做法一 用料：小西紅柿，沒(méi)有小的大的也可以，白酒、鹽、米湯，米湯是煮好后在壇中發(fā)酵過(guò)的。 制作：將西紅柿洗凈、擦干，放入白酒中洗過(guò)，放入壇中，一層西紅柿一層鹽，這樣一層層的到壇滿，密封待西紅柿發(fā)酵好后備用。（注意不能太滿，不然西紅柿發(fā)酵后會(huì)膨脹）。 用時(shí)將西紅柿過(guò)油加入米湯、佐料即可。做法二 用料：西紅柿10千克、白酒250克、鹽30克 制作：1、西紅柿洗凈搗爛，放入大的器皿(洗凈不粘油)里 2、加入散裝白酒、鹽少許。 3、 密封保管45天發(fā)哮即可食用 (切忌不能粘油) 此菜既有滋陰壯陽(yáng)~~鍵胃補(bǔ)腎的功效 老少皆益

紅酸湯做法一用料：小西紅柿，沒(méi)有小的大的也可以，白酒、鹽、米湯，米湯是煮好后在壇中發(fā)酵過(guò)的。制作：將西紅柿洗凈、擦干，放入白酒中洗過(guò)，放入壇中，一層西紅柿一層鹽，這樣一層層的到壇滿，密封待西紅柿發(fā)酵好后備用。（注意不能太滿，不然西紅柿發(fā)酵后會(huì)膨脹）。用時(shí)將西紅柿過(guò)油加入米湯、佐料即可。========================================紅酸湯做法二用料：西紅柿10千克、白酒250克、鹽30克制作：1、西紅柿洗凈搗爛，放入大的器皿(洗凈不粘油)里2、加入散裝白酒、鹽少許。3、 密封保管45天發(fā)哮即可食用 (切忌不能粘油)此菜既有滋陰壯陽(yáng)~~鍵胃補(bǔ)腎的功效 老少皆益 參考資料：http://zhidao.baidu.com/question/2289007.html?si=1

酸湯的制作方法： 　　酸湯是用燒開(kāi)的米泔水釀制而成的，上好的酸湯應(yīng)為白色。清酸湯味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西紅柿泡制的紅酸湯，味道就更加完美了。如再加些黃豆芽、小竹筍、芋荷桿和野蔥作輔料，風(fēng)味就更加獨(dú)特。 　　1.清酸湯：將淘米水燒開(kāi)，倒入壇子中，加入適量的面酵母水或白醋、野蔥、木姜籽，發(fā)酵2-3天即可取用，每次取用后要添新淘米水，24小時(shí)后可使用，注意清潔，不可沾油污，否則會(huì)變味。 　　2.紅酸湯：選用皮薄個(gè)小的西紅柿，洗凈晾干水分，裝入壇子中加鹽(每10斤西紅柿加1斤鹽)，腌泡15-20天即可取用，如泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)太酸。使用時(shí)可加適量的清水緩解酸度。同時(shí)注意不得沾油。

準(zhǔn)備材料： 透明的可樂(lè)果汁瓶子一個(gè)，便于觀察,西紅柿若干個(gè),二鍋頭、鹽，少許 做法： 1.瓶子和瓶蓋都要洗干凈，晾干水分，最好一滴水也沒(méi)有。為了保險(xiǎn)，可以用少量的白酒涮涮瓶子，然后倒掉。 2.番茄洗凈晾干，切小塊，或者小條（為了方便塞到瓶子里），放進(jìn)瓶子里，放到不超過(guò)瓶子4/5。我是用漏斗。和筷子輔助塞進(jìn)去的，需要耐心。 3.放三勺鹽，兩蓋子耐心。酒，擰緊蓋子。 4.放在陰涼避光的地方讓它發(fā)酵。 第一次做的時(shí)候多放點(diǎn)鹽和酒，大概有5-6勺，5瓶蓋兩個(gè)星期的時(shí)候有冒泡泡發(fā)酵的現(xiàn)象，如果氣冒得太多，瓶子太脹就打開(kāi)放點(diǎn)氣出來(lái)，或者把瓶子捏扁再擰緊蓋子。 之后的一個(gè)多星期就不怎么冒泡了。 三個(gè)星期的時(shí)候就有淡淡的酸味了，不要晃動(dòng)或者攪動(dòng)它。 一個(gè)多月的時(shí)候湯表面看上去有點(diǎn)稠稠的象番茄醬，兩個(gè)月后就又變回湯的狀態(tài)，上層的湯很清澈的樣子，西紅柿的碎漿若有若無(wú)地懸浮著很漂亮。 第二和第三次做的時(shí)候，要在瓶底留少量（不超過(guò)1/5）第一次的酸湯（老湯底），然后放切小塊的番茄，還是放到4/5，這次少放點(diǎn)鹽和酒，大概兩三天就開(kāi)始發(fā)酵，兩個(gè)禮拜后就不怎么冒泡了，就這樣下去由湯底衍生新湯，每次做得都會(huì)比前次更好味。

