托卡伊精華啦 滴金啦 都是不錯(cuò)的

匈牙利托卡伊貴腐酒是貴腐酒的起源地，也是被唯一被寫入國歌的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，無論是從歷史還是種植技術(shù)和風(fēng)土人情來說，托卡伊貴腐酒都是無可爭(zhēng)議的世界第一，我最近喝到一款很不錯(cuò)的托卡伊貴腐酒莊，有200多年歷史了，保羅親王酒莊，還是一家生產(chǎn)麝香型貴腐酒的葡萄酒酒莊，值得一試

釀造葡萄酒的釀酒葡萄品種有很多，但是由于因?yàn)閷?duì)環(huán)境、采摘方式和釀造工藝的要求非常高，并不是所有品種的葡萄都適合用于釀造貴腐甜葡萄酒，四個(gè)最主要的適合釀造貴腐甜葡萄酒的品種為雷司令（Riesling）、賽美蓉（Semillon）、白詩南（Chenin Blanc）和灰比諾（Pinot Gris）。

貴腐酒（Nobel Wine）也稱為貴腐甜白酒，源自匈牙利，是一種使用過分成熟后感染了貴腐霉（Noble rot）的白葡萄釀制的甜白葡萄酒。成熟的白葡萄感染貴腐霉后，果皮會(huì)出現(xiàn)孔洞，水份揮發(fā)，致使葡萄糖分較高。釀酒時(shí)，部分糖分被酵母轉(zhuǎn)化成酒精，當(dāng)發(fā)酵所形成的酒精濃度超過16%時(shí)，酵母便會(huì)死去而停止發(fā)酵作用。而殘留下來的糖分則會(huì)使葡萄酒出現(xiàn)非常濃郁的風(fēng)味。世界三大頂級(jí)貴腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德國萊茵高(Rheingau)和法國波爾多蘇玳三大產(chǎn)區(qū)。 貴腐酒的起源 貴腐酒的問世純屬偶然，1650年土耳其軍隊(duì)入侵匈牙利。當(dāng)軍隊(duì)迫近托卡伊?xí)r，正值葡萄收獲季節(jié)，為免遭軍隊(duì)劫掠，托卡伊一位改革派基督教牧師號(hào)召農(nóng)人推遲采摘。直到11月初上凍之前，人們才開始收獲。因水份收縮，葡萄這時(shí)已經(jīng)干蔫，表皮變薄發(fā)皺，并泛起一層霉菌。人們無奈之中只能拿它來釀造葡萄酒。但沒有想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節(jié)采摘的葡萄所釀成的酒，味道要醇美得多。偶然的推遲采摘，意外地為托卡伊貴腐葡萄酒帶來新的命運(yùn)，從此走向輝煌。托卡伊貴腐酒因其他國家無法比擬的質(zhì)量，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。就連法國上層社會(huì)也會(huì)備用匈牙利托卡伊貴腐酒，并將其稱為酒中之王。 貴腐酒的形成 在葡萄完全成熟之后，果實(shí)內(nèi)衍生出一種學(xué)名為[Botrytis cinerea]的真菌（俗稱：貴腐霉 Noble rot），使葡萄果皮上出現(xiàn)孔洞，果粒中的水份因?yàn)榭锥吹某霈F(xiàn)得意揮發(fā)，促使葡萄的含糖量更為濃縮。而這個(gè)狀態(tài)則被稱為“貴腐”。 然而，貴腐葡萄不是只要晚摘葡萄就能輕易形成的。不同于一般的菌種，貴腐霉不會(huì)讓整個(gè)葡萄腐爛掉，而是針對(duì)一些特表的葡萄品種，在白天干熱晚上濕冷，擁有足夠的濕氣的環(huán)境才能促使貴腐霉的產(chǎn)生。但是，濕氣太過也不行，會(huì)使貴腐霉變成灰霉菌使葡萄壞死。多雨時(shí)期，葡萄也容易腐爛，根本無法采收。貴腐霉侵蝕整串葡萄使果粒中產(chǎn)生多種酵素，其中代表性的有甘油、葡糖酸、氧化酵素、漆酶以及抗生物質(zhì)等等；另外，葡萄皮中的單寧和酚物質(zhì)，也會(huì)因?yàn)橘F腐霉的作用而融入到果粒中。雖然霉菌會(huì)消耗葡萄果粒中的糖分、酒石酸和品果酸，但也因?yàn)檫@樣才能蒸發(fā)掉葡萄二分之一的水份，讓葡萄內(nèi)糖和蘋果酸的濃度提升。從而釀造出具有濃郁風(fēng)味的貴腐酒。 貴腐酒令人驚艷的柔密口感、苛刻的成長(zhǎng)環(huán)境、采收時(shí)所耗費(fèi)的人力物力等都是它價(jià)格均高不下的原因。

