酒糟發(fā)酵溫度不能低于18攝氏度。因?yàn)榘l(fā)酵需要氧氣和產(chǎn)生二氧化碳，最好溫度是18-26攝氏度。還有不要暴漏在空氣中 儲(chǔ)存時(shí)間會(huì)很短也就15天左右 因?yàn)槊拙茣?huì)繼續(xù)發(fā)酵的 最好找個(gè)密封好的瓶子 放在冰箱里 能儲(chǔ)存時(shí)間更久 要是有條件密封瓶子口處在封一層蠟 放在地窖里儲(chǔ)存至少一年半。

出酒二、蒸餾過程無論是傳統(tǒng)工藝釀酒和信工釀酒，蒸餾過程都可分為三個(gè)階段，即開始階段、中間階段和后期階段，每個(gè)階段所接酒的度數(shù)都不一樣。第一階段（開始階段）：蒸餾溫度在78.3℃以下，所接的酒稱為酒頭。投糧100斤掐酒頭0.5斤，以此類推。酒頭內(nèi)的低分雜醇油、低級脂肪酸脂、醛等含量較多，有一定香氣，但是雜味比較重、暴燥味重，對人的視覺也有一定的傷害，一般單獨(dú)接出來存放。第二階段（中間階段）：蒸餾溫度在78.3℃-95℃之間，所接的酒屬于正流酒，也是理想的商品酒。其主要成分是酒精。酒的度數(shù)在50度左右。第三階段（后期階段）：蒸餾溫度在100℃左右，所接的酒稱為酒尾，酒尾中乳酸及其脂類鼻酒頭和正流酒含量高幾倍，還含有亞油酸乙酯、油酸乙酯等高級脂肪酸脂和比較多的雜醇油，酒味雜且苦澀，應(yīng)該單獨(dú)接出與酒頭一起存放。在蒸餾過程中第一階段應(yīng)該采用大火，把酒頭蒸餾出來，第二階段火力要平、穩(wěn)，關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)，緩氣蒸餾，此階段勿要火急。通過實(shí)踐證明，慢火蒸餾酒中酯含量高于快活的2%，而且蒸餾效率也高于快活10%左右，因慢火蒸餾，蒸汽壓力低，上汽均勻，從而使酒內(nèi)香味成分被水蒸氣拖帶與酒中，使酒的香味成分含量高，酒的質(zhì)量也較優(yōu)。第三階段火要大、猛、急，因酒尾含有高沸點(diǎn)物質(zhì)只有大氣追尾才能蒸出。酒精的 脂類的 酸類的 氣化點(diǎn)都不同大火度數(shù)高，因?yàn)闊崃總鲗?dǎo)快，但是溫度不變，但是脂類含量由于冷卻溫度低至40℃所以較快凝結(jié)

酒糟發(fā)酵到40度應(yīng)該用大概30度的水。糯米發(fā)酵醪糟的標(biāo)準(zhǔn)溫度范圍是40°C至45°C。當(dāng)醪糟糯米甜酒放置在3°C至5°C的環(huán)境中，基本就不再發(fā)酵了。如果你要喝醪糟酒度很低的，口感是甜甜酸酸的就在30度24小時(shí)以內(nèi)。如果想喝酒度高的醪糟，那就1斤米做的飯1.5斤的比例加水，加酒曲和酵母，25至30度發(fā)一天，移到20度以下的地方再發(fā)4至5天就做出高酒度醪糟，不是甜的。酒糟發(fā)酵注意事項(xiàng)拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則，熱糯米就把菌殺死了。結(jié)要要么是酸的臭的，要么沒動(dòng)靜。中間溫度太低也不成，酒曲不活躍，雜菌就會(huì)繁殖，30℃左右最好，還有一定要密閉好，否則會(huì)又酸又澀。做酒釀的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長毛，這和酒曲的生長條件有關(guān)，不潔的環(huán)境會(huì)促進(jìn)雜菌生長。要先把蒸米飯的容器，鏟米飯的鏟子，勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要手洗凈擦干。發(fā)酵途12小時(shí)，24小時(shí)打開蓋子看看別經(jīng)常開蓋沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊趨勢容器放30℃溫水水浴加熱下使米至于因溫度足而能繼續(xù)發(fā)酵酒釀的制作過程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過長，除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)操作環(huán)節(jié)沾生水或油而干凈了，最好丟了。拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把霉菌殺死了。做出來的酒釀要不就是酸的臭的，要不就沒動(dòng)靜，做不成功。