五杯鵝 　　原料：正宗清遠(yuǎn)鵝1只(約重4.5公斤)。 　　調(diào)料：(1)山楂10克，(2)話(huà)梅10克，(3)白米醋100克，(4)米酒100克，(5)生抽100克，(6)白糖100克，(7)上湯150克，(8)老抽少許，(9)鹽、味適量。 　　做法： 　　1、先將光鵝飛水，涂上老抽，煎至四邊金黃； 　　2、放下調(diào)料(1~7)，慢火K至鵝熟，留汁； 　　3、將鵝取出砍件擺好至碟上； 　　4、將鵝汁放調(diào)料9,調(diào)好味后，淋上即可。

秘制五杯鵝。酸酸甜甜，味道濃而不膩!——鵝半只，洗干凈瀝干，表皮涂上蜜糖。下油鍋爆香，直到表皮呈金黃色。——五杯鵝之所以美味的精髓在于調(diào)配的醬料。五杯分別是：一杯糖、一杯醋、一杯生抽、一杯白酒、一杯油——把五杯醬料分別倒進(jìn)鍋里加適量的水，蓋上鍋蓋煮上十來(lái)分鐘，待鍋里的醬汁均勻的滲透至鵝肉，秘制五杯鵝就可以上碟啦！

醬油，黃酒，糖，醋，鹽水，各一酒杯，先將洗凈的鵝下鍋油炸之，表面金黃，將上述5杯料依次到入，小火燉爛，ok。這是一道廣東菜。

秘制五杯鵝。酸酸甜甜，味道濃而不膩! ——鵝半只，洗干凈瀝干，表皮涂上蜜糖。下油鍋爆香，直到表皮呈金黃色。 ——五杯鵝之所以美味的精髓在于調(diào)配的醬料。五杯分別是：一杯糖、一杯醋、一杯生抽、一杯白酒、一杯油 ——把五杯醬料分別倒進(jìn)鍋里加適量的水，蓋上鍋蓋煮上十來(lái)分鐘，待鍋里的醬汁均勻的滲透至鵝肉，秘制五杯鵝就可以上碟啦！

五味鵝原料：鵝1500克，白砂糖5克，老抽10克，白酒25克，腐乳（紅）30克，八角15克，鹽5克，植物油25克做法：1.鵝去毛、內(nèi)臟整理干凈；2.把白糖、老抽、白酒、腐乳、八角、植物油、鹽加適量水?dāng)噭颍?.把整只鵝放入調(diào)料內(nèi)腌半小時(shí)；4.鍋內(nèi)放油鹽炒出味，加兩碗水，再把鵝放入鍋里；5.大火燒開(kāi)水，改小火把鵝燜熟，切塊上盤(pán)即成。

五杯鵝 主料：光鵝一只，不能開(kāi)肚的。 配料：一杯酒，一杯糖，一杯醋，一杯生抽，一杯水，蒜苗，姜，香竽或茨菇。 燒熱鍋，下小小油，爆香姜片，將整只大鵝正面煎一下，反面煎一下，左邊煎一下，右邊煎一下，呵呵，四面都煎一下 最好有一只很大的不銹鋼煲，將蒜苗茨菇或香竽墊底，記住要是想生兒子的同學(xué)請(qǐng)將茨菇的尖尖留住喲，（茨菇定，嘿嘿） 將大煲燒熱，大鵝轉(zhuǎn)進(jìn)去，加進(jìn)酒，糖，生抽，醋，水，大火燜開(kāi)，中火燜熟，大概需要20分鐘就有香噴噴的鵝吃了。 稍微攤冷一下，嶄件，拼盤(pán)，倒入一些汁。

腐乳燉鵝的制作材料： 主料：鵝肉100克 調(diào)料：腐乳（紅）25克,大蔥10克,姜5克,大蒜（白皮）5克,鹽4克,味精2克,料酒20克,白砂糖5克,陳皮10克,胡椒粉1克,蠔油10克,香油5克,豬油（煉制）50克 腐乳燉鵝的做法： 1. 將鵝肉洗干凈切塊，放入沸水鍋中氽一下，撈出瀝干水分； 2. 分別將蔥、姜、蒜切末； 3. 紅腐乳放碗中攪拌碎，加入清水、料酒調(diào)勻成腐乳汁備用； 4. 將炒鍋置于旺火上，加入豬油，燒至七成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、蒜末、腐乳汁炒出香味； 5. 加入高湯（500克）燒沸，放入鵝肉塊、料酒、精鹽、白糖、味精、陳皮、胡椒粉、蠔油和清水500毫升攪拌均勻； 6. 燒沸后撇凈浮沫，改用中小火燉至鵝肉熟軟入味，用旺火收濃湯汁，淋入香油出鍋即可。

　　主料：光鵝一只，不能開(kāi)肚的?！　∨淞希阂槐?，一杯糖，一杯醋，一杯生抽，一杯水，蒜苗，姜，香竽或茨菇?！　裏徨仯滦⌒∮?，爆香姜片，將整只大鵝正面煎一下，反面煎一下，左邊煎一下，右邊煎一下，呵呵，四面都煎一下　　最好有一只很大的不銹鋼煲，將蒜苗茨菇或香竽墊底，記住要是想生兒子的同學(xué)請(qǐng)將茨菇的尖尖留住喲，（茨菇定，嘿嘿）　　將大煲燒熱，大鵝轉(zhuǎn)進(jìn)去，加進(jìn)酒，糖，生抽，醋，水，大火燜開(kāi)，中火燜熟，大概需要20分鐘就有香噴噴的鵝吃了?！　∩晕偫湟幌?，嶄件，拼盤(pán)，倒入一些汁。　　山楂五杯鵝　　原料：正宗清遠(yuǎn)鵝1只（約重4．5公斤）?！　≌{(diào)料：（1）山楂10克，（2）話(huà)梅10克，（3）白米醋100克，（4）米酒100克，（5）生抽100克，（6）白糖100克，（7）上湯150克，（8）老抽少許，（9）鹽、味適量?！　∽龇ǎ骸　?、先將光鵝飛水，涂上老抽，煎至四邊金黃；　　2、放下調(diào)料（1~7），慢火K至鵝熟，留汁；　　3、將鵝取出砍件擺好至碟上；　　4、將鵝汁放調(diào)料9,調(diào)好味后，淋上即可?！　⌒∮浱崾荆涸趥鹘y(tǒng)制作中加入了能開(kāi)胃消食、化滯消積、降血脂血壓的山楂和話(huà)梅，正好給五杯鵝消消膩；鵝大多重四五公斤才被認(rèn)為是“夠身”（即長(zhǎng)得夠日子），對(duì)一般家庭來(lái)說(shuō)，一頓就肯定吃不完了，所以各位煮婦可買(mǎi)半只或四分之一只來(lái)制作此菜。

