發(fā)酵溫度升得越緩慢，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)酒質(zhì)越好。所以不用擔(dān)心的。

任務(wù)占坑

白酒發(fā)酵是升溫過(guò)程，一般控制升溫幅度在12~17度之間較好，而發(fā)酵頂溫控制在34度左右最佳，所以入池溫度控制17~22度之間，白酒配料比例、入池水份決定升溫效果。所以配料比例、入池水份、入池酸度都影響升溫。

發(fā)酵期不隨外界溫度而改變。入池溫度是固定的，發(fā)酵升溫基本是固定的。7天的發(fā)酵期，是小燒酒工藝。達(dá)到頂溫，開(kāi)始降溫，就是出酒最多的時(shí)候。

23—25度。一般糖化結(jié)束后入池溫度控制在23—25度，入池發(fā)酵階段24小時(shí)左右（前發(fā)酵），窖池內(nèi)的升溫比較緩慢，通常升溫幅度在2—4度，此階段微生物還處于自身繁殖期，主要是進(jìn)行數(shù)量增殖，為后面的發(fā)酵產(chǎn)酒做準(zhǔn)備。

保存它的環(huán)境溫度高了，它在桶內(nèi)開(kāi)始發(fā)酵了，自然要升溫啦。降低環(huán)境溫度，或換到低溫環(huán)境儲(chǔ)存。

←四天升溫再看看別人怎么說(shuō)的。

用曲量小，則發(fā)酵升溫相對(duì)較緩。用曲量大，發(fā)酵升溫就快。用曲量小，則發(fā)酵升溫相對(duì)較緩。同樣的，下曲溫度高，一方面是起始發(fā)酵溫度高，同時(shí)也會(huì)加速發(fā)酵升溫，下曲溫度低則反之。因此，用曲量大反而要相對(duì)控制較低的下曲溫度，避免發(fā)酵過(guò)猛，用曲小，相對(duì)較高的下曲溫度則較好，避免升溫過(guò)慢。釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度在28至32度，而酒醅中的產(chǎn)酸雜菌則適應(yīng)于較高的溫度，在33度以下，雜菌的生長(zhǎng)速度低于酵母，而在33度以上，雜菌的生長(zhǎng)速度高于酵母。乳酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為37~45℃，醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度在30至35度，而醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化酸的溫度最佳溫度為40℃~45℃，所以發(fā)酵過(guò)程中需要注意溫度不能過(guò)高，高溫情況下酵母迅速失活，而細(xì)菌迅速繁殖產(chǎn)酸。但發(fā)酵溫度如果過(guò)低也會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不起來(lái)，不出酒，一般來(lái)說(shuō)發(fā)酵溫度不能低于15度，不然發(fā)酵就會(huì)非常遲緩。

這個(gè)問(wèn)題問(wèn)我就對(duì)了，我就用的華西曲(麩曲)下曲溫度在40度為宜，入池溫度冬季20至24度為宜，夏季與氣溫持平

我不會(huì)~~~但還是要微笑~~~：）

一般在發(fā)酵過(guò)程，溫度不能低于15度，太低的溫度下，發(fā)酵現(xiàn)象很微弱，生成酒精的能力降低，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，測(cè)量溫度最好在30度以上，才會(huì)進(jìn)行正常發(fā)酵。入池糟醅一般不低于20度，發(fā)酵過(guò)程會(huì)升溫，但過(guò)低的入池溫度會(huì)影響發(fā)酵正常進(jìn)行。

第二天

我的是第二天。

請(qǐng)問(wèn)半固態(tài)發(fā)酵要密封嗎？

你是半固態(tài)發(fā)酵吧？半固態(tài)發(fā)酵幾個(gè)小時(shí)就能夠聽(tīng)到響聲了

恩這個(gè)，，， 1：夏季7天 2：冬季的話(huà)那么入池發(fā)酵溫度要控制好，你發(fā)酵期7天，入池溫度控制在22~24度之間。 3~5天就能到頂溫36度左右。 中挺時(shí)間持續(xù)幾天，開(kāi)始降溫了。 你出酒少，材料（糧醅）粘不，若是不粘，適當(dāng)提高入池水分。 化驗(yàn)水分達(dá)到56~58%較為合理。 若是上次發(fā)酵后，出池材料粘，增加輔料(稻殼）比例，做到入池發(fā)酵材料疏松有彈性，就是用腳踩，有彈性一點(diǎn)。

傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒，入池需考慮幾個(gè)方面的關(guān)鍵點(diǎn)，淀粉含量、水分、入池溫度，夏季和冬季是有差別的，也要看發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短的。一般現(xiàn)在的氣候條件下，淀粉含量應(yīng)該稍高一些，達(dá)到17個(gè)左右沒(méi)有問(wèn)題，冬季入池水分不要過(guò)大，51-53個(gè)就行，入池溫度不能過(guò)低，加曲后盡快拌勻入池，溫度過(guò)低會(huì)影響正常發(fā)酵的。

糠為白酒發(fā)酵的重要輔料，其自身可以提供發(fā)酵前期的氧氣，并能起到填充，疏松作用。但是糠自身含有糠醛，果膠質(zhì)，這些物質(zhì)都是有害的，糠醛會(huì)讓人上頭，多的話(huà)還容易致使人中毒。果膠質(zhì)含量如果過(guò)多的話(huà)會(huì)在后期發(fā)酵中產(chǎn)生一定量的甲醇。但是這兩種物質(zhì)都是會(huì)在高溫下被分解。所以蒸餾前加糠拌料的同時(shí)加入熟冷糠，再進(jìn)行二次蒸餾的話(huà)，可以明顯降低以上兩種物質(zhì)的含量。對(duì)白酒的后期發(fā)酵有明顯的幫助。至于入池酸度，可能不會(huì)有明顯的差別。但是糠經(jīng)過(guò)兩次蒸，糟醅的骨力肯定沒(méi)有一次蒸好，只能從發(fā)酵工藝角度上講一下蒸餾前加糠的作用！