告訴您一個(gè)專門釀制精品葡萄酒的方法，我們稱之為精釀葡萄酒技術(shù)（簡(jiǎn)稱精釀技術(shù)），采用精釀技術(shù)釀制的葡萄酒被稱為精釀葡萄酒，由于篇幅有限，這里只能簡(jiǎn)單介紹，如果您對(duì)精釀技術(shù)有興趣可以進(jìn)一步與我們聯(lián)系。 精釀葡萄酒技術(shù)簡(jiǎn)介 　　　傳統(tǒng)釀制葡萄酒的基本思路都是將葡萄集中發(fā)酵，無論產(chǎn)量多少，從家庭釀酒使用的小壇子，到酒廠使用的幾百噸的發(fā)酵罐，所有的葡萄都放在一個(gè)容器內(nèi)發(fā)酵，這種釀酒思路與飯?zhí)美锎妒聠T做大鍋飯的思路相似。而精釀葡萄酒技術(shù)的釀酒思路與之完全不同，精釀技術(shù)是一粒一粒地挑選葡萄，一瓶一瓶地釀制葡萄酒，充分利用每一粒葡萄的特點(diǎn)，萃取每一粒葡萄的精華，所以采用精釀技術(shù)釀制出的葡萄酒千姿百態(tài)，每一瓶葡萄酒都與眾不同。精釀葡萄酒不追求產(chǎn)量，只追求質(zhì)量，有時(shí)甚至是不計(jì)成本，千方百計(jì)，目的就是要釀出好酒。這個(gè)釀酒的思路類似于高檔酒樓中大廚的炒菜，無論這個(gè)菜要做多少份，每一份都精心烹制。所以精釀技術(shù)是一個(gè)專門釀制精品葡萄酒的技術(shù)，而采用精釀技術(shù)釀制的葡萄酒被稱為精釀葡萄酒。 　　　以下對(duì)精釀葡萄酒的釀酒過程做個(gè)簡(jiǎn)單介紹： 一、準(zhǔn)備好精釀葡萄酒使用的專用釀酒桶 　　　精釀葡萄酒一定要使用專用的釀酒桶（見圖1）。這是為精釀技術(shù)而專門設(shè)計(jì)的釀酒容器。 　　　 圖1. 精釀葡萄酒用的小型專用釀酒桶 　　　精釀酒桶的數(shù)量根據(jù)您釀酒的產(chǎn)量，少則十幾只，多則幾佰只，將精釀桶清洗干凈整齊地?cái)[放在酒架上（見圖2）備用。 圖2、準(zhǔn)備好釀酒用的專用酒桶 二、挑選葡萄 　　　精釀技術(shù)對(duì)釀酒用的葡萄的質(zhì)量要求很高，最好使用自己種植的葡萄。葡萄的種植期間不能使用農(nóng)藥、化肥，葡萄的生長(zhǎng)期內(nèi)盡量少澆水。釀酒葡萄的成熟度越高越好，那些成熟過頭的葡萄都是釀酒的好原料。在挑選葡萄時(shí)務(wù)必將腐爛及沒有成熟的葡萄去掉。 　　　精釀技術(shù)對(duì)葡萄的品種卻沒有特殊的要求，因?yàn)椴煌贩N的葡萄可以釀制不同風(fēng)格的葡萄酒，不同風(fēng)格的葡萄酒不存在誰好誰壞的問題，只取決于您自己的喜好。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍(lán)莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋果、菠蘿等都可以。 　　　精釀技術(shù)不推薦使用在市場(chǎng)上采購(gòu)的葡萄釀酒，這是因?yàn)椋?.您不知道購(gòu)買的葡萄是否使用了農(nóng)藥、化肥，所以您必須對(duì)這些葡萄進(jìn)行清洗，但是您無論采用什么清洗方式，都會(huì)對(duì)這些葡萄造成二次污染。2.市場(chǎng)上采購(gòu)的葡萄成熟度不夠，如果按外觀來評(píng)價(jià)成熟度，市場(chǎng)上銷售的葡萄的成熟度只有5～7成；如果按含糖量來評(píng)價(jià)，這些葡萄的成熟度最多只有3～5成。沒有成熟的葡萄，含糖量不高，是釀不出好酒的。 三、將葡萄擠破皮后裝入專用的釀酒桶中 　　　將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入專用的釀酒桶中，葡萄裂口即可，不能破的太碎，也不要裝的太滿，8成即可，見圖3。 圖3、將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮后裝入釀酒桶中。 四、開始進(jìn)行一次發(fā)酵 　　　裝桶后，再將釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實(shí)施密封（見圖4）。幾個(gè)小時(shí)后，啟動(dòng)發(fā)酵，釀酒桶中的葡萄就進(jìn)入了一次發(fā)酵的過程。 圖4、蓋上水封蓋，將水封口注水密封。 　　　葡萄酒的發(fā)酵啟動(dòng)越快越好，最好在裝桶后的1～2小時(shí)內(nèi)發(fā)酵就能啟動(dòng)，最遲也必須在12個(gè)小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵。如果超過12個(gè)小時(shí)發(fā)酵還不能啟動(dòng)，則會(huì)影響到葡萄酒的質(zhì)量。