用料主料姜一塊鵝肉半只生抽一杯老抽一杯醋一杯蠔油一湯勺黃糖一杯五杯鵝的做法1.鵝洗凈瀝干水備用。（喜歡吃掌翼的可以買(mǎi)多一些一起燜）2.我用的醬料，都是平常用的。量杯就是盛姜的那一個(gè)，一杯剛好是7.5湯勺(我自己不用量，喜歡憑感覺(jué)，味道正好就可以了）。黃糖要差不多一塊整，一開(kāi)始可以一小塊一小塊地下，試味再調(diào)整。3.少許油起鍋爆香鵝（整只鵝燜肉質(zhì)會(huì)滑嫩，比斬件再燜好吃很多，建議原只燜）4.將鵝爆至兩邊金黃時(shí)注入適量水（沒(méi)過(guò)鵝的一半即可）。5.放入五杯料（醋可以待湯汁收至一半時(shí)才放入），一茶匙鹽、蠔油，姜片大火煮沸轉(zhuǎn)中火燜煮。6.中火燜40分鐘（這個(gè)時(shí)間鵝剛剛好，肉質(zhì)滑嫩，肉又剛離骨，口感非常的好）用筷子戳可以輕易戳入時(shí)就行了。這環(huán)節(jié)可以調(diào)試味道（注意的是汁越收干味道就越濃烈，所以待汁水收到差不多時(shí)試味才準(zhǔn)確）。7.將鵝撈起瀝干汁水放至盤(pán)中待涼。8.放涼了的鵝可以斬件上碟。（不怕熱的可以趁熱呀）9.鵝汁另用碗盛起。10.淋上斬好的鵝上(放涼了可以在微波爐上叮熱），香噴噴的五杯鵝就做好了，可以開(kāi)動(dòng)了

鹽水鵝的制作材料：主料：光鵝1只（重約1000克）,精鹽100克。 鹽水鵝的特色：咸鮮 鹽水鵝的做法：（1）將鵝洗去血水、漂凈，鵝身體內(nèi)外抹上精鹽，用凈白布包住，放入冰箱冷藏5小時(shí)取出，除去白布，抹干鹽水。 （2）把鵝放入蒸籠，肚向下，蒸25分鐘左右至熟，晾涼后斬件裝盤(pán)即可。 主料：鵝1500克輔料：甘草2克,草果5克,丁香3克,沙姜5克調(diào)料：八角5克,香菜10克,陳皮3克,醬油75克,鹽15克,冰糖50克 鹵水鵝的特色：醬香美味，誘人食欲。 鹵水鵝的做法： 1. 將鵝去盡毛樁，開(kāi)腹挖去內(nèi)臟，斬去腳，下開(kāi)水鍋浸燙片刻，撈出洗凈，備用； 2. 取大沙鍋一個(gè)，放入八角、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮、醬油、玫瑰露酒、冰糖、鹽，加清水1500克，用中火煮半小時(shí)，放入鵝，用小火煨煮50分鐘，收火后 ，再浸泡一小時(shí)取出，斬成數(shù)塊上盤(pán)，香菜洗凈放盤(pán)邊做裝飾用。

