首先是原材料的準(zhǔn)備。1、今天做的是三斤的量，也就是做好的底料，成品是三斤重，做毛血旺大概能用上一個(gè)月左右。首先是香料，白芷兩片，香葉兩片，桂皮一大塊，良姜一小塊，香茅草兩根，紫草一小把，花椒10克，八角五顆，干辣椒段15克，麻椒20克。2、然后是醬料，郫縣豆瓣醬250克，火鍋底料250克，20毫升的高度白酒，10克冰糖，牛油一斤，花生油半斤。3、最后是用來(lái)增香的蔬菜，芹菜兩小根，紅蘿卜一根，香菜兩根，大蔥一根，老姜一塊，這些都是飯店里做的 詳細(xì)比例大家一定要記好。接下來(lái)是制作過(guò)程。1、首先準(zhǔn)備好一口大鍋，然后先放上半斤的花生油，再放上一斤牛油，然后開(kāi)中小火將牛油融化開(kāi)，化開(kāi)后繼續(xù)轉(zhuǎn)小火，將洗凈的芹菜兩小根，胡蘿卜切成厚片，洗凈帶根的香菜兩根，拍散的大蔥一根，和拍散的老姜一塊，先放進(jìn)油里炸干炸出香味，這個(gè)過(guò)程大概五分鐘，利用這個(gè)時(shí)間咱們處理一下香料。2、咱們將所有的，桂皮，花椒，麻椒等香料，用開(kāi)水泡上一分鐘，然后瀝干水分，這一步是為了去掉香料中的藥苦味。然后利用這個(gè)時(shí)間，咱們把炸干芹菜，胡蘿卜，等這些蔬菜，用漏勺撈出來(lái)不用，接著再把泡好的，所有香料下鍋。開(kāi)小火炸出香味，不要開(kāi)大火，否則香料很容易炸出苦味來(lái)，這個(gè)過(guò)程大概三分鐘。3、三分鐘后將桂皮，花椒，干辣椒等這些香料撈出來(lái)，放上250克的郫縣豆瓣醬，然后再將50克的火鍋底料，用刀切碎，與豆瓣醬一塊下入鍋內(nèi)，開(kāi)小火熬炸，這一步一定要用勺子勤攪動(dòng)這兩種醬料，否則他倆很容易糊鍋，這個(gè)過(guò)程大概五分鐘，4、五分鐘過(guò)后將冰糖十顆下入鍋內(nèi)，中和其中的辣味，這樣火鍋底料吃著味道更醇厚，再放上20克的高度白酒，去掉牛油中的腥膻味，然后即可倒出晾涼備用了。接下來(lái)給大家分享的是制作時(shí)的要點(diǎn)?；疱伒琢系闹谱饕c(diǎn)。1、所有的香料一定要用開(kāi)水浸泡上五分鐘，然后倒出控水備用，這樣才能去掉香料中的藥苦味，這一點(diǎn)大家一定要記好。2、這個(gè)秘制火鍋底料，做好后可以直接舀上兩勺，放進(jìn)清水里面涮火鍋，也可以用來(lái)做毛血旺，水煮肉片，味道特別香，大家可以試一試。

　　配料: 　　牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 　　香料配方: 　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 　　炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 雙料包藥膳火鍋　　準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 　　另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 　　不上火的火鍋底料的配料及食用方法 　　配料表： 　　大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實(shí)、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草?！　∈秤梅椒ā　。海ū景b內(nèi)含油料包和調(diào)味料包） 　　1、 火鍋（湯鍋也可）置于火上，加入開(kāi)水1500—2000克，將油料包和調(diào)味料包開(kāi)袋放入鍋內(nèi)。也可放入適量鮮姜片、蔥段，大火燒開(kāi)后用文火熬煮10分鐘以上，即可開(kāi)涮，無(wú)需蘸料?！　』疱伒琢习b(20張)　　2、 此包裝配量?jī)H供四人以下涮鍋食用，五人以上建議購(gòu)買(mǎi)兩袋合用，味道更好，合用時(shí)將兩包油料包和一包調(diào)味料包放入鍋內(nèi)后，請(qǐng)品嘗咸淡度再適量使用另一包調(diào)味料。 　　3、 本品適宜涮食各種牛羊肉類、魚(yú)類、海鮮、菌菇或蔬菜等。如需品湯，可在開(kāi)鍋后取湯盛碗中，慢慢品嘗。 　　提示：當(dāng)無(wú)法確定加入開(kāi)水的重量時(shí)，放入油料包后請(qǐng)邊加調(diào)味料邊品嘗咸淡，以自己感覺(jué)合適為準(zhǔn)?！　【庉嫳径蔚鯗　∷自捳f(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 　　其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 　　老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 　　(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 　　吊湯工序 　　1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.　　編輯本段對(duì)鍋　　一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 　　對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 　　記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　　四、清湯鍋底 　　配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 　　山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 　　將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.　　編輯本段特色底料的制作　　1海鮮排骨鍋： 　　小精排1斤半，干香菇8朵，魷魚(yú)頭2個(gè)（帶須）香葉4片，蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。 　　排骨切好，氽熱水。 　　鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚(yú)。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個(gè)絕。 　　2、香辣牛肉鍋底。 　　老干媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 　　牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然后放入老干媽辣椒醬。（按個(gè)人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟后放入蒜苗或者青蒜末。 　　原料： 　　蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調(diào)料包、調(diào)味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。 　　