臘肉3斤肉放多少白酒合適呢,臘肉一斤肉放多少鹽

1,臘肉一斤肉放多少鹽

在傳統(tǒng)腌制臘肉時,1斤臘肉是放15克鹽,這是一種最普通的比例。 因為臘肉放鹽的量,與氣溫和肉的厚度有關系,不同的氣溫和肉的厚度,放鹽的量肯定是不相同的。如果肉厚,就要多放鹽,防止里面的肉長時間沒有食鹽,導致肉變臭。 1、平均氣溫在10—15攝氏度,肉厚度是2-3厘米。 平均氣溫在10攝氏度以上時,此時氣溫還偏高,建議大家1斤肉放16-17克食鹽,因為這個比例比傳統(tǒng)的比例多1-2克食鹽,這樣可以防止肉在腌制的過程中變臭。而腌制臘肉時,選擇厚度為2-3厘米的肉,這個厚度可以使腌的肉既好切,吃著也不咸。 2、平均氣溫10攝氏度以下,肉厚度是3-4厘米。 如果平均氣溫在10攝氏度以下,此時1斤肉放13-15克食鹽最合適,而且肉可以稍微厚一點,把厚度控制在3-4厘米是最合適的。因為這個比例可以使臘肉完全的入味,但不會導致臘肉吃著很咸。胡師傅建議大家在當?shù)仄骄蜏氐陀?0攝氏度時腌臘肉,此氣溫腌制的臘肉是最香的。

臘肉一斤肉放多少鹽

2,臘肉放壇里放點酒行嗎

是要放酒的?! ∨葜婆D肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香?! ∨D肉是中國腌肉的一種,主要流行于四川、湖南和廣東一帶,但在南方其他地區(qū)也有制作,由于通常是在農(nóng)歷的臘月進行腌制,所以稱作“臘肉”。  制作方法:  1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細?! ?.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%?! ?.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟?! ?
或許可以。

臘肉放壇里放點酒行嗎

3,制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實、結締組織少的腿肉和臀肉,肥肉宜用背膘,腸衣則應用口徑28~32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開,除去骨、皮、腱膜及肥油,分別切成1cm3大的肉粒,肥肉粒用40~45℃溫水清洗兩次,以除去雜質(zhì)和油膩,將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中,瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡,回軟之后,瀝干水待用。此外,準備一些用無害色素染色的小麻繩,作為結扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4~1.5kg,優(yōu)質(zhì)的醬油1~1.5kg,白酒1.5~2kg,硝酸鹽25g,溶解于7.5~10kg清水中,混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?;旌?,加入配料和少許清水,攪拌均勻。然后取腸衣用30~35℃溫水灌入洗滌一次,將水排出后,用灌腸機(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi),灌時以灌滿無空隙為準。每灌12~15cm,使用小麻繩結扎,邊灌邊扎,直到灌滿全腸,灌好后用細針在每節(jié)刺若干小孔,以便烘曬時排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸,用溫水漂洗一次,以除去附著腸衣表面上的污染物,然后掛在竹竿上,置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應保持在47~52℃,經(jīng)3~4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻,在烘焙時應適當把上、下層的臘腸轉掛。 制成的臘腸,掛在空氣干燥的地方,在低溫(0~5℃)下,可保存1~2個月,優(yōu)質(zhì)臘腸應是:肉身干爽,結實,有彈性,色澤鮮明,瘦肉呈紅色或棗紅色,肥肉為乳白色。

制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒

4,做臘肉用多少度的酒淹肉合適

做臘肉要用53度的白酒,做法如下:準備材料:五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完,切成適當?shù)拈L度,鹽全部倒入,慢慢揉搓約兩三分鐘左右,腌制一個小時左右!二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個小盆里面,加熱至混合均勻,有點微微冒煙,放涼備用!三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒,攪拌均勻!四、把兩個保鮮袋套一起,把五花肉放進去,再把輔料混合液全部倒進去。五、把整袋放在盆里面,放冰箱冷藏,每一天給袋子翻下,保證肉的每個地方浸泡的差不多,一般腌制4-7天左右都可以!六、腌制完把肉給拿出來,拿掉粘在肉上的花椒大料,用繩子把肉給綁起來,放在陰涼通風的地方晾曬7天左右即可。
腌臘肉會用到白酒,而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了,腌肉是先把肉洗干凈涼干,然后用白酒抹到肉上,再抹上鹽,鹽稍抹厚點每個部位都要抹上,接著灑些花椒,最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面,再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次。4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方。5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間。6、最重要的一點:一定要用風吹,這個是風吹臘肉的重點。7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