鵝肉補(bǔ)陰湯 基本特點(diǎn)：益氣補(bǔ)虛，養(yǎng)陰潤(rùn)肺，生津止渴 基本材料：鵝肉、瘦豬肉各250克，淮山藥30克，北沙參、玉竹各15克，精鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜片、雞清湯、雞油各適量。 制法： 1、將鵝肉、豬肉分別洗凈，放入沸水鍋中氽透，撈出，瀝干水，切成絲，待用。 2、把淮山藥、北沙參、玉竹分別去雜，清水洗凈，裝入紗布袋中扎口，待用。 3、將煮鍋刷洗干凈，置于火上，注入雞湯，放入鵝肉絲、豬肉絲、藥袋、精鹽、料酒、胡椒粉、生姜片，鍋加蓋，共煮至肉熟爛，淋上雞油，以味精調(diào)味即成。 功效：益氣補(bǔ)虛，養(yǎng)陰潤(rùn)肺，生津止渴。 用法：佐餐食用。 應(yīng)用：適用于肺胃陰虛之人。 ························· 炸花椒鵝 ≮美食原料≯ 熟鵝肉500克，雞蛋2個(gè)，熟豬油1000克（實(shí)耗60克），醬油50克，鹽2克，花椒粉10克，五香粉3克，蔥末15克，面粉50克，辣椒油適量?！诿朗匙龇ā? 1、將熟鵝肉用刀面輕輕拍松，切成大長(zhǎng)方塊，盛在碗中，撒上花椒粉和鹽，加入醬油拌勻，腌漬入味；雞蛋磕到碗內(nèi)，打散、打勻，加入面粉和適量的水，調(diào)成蛋糊； 2、將鍋架在火上，放入豬油燒至六七成熱，將鵝塊掛勻蛋糊下入油鍋浸炸1分多鐘，炸至外表凝結(jié)發(fā)挺，再用中小火浸炸3-5分鐘，炸至內(nèi)部變酥、八成熟時(shí)，炸至表面松脆、呈金黃色，迅速撈出控油，改刀切成小塊（每塊一切為三），盛大到盤(pán)內(nèi)，撒上五香粉、蔥末，蘸辣椒油食用?！诿朗程厣? 外脆內(nèi)嫩，里外透鮮，香麻微辣。 ·························· 大鵝燉酸菜 主料： 鵝、酸菜、香菜。 調(diào)料： 蒜、鹽、豬油、雞精、高湯、食用油、花椒、大料、醬油。 做法： 1、 將蒜切片，酸菜切絲，香菜切段； 2、 鵝洗凈切成塊，用沸水焯一下后撈出待用；[美食杰] 3、 坐鍋點(diǎn)火倒油，油熱后倒入鵝塊翻炒，加入辣椒、花椒、大料、鹽、雞精、醬油炒熟； 4、 坐鍋點(diǎn)火倒入豬油，油熱后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜絲，加入鹽、醬油、雞精翻炒，倒入鵝肉再加少許鹽、高湯燉10分鐘出鍋裝盤(pán)撒上香菜即可。 ······················· 紅燒鵝肉 原料： 熟鵝肉300 克，花生油200 克（實(shí)耗50 克），蔥、姜、蒜少許，醬油?紅糖、濕淀粉、精鹽適量。 做法： 1.將熟鵝肉切成1 厘米見(jiàn)方的虛，用花生油炸一下?lián)瞥鰜?lái)，待用。 2.把醬油、紅糖、濕淀粉、精鹽放在一塊，加適量水調(diào)成稀糊狀備用。 3.鍋內(nèi)放少許花生油，油熱后放入蔥、姜、蒜未，烹出香味后加入炸好的鵝肉，翻炒一下后勾上用紅糖、濕淀粉調(diào)好的稀糊，再翻炒一下，等稀糊變稠均勻地粘在鵝肉上，即可盛盤(pán)食用。 特色 益氣補(bǔ)肺。 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵝肉中含有大量蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。 ························ 柳橙法國(guó)鵝肝醬. 讓舌尖先覺(jué)醒，再讓唇齒同呼應(yīng)，語(yǔ)言成了多馀，再呼一口氣。 這就是，就是和鵝肝醬共舞時(shí)刻！只有柳橙淡淡的清香，惹起味中味的遐想！ 原料： 法國(guó)新鮮鵝肝，鹽，胡椒 ，蘭地酒， 什錦香料，柳橙，橄欖油，蘋(píng)果醋 做法: 1.新鮮鵝肝適當(dāng)?shù)卣{(diào)味，什錦香料、白蘭地酒，腌8小時(shí)、慢火隔水烤約60~80分鐘。 2.取出鵝肝，待冷卻切片置於盤(pán)內(nèi)，柳橙一個(gè)，取部分果肉裝盤(pán)，柳橙汁拌橄欖油、蘋(píng)果醋、淋於冷鵝肝周?chē)纯伞? ························ 香煎鵝肝. 配料: 香煎鵝肝配煮梨、糖蜜 特色：鵝肝不僅口感好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也極高，和香梨，糖蜜的搭配更是為這道菜增色不少。 操作: 用熱鍋把鵝肝兩面煎成黃色，香梨，糖蜜，熱底。