做法： 　　1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調(diào)料，但是直接用清水是絕對(duì)不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什么是兩鍋呢？一鍋?zhàn)鰷祝硪诲佊脕?lái)加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會(huì)越吃越淡嘛…… 　　2、這是用電砂鍋熬了五個(gè)鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！準(zhǔn)備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的“營(yíng)養(yǎng)燉”功能，熬了一個(gè)小時(shí)做成； 　　3、這是買(mǎi)來(lái)的湯底：辣味和不辣兩種，準(zhǔn)備做鴛鴦鍋底； 　　4、準(zhǔn)備好鴛鴦鍋； 　　5、鍋底調(diào)料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準(zhǔn)備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因?yàn)槲蚁矚g辣味里面帶點(diǎn)麻； 　　6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味； 　　7、放入辣味調(diào)料包中的醬料包，炒勻； 　　8、再放入兩個(gè)段大蔥，一個(gè)獨(dú)頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香； 　　9、加香料包，炒勻； 　　做法： 　　10－11、倒入大骨湯，稍煮（不用等煮沸），轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi)； 　　12、洗凈鍋（這次傻了一下，應(yīng)該先做清湯鍋的，這樣就不用洗鍋了……），放油，炒香大蔥、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈； 　　13、放醬料包，跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈； 　　14、倒入大骨湯，稍煮后轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi)，再放入調(diào)味包，放一半即可； 　　15、哈哈，鴛鴦火鍋就做好了！轉(zhuǎn)放到電磁爐上燉就行啦！ 　　哈哈，準(zhǔn)備這些也讓我忙活了半天呢！ 　　熱氣來(lái)了，湯煮沸了，慢慢煮一會(huì)兒，等出了香味，莉崽和她爸就回來(lái)啦！就可以開(kāi)涮了，哈哈……哦，對(duì)了，還有調(diào)味醬：那個(gè)香辣醬和蒜蓉醬……又得去忙了哈……請(qǐng)?jiān)徫覜](méi)拍調(diào)味醬吧，阿門(mén)…… 　　3、清湯鍋底料的做法 配方：雞精6克、味精4克、鹽2克、胡椒3克、大棗2克、枸杞1克、大蒜2克、姜片（取皮）1克、雞油10克、西紅柿1片、山珍4克、清湯500克、豬油20克 　　4、酸菜魚(yú)鍋底料的做法 　　配方：活鯉魚(yú)或草魚(yú)1尾、泡酸菜40克、鮮湯200克、泡紅辣椒20克、泡姜8克、野山椒6克、干辣椒節(jié)5克、花椒1克、蒜瓣10克、鹽、雞精、胡椒粉、料酒、麻油各適量、菜油30克[1]　　編輯本段常用火鍋底料　　郫縣豆瓣　　郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.　　豆豉　　豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.　　干辣椒　　干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。 　　火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。　　花椒　　花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。　　老姜　　老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味.　　大蒜　　大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味?！　□苍恪　□苍闶怯门疵揍勚贫?米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味?！　∈雏}　　食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.　　冰糖　　冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用?！　×暇啤　×暇剖桥疵诪橹饕厢勚贫?具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,　　味精　　味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用?！　‰u精　　雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味?！　『贰　『?味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。

火鍋底料配方及炒制方法 一、小鍋炒制法配方 　　 　　　　配料: 　　 　　　　牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 　　 　　　　香料配方: 　　 　　　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 　　 　　　　炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 　　 　　　　準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 　　 　　　　另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 　　 　　　　吊湯 　　 　　　　俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 　　 　　　　其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 　　 　　　　老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤 　　 　　　　(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 　　 　　　　吊湯工序 　　 　　　　1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. 　　 　　　　