食材1.小西紅柿，沒(méi)有小的大的也可以，白酒、鹽、米湯，米湯是煮好后在壇中發(fā)酵過(guò)的2.西紅柿10千克、白酒250克、鹽30克方法/步驟1先小小介紹下紅酸湯吧，紅酸湯已被中國(guó)食品協(xié)會(huì)認(rèn)定為貴州特色，并成為我國(guó)三大特色火鍋底料之一。 1.據(jù)介紹，紅酸湯是凱里地區(qū)苗族人民有千年歷史的民族傳統(tǒng)食品，它所獨(dú)具的色(鮮紅)、香(清香)、味(醇酸、回甜)，令食者胃口大開(kāi)。2.在凱里素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的俗語(yǔ)，可見(jiàn)，紅酸湯在凱里人飲食鏈上的重要程度。3.此前，中國(guó)食品協(xié)會(huì)組織評(píng)選全國(guó)特色火鍋底料，經(jīng)過(guò)專家們認(rèn)真品味評(píng)定，凱里紅酸湯底料、內(nèi)蒙古的涮羊肉火鍋底料以及重慶火鍋底料勝出，被列為全國(guó)三大特色火鍋底料。 紅酸湯有2種特色的做法，各有千秋，很有韻味的說(shuō)，下面與大家一起分享一下。2特色1用料：小西紅柿，沒(méi)有小的大的也可以，白酒、鹽、米湯，米湯是煮好后在壇中發(fā)酵過(guò)的。制作：1.將西紅柿洗凈、擦干，放入白酒中洗過(guò)；2.放入壇中，一層西紅柿一層鹽；3.這樣一層層的到壇滿，密封待西紅柿發(fā)酵好后備用；4.注意不能太滿，不然西紅柿發(fā)酵后會(huì)膨脹；5.用時(shí)將西紅柿過(guò)油加入米湯、佐料即可。3特色2用料：西紅柿10千克、白酒250克、鹽30克制作：1、西紅柿洗凈搗爛，放入大的器皿(洗凈不粘油)里；2、加入散裝白酒、鹽少許；3、 密封保管45天發(fā)哮即可食用 (切忌不能粘油)；4.此菜既有滋陰壯陽(yáng)~~鍵胃補(bǔ)腎的功效 老少皆益。

材料南豆腐，香菇，娃娃菜or大白菜，蝦仁，白胡椒粉，鹽，蔥花做法1、南豆腐（就是嫩豆腐）切小丁，很容易碎，需要溫柔的對(duì)待她。2、干香菇泡發(fā)1-2朵，切小絲。3、木耳泡幾朵，切絲（我忘記了所以沒(méi)加）4、娃娃菜or大白菜洗干凈撕成大片。5、蝦仁去紗線，可以先用一點(diǎn)點(diǎn)酒去腥。如果家里面還有其他喜歡的蔬菜，丟進(jìn)去也沒(méi)關(guān)系。6、鍋里燒水，香菇、木耳、蝦仁丟下去，大白菜丟下去，豆腐丁丁溫柔的丟下去。7、煮開(kāi)以后加鹽、小量雞精。勾芡，勾的時(shí)候記得只按一個(gè)方向攪和，差不多時(shí)就起鍋吧。8、撒上白胡椒粉，按喜好加醋，最后撒上漂亮的蔥花。搞定啦，漂亮開(kāi)胃便宜又營(yíng)養(yǎng)的豆腐海鮮酸辣湯做好啦，開(kāi)動(dòng)吧！