江邊老鵝 老鵝1只(約2kg)，海椒、八角、小茴香、白扣、桂皮、陳皮、花椒、郫縣豆瓣醬、生姜、香蔥、冰糖、精鹽、味精、醬油、雞精、豆油、啤酒各適量。 制作 1、把老鵝洗凈，斬成塊，瀝干水。 2、沙鍋上火，放豆油、蔥、姜、豆瓣醬炒香，再放入海椒、上述香料、老鵝煸至鵝皮緊縮，下啤酒。 3、放水淹沒(méi)老鵝塊，大火燒開(kāi)，倒入沙鍋內(nèi)，放入水糖、醬油用中火煨爛，揀去香料，放精鹽、味精、雞精調(diào)味即成。 操作要領(lǐng) 老鵝選長(zhǎng)江邊散養(yǎng)的為佳。 此菜突出鵝肉的香味。 芋頭煲白鵝肉 芋頭煲白鵝肉的制作材料： 主料：鵝5000克 輔料：芋頭500克,辣椒(紅,尖)35克,豆豉50克,腐乳（紅）50克 調(diào)料：大蔥25克,姜15克,大蒜（白皮）15克,白砂糖20克,料酒35克,醬油100克,淀粉(玉米)20克,香油10克,蠔油10克,植物油15克,胡椒粉2克 芋頭煲白鵝肉的做法： 1. 將鵝洗凈抹干，用鹽在鵝肚內(nèi)抹勻； 2. 將豆豉、南乳、姜末、糖、酒、醬油等調(diào)料攪勻； 3. 放入鵝肚內(nèi)，用細(xì)麻線密縫鵝肚，放在盤(pán)內(nèi)； 4. 將盤(pán)移鍋內(nèi)蒸約90分鐘，先將芋頭取出； 5. 鵝肉再蒸30分鐘取出，抹上醬油； 6. 加茶油10克，倒入蒸汁，約2杯，煮滾后將蠔油、醬油、生粉、麻油、胡椒粉等調(diào)料加入勾芡； 7. 食用時(shí)，取適量芋頭及鵝肉，放入煲鍋內(nèi)，加適量水，小火煮滾； 8. 再加適量芡汁，煮滾后即成。 蘇州糟鵝 制作材料： 主料：鵝2000克 調(diào)料：香糟50克,白醬油2克,鹽40克,大蔥30克,大曲酒5克,黃酒60克,花椒10克,姜20克 蘇州糟鵝的特色： 制品皮白肉嫩，酒香撲鼻，味美可口。 蘇州糟鵝的做法： 1.選用2000克以上重量的太湖鵝，宰殺收拾干凈后，于清水中浸泡一小時(shí)，以泡出血水，然后撈出瀝干。 2.鍋內(nèi)放入光鵝，加水淹沒(méi)鵝體。用大火煮沸手撇去血污。加入蔥段，姜片，紹酒，用中火再煮40-50分鐘起鍋，起鍋后在鵝體上撒一些精鹽，然后將鵝斬成頭，腳，翅膀和兩片鵝身一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻一小時(shí)，將煮湯另盛一干凈容器內(nèi)，撇凈浮油和雜質(zhì)，加入醬油，花椒，蔥花，姜末，精鹽，待用。 3.將已冷卻的熟鵝平放于潔凈的糟壇中，倒入500克左右已冷卻的湯，然后蓋上雙層細(xì)紗布，紗布要比壇口大些，將壇口扎緊，然后將剩余的冷卻湯，紹酒及香精拌好后倒入紗布上，使湯液徐徐流入糟壇，滲入鵝肉中。糟壇口蓋上蓋，使鵝塊在壇內(nèi)糟制四五小時(shí)即成。食時(shí)將壇內(nèi)糟湯澆在糟好的鵝塊上。 蘇州糟鵝的制作要訣： 1.仔鵝洗凈后用多量清水浸泡，既可除去血污，又可使其白嫩。 2.鵝肉以中小火浸煮至斷生剛熟為度。 3.香糟用冷湯浸泡后用紗布過(guò)濾，取其糟汁放入糟壇中糟制。 南乳甑鵝的制作材料： 主料：鵝2500克 調(diào)料：鹽25克,白砂糖175克,白酒30克,腐乳（紅）25克,柱侯醬50克,醬油35克,味精5克,大蒜（白皮）15克,八角1克,陳皮1克,五香粉1克,芡粉10克,香菜5克,麥芽糖5克,植物油100克 南乳甑鵝的特色： 鵝味香濃郁，色鮮肉滑。 南乳甑鵝的做法： 1.用食油50克下鍋燒熱，把醬料，味料，蒜茸等入鍋炒香后填入鵝腔內(nèi)，用鐵釘(或竹簽)穿固尾部。 2.把鵝盛盆上，隔水蒸50-60分鐘至熟，離火后用開(kāi)水把鵝身淋一遍，把麥芽糖（飴糖）浸入開(kāi)水少許和勻，將麥芽糖水涂勻鵝身后稍干。 3.把油下鍋燒至沸，用罩籬托起鵝身離開(kāi)油面，用鐵殼盛滾油遍淋鵝身上，淋至皮色大紅色為度(如不喜歡紅色皮，也可改用珠油涂鵝身)。 4.把鵝攏內(nèi)的料汁倒出，用刀把鵝斬件盛在碟上，按原鵝造型，將料汁入鍋用水調(diào)開(kāi)生粉（芡粉）煮芡淋在鵝上，最后把生香菜放在鵝面上便可上席