對(duì)鍋 　　 　　　　一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 　　 　　　　對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 　　 　　　　記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 　　 　　　　清湯鍋底 　　 　　　　配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 　　 　　　　山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 　　 　　　　將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 　　 　　　　老油回收 　　 　　　　一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 　　 　　　　二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開(kāi)即可. 　　 　　　　洗油 　　　　由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開(kāi)10分鐘左右沉淀1個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開(kāi)即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 　　 　　　　混湯的解決方法: 　　 　　　　1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 　　 　　　　處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可 　　 　　　　火鍋調(diào)味與參湯要求: 　　 　　　　1麻味不夠:加炒制過(guò)的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過(guò)重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 　　 　　　　4 辣味過(guò)重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 　　 　　　　5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 　　 　　　　6咸味過(guò)重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 　　 　　　　7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿. 　　 　　　　火鍋的禁忌: 　　 　　　　有人說(shuō)吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實(shí)是不對(duì)的,要使火鍋始終保持其特色還是一個(gè)禁忌多方面的問(wèn)題. 　　 　　　　1忌用腐敗變質(zhì)的原料 2 忌用含葉綠素過(guò)重的蔬菜原料.3 忌用發(fā)制時(shí)用堿量過(guò)重的原料4忌用經(jīng)絡(luò)過(guò)多和纖維組織過(guò)粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調(diào)節(jié)無(wú)度 8 忌湯鍋中一次投入原料過(guò)多. 　　 　　　　如果有什么不對(duì)的地方請(qǐng)同行指正,我同時(shí)葉希望大家把自己的秘方拿出來(lái)同大家交流,別太保守. 　　 　　　　香料知識(shí)為書(shū)本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風(fēng)味)歡迎大家實(shí)驗(yàn),香味正宗,香飄萬(wàn)里。 重慶火鍋配方 重慶火鍋的特點(diǎn) 一、麻辣為主.多味并存 二、講究調(diào)味.善于變化 三、注重用湯.崇尚自然 四、刀工精細(xì),變化靈活 五、選料廣泛,獨(dú)具一格 六、飲餐合一,隨心所欲 重慶火鍋原料及香料屬性 罌粟籽 罌粟籽具有濃郁特有的香氣，可突出并烘托主香氣；罌粟籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天門(mén)冬氨酸等提升鮮味的氨基酸，可為食品增添鮮美的味道；食品原味肉類食品、速食調(diào)味湯包、醬包或醬油在添加罌粟籽調(diào)味粉相關(guān)產(chǎn)品后，口味更加醇厚，能達(dá)到強(qiáng)化食物原味的功效 罌粟醬 純罌粟籽醬是一種新開(kāi)發(fā)的健康型營(yíng)養(yǎng)調(diào)味醬，該產(chǎn)品是以精選純罌粟種籽為原料，采用現(xiàn)代高科技提取精制而成，產(chǎn)品既完全保持了罌粟籽所具有的奇妙的食療營(yíng)養(yǎng)成份，又充盈罌粟籽特有的天然濃香，是酒樓飯店和家居飲食中獨(dú)一無(wú)二的高檔佐餐佳品。 1．配料：精選純罌粟籽粉、食鹽、糖等。 2．營(yíng)養(yǎng)成份： 含天然植物不飽和脂肪酸含量68％、維生素E、多種氨基酸及鐵、鈣、鋅、磷、鎂、硒等多種微量元素，具有調(diào)脂抗疲、健腦護(hù)肝、滋陰美膚等食療效果。 火鍋?zhàn)袅?，每碗一湯匙，直接加入蘸料碗中調(diào)勻即可；(lz-5188@vip.sina.com或QQ409131296咨詢罌粟籽調(diào)味品) 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘. 花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老姜 老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效地去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟 醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽 食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱. 在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。 料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效. 在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬(wàn)不可多用。 3?八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開(kāi)胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無(wú)論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 6?砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以內(nèi)為宜。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來(lái)，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說(shuō)主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過(guò)還未見(jiàn)有報(bào)道。 