5,臘肉制作方法

一、制作溫度: 制作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料: 1、豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。 2、配料:(按照10KG豬肉考慮)鹽300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香葉30g,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜面醬100g,料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干 三、做法: 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀,洗凈,配料均勻抹遍豬肉外表,將豬肉放入密閉容器腌制5天,每天翻動一次(使入味更均勻)。 2、將肉上串穿一個洞,掛起來風干3~5天。 3、在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個網(wǎng)狀的架子,豬肉置于其上,如此熏制,直到豬肉表面變成黃色或黑色(我比較喜歡熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。 4、將豬肉,掛在通風良好的地方等臘肉干透,就算大功告成了。 臘肉的保存時間比較長,一般可以保存3個月,如果密封或放冰箱,則更久。熏制過的臘肉,密封保存一年以上沒有問題。
臘肉是苗鄉(xiāng)的招牌菜。沒吃過臘肉,不要說你到過城步。在城步苗鄉(xiāng),看家境富不富,不以錢財別墅來衡量,看的是炕頭臘肉的多與少??蝗庠蕉啵瑒t表明哪家日子過得越殷實?!吧嗉馍系闹袊闭f臘肉是時間的味道,蘊含著中國人的情感和文化意象。城步臘肉也承載了苗鄉(xiāng)人民對于美食的印象,數(shù)千年來,不變的是對臘肉醇香厚味的懷念。臘肉,武岡有之,邵陽長沙也有之,做法大致相同,抹鹽后風干或在煤灶邊烘干。雖然表皮金黃,卻味道不敢恭維。城步臘肉源自野菜苞谷喂大的土豬,經(jīng)過鹽的浸透和柴火熏烤,在時間的歷煉下完成華麗轉身。烘臘肉,急不得,沒有數(shù)月時間,肉里水氣不會干,香氣也就出不來??簧吓D肉,漆黑如鍋底,有“黑武器”之稱。然經(jīng)洗凈,它的精美質(zhì)地就會呈現(xiàn)出來,肥肉透亮,精肉深紅,吃起來精肉賊香,肥肉油滋滋卻不膩。一個臘肉骨頭要唄三碗飯,講的就是一個香字。夾起一坨,扔進嘴中,咂巴兩下,滿口盈香,再來杯酒,怎一個爽字了得!
臘肉制作原料取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。臘肉制作1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。 2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。 3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次。 4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方。 5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間。(在此期間也可以多抹兩次醪糟) 6、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 腌漬有三種方法: 干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸; 濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次; 混合。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。另外,晾干時一定要用風吹,這個是風吹臘肉的重點。 熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。