被稱為“液體黃金”的貴腐甜酒是怎么釀造的？它究竟有何獨(dú)特之處？ 00:00 / 02:0970% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。通常人們只能將zhidao其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。 大家知道，能附著于葡萄皮上的霉菌及酵母、細(xì)菌等各種微生物的種類很多，而“貴族霉”的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會(huì)導(dǎo)致葡萄的腐專爛，故果農(nóng)們很討厭它；但它若附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，則會(huì)繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發(fā)，葡萄中的糖分、有機(jī)酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)。而且這種菌還能進(jìn)行一定程度有效的屬自然發(fā)酵，使最終釀成的產(chǎn)品在同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風(fēng)采。試想如果當(dāng)年的托卡依沒有半點(diǎn)葡萄種植和葡萄釀造的經(jīng)驗(yàn)，他能有如此與眾不同的想法和實(shí)踐嗎？因此貴腐酒的誕生同世界上很多新事物的產(chǎn)生一樣，在偶然中帶有很大的必然性。

貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。貴腐酒有蜂蜜、杏脯、和桃子的果香包裹著那一點(diǎn)貴腐的味道。有著濃重豐滿的風(fēng)格，持續(xù)、細(xì)膩而溫暖，因?yàn)槠咸咽艿交颐咕那秩?，酒中也帶有灰霉菌的氣味，有人形容其為“水泡的朽木一般的香氣”。貴腐酒出自于著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多。偶百度的 供參考

“貴腐霉”是一種霉菌，只能在特定的氣候和環(huán)境生長(zhǎng)，通常在葡萄成熟后，釀酒師刻意把葡來萄留在樹上等待“貴腐霉”的來臨。盛產(chǎn)“貴腐霉”的產(chǎn)區(qū)通常臨近河岸或海邊，秋天早上由岸邊飄來的霧令葡萄園的濕度提高，葡萄在這種源潮濕環(huán)境中發(fā)霉。這種霉菌只是在溫度、濕度適宜的情況下，侵蝕一些特定的葡萄品種，使整串葡萄脫水干縮變得像葡萄干一樣。因?yàn)樗目捎霾豢汕?，釀成的甜白酒又是如此?dú)特和諧知，因而這種酒也被稱為“貴族霉甜酒”。這個(gè)等級(jí)的葡萄酒極其稱稀罕珍貴，產(chǎn)量極少，一家酒莊如果幸運(yùn)能夠釀制，一個(gè)年份也只有幾百瓶，甚至幾十瓶。只有在非常異常的天氣條件下，道才能收獲成熟到這種程度的葡萄。這樣的異常天氣大約每十年中，德國摩澤爾地區(qū)只出現(xiàn)2次。

先說相同的，都屬于甜型酒。 不同的是： 冰酒：是入冬后還不采摘葡萄，讓其繼續(xù)掛樹上，干縮且被凍，在結(jié)冰的情況下壓榨。水份成為冰，榨出來的更多的是葡萄汁，減少了水份，葡萄汁更加濃縮。這樣釀造出來的酒會(huì)非常甜。所以只適合在寒冷的地區(qū)，像德國，加拿大，還有俺們的黑龍江。 貴腐酒：是因?yàn)槠咸殉墒旌?，感染了貴腐菌，一定是成熟后。這樣葡萄會(huì)干縮。釀出來的也不非常甜的酒。這種葡萄不用在寒冷的地方，也不要入冬結(jié)冰。它的干縮是因?yàn)榧?xì)菌產(chǎn)生的。但需要很好的微氣候條件。比如波爾多的蘇玳。 晚收冰酒：晚收和冰酒，嚴(yán)格的說不能擺一起，晚收是晚收冰酒是冰酒。貴腐和冰酒都需要很晚才采摘，就是推遲采摘，但真正的晚收，只是指非冰酒和貴腐情況下的晚收。這樣的酒也會(huì)干縮一些但達(dá)不到冰酒的結(jié)冰程度，也不一定有很好的貴腐菌感染。這種酒幾乎哪都可以產(chǎn)。（價(jià)格上這種較前兩種便宜）