潘五爺我就愛(ài)吃筋頭巴腦的牛肉

鎮(zhèn)三江：朱家爺倆救我兩次命，我可咋還呀！（只有爺們才說(shuō)這話）路過(guò)…

潘五爺我就愛(ài)吃筋頭巴腦的牛肉（嚼不爛就別吃）路過(guò)…

你們?nèi)毡救诉€得滾回小島上去！還要在這留下一片片你們的尸首！

榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。菜頭經(jīng)鹽腌后壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加鹽和十多種香料及調(diào)料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇里的榨菜先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。

榨菜.故名思意---壓榨過(guò)的菜啦。你如果看見(jiàn)過(guò)榨菜的腌制過(guò)程，你就會(huì)知道為什么叫榨菜了。榨菜是用青菜的菜頭制作的，而那種菜頭四川人叫棱角菜，也有叫它羊角菜，也就是說(shuō)它的外形有好些小包塊，在腌制的時(shí)候一定要用力的把它壓緊在壇子里，因?yàn)樗男螤畹年P(guān)系就更要壓榨，才能讓壇子里的空隙填滿，一層一層的壓榨到壇子的頸部，然后再用草編粗繩索盤成圓形狀做封口，最后再用水泥徹底密封壇子口。放上3月或者半年以上就可以開壇了?？傊畨永锏目諝庠缴?，腌制的菜的味道就越好。現(xiàn)在你明白什么叫榨菜了，也就明白榨字的意思了。