[所需材料] 宰凈肥鵝1只（約2000克），桂皮、八角、甘草各5克，南姜（潮汕特產(chǎn)）50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒粉10克，芝麻油5克，味精5克，熟豬油20克，精鹽60克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕淀粉30克，植物油1500克（耗100克）。 [烹飪過(guò)程] 1.胡椒粉、麻油、味精、豬油拌勻成胡椒油，待用。 2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋，加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000克，用中火燒沸后改用小火，放入肥鵝滾（氽）約10分鐘，倒出鵝腔里的湯水，再放回鍋內(nèi)，邊滾邊轉(zhuǎn)動(dòng)，約30分鐘至熟（以筷子插入胸肉無(wú)血水為度）。 3.取出鵝晾涼，切下兩邊鵝肉，去掉四柱骨；把鵝脊骨剁成方塊，用濕淀粉10克拌勻；另用濕淀粉20克涂勻鵝皮。 4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放鵝骨后放鵝肉（皮向上），端離火口浸炸，邊炸邊翻，約炸7分鐘再端回爐上，續(xù)炸至骨硬，皮脆，呈金黃色撈起。 5.把鵝骨放入碟中，鵝肉斜切成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊，將胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜醬佐食。 [備注] 色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃。

江邊老鵝 老鵝1只(約2kg)，海椒、八角、小茴香、白扣、桂皮、陳皮、花椒、郫縣豆瓣醬、生姜、香蔥、冰糖、精鹽、味精、醬油、雞精、豆油、啤酒各適量。 制作 1、把老鵝洗凈，斬成塊，瀝干水。 2、沙鍋上火，放豆油、蔥、姜、豆瓣醬炒香，再放入海椒、上述香料、老鵝煸至鵝皮緊縮，下啤酒。 3、放水淹沒(méi)老鵝塊，大火燒開(kāi)，倒入沙鍋內(nèi)，放入水糖、醬油用中火煨爛，揀去香料，放精鹽、味精、雞精調(diào)味即成。 操作要領(lǐng) 老鵝選長(zhǎng)江邊散養(yǎng)的為佳。 此菜突出鵝肉的香味。 芋頭煲白鵝肉 芋頭煲白鵝肉的制作材料： 主料：鵝5000克 輔料：芋頭500克,辣椒(紅,尖)35克,豆豉50克,腐乳（紅）50克 調(diào)料：大蔥25克,姜15克,大蒜（白皮）15克,白砂糖20克,料酒35克,醬油100克,淀粉(玉米)20克,香油10克,蠔油10克,植物油15克,胡椒粉2克 芋頭煲白鵝肉的做法： 1. 將鵝洗凈抹干，用鹽在鵝肚內(nèi)抹勻； 2. 將豆豉、南乳、姜末、糖、酒、醬油等調(diào)料攪勻； 3. 放入鵝肚內(nèi)，用細(xì)麻線密縫鵝肚，放在盤(pán)內(nèi)； 4. 將盤(pán)移鍋內(nèi)蒸約90分鐘，先將芋頭取出； 5. 鵝肉再蒸30分鐘取出，抹上醬油； 6. 加茶油10克，倒入蒸汁，約2杯，煮滾后將蠔油、醬油、生粉、麻油、胡椒粉等調(diào)料加入勾芡； 7. 食用時(shí)，取適量芋頭及鵝肉，放入煲鍋內(nèi)，加適量水，小火煮滾； 8. 再加適量芡汁，煮滾后即成。 蘇州糟鵝 制作材料： 主料：鵝2000克 調(diào)料：香糟50克,白醬油2克,鹽40克,大蔥30克,大曲酒5克,黃酒60克,花椒10克,姜20克 蘇州糟鵝的特色： 制品皮白肉嫩，酒香撲鼻，味美可口。 蘇州糟鵝的做法： 1.選用2000克以上重量的太湖鵝，宰殺收拾干凈后，于清水中浸泡一小時(shí)，以泡出血水，然后撈出瀝干。 2.鍋內(nèi)放入光鵝，加水淹沒(méi)鵝體。用大火煮沸手撇去血污。加入蔥段，姜片，紹酒，用中火再煮40-50分鐘起鍋，起鍋后在鵝體上撒一些精鹽，然后將鵝斬成頭，腳，翅膀和兩片鵝身一起放入干凈的容器內(nèi)冷卻一小時(shí)，將煮湯另盛一干凈容器內(nèi)，撇凈浮油和雜質(zhì)，加入醬油，花椒，蔥花，姜末，精鹽，待用。 3.將已冷卻的熟鵝平放于潔凈的糟壇中，倒入500克左右已冷卻的湯，然后蓋上雙層細(xì)紗布，紗布要比壇口大些，將壇口扎緊，然后將剩余的冷卻湯，紹酒及香精拌好后倒入紗布上，使湯液徐徐流入糟壇，滲入鵝肉中。糟壇口蓋上蓋，使鵝塊在壇內(nèi)糟制四五小時(shí)即成。食時(shí)將壇內(nèi)糟湯澆在糟好的鵝塊上。 蘇州糟鵝的制作要訣： 1.仔鵝洗凈后用多量清水浸泡，既可除去血污，又可使其白嫩。 2.鵝肉以中小火浸煮至斷生剛熟為度。 3.香糟用冷湯浸泡后用紗布過(guò)濾，取其糟汁放入糟壇中糟制。 南乳甑鵝的制作材料： 主料：鵝2500克 調(diào)料：鹽25克,白砂糖175克,白酒30克,腐乳（紅）25克,柱侯醬50克,醬油35克,味精5克,大蒜（白皮）15克,八角1克,陳皮1克,五香粉1克,芡粉10克,香菜5克,麥芽糖5克,植物油100克 南乳甑鵝的特色： 鵝味香濃郁，色鮮肉滑。 南乳甑鵝的做法： 1.用食油50克下鍋燒熱，把醬料，味料，蒜茸等入鍋炒香后填入鵝腔內(nèi)，用鐵釘(或竹簽)穿固尾部。 2.把鵝盛盆上，隔水蒸50-60分鐘至熟，離火后用開(kāi)水把鵝身淋一遍，把麥芽糖（飴糖）浸入開(kāi)水少許和勻，將麥芽糖水涂勻鵝身后稍干。 3.把油下鍋燒至沸，用罩籬托起鵝身離開(kāi)油面，用鐵殼盛滾油遍淋鵝身上，淋至皮色大紅色為度(如不喜歡紅色皮，也可改用珠油涂鵝身)。 4.把鵝攏內(nèi)的料汁倒出，用刀把鵝斬件盛在碟上，按原鵝造型，將料汁入鍋用水調(diào)開(kāi)生粉（芡粉）煮芡淋在鵝上，最后把生香菜放在鵝面上便可上席。

鵝筍子鍋 主料： 鵝 500克 竹筍 300克 魔芋 300克 調(diào)料： 辣椒油 10克 鹽 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大蔥 5克 辣椒(紅、尖、干) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各適量 制作方法 1. 將鵝煮熟后去骨，將肉剁成條； 2. 竹筍洗凈切成段； 3. 魔芋切片，下入開(kāi)水鍋內(nèi)氽一下，撈出控水； 4. 姜、榨菜均切片； 5. 香菜擇洗干凈切段； 6. 炒鍋?zhàn)⒓t油燒熱，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香； 7. 鍋內(nèi)放入燒鵝塊、筍、魔芋片、水燒開(kāi)，加入精鹽、胡椒粉、料酒、冰糖、味精燒至鵝肉熟透； 8. 最后撒入蔥花、香菜段即可。

　重慶鵝掌門(mén)餐飲文化有限公司 http://www.ezm.cn 重慶鵝掌門(mén)餐飲文化有限公司是集重慶渝菜、重慶湯鍋、重慶火鍋的經(jīng)營(yíng)與開(kāi)發(fā)、食品生產(chǎn)與加工、特許連鎖經(jīng)營(yíng)為一體的專(zhuān)業(yè)性的餐飲管理企業(yè)。 　　公司開(kāi)發(fā)的鵝掌酸辣湯鍋先后榮獲重慶名火鍋、中國(guó)名火鍋等殊榮，被業(yè)界人士喻為“中國(guó)第二代火鍋”，鵝掌酸辣湯鍋在重慶餐飲市場(chǎng)一經(jīng)推出，立即掀起了一股新的飲食潮流，大獲好評(píng)，成為山城食壇一絕。經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，“鵝掌門(mén)”已經(jīng)成為重慶市的知名餐飲連鎖企業(yè)，重慶市誠(chéng)信連鎖企業(yè)和全國(guó)綠色餐飲企業(yè)、全國(guó)行業(yè)質(zhì)量示范企業(yè)。 　　公司堅(jiān)持以“做好人民的美食”為經(jīng)營(yíng)理念，深刻認(rèn)識(shí)到人民的美食就是大眾的美食，好吃不貴才是真正的人民美食，只有扎根于人民之中，才有長(zhǎng)久的生命力，公司經(jīng)營(yíng)的自家廚坊渝菜餐廳、鵝掌門(mén)湯鍋店都是基于這種經(jīng)營(yíng)理念而經(jīng)營(yíng)的。 　　公司堅(jiān)持以“成功克隆，實(shí)現(xiàn)雙贏”為特許連鎖經(jīng)營(yíng)理念，堅(jiān)持不斷完善特許經(jīng)營(yíng)體系。 　　公司堅(jiān)持以“人才是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)新是企業(yè)的發(fā)展靈魂”的發(fā)展理念，與時(shí)俱進(jìn)，準(zhǔn)確把握和判斷市場(chǎng)商機(jī)，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以創(chuàng)新為動(dòng)力，積極面對(duì)市場(chǎng)的挑戰(zhàn)。 　　面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)激烈、充滿(mǎn)挑戰(zhàn)和機(jī)遇的餐飲市場(chǎng)，鵝掌門(mén)人已經(jīng)做好了充分的準(zhǔn)備，朝著自己的發(fā)展目標(biāo)穩(wěn)步邁進(jìn)！