制作方法編輯選料：用當(dāng)?shù)厣寄咀龀傻某诖竽就埃ó?dāng)?shù)厥袌?chǎng)有售），或者選用瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無(wú)穹筋、無(wú)沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。主料：大米，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的各種秈米，粳米和糯米，初起酸湯用糯米會(huì)酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨(dú)用米煮米羹制作酸湯；野生西紅柿（在當(dāng)?shù)胤Q為毛辣角，角，地方音，音guo國(guó)），在儲(chǔ)存和烹調(diào)過(guò)程中，有有機(jī)酸的保護(hù)，所含的維生素C不易遭到破壞，人體利用率很高；西紅柿含糖量很高，大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。用水：一定要用山泉水，生熟均可。密封：酸湯預(yù)制好放入木桶（泡壇）后，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹(shù)葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì)。放置：初制時(shí)應(yīng)置于火塘邊，讓它的活性酶處于最佳生長(zhǎng)狀態(tài)，快速成酸。泡制過(guò)程中因?yàn)椴恍枰罅康乃釡?。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取用的地方，并保持清潔衛(wèi)生。泡時(shí)：根據(jù)所用主料、季節(jié)氣溫、裝壇方式、個(gè)人口味嗜好而定，幾天乃至數(shù)年不等。用鹽：選用咸度好、色潔白、顆粒細(xì)、雜質(zhì)少的自貢井精鹽為宜。小料：制作酸湯一般不用小料，但根據(jù)個(gè)人嗜好和民族、地區(qū)不一，常選用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質(zhì)）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調(diào)味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除異、去腥、增香），根據(jù)實(shí)際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。

先炸鍋（爆鍋）哧湯，即用開(kāi)水燙面，湯開(kāi)后，將面從一薄鐵片卷成一小鐵筒（一寸半長(zhǎng)，大頭比手指略粗，小頭比手指略細(xì)）里用力擠到鍋里（從大口擠，面從小口出），擠一下，躥出一條，面全擠完后再下些嫩白菜或菠菜之類蔬菜，加鹽和調(diào)料煮熟。如沒(méi)有鐵筒，也可用手攥，讓面從虎口擠出，只是這種條不圓而已。味香而微酸，吃起來(lái)很開(kāi)胃口。如少放些辣椒或胡椒，酸辣可口，吃起來(lái)更香。做這種食品叫“攥湯子”。 其實(shí)在貴州的苗嶺大山深處的苗家人也吃酸湯子。在江口縣一個(gè)美麗的苗寨，清水江就從這里蜿蜒而過(guò)。當(dāng)?shù)孛缂胰擞米盥≈氐拿缂宜釡畲腿?。將燃燒的火上架著一鍋漿白色的米湯，不停地加菜進(jìn)去就好像東北人吃火鍋一樣。

一、用料：　　西紅柿10千克、白酒250克、鹽30克二、制作：　　1、西紅柿洗凈搗爛，放入大的器皿(洗凈不粘油)里；　　2、加入散裝白酒、鹽少許；　　3、 密封保管45天發(fā)哮即可食用 (切忌不能粘油)；　　4.此菜既有滋陰壯陽(yáng)~~鍵胃補(bǔ)腎的功效 老少皆益。三、成品展示：