榨菜的起源 涪陵榨菜蜚聲中外近百年，那么涪陵榨菜究竟起源于何時(shí)，究竟系何人所發(fā)明？這是一個(gè)長(zhǎng)期以來(lái)饒有興味的問(wèn)題。因文獻(xiàn)資料有限，現(xiàn)介紹一則流行于涪陵城西一帶的民間傳說(shuō)。 榨菜還未發(fā)明以來(lái)，涪陵早有用包包菜（即后來(lái)所稱的青菜頭）制作泡菜、干咸菜的歷史，其中以城西聚云寺（俗名賽豐都、天子殿）和尚所制最為講究，遠(yuǎn)近馳名。相傳清朝道光年間，有邱正富者，世居忠州（今四川忠縣）。家世小康，終日雞鴨魚肉、膏粱厚味，致使食欲減退，身體漸漸消瘦，心中郁悶，悉煩不安。一天夜晚，他迷迷糊糊入睡，見(jiàn)一鶴發(fā)童顏老道走來(lái)，給他看相，說(shuō)他是有福之人，并面授機(jī)宜，言道：“涪州（今四川涪陵市）天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一試？邱正富南柯一夢(mèng)醒來(lái)，一切都記得明明白白，但又半信半疑。最后想來(lái)想去，還是決定在上九會(huì)時(shí)（正月初九）去涪州天子殿晉香。晉香后，他有幸嘗到老和尚招待遠(yuǎn)道香客的齋飯。桌上擺出好幾種香脆的咸菜，其中一種是泡菜，顏色青生生的，入口生津，又嫩又脆，特別送食。飯畢，他找到長(zhǎng)老，問(wèn)泡菜為何種菜做成：長(zhǎng)老回答，系本地包包菜泡制。后來(lái)又帶他去寺后菜園看包包菜。邱肯求給點(diǎn)兒種子帶回忠州栽種。長(zhǎng)老吩咐小和尚去拈一小勺種子給他，并教其如何栽種，如何做泡菜和咸菜。邱正富回家后，讓長(zhǎng)工按其種法在自己的菜園里種植，果然長(zhǎng)出了包包菜，制出的泡菜雖不及天子殿的嫩脆，但還是好吃。他的食欲開始好起來(lái)，精神狀態(tài)一天比一天好。于是精心留種，待第二年再種。奇怪的是情況變了，那菜長(zhǎng)不出包包了，當(dāng)然包包菜、泡菜、咸菜都吃不成了。邱正富以為自己心不誠(chéng)，長(zhǎng)老使了法，又去天子殿晉香，并獻(xiàn)上一大筆善資。他再次從天子殿討回種子，頭年靈驗(yàn)，種到第二年又變了。邱正富覺(jué)得神奇，又一心想吃包包菜，遂到涪州天子殿以東洗墨溪買下一塊地方，舉家遷涪。從此，年年有包包菜做的泡菜、咸菜供其享用。他最后活到93歲，無(wú)疾而終。這時(shí)大約已是清朝光緒初期的事了。 傳說(shuō)中有真實(shí)的歷史的影子。這則傳說(shuō)透露出這樣幾個(gè)值得注意的信息：包包菜（或用它制作泡菜、咸菜起于民間，系素食佳品，天子殿僧人對(duì)此獨(dú)有發(fā)現(xiàn)；邱氏對(duì)包包菜特有喜愛(ài)并獲得好處。 那么，歷史文獻(xiàn)資料的記載又如何呢？據(jù)清光二十五年（公元1845年）《涪州志》載：又一種（即另一種青菜——筆者注）名包包菜，漬鹽為菹，甚脆。按，菹即用鹽水浸漬而成的泡菜。說(shuō)明此前涪州人已有用包包菜制泡菜的習(xí)俗。又據(jù)民國(guó)17年(1928年)出版的《涪陵縣續(xù)修涪州志》載：近邱氏販榨菜至上海，行銷及海外，鄉(xiāng)間多種之”；又載：“青菜有包有薹，鹽腌，名五香榨菜”。民國(guó)28年（1939年）張肖梅在《四川經(jīng)濟(jì)參考資料· 榨菜》一文中記載：涪陵人邱壽安，家世小康，平時(shí)自制多壇家用。邱君于宣統(tǒng)未年赴宜漢，隨帶十余壇送親友，獲得贊美，遂秘密返川經(jīng)營(yíng)，專運(yùn)省外”。在此前后，不少報(bào)刊亦有報(bào)道，但所述發(fā)明情況均較粗略，且互有出入。較系統(tǒng)而可靠的記載當(dāng)數(shù)1963年9月涪陵縣供銷合作社收集整理的《涪陵榨菜簡(jiǎn)史》。其資料可靠的原因如下：對(duì)當(dāng)時(shí)健在的不少老榨菜技工進(jìn)行了采訪并召開了座談會(huì)；查找和核對(duì)了有關(guān)歷史文獻(xiàn)；找到了民國(guó)28年（1939）金陵大學(xué)農(nóng)學(xué)院園藝教授李家文等親自到涪調(diào)查后形成的《榨菜調(diào)查報(bào)告》，該報(bào)告稱：“調(diào)查費(fèi)時(shí)兩月有余，并訪晤榨菜發(fā)明人”，《涪陵榨菜簡(jiǎn)史》即采用了有關(guān)榨菜發(fā)明過(guò)程的資料。茲將其中有關(guān)榨菜緣起的內(nèi)容綜述如下： 榨菜起源于涪陵城西邱壽安家。邱壽安，清光緒年間涪州城西洗墨溪下邱家院人，早年在湖北宜昌開設(shè)“榮生昌”醬園，兼營(yíng)多種腌菜業(yè)務(wù)，家中雇有資中人鄧炳成負(fù)責(zé)干腌菜的采辦整理和運(yùn)輸。光緒二十四年（1898年），下邱家院一帶的青菜頭豐收。鄧看到菜多難于加工，與邱家婦女們商量，試著仿照大頭菜的全形腌制法，將青菜頭全部制成腌菜。制好后，鄧順便捎帶兩壇到宜昌供邱嘗新。邱又用它待客，親友及同行一致覺(jué)得鮮香可口，為其他醬腌菜所不及。邱頓生謀利之念，決定將它投入市場(chǎng)，次年（1899年）正月，邱趕回老家，以鄧炳成為技師安排大量制造青菜頭腌菜。初腌后，用壓豆腐的木箱榨除鹽水。邱把這種用木箱除鹽水后制成的新的腌菜制品取名為“榨菜”。當(dāng)年生產(chǎn)80壇（每壇折合25公斤），全部運(yùn)銷宜昌，獲利十分可觀。邱于是嚴(yán)令家人及長(zhǎng)工保密加工方法，連年擴(kuò)大生產(chǎn)和銷路。光緒三十四年（1908），邱壽安之弟邱翰章因經(jīng)商順便捎運(yùn)80壇試銷上海。當(dāng)時(shí)無(wú)人問(wèn)津，邱在報(bào)上登廣告，又以切細(xì)的小包榨菜在公共場(chǎng)所分送行人，并附上食用說(shuō)明書，產(chǎn)品漸為消費(fèi)者接受。至宣統(tǒng)二年（1910年）上海已能銷四五百壇；時(shí)已有人將其轉(zhuǎn)運(yùn)國(guó)內(nèi)其它市場(chǎng)，以至南洋各地；民國(guó)初年（1912年）以后，邱氏加工榨菜的技術(shù)廣泛傳開，涪陵榨菜加工業(yè)開始興起。

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