6,有誰知道臘肉怎么做

1. 我是地到的四川人,我給你說沒的那沒麻煩。最簡單的鹽,花椒,生姜,白酒。 第一:豬肉隨便選哪個部分都可以,但是必須要連皮帶骨,有肥有瘦。大小合適,能看的過去就行。先在清水中洗干凈,后涼起到表面無水。備用 第二:炒鹽,將白鹽炒成發(fā)黃,將豬肉放在鍋里翻滾一次,拿出。鹽根據(jù)肉的多少而定,一般是一斤肉二兩鹽。 第三:裝盆,將炒好的豬肉放在盆中,把剩下的鹽一起倒入盆中,看看肉上有沒有無鹽處,如有將鹽用手搞上。放花椒,生姜,白酒,在同一盆中?;ń?,生姜實量就可以,白酒10斤肉有三量白酒都夠了。一天左右盆中會有豬肉的血水沉積不要倒,然后翻肉,一天一翻上下翻,主要是讓盆中的肉以后咸味適中。腌三天可以了。 第四:將腌好的豬肉拿出洗干凈,涼干水份。(上面使有用的水就是涼水,千萬不要用熱水啊,要不會發(fā)臭的。) 第五:找一個熏制的地方,至少三面不透風。一米高左右上面放上能平放肉的支撐物,將肉放在上面。上覆蓋半濕的麻袋。熏制物料為杉樹枝,花生殼,稻草,點燃稻草為引火,再在上面放稻草現(xiàn)為冒煙的狀態(tài),再放杉樹枝,花生殼。投料的一面用一個物體擋上,現(xiàn)成一個只有上面冒煙的狀態(tài)。千萬在熏制過程中不能有明火,要不然把肉燒了不關我的事。若有明火將其用鐵鍬打滅,再放稻草。在熏制過程中兩三小時一翻,一般熏制6、7小時看見有肉周身油冒出就好了。千萬在熏制過程中不得離人。 熏制好的肉在食用前不用再清洗,只是在陳放的地方溫度不能太高要通風。 2.制法方法: (1)將鹽炒熱、晾涼,加硝和香料拌勻,擦抹在肉上,放一缸內(nèi),把剩下的鹽和香料,均勻撒在上面,腌制2--3天后翻缸,翻后再腌2--3天出缸,洗凈晾干。 (2)將腌好的肉放入“烘房”內(nèi)(房內(nèi)溫度保持在113℃左右),烘1--1天半左右,待皮干硬即成。 特點:臘肉色澤金黃、瘦肉醬紅。咸度適中,臘香濃而無煙味 3. 臘肉有濃郁熏香,膘色黃亮,肌肉深線,咸淡適口,營養(yǎng)豐富,冷熱均宜。 1.配料比 肥瘦適宜的去皮去骨鮮豬肉10公斤,潔凈細鹽0.7公斤,大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克,葡萄糖50克、白糖400克,60度白酒300克,醬油350克,冷開水500克。 2.制作 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干,碾細和其它調(diào)料拌合,肉切成3~4×6×35厘米,放入調(diào)料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次,再腌4天撈出,放入潔凈冷水中漂洗,干燥,陰涼通風處晾干。 3.熏制 以杉、柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小,內(nèi)溫度控制在50~60℃煙要濃,每隔4小時翻動一次。熏器。熏到肉圓全黃(約24小時)后放置10天左右,讓它自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月。壇裝放在有厚3厘米生石灰的壇內(nèi),密封壇口可保存3個月。裝入塑料食品袋中扎緊口,埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。
1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗); 2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋.; 3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次; 4、天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!! 5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~); 6、最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!! 7、要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)
新鮮的豬肉用鹽先腌一下用鍋蒸一下,再用果木熏,記住是熏不是燒千萬不要起火。
臘味合蒸,將臘肉,臘魚,臘雞,放辣椒,油,不般不放鹽,臘肉是咸的話,去蒸就行了. 臘肉炒蒜苔,把臘肉蒸軟,切片,放入熱油中炒片刻,加切成段的蒜苔,蒜苔炒香就可以了. 大蒜炒臘肉,就是大蒜葉炒臘肉,先把大蒜葉炒香后,放蒸熟的臘肉切成的片.稍拌一下就行. 春筍炒臘肉,正是時候,先炒春筍,再放臘肉. 干豆角蒸臘肉,就是用曬干的長豆角切成段后和臘肉一起蒸.不知道你那有沒有買啦. 還有蘿卜皮炒臘肉,要把蘿卜皮先泡發(fā).再炒. 太多了,反正你只要記住,一般先把臘肉蒸熟再切,這樣才好切,做菜也好入味一些,尤其是你在超市買的.炒之前用舌頭舔下咸不咸,再決定要不要放鹽,一般湖南臘肉都是咸的.