先燒水紅酸湯是用精選貴州紅辣椒、西紅柿為原料，輔以鮮姜、鮮蒜，采用民間土壇自然發(fā)酵，按照傳統(tǒng)工藝精制而成。水開(kāi)后，加入三勺紅酸湯(按個(gè)人口味)加入時(shí)蔬。我今天煮的是嫩南瓜片。實(shí)際上，只要是新鮮蔬菜都能煮，還有各種肉類。貴州很出名的酸湯火鍋，就是用酸湯做底，涮煮各種時(shí)蔬和肉類。加入香蔥末，完工！還不錯(cuò)吧~口味酸辣適口，口感醇厚，既有西紅柿的香味，有多了很多佐料的香味~炎炎夏日，沒(méi)有食欲時(shí)來(lái)一份開(kāi)胃的紅酸湯，生津、解暑，既有營(yíng)養(yǎng)又下飯，還可以煮成小火鍋~這是貴州菜~

白酸傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡(jiǎn)單的白酸是將面粉用作發(fā)面的300克老面搓細(xì)后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后，起鍋倒入壇子內(nèi)封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，愈存愈香。 紅酸紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無(wú)野生時(shí)可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時(shí)，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可。 紅油酸紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見(jiàn)紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。 辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時(shí)以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制。

1魚最好選活魚，大小看人數(shù)來(lái)定。2將魚洗凈，切成幾塊。然后放進(jìn)一個(gè)大點(diǎn)的缽缽中。在魚上面放幾片姜，大蒜，大蔥也行。3準(zhǔn)備配料。酸：市場(chǎng)上的酸都不太正宗。如果可以去黔南那邊的時(shí)候，可以買一點(diǎn)。然后買幾個(gè)西紅柿，小西紅柿也行。要切開(kāi)。準(zhǔn)備點(diǎn)花椒，綠豆芽或黃豆芽，豆腐，可以到市場(chǎng)上買那種火鍋豆腐，有的地方也可以買到酸湯豆腐。酸湯魚。在煮好后，可放一些酸菜（不是吃粉的時(shí)候放的那種）。（一定要把與煮熟后在放）要不然會(huì)變味的）。4先放水進(jìn)鍋中，放酸，放油。然后把所有東西放入鍋中煮。要用冷水煮。然后就把配料放入鍋中。等于煮熟后即可食用。