家養(yǎng)肥鵝10干克 【本菜所需調(diào)料】 鵝油； 豆瓣醬、蔥絲、姜末、紅辣椒末、花椒末、豆油、香菜末、清水 【做法】 （1）肥鵝宰殺治凈后，切成7?9厘米的大方塊。 （2）炒鍋放入鵝油，炒香上述調(diào)料，鵝肉塊，小火翻炒，加入適量清水燒開(kāi)，倒入大鐵鍋中。 （3）大鐵鍋的加熱火源以木柴為好，這樣更加突出鄉(xiāng)土氣息，小火慢慢靠燒鵝肉至九成熟， 關(guān)火將鵝肉泡在原湯汁中以利于吸味。 （4）將鵝油燒至六成熱，下入鵝肉塊炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻即可。

胭脂鵝脯 【原文摘錄】 出自《紅樓夢(mèng)》第62 回 憨湘云醉眠勺藥裀 困香菱情解石榴裙說(shuō)著，只見(jiàn)柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來(lái)。小燕接著揭開(kāi)，里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碟腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯....【考證分析】 胭脂鵝脯主料為廣東清遠(yuǎn)鵝，其肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。鵝肉味甘性平，具有益氣補(bǔ)虛、和胃止渴的作用。鵝血還可以治噎膈反胃，解藥毒，抗腫瘤。胭脂鵝脯口味鮮、香、咸、甜，顏色紅潤(rùn)呈胭脂色?！都t樓夢(mèng)》中多寫(xiě)到食鵝，這是由于鵝肉具有食療價(jià)值。 【制作方法】 主料：廣東清遠(yuǎn)鵝一只(又名烏棕鵝、黑棕鵝)。 配料：紅曲粉適量、蓑衣王瓜300克。 調(diào)料：鹽8克、紹興黃酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。蔥段、姜片、桂葉各適量、蘋(píng)果500克、清湯適量。 1、將鵝宰殺，褪毛洗凈。從背部用刀開(kāi)膛取出內(nèi)臟，洗凈后用刀從脖頸處割下，將鵝體剖為兩半，入鍋內(nèi)加水燒開(kāi)，煮盡血水，撈出后另起鍋加水、鹽、黃酒、蔥段、姜片、桂葉、蘋(píng)果等煮至脫骨(保持原形狀)，取出骨即成鵝脯。 2、將鵝脯置鍋中，加入適量清湯、白糖、蜂蜜、鹽、紅曲粉入味，待湯汁濃時(shí)淋入少許香油即成。食時(shí)改刀裝盤(pán)。

本人家鄉(xiāng)的做法很簡(jiǎn)單也很好吃 我們這里的鵝聽(tīng)老人說(shuō)以前的皇帝吃的鵝 都是我們這里養(yǎng)的 用面粉 有點(diǎn)像做米粉肉的做法一樣 先把鵝肉放鹽 醬油 味精 攪拌放幾分鐘 在用米粉或是面粉沾上上去 在放鍋里蒸熟就可以了 很原味的

