃油條也有害處。油條香脆松軟可口，誘人食欲，因此有些人常常把它作為早餐食用，有的人為了節(jié)省時間，一天全吃油條，殊不知，這種做法有損健康，可引起未老先衰或癡呆，尤其是老年人，經(jīng)常食用還會形成老年性癡呆。

原料：面粉500克 礬12.5克 面堿14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克 制作方法： 1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調(diào)制成較軟的面團待用。 2、然后，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發(fā)酵，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。 3、發(fā)酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。 特點：表面金黃，體大酥松。 注意事項： 1、礬在面團中除要和堿中和以外，還起到使制品發(fā)脆的作用，若礬過多，制品發(fā)硬，發(fā)脆并發(fā)澀。因此，一般油條面團中，堿的用量都要超過礬。 2、面團中的堿，根據(jù)季節(jié)的變化而變化，冬天，堿要相應(yīng)減少，夏天相應(yīng)增加，這就要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r靈活掌握啦。 3、礬堿面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬堿和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會的原因。 4、面團要根據(jù)面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。 5、面團發(fā)酵時間要夠長，因為，礬堿反應(yīng)速度較慢，要有相應(yīng)的時間才行。

1奶粉＋白糖＋酵母粉用溫水190ml攪拌均勻。 面粉放盆中.先將酵母水倒入面粉中揉成面團，然后再加食用油繼續(xù)揉.揉好后發(fā)酵一個小時。 先將酵母水倒入面粉中揉成面團，然后再加食用油繼續(xù)揉。揉好后發(fā)酵一個小時,面團發(fā)至兩倍大,鹽＋小蘇打混合，用溫水15ml化開，用小蘇打水將面團再次揉勻,蓋上保險膜繼續(xù)發(fā)酵，又發(fā)到兩倍大，第二天早上用。（不一定都要提前一天發(fā)面的，當(dāng)天發(fā)也可以，只要時間充足就可以, 案板上抹油，手上也要抹油，將面團在案板上按壓成長方形,刀上也抹油，將大面片切成小條,兩根面條疊在一起，壓扁，用筷子在中間壓道溝出來，這是處理好的油條坯子,油鍋燒到七成熱，下油條坯子炸制，邊炸邊給它翻身,新鮮的油條就出鍋了

以前老的油條配方（10斤面），現(xiàn)在都不用了：一兩堿、二兩礬、三兩鹽，醒發(fā)時間還比較長（2個小時左右），其中礬就是明礬。按現(xiàn)在的國家標(biāo)準(zhǔn)計算，以前的配方鋁超標(biāo)10多倍。鋁離子可導(dǎo)致小孩大腦發(fā)育遲緩，老人易患癡呆癥，因此無鋁（無礬）油條是將來的油條發(fā)展趨勢。油條發(fā)硬有兩個方面的原因：1.面粉筋度大；2.膨松劑配方不合理。采用有QS證的天喜無鋁油條膨松劑（泡多源）制作油條口感酥脆好咬（口溶性好）、膨松個頭粗大、內(nèi)部氣孔大、形態(tài)完美、醒發(fā)時間短（20分鐘），隔夜不收縮、不綿軟、不變形、口感照樣酥脆。泡多源是制作高品質(zhì)油條的最新無鋁油條膨松劑，特別適合于油條連鎖加盟店、油條加工批發(fā)商、高檔飯店早餐油條。如需購買可從天喜廠家直接發(fā)貨。