酸湯的成份貴州酸湯中含有一定量的酒石酸、蘋果酸、乳酸、乙酸、檸檬酸和少量的丁二酸。礦物質(zhì)主要是鈣、磷、鐵、鋅等。其中鈣和磷的含量較高，而且在以下要介紹的幾種酸湯中的含量相對(duì)穩(wěn)定。人體內(nèi)礦物質(zhì)主要存在于骨骼中，它起著維持骨骼剛性的作用。因此，苗族酸湯豐富的鈣、磷、鐵等對(duì)保持神經(jīng)、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡具有重要的作用。難怪貴州當(dāng)?shù)氐娜酥v“三天不吃酸，走路打躥躥”，是有一定科學(xué)依據(jù)的。并非所有具有酸味的食品都是酸性食品，苗族酸湯菜就是酸性和堿性相對(duì)平衡的食品。首先，苗族酸湯中的乳酸是自發(fā)酵產(chǎn)生的，而乳酸在體內(nèi)燃燒后變成水和二氧化碳，依據(jù)此，可以認(rèn)為苗族酸湯是中性食品。第二，酸湯中含有豐富的鈣、鐵等堿性成分，而在酸湯魚中含有豐富的酸性成分(如磷和蛋白質(zhì)等),它們?cè)隗w內(nèi)形成酸性物質(zhì)，可降低血液的Ph值。第三，苗族酸湯食品中的蔬菜，由于含有鈣、鎂等元素,在體內(nèi)代謝后則生產(chǎn)堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性變化。因此,貴州酸湯屬中性食品。常見(jiàn)酸湯的分類：酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。酸湯的多種分類：以湯的質(zhì)量和清澈度來(lái)分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。以湯的味道來(lái)分有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等。以湯的原料來(lái)分有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。以民族來(lái)分有：苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。苗族酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味中很難找到酸湯風(fēng)味的味型。米制白酸湯、面制白酸湯、毛辣角酸湯、紅油酸湯都適合在酒店里制作，且已被廣泛地應(yīng)用于餐飲業(yè)。而辣醬酸湯、蝦酸湯、臭酸湯則是少數(shù)民族特有的制法，地方口味較濃，在酒店的應(yīng)用率較低。制作酸湯有講究選料：用當(dāng)?shù)厣寄咀龀傻某诖竽就埃ó?dāng)?shù)厥袌?chǎng)有售），或者選用瓷器廠生產(chǎn)的火色老、抽瓷好、無(wú)穹筋、無(wú)沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。主料：大米，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的各種秈米，粳米和糯米，初起酸湯用糯米會(huì)酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨(dú)用米煮米羹制作酸湯；野生西紅柿（在當(dāng)?shù)胤Q為毛辣角，角，地方音，音guo國(guó)），在儲(chǔ)存和烹調(diào)過(guò)程中，有有機(jī)酸的保護(hù)，所含的維生素C不易遭到破壞，人體利用率很高；西紅柿含糖量很高，大部分是易于被人體直接吸收的葡萄糖和果糖。用水：一定要用山泉水，生熟均可。密封：酸湯預(yù)制好放入木桶（泡壇）后，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹(shù)葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質(zhì)。放置：初制時(shí)應(yīng)置于火塘邊，讓它的活性酶處于最佳生長(zhǎng)狀態(tài)，快速成酸。泡制過(guò)程中因?yàn)椴恍枰罅康乃釡?。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風(fēng)、易取用的地方，并保持清潔衛(wèi)生。泡時(shí)：根據(jù)所用主料、季節(jié)氣溫、裝壇方式、個(gè)人口味嗜好而定，幾天乃至數(shù)年不等。用鹽：選用咸度好、色潔白、顆粒細(xì)、雜質(zhì)少的自貢井精鹽為宜。小料：制作酸湯一般不用小料，但根據(jù)個(gè)人嗜好和民族、地區(qū)不一，常選用的有白酒、料酒、甜酒（又名醪糟汁，用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發(fā)酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質(zhì)）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調(diào)味提鮮）、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等（除異、去腥、增香），根據(jù)實(shí)際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。