原料： 鵝600克。 調(diào)料： 醬油，料酒、白糖、精鹽、味精、麻油、蔥段、姜塊、桔皮、八角 做法： (1)將鵝開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗干凈后，用刀斬成小方塊，炒鍋放水燒開(kāi)，把鵝塊下鍋燙—…下，撇去浮沫，撈出洗干凈。 (2)炒鍋放油燒熱后，先放蔥、姜、桔皮、八角煸出香味后，隨即將鵝塊下鍋翻炒數(shù)次，放入料酒、醬油、白糖、味精，精鹽，上小火燜透后，再上大火收干水分，淋上麻油，出鍋裝盤(pán)即可。 特性： 色褐紅，味咸香微帶甜。 五杯鵝 主料：鵝一只，不能開(kāi)肚的。 配料：一杯酒，一杯糖，一杯醋，一杯生抽，一杯水，蒜苗，姜，香竽或茨菇。 燒熱鍋，下小小油，爆香姜片，將整只大鵝正面煎一下，反面煎一下，左邊煎一下，右邊煎一下，呵呵，四面都煎一下 最好有一只很大的不銹鋼煲，將蒜苗茨菇或香竽墊底，記住要是想生兒子的同學(xué)請(qǐng)將茨菇的尖尖留住喲，（茨菇定，嘿嘿） 將大煲燒熱，大鵝轉(zhuǎn)進(jìn)去，加進(jìn)酒，糖，生抽，醋，水，大火燜開(kāi)，中火燜熟，大概需要20分鐘就有香噴噴的鵝吃了。 稍微攤冷一下，嶄件，拼盤(pán)，倒入一些汁。 古法燜鵝 原料：鵝1只（約3公斤重），南乳海鮮醬150克，姜片、蒜子適量，白胡椒粒少許，米酒50毫升。 制作過(guò)程： 1，光鵝洗凈后斬件，飛水； 2，用慢火在鍋中生炒約5分鐘至鵝件收干血水后，放入姜片、蒜子、醬料、白胡椒粒和米酒，加入適量的水（需浸過(guò)鵝件），用慢火燜15~25分鐘。 貼士：鵝肉本來(lái)就粗韌，不如雞肉嫩滑，用來(lái)燜就最適合了。為不太油膩，可加入筍干等“瘦物”來(lái)吸收燜鵝的醬汁，會(huì)特別好吃。 芋頭燜鵝 材料：南乳、生抽、米酒、蒜頭、五香粉、白糖、芋頭、本地鵝 做法：1，將南乳、生抽、米酒、蒜頭、五香粉、白糖等調(diào)料品各取足夠的分量拌勻，放一半在鵝肚子里，然后將鵝肚子用針和線縫好，讓各種調(diào)料品不外泄； 2，用生抽把鵝身上色，然后放在油鍋中將其炸到兩面金黃；若家庭沒(méi)此種條件，也可以將鵝放入鍋中用油將其煎到雙面金黃色。 3，在鍋中放入調(diào)制好的另一半調(diào)料品，加入適量的料酒和清水；加上鍋蓋用火將其煮30分鐘左右； 4，鵝在鍋中煮半個(gè)小時(shí)后放入芋頭，然后兩者共同煮20分鐘； 5，將芋頭和鵝全部起鍋，然后將鍋中剩下的湯汁熬稠，最后澆在鵝上即可； 特色：鵝肉非常的入味，可以說(shuō)每一口都有著極為豐富的口感，而松軟可口的芋頭是軟而不膩，香甜可口；這種來(lái)自于叫花雞的靈感，讓本地鵝成了人們最?lèi)?ài)的“口水鵝”。 潮州燒雁鵝 【原料】 主料： 鵝1750克，酸黃瓜150克。 配料： 調(diào)味料：冰糖100克，芫荽50克，醬油200克，紹酒、南姜、鹽、生粉各50克。味精適量，蔥、蒜頭、辣椒適量，甘草、桂皮八角、胡椒粉適量。梅膏醬2碟。 主料： 烏頭魚(yú)1條重約12兩（約480克），橙1個(gè)，磨豉2湯匙，蒜茸1/2湯匙，紅辣椒1只（切粒），蔥2條（切粒），油1湯匙。 配料： 腌料：胡椒粉少許，生粉1茶匙。 1、用鍋下清水6斤，加入醬油、幼鹽、紹酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜頭、辣椒、南姜、芫荽頭、蔥等煮滾下鵝（宜慢火滾），如鵝嫩的鹵熟為止，鵝老些必須鹵爛一點(diǎn)，取起候涼（勿浸鹵汁）。 2、起成兩邊肉，用碟盛起，鵝皮向上，在皮部涂上濕生粉，骨可斬部分較有肉的小塊，也上濕生粉，候用。 3、起油鍋先炸骨，后炸肉，兩面部在炸透，不可炸得太干（才能達(dá)到外脆、內(nèi)嫩），鵝骨先落墊底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，擺在骨上面，淋上胡椒油，碟邊伴酸黃瓜或蘿卜、芫荽。跟梅膏醬2碟上席。 陳皮炸鵝 配料： 鵝肉600克，雞蛋2個(gè)，面粉50克，豆油500克（實(shí)耗50克），面包渣100克，土豆100克，黃胡蘿卜50克，陳皮50克，辣大醬25克，豌豆50克，蔥10克，姜5克，胡椒面2克，醬油25克，料酒15克，白糖15克，醋25克，芝麻油5克 特色： 脆香郁濃，肥而不膩，促進(jìn)食欲 操作： 1、炒勺放入少許油，燒熱后，放蔥段、姜片、陳皮塊，煸炒出香味后，放鵝肉塊300克，再放料酒、醬油、白糖、清水，加蓋用旺火燒開(kāi)，改小火煨燒20分鐘，再用大火燒，小火慢煨，至熟 2、余下的300克鵝肉塊，撒鹽、胡椒粉，滾上面粉，蘸雞蛋液，沾上面包渣，用豆油炸至呈金黃色，熟透，放盤(pán)一邊，旁邊放辣大醬 3、土豆切成片，炸黃撒鹽成咸口，黃胡蘿卜用開(kāi)水氽一下，加點(diǎn)醋和白糖成酸甜口，豌豆煮熟后，均放在盤(pán)中間 4、小火煨熟的300克鵝塊，淋上芝麻油，放在盤(pán)的另一邊，即可。