8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科 作者：lz-5188 回復(fù)日期：2004-10-12 22:43:00 9 排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻 別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。 12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果. 14香葉 即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲. 15:罌粟籽:罌粟籽珍采用的完全成熟的罌粟籽為原料，經(jīng)科學(xué)的工藝篩選、水洗、風(fēng)干、烘干和焙燒等工序加工而成的即食型熟罌粟籽，富含人體正常生長(zhǎng)所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18種氨基酸，并含有鐵、鈣、磷、鋅、鉀、鈉、鎂等多種微量元素。入口濃香四溢、回味悠長(zhǎng)。產(chǎn)品不僅是酒樓、面食店、面包房和家庭烹調(diào)良好的原料和調(diào)味品，而且還是營(yíng)養(yǎng)豐富的旅游休閑食品。用做火鍋湯底，每鍋10克，直接加入即可.增強(qiáng)醇厚感。 固體無(wú)渣麻辣火鍋底料的配方及生產(chǎn)方法 一種固體無(wú)渣麻辣火鍋底料的配方及生產(chǎn)方法，以牛骨髓油、豬油、植物油、豬、蝦、雞肉精粉為原料，通過(guò)合理添加味素、肉桂、丁香精粉和芝麻、花椒、孜然精油等，主要工藝過(guò)程是，選料、配料、定量、包裝、成品等，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，產(chǎn)品速被水溶解，無(wú)渣質(zhì)量等特點(diǎn)，適用賓館、飯店和家庭食用。 一種固體無(wú)渣麻辣火鍋底料的配方，其特征在于：它是由下述重量配比的原料制成的，牛骨髓油35－45份、豬油1－5份、植物油1－5份、芝麻精油0.5－1份、辣椒精油1－2份、花椒精油1－3份、孜然精油0.5－0.8份、大蒜精油1－2份、豬肉精粉1－5份、蝦肉精粉1－5份、雞肉精粉1－5份、丁香精粉0.5－1份、茴香精粉0.5－1份、肉桂精粉0.5－1份、鮮姜精粉1－2份、味素1－2份、精鹽5－10份、核苷酸（Ｉ＋Ｇ）0.05－0.1份、甜蜜素0.05－0.1份、變性淀粉15－25份。 所炒底料配料精制，辣椒經(jīng)特殊工藝炒制，吃后口不干，不上火，湯料中油、水比例適當(dāng)，久煮不渾湯，久涮無(wú)苦味。紅鍋麻辣鮮香，湯色紅亮，油而不膩，口感醇厚。另有制火鍋紅油技術(shù)、花椒油制作技術(shù)、毛肚快速發(fā)制技術(shù)、“新鄉(xiāng)一絕”紅燜羊肉火鍋技術(shù)、醉紅鴨火鍋技術(shù)、香辣蝦火鍋技術(shù)。掌握了火鍋底料的炒制技術(shù)，將使您的開(kāi)店成本大大降低，為你帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)！ 內(nèi)蒙古流行的肥羊火鍋的制作 “肥羊火鍋”是根據(jù)老北京的“涮羊肉”創(chuàng)制的一種流行火鍋，此火鍋風(fēng)靡大江南北，走勢(shì)十分看好?！胺恃蚧疱仭迸c傳統(tǒng)涮羊肉不同的是，涮羊肉用的是白湯，而“肥羊火鍋”的湯是比較講究的，它選用幾十種香料藥材用老母雞、羊骨、牛骨等熬制而成。所以說(shuō)，要制作好“肥羊火鍋”關(guān)鍵就是熬制所需的湯料。另外，“肥羊火鍋”不需要像其他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食，而是采用本身白湯進(jìn)行調(diào)味后，涮燙羊肉進(jìn)食。下面介紹“肥羊火鍋”的制作： ＊肥羊火鍋 原料：老母雞1只（約4500克），羊棒子骨、鴨架、牛骨各2500克，八角、淮山藥、白芷、山奈、草果（拍破去籽）各5克，小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、蓽撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛荑、丁香各1克，當(dāng)歸15克，干姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個(gè)，黨參100克，大棗40個(gè)，桂圓20個(gè)，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣4千克，精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油、羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克(以上為制作10鍋肥羊火鍋的原輔配料)。 制作：1、八角、山奈、小茴香、桂皮、草果、香葉、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、丁香、砂仁、蓽撥、良姜、白芷2克、陳皮、香茅、羅漢果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、當(dāng)歸5克、黃芪、沙參、枸杞、杜仲、木香、玉竹、淮山藥、紫蘇、辛荑、甘草用白酒加清水500克浸泡約25-30分鐘，撈出包成香料包。2、老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內(nèi)氽5分鐘撈出。3、鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當(dāng)歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時(shí)，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，放入羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬6-8小時(shí)后，去盡料渣，即熬成肥羊火鍋白湯料。4、將熬好的白湯裝入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，將剩余的原料平均放入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，上火燒沸約5-8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁，上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。 重慶鴛鴦火鍋和紅油火鍋的制作方法 “鴛鴦火鍋”是重慶著名的火鍋品種，它將紅味紅湯火鍋，白味白湯火鍋融在一個(gè)火鍋內(nèi)。鍋是特制而成的，中間用不銹鋼皮焊隔呈太極圖形，由于雙味同鍋，故又稱“雙味火鍋”?！傍x鴦火鍋”具有鮮明的個(gè)性和特點(diǎn)。紅味鍋麻辣香鮮味厚，而白味鍋則湯白清鮮味醇，特別適宜同桌中不同口味愛(ài)好的消費(fèi)者。制法如下：