有

說(shuō)到酸湯魚，不能不提到酸湯。到貴州，不能不吃酸湯魚。 　　相傳在遠(yuǎn)古的時(shí)候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長(zhǎng)得貌美，能歌善舞，且能釀制美酒，該酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里小伙子們都來(lái)求愛(ài)，凡來(lái)求愛(ài)者，姑娘就斟上一碗自己釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺(jué)其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當(dāng)夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來(lái)相會(huì)，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽(tīng)妹來(lái)溫暖；三月檳榔不結(jié)果，九月蘭草無(wú)芳香，有情山泉變美酒，無(wú)情美酒變酸湯……”這個(gè)傳說(shuō)說(shuō)明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調(diào)制的，后改用熱米湯經(jīng)自然發(fā)酵及其他許多做法，省外有些小餐館也有用貴州的糟辣椒結(jié)合番茄、白醋、檸檬酸等做“酸湯”。 酸湯的種類 　　貴州酸湯的種類還有很多種，若以湯的質(zhì)量和清澈度來(lái)分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；以湯的味道來(lái)劃分則有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等；以湯的原料劃也有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等；如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見(jiàn)。 　　白酸傳統(tǒng)的白酸是用清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，快速簡(jiǎn)單的白酸是將面粉用作發(fā)面的300克老面搓細(xì)后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入鍋中置火上，邊加熱邊攪拌，再將100克糯米粉（也有用玉米面、黃豆面的）用清水調(diào)勻后倒入鍋中。待鍋中湯汁燒沸后，起鍋倒入壇子內(nèi)封好口，放在溫度稍高的地方靜置一兩天。色澤乳白、酸味純正的白酸就可以用了。酸湯與泡菜水和鹵水一樣，保存得當(dāng)，愈存愈香。 　　紅酸紅酸即毛辣角酸，毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香，通常是用5千克新鮮野生毛辣角（即野生西紅柿，無(wú)野生時(shí)可用種植的西紅柿代替）洗凈，放入凈泡菜壇中，再加入500克仔姜、250克大蒜、1千克紅辣椒、500克精鹽、100克糯米粉及250克白酒，灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時(shí)，將壇中固體原料剁碎或用攪拌機(jī)絞成茸泥即可。 　　紅油酸紅油酸又名辣酸，紅油酸以酸辣椒（糟辣椒）用油炒至見(jiàn)紅油，再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣，調(diào)制而成。其味葷厚而酸辣醇厚，色鮮紅。 　　辣醬、酸辣醬酸也名小磨酸，是以鮮紅辣椒、魚、糯米用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時(shí)以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制。 　　蝦酸蝦酸以黔南布依族苗族自治州獨(dú)山縣、三都水族自治縣等地居多，是用 小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟、煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制。 　　貴州是一個(gè)多民族地區(qū)，擅長(zhǎng)制酸，亦喜食酸食。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯具有開(kāi)胃健脾之功效。在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統(tǒng)的風(fēng)味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠(yuǎn)，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個(gè)，多的好幾個(gè)，甚至幾十個(gè)。苗家釀制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀制而成，味型獨(dú)特、酸鮮可口，在中式烹調(diào)味型里未尋到酸湯風(fēng)味的味型。 　　用酸湯烹制魚肴，是貴州人最愛(ài)。苗族有句民謠：“最白最白的，要數(shù)冬天雪。最甜最甜的，要數(shù)白糖甘蔗。最香最美的，要數(shù)酸湯魚?！鼻瓥|南各地都有酸湯魚，較好的有黃平酸湯魚，原汁原味不施油脂，符合當(dāng)今飲食潮流。凱里酸湯最為有名，麻江縣的酸湯魚獲得過(guò)中國(guó)西部國(guó)際博覽會(huì)精品菜肴暨美食文化展特金獎(jiǎng)和中國(guó)名宴金鼎獎(jiǎng)。黔南布依族苗族自治州有毛辣角酸、紅油酸，三都水族自治縣有小磨酸、獨(dú)山縣有蝦酸等，這里酸味物質(zhì)都是黔南民族風(fēng)味的主要調(diào)味料。毛辣角酸的酸味醇厚，色淡紅而清香；紅油酸味葷厚而酸辣，色鮮紅，以酸辣椒用油炒至見(jiàn)紅油，加湯調(diào)制而成；小磨酸是以鮮紅辣椒用石磨磨成醬，加少量精鹽和甜酒入壇發(fā)酵而成，味酸香回甜，色澤鮮紅，使用時(shí)以水直接調(diào)制或澆油調(diào)制；獨(dú)山蝦酸是以小蝦、大米漚爛后加精鹽、白酒、甜酒糟。煳辣椒面入壇發(fā)酵而成，味酸香醇厚，糟香味濃，食用時(shí)可用油炒或加湯調(diào)制。居住在黔東南榕江、劍河等地沿河兩岸的侗族人民幾乎家家都有酸壇，制作酸湯，侗族同胞習(xí)慣在稻田里放養(yǎng)鯉魚，每年秋收時(shí)放水捉魚煮酸湯魚、清水魚吃，吃不完的則用來(lái)制作腌（地方音，ãn）魚，隨時(shí)可以享用。黔東南雷山縣郎德苗寨，食“苗家酸湯魚”時(shí)往往配上苗家敬酒歌。