7,如何做臘肉

1、 買豬的后腿肉,(就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉)每塊一斤左右就好,(也有長塊的,兩三斤的)。買回后,把炒菜鍋洗干凈,干燒至快紅的樣子,用手捏著肉塊,把肉皮在熱鍋里烙,不斷的移動,使肉皮烙得金黃的以后,就可以把它放在水里浸泡幾分鐘,用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物,清洗干凈后待用。2、 用鹽、花椒(多少都行)、大料(又叫三奈的,用量多少都行的)白糖(少許)混合一起,涂抹在一塊一塊的肉上,肉的表面一定要抹透的,能沾多少就多少。3、 涂抹好后,就把肉塊放在盆里,一塊壓一塊的。三五天后,翻它們一次,上下輪換。以此類推,兩個星期左右,就可以把每一塊的一端刺一個口,用繩子系起來,在熱水里浸一下,洗去上面的鹽水,就可以掛在衣架上,或者穿在竹竿上晾曬了。4、 臘肉晾曬的時間要長些的,至少要半個月至二十天,越久越香越好吃的。5、 煮臘肉吃的時候,煮好切成片以后,最好裝在盤子里,再蒸幾分鐘才吃會更好吃的。方法二(這個方法就只是不用鹽而用醬油)1、 買豬的后腿肉,(就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉)每塊一斤左右就好,(也有長塊的,兩三斤的)。買回后,把炒菜鍋洗干凈,干燒至快紅的樣子,用手捏著肉塊,把肉皮在熱鍋里烙,不斷的移動,使肉皮烙得金黃的以后,就可以把它放在水里浸泡幾分鐘,用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物,清洗干凈后待用。(每一種方法的這一步驟相同)2、 用醬油、白糖(少量)花椒、大料(三奈)混合后,把肉塊一塊一塊放在里面泡著。過三五天翻轉一次,上下輪換,以此類推。兩個星期左右,就可以把每一塊的一端刺一個口,用繩子系起來,在熱水里浸一下,洗去上面的鹽水,就可以掛在衣架上,或者穿在竹竿上晾曬了。3、 臘肉晾曬的時間要長些的,至少要半個月至二十天,越久越香越好吃的。4、 煮臘肉吃的時候,煮好切成片以后,最好裝在盤子里,再蒸幾分鐘才吃會更好吃的。方法三(這種方法做的其實叫醬肉了)1、 買豬的后腿肉,(就是豬屁股肉——我們這里叫腿精肉又叫坐蹲肉)每塊一斤左右就好,(也有長塊的,兩三斤的)。買回后,把炒菜鍋洗干凈,干燒至快紅的樣子,用手捏著肉塊,把肉皮在熱鍋里烙,不斷的移動,使肉皮烙得金黃的以后,就可以把它放在水里浸泡幾分鐘,用刀子刮洗掉皮上的黑黃贓物,清洗干凈后待用。2、 用鹽、花椒(多少都行)、大料(又叫三奈的)白糖(少許)混合一起,涂抹在一塊一塊的肉上,肉的表面一定要抹透的,能沾多少就多少。3、 涂抹好后,就把肉塊放在盆里,一塊壓一塊的。三五天后,翻它們一次,上下輪換。以此類推,兩個星期左右,就可以把每一塊的一端刺一個口,用繩子系起來,在熱水里浸一下,洗去上面的鹽水,就可以掛在衣架上,或者穿在竹竿上晾曬了。4、 晾曬時用麥醬(我們這里是用麥子——最好是麥子、豌豆、玉米、任選一樣都行的,泡漲了,蒸熟以后,放在篩子類的竹器里漚成霉,漚透了就將其曬干了,拿去機器粉碎成粉末,然后用鹽水攪拌成糊狀即成了。當然也要放花椒粉,大料粉之類的香料,裝在罐子里,口字上蒙上布,放在太陽下任其曬,曬得越久越香越好??梢灾苯幼舨?,也可以做醬肉啊?。┤ネ磕ā8闪艘粚佑滞磕ㄒ粚?,至少五六次吧。5、 曬干后,要吃的時候,用熱水洗去醬肉上面的麥醬,然后,切成小片,在肉片的下面可以放一點墊碗的咸菜之類的東西,然后蒸熟了吃。
最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動一次. 4.7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點哈:一定要用風吹哈!!!!~這個是風吹臘肉的重點哈!!!! 7.要吃的時候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 1、備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細。 2、腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時,中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。 3、熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時后逐步降低到50—56℃,保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個月的保藏使成熟。
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