為了更有利于葡萄酒的快速啟動(dòng)發(fā)酵，精釀葡萄酒是利用已經(jīng)發(fā)酵的葡萄酒液體做為酒引子來啟動(dòng)后續(xù)裝桶的葡萄酒，這個(gè)技術(shù)我們稱之為連續(xù)發(fā)酵法。在每個(gè)釀酒的季節(jié)，先發(fā)酵第1桶酒，當(dāng)?shù)谝煌捌咸丫埔呀?jīng)劇烈發(fā)酵時(shí)，用這桶酒的液體做酒引子來啟動(dòng)后續(xù)的酒桶。這樣一桶傳兩桶，兩桶傳四桶，后續(xù)的葡萄酒將陸續(xù)地被啟動(dòng)發(fā)酵起來，用連續(xù)發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵的葡萄酒質(zhì)量更好。 五、翻桶 　　　精釀技術(shù)提倡帶皮發(fā)酵，為了使葡萄皮中的營(yíng)養(yǎng)成分能更多地融入到葡萄酒中，在發(fā)酵過程中每24小時(shí)內(nèi)要進(jìn)行1～2次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術(shù)。翻桶就是瞬間將釀酒桶進(jìn)行180度翻轉(zhuǎn)（大頭朝下），每次翻桶時(shí)可以反復(fù)翻動(dòng)幾次，使釀酒桶中的酒液與葡萄皮充分地混合，翻桶既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會(huì)使酒液與空氣發(fā)生接觸。 六、倒桶（或者叫皮渣分離） 　　　一次發(fā)酵7～15天就可以結(jié)束了，一次發(fā)酵結(jié)束后要及時(shí)進(jìn)行皮渣分離。皮渣分離也叫倒桶，就是將釀好的葡萄酒液體從這個(gè)釀酒桶的龍頭中自然地流入到另一只干凈的空桶中。圖5就是倒桶后的純葡萄酒液體，已經(jīng)沒有皮渣存在了。 圖5、皮渣分離后的酒液才可以進(jìn)行二次發(fā)酵 七、二次發(fā)酵 　　　將裝滿葡萄酒液體的釀酒桶放到酒窖中進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵也叫蘋果酸-乳酸發(fā)酵，二次發(fā)酵的目的是使葡萄酒的口感更加柔和。二次發(fā)酵的時(shí)間比較長(zhǎng)，最短也要1個(gè)月以上。如果想讓葡萄酒的口感與香氣更突出，可以延長(zhǎng)二次發(fā)酵的時(shí)間，具體延長(zhǎng)到多久，由每個(gè)釀酒人自己掌握，二次發(fā)酵最長(zhǎng)能達(dá)到18個(gè)月。二次發(fā)酵對(duì)釀酒的環(huán)境，使用的容器，溫、濕度的控制等都非常嚴(yán)格，可以說二次發(fā)酵對(duì)釀酒技術(shù)的要求更高。否則，二次發(fā)酵不但不能達(dá)到預(yù)期的效果，反而會(huì)隨著時(shí)間的增加，酒液開始變質(zhì)，直至徹底壞掉。 　　　精釀葡萄酒是不使用過濾技術(shù)的，因?yàn)闊o論采用什么方式過濾葡萄酒，都會(huì)使葡萄酒與空氣發(fā)生接觸，而接觸了空氣的葡萄酒勢(shì)必會(huì)被空氣中的有害細(xì)菌所污染，被空氣所氧化，使葡萄酒的質(zhì)量大打折扣。為了使酒液更加清澈，通常在二次發(fā)酵的過程中，每2～3個(gè)月要進(jìn)行一次倒桶，分離出釀酒桶底部的沉淀物。一般經(jīng)過3～4次倒桶后，酒液就已經(jīng)非常清澈了。 八．裝瓶 　　　二次發(fā)酵結(jié)束后，釀好的葡萄酒就可以裝瓶保存了，見圖6。由于精釀葡萄酒不使用任何化學(xué)添加劑，所以裝瓶后的葡萄酒也還是要在酒窖中存放，千萬不能存放在普通的環(huán)境中，否則葡萄酒還是會(huì)變質(zhì)的。 圖6、裝瓶后的葡萄酒 　　　精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過精心挑選，每一個(gè)釀酒的細(xì)節(jié)都經(jīng)得起考驗(yàn)，絕對(duì)不使用任何化學(xué)添加劑。精釀葡萄酒不追求產(chǎn)量，只追求質(zhì)量，有時(shí)甚至是不計(jì)成本，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)品。它體現(xiàn)了釀酒者對(duì)酒的尊重與熱愛，成就了精釀葡萄酒獨(dú)一無二的口感與品質(zhì)。 　　　精釀葡萄酒的缺點(diǎn)是：1.不適宜大批量生產(chǎn)；2.釀酒的門檻比較高，初期的投入比較大。所以普通的自釀葡萄酒愛好者要因地制宜，量力而行。 　　　如果您需要對(duì)精釀葡萄酒有更進(jìn)一步的了解，可以到我的精釀葡萄酒博客中看看，http://blog.sina.com.cn/hunterxu53。