如：“別的寨子沒(méi)有客，我們寨子客人多。遠(yuǎn)方客人來(lái)不斷，浩浩蕩蕩真熱鬧。水中魚兒戀江河，世上人兒想朋友。朋友啊，請(qǐng)到我們寨子來(lái)做客，唱歌跳舞多快活。”水族酸湯魚有二種，其烹調(diào)方法不同，風(fēng)味也就各異。一是取魚數(shù)條，刮鱗洗凈，開(kāi)膛去臟，砍剁成坨，放入冷水鍋中，加上調(diào)料及老壇子酸后（如用特制的老魚酸代替壇子酸更佳），在火上煮沸，此種烹調(diào)法稱之為冷水酸湯魚。其次就選用稻谷收割季節(jié)的稻田鯉魚數(shù)條，不開(kāi)膛破肚，也不取內(nèi)雜，只從鰓邊個(gè)開(kāi)小孔取出苦膽，隨著放進(jìn)配好調(diào)料的沸水鍋中煮至魚背綻開(kāi)時(shí)，即可食用。此烹調(diào)法稱之為連心酸湯魚。 　　酸湯魚在廣州的黔菜館中深受歡迎，曾獲得廣州國(guó)際美食節(jié)金獎(jiǎng)和市民最喜愛(ài)的美食。南京黃出現(xiàn)過(guò)“貴州苗家寨酸湯魚叫板四川火鍋”的報(bào)道。 　　隨著酸湯魚店生意的火爆，酸湯狗肉、酸湯豬腳、酸湯排骨、酸湯牛雜等也應(yīng)運(yùn)而生，大大繁榮了餐飲市場(chǎng)，貴陽(yáng)的大街小巷都有酸湯魚。 　　傳統(tǒng)酸湯魚 　　原料：鮮活魚1條約750克清亮白酸湯500克姜片10克蔥節(jié)20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精鹽20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。 　　制作方法： 　　1.鮮活魚用清水喂養(yǎng)一天后，在腮后第三片魚鱗處橫劃一刀，取出苦膽；干辣椒切成碎塊。 　　2.取鍋置火上，倒入酸湯，將魚和干辣椒放入鍋內(nèi)，再放入花椒、精鹽、桄菜一同煮至魚鱗翻去時(shí)，起鍋放入盤內(nèi)，然后將煳辣椒面、木姜子油、姜片、蔥節(jié)、精鹽、麻油、酸湯兌成滋汁拌魚食用。 　　特點(diǎn)：汁濃味鮮，肉質(zhì)細(xì)嫩，有獨(dú)特風(fēng)味。 　　吃法： 　　1.蘸食：舀適量酸湯放入鍋中煮沸，用鮮活鯉魚，右手拇指卡住魚腮，右手用刀從魚腮與魚身處割一刀，約斷半邊，雙手分開(kāi)刀口處，右手食指伸進(jìn)魚腹取出內(nèi)臟，把魚放入滾開(kāi)的酸湯內(nèi)，魚入鍋還要蹦跳幾下。酸湯吸入魚肚；滲透魚的各種部位，熟透起鍋前放入適量的精鹽、姜、蒜、生花椒和香氣濃郁的魚香菜。用煳辣椒面、精鹽、木姜花末、蔥花、蒜泥等調(diào)為蘸汁、蘸食鮮魚。魚肉鮮香，湯汁酸鮮，蘸汁煳辣香味濃郁。 　　2.拌食：剖魚、煮魚與上述方法相同，酸湯中放適量精鹽、花椒葉、煳辣椒面等調(diào)料，煮魚約1小時(shí)，把魚夾進(jìn)菜缽，剔去魚刺，把煳辣椒面、精鹽、蔥花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁為醬作調(diào)料）調(diào)勻，倒入魚肉拌勻后食用。魚肉鮮香細(xì)嫩，煳辣香味濃郁。 　　3.麻辣涼拌魚。雷山縣苗家的酸湯魚，又名涼拌麻辣魚、魚剁辣子、苗魚。用白菜、青菜等鮮菜合煮于酸湯中，水沸即可食用。 　　酸湯魚火鍋 　　原料：活魚1條約1100克清亮毛辣角酸湯3千克白菜100克萵筍60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克苕粉50克土豆50克蒜苗30克芫荽30克桄菜30克韭菜30克花椒10克煳辣椒面60克木姜子10克姜10克蔥花25克精鹽20克。 　　制作方法： 　　1.活魚用清水喂養(yǎng)1～2天，從腮后第三片鱗處劃一刀，取出魚膽。 　　2.用煳辣椒面、木姜子、姜、蔥花、精鹽、酸湯兌成蘸水。 　　3.凈鍋置火上，下清亮西紅柿酸湯燒沸，下入魚、桄菜、韭菜、花椒、待魚鱗翻起時(shí)即可下蔬菜燙食（帶蘸水）。 　　特點(diǎn)：汁濃味鮮，魚肉細(xì)嫩，民族風(fēng)味。 　　鴛鴦酸湯魚火鍋 　　原料：鮮活魚2條每條約800克白酸湯1.5千克紅酸湯1.5千克黃豆芽300克姜片30克蔥節(jié)50克熟回鍋肉片300克火腿腸200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克粉絲50克精鹽30克煳辣椒面80克料酒50克白糖10克花椒面10克木姜子油10克味精10克香油6克豆腐乳15克油酥黃豆20克黑大頭菜顆粒12克芫荽節(jié)50克芫荽末15克蔥花20克化豬油50克精煉油50克。 　　制作方法： 　　1.鮮活魚宰殺后清洗干凈，用刀從背部至腹部的4/5處將魚砍成5節(jié)；黃豆芽擇洗凈。 　　2.凈鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節(jié)炒香，注入白酸湯底料，加魚骨湯熬至酸香味溢出時(shí)，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉(zhuǎn)用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。另取一鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入姜片、蔥片、蔥節(jié)炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時(shí)，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調(diào)入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉(zhuǎn)用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。分別投入芫荽節(jié)，帶火隨配菜一起上桌。 　　3.用鹽、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽節(jié)、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調(diào)成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。 　　制作關(guān)鍵： 　　1.酸湯一定要嚴(yán)格按要求制作，不能像市場(chǎng)上特別是外地一些不懂得酸湯配制的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒(méi)有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺(jué)。連燙煮豆腐都會(huì)出現(xiàn)發(fā)老不嫩之口感。 　　2.原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。