紅燒老鵝， 希望采納

明爐萵筍風(fēng)鵝的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 美味粥湯 工藝： 燒 明爐萵筍風(fēng)鵝的制作材料： 主料： 風(fēng)鵝250克,萵筍100克,胡蘿卜塊,木耳片適量。 調(diào)料： 蔥段,姜片,鹽,胡椒粉,雞精,花雕酒,雞湯,色拉油各適量。 教您明爐萵筍風(fēng)鵝怎么做，如何做明爐萵筍風(fēng)鵝才好吃 1.風(fēng)鵝切塊；萵筍洗凈，切滾刀片，焯水待用。 2.油鍋燒熱，入蔥段、姜片煸鍋，放入所有原料和雞湯，燒至湯汁濃白，加鹽、胡椒粉、雞精、花雕酒調(diào)味即可。 明爐萵筍風(fēng)鵝的制作要訣：燒制時(shí)間要長(zhǎng)，不然湯色不濃。 洋芋仔鵝煲的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 家常菜譜 工藝： 燒 洋芋仔鵝煲的制作材料： 主料： 仔鵝半只,土豆3個(gè),香菇,青椒片,紅椒片各適量。 調(diào)料： 色拉油,高湯,蔥,姜,鹽,味精,雞精,胡椒粉,香油,蠔油各適量。 教您洋芋仔鵝煲怎么做，如何做洋芋仔鵝煲才好吃 1.仔鵝洗凈斬塊，入鍋中煮熟；土豆斬塊，入油鍋炸熟。 2.油鍋放蔥、姜煸香，倒入高湯、原料燒開(kāi)，調(diào)味即可。 黃金茸風(fēng)鵝煲的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 家常菜譜 工藝： 燒 黃金茸風(fēng)鵝煲的制作材料： 主料： 黃金茸150克,風(fēng)鵝200克。 調(diào)料： 高湯,色拉油,蔥,姜,鹽,味精,雞精,胡椒粉,水淀粉各適量。 教您黃金茸風(fēng)鵝煲怎么做，如何做黃金茸風(fēng)鵝煲才好吃 1.黃金茸泡發(fā)，切成塊；風(fēng)鵝斬成塊。 2.油鍋中放入蔥、姜煸香，倒入高湯，放入原料，燒半分鐘，調(diào)味勾芡即可。 鮑汁靈菇扣鵝掌的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 家常菜譜 鮑汁靈菇扣鵝掌的制作材料： 主料： 鵝掌1只,白靈菇3片,鮑汁適量,西蘭花1朵。 調(diào)料： 鹽,雞湯,胡椒粉各適量。 教您鮑汁靈菇扣鵝掌怎么做，如何做鮑汁靈菇扣鵝掌才好吃 1.鵝掌、白靈菇分別洗凈，加調(diào)料鹵制入味；西蘭花焯熟。 2.鵝掌、白靈菇放入盤(pán)內(nèi)，淋上鮑汁，裝飾西蘭花即可。 鮑汁靈菇扣鵝掌的制作要訣：鵝掌一定要鹵至酥爛。 滑炒鵝片的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 家常菜譜 工藝： 炒 滑炒鵝片的制作材料： 主料： 鵝脯300克,青椒1個(gè),紅椒1個(gè)。 調(diào)料： 鹽,味精,黃酒,蛋清,水淀粉,姜片,色拉油各適量。 教您滑炒鵝片怎么做，如何做滑炒鵝片才好吃 1.鵝脯肉切成片，加鹽、蛋清、水淀粉上槳；青椒、紅椒切成片。 2.鍋置火上，放入油燒至四成熱，下鵝肉片滑油，盛出；青椒、紅椒片用油焐熟，待用。 3.鍋內(nèi)留底油，放姜片、黃酒，加鹽、味精調(diào)味，勾芡，倒入原料，翻炒勻即裝盤(pán)。 鹵水鵝脯的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 家常菜譜 鹵醬菜 鹵水鵝脯的制作材料： 主料： 鮮鵝脯500克。 調(diào)料： 草果,桂皮,八角,沙姜,陳皮,丁香,香葉,當(dāng)歸,甘草,小茴香,花椒,蔥,姜,冰糖,鹽,味精,清水各適量。 教您鹵水鵝脯怎么做，如何做鹵水鵝脯才好吃鮮鵝脯洗凈，焯水；調(diào)料對(duì)制成鹵水，將鮮鵝脯鹵制成熟即可。 鹵水鵝脯的制作要訣：鹵水在鹵制幾次后香味漸失，可加同等比例的香料。 皮果白切鵝肉的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 家常菜譜 皮果白切鵝肉的制作材料： 主料： 光嫩土鵝750克,雞皮果30克 調(diào)料： 生抽,雞精,麻油適量,姜,蔥,蒜米少許。 皮果白切鵝肉的特色：皮果味汁清香咸鮮，鵝肉嫩滑、爽口。 教您皮果白切鵝肉怎么做，如何做皮果白切鵝肉才好吃 制法： 將廣土鵝洗凈后放入白鹵水鍋中用小火浸至鵝剛熟透拿起晾冷斬件，整齊碼放碟中，雞皮果洗凈去核，剁成茸，姜、蔥、蒜米剁成茸后與雞皮果茸加調(diào)料調(diào)成適口的味汁跟上即可。 提示： 鵝要選用嫩的，浸煮時(shí)掌握好火候。

燒鵝的制作材料： 主料：鵝1000克 調(diào)料：桂皮3克,八角5克,蝦醬5克,白砂糖10克,鹽5克,大蒜（白皮）10克,麥芽糖10克,白醋3克,黃酒5克,白酒3克 燒鵝的做法： 1.鵝去毛洗凈后開(kāi)水淋遍鵝身，懸掛當(dāng)風(fēng)處吹干。 2.海鮮醬（蝦醬），白糖，精鹽，香料末等，同放入一盛器中，攪拌調(diào)勻。 3.蒜頭去外衣?lián)v爛成茸，連同玫瑰露酒（白酒）加入醬料中混合。 4.麥芽糖（飴糖），白醋，紹酒混合調(diào)勻作涂鵝皮用料。 5.將醬味材料涂遍鵝的腹腔內(nèi)，并將腔口用繩或草扎結(jié)封密，以防腹內(nèi)汁液流出。 6.將涂鵝皮用料遍搽鵝身外面，然后懸掛當(dāng)風(fēng)處吹干。 7.放入足夠炭塊，燒至熾紅無(wú)煙，然后用長(zhǎng)柄鐵叉把鵝叉住，在離火焰上約33.3厘米左右烘燒，并把鵝身不停的轉(zhuǎn)翻移動(dòng)。使受火均勻，至皮現(xiàn)深紅色內(nèi)部熟透。 梅子蒸肥鵝的制作材料： 主料：鵝2500克 輔料：梅子300克,洋蔥（白皮）100克 調(diào)料：豆豉150克,冰糖100克,鹽15克,大蒜（白皮）10克,味精2克,老抽15克,醬油25克 梅子蒸肥鵝的做法： 1. 將鵝剖好洗凈吊去水； 2. 酸梅置在鍋中蒸爛； 3. 鍋中加入磨豉醬、干蔥頭(切碎)、冰糖(搗碎)，和1/2碗清水，少許味精、老抽等一同拌勻； 4. 取拌好的梅醬1/2，灌注入鵝腹腔內(nèi)，開(kāi)口之處，則用小竹枝插緊封閉； 5. 鵝的外皮涂勻老抽，放入熱油鍋內(nèi)煎至金黃色時(shí)加入蒜片及余下之梅醬爆香，續(xù)下1碗清； 6. 將鵝連汁水齊置在大碟內(nèi)，原碟隔著沸水燉蒸； 7. 直至鵝身酥爛時(shí)取出，晾涼，斬件上碟，余下之梅醬汁再煮滾，淋上鵝面即成。