原料：面粉500克 礬12.5克 面堿14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克 制作方法： 1、將白礬、食堿、精鹽放在器皿中，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調(diào)制成較軟的面團待用。 2、然后，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘，共搗4－5次，使面團表面光滑、柔軟即可放置，進行發(fā)酵，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油，蓋上塑料布。 3、發(fā)酵約10個小時或更長時間，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。 特點：表面金黃，體大酥松。 注意事項： 1、礬在面團中除要和堿中和以外，還起到使制品發(fā)脆的作用，若礬過多，制品發(fā)硬，發(fā)脆并發(fā)澀。因此，一般油條面團中，堿的用量都要超過礬。 2、面團中的堿，根據(jù)季節(jié)的變化而變化，冬天，堿要相應(yīng)減少，夏天相應(yīng)增加，這就要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r靈活掌握啦。 3、礬堿面團一般用搗的方式和面，因為不好揉。因此，要多搗幾遍，以使面團中的礬堿和均勻，一般地說，搗幾下面團就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會的原因。 4、面團要根據(jù)面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些。 5、面團發(fā)酵時間要夠長，因為，礬堿反應(yīng)速度較慢，要有相應(yīng)的時間才行。 不用明礬的油條制作法 zt 油條制作又一法 油條的傳統(tǒng)制法是：用面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿面團，再拉條經(jīng)油炸而成。但是，這種加有明礬的油條，在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁，所以營養(yǎng)衛(wèi)生專家指出：人不宜長期食用油條。不過由于用礬堿面團制作油條成本較低，操作過程也不復(fù)雜，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。 筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事，在與他們的技術(shù)交流中，學(xué)到了一種新的油條制法，這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養(yǎng)價值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜于普通油條。 下面，筆者就將這種油條的制法及關(guān)鍵介紹給大家。 原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克 制法： 1. 面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水?dāng)嚭统蓤F后，改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌，直至面團光滑柔軟。 2. 雙手沾上少許色拉油，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再折疊成2～3層進行擂制，依法反復(fù)三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用。 3. 將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上，用雙手配合牽拉長后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。 4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側(cè)），用細(xì)木棍在坯條中間撳壓一下，使兩坯條相粘，然后用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部，再將兩端放入油鍋），一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節(jié)，裝盤即可上桌。 制作關(guān)鍵： 1. 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分?jǐn)嚿⒑螅偌尤朊娣?，否則會出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序，這樣才有利于面筋的形成。 2. 擂制面團時，重疊次數(shù)不宜過多，以免筋力太強，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產(chǎn)生，應(yīng)用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑。 3. 切好的條坯，應(yīng)刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋。 4. 油炸時油溫以六七成熱（約180度）為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時，又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻，讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。 化學(xué)性疏松劑 zt 在點心制作中，化學(xué)性疏松就是利用適量的化學(xué)疏松劑使之在加 溫或與其它組合反應(yīng)而產(chǎn)生大量氣體，從而達到點心膨大疏松。 化學(xué)疏松劑的種類較多，現(xiàn)將主要的簡要分述如下： （1） 食粉。 即小蘇打，其分子式nahco3，是一種堿式鹽。因其式中含有碳 酸根，如遇到有機酸、無機酸或酸式鹽中和后會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是點心制品膨脹疏松的主要動力。例如：制作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產(chǎn)生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊“橫”著膨脹。使合桃酥瀉身，體積增大。又如油條，就是利用食粉同明礬反應(yīng)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w使體積膨脹的。但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽，過量會使堿性增加，ph值升高，制品內(nèi)外色澤會發(fā)黃，破壞組織，形狀不良。故在使用時要適量添加。 （2） 氨系列疏松劑。 即一些含有銨離子（nh4）的化合物，其中以碳酸氫銨（溴粉） 及碳酸氫二者使用較多，反應(yīng)快并且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產(chǎn)生氨氣，二氧化碳和水，不過其有一定缺點即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨溴味，不便食用，所以在添加時要適量添加。如制作一些酥點、油條、薩騎馬等產(chǎn)品均有利用此疏松劑作為體質(zhì)增大的氣體來原。 （3） 泡打粉。 即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產(chǎn)生反應(yīng)將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀（明礬），酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內(nèi)脂等，泡打粉用于點心中一般適用于依士皮、酥類及一些油炸制品中，是一種常用的化學(xué)疏松劑。