淘米水要煮開(kāi)，放壇里自然發(fā)酵才成

放點(diǎn)泡酸菜的那種湯，然后加點(diǎn)醋

主要是醋。

估計(jì)你知道大概怎么做了，你把菜煮熟，切好，用面水燙，放好，多放幾天就好了，也可以找一點(diǎn)酸的來(lái)放在里面發(fā)酵，快很多就酸了，

白酸湯: 毛米酸：釀制好的毛米酸呈乳白色，因此稱之為為白酸湯，主要流行于貴州的黔東南地區(qū)，是用米泔 水（淘米水）燒開(kāi)加入少量酸本倒入壇子中，經(jīng)發(fā)酵2-3天后即形成，一經(jīng)發(fā)酵后隨時(shí)都可取用。這 種酸湯要注意的是：每次取用后要添新淘米水，24小時(shí)后又可以取用；壇子圍邊要保持不斷密封水； 還要注意清潔，絕對(duì)不可沾油污，否則會(huì)變味變壞。 紅酸湯: 番茄酸：釀制好的番茄酸顏色鮮紅，因此就稱之為紅酸湯，主要流行于貴州的黔東南、黔南地區(qū)，是 選用皮薄個(gè)小的野生西紅柿，洗凈晾干水分去皮絞碎加上少許鹽（一般比例為10：1）拌均勻再加上 少量酸本后裝入可密封的壇子里經(jīng)發(fā)酵而形成，15-20天即可取用。制作和取用這種酸湯要注意的是 ：最好加入少量木姜籽；由于存放時(shí)間越長(zhǎng)就會(huì)越酸。因此在使用時(shí)可加適量的清水緩解酸度；壇子 圍邊要保持不斷密封水；還要注意清潔，絕對(duì)不可沾油污，否則會(huì)變味變壞。毛米酸：番茄酸：所派 生的菜肴就是貴州最出名的“酸湯魚”沒(méi)有這兩種酸中的一種是絕對(duì)做不出味道正宗的酸湯魚的（就 是用毛米酸烹調(diào)時(shí)也是要加上野生番茄才能成為紅湯）。