你的窖坑真夠大的；你這個窖坑至少能裝20甑至少能出15000斤，只有多的，20000斤都可以

嚴(yán)格按照季節(jié)性生產(chǎn)，兩次投料，生產(chǎn)周期長，高溫堆積，高溫接酒，以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟，大曲用量多，出酒率低，酒精濃度穩(wěn)定。醬香型白酒生產(chǎn)為一年一個周期，端午制曲，重陽下沙，嚴(yán)格按照季節(jié)來生產(chǎn)。醬香型白酒生產(chǎn)在每年的農(nóng)歷九月初九，進行第一次投料，也稱為下沙，占原料的50%。然后進行蒸糧，入窖發(fā)酵一個月后出窖。進行第二次投料，投入其余的50%的糧食混合蒸糧，也稱為造沙。在投料完成后要發(fā)酵一個月，再出窖烤酒，以后每發(fā)酵一個月烤酒一次，總共烤七次，只加大曲不再投料。一共要經(jīng)過九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再丟糟，生產(chǎn)周期長達一年。高溫堆積發(fā)酵是醬香型白酒工藝中所特有的，讓酒醅能充分利用環(huán)境中的微生物進行“二次制曲”的過程。醬香型白酒高溫大曲的曲糖化力低，并且?guī)缀鯖]有酵母菌。在堆積的過程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌的數(shù)量明顯增多。堆積發(fā)酵的質(zhì)量影響酒的產(chǎn)質(zhì)量，堆積發(fā)酵好，酒的產(chǎn)質(zhì)量好；堆積發(fā)酵不好，酒的產(chǎn)質(zhì)量不好。醬香型白酒的接酒溫度高達40℃以上，其他白酒的接酒溫度為25℃。高溫接酒有利于排除低沸點，刺激性的物質(zhì)，有利于保留高沸點物質(zhì)，能夠提高醬香型白酒的質(zhì)量。醬香型白酒在生產(chǎn)的過程中，只有潤糧的時候加水，之后的工藝中都不再加水。下窖的時候在窖底、窖壁，酒醅內(nèi)噴灑尾酒，用來調(diào)節(jié)糟醅的水分。醬香型白酒5公斤糧食才出1公斤酒，其它香型的白酒2公斤糧食就能出1公斤酒，醬香型白酒的出酒率最低。醬香型白酒生產(chǎn)大曲的用量為1：0.9,就是1公斤的高粱要用0.9公斤的大曲，是所有白酒中用曲量最大的。大曲是醬香型白酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，也是醬香型白酒醬香的重要來源。醬香型白酒的酒精濃度是53°，酒精分子與水分子締結(jié)合牢固，有利于長時間的儲存。

醬香型白酒的釀造工藝：一、一年生產(chǎn)周期 醬香型白酒一年僅生產(chǎn)一次，然后產(chǎn)出的醬酒還需要經(jīng)過3年以上的窖藏時間才能被投入市場，而較長的生產(chǎn)周期和較長的儲存周期也是醬香型白酒價格普遍偏貴的原因之一。 二、兩次投料 每一個新的醬香型白酒生產(chǎn)周期是從每年端午正式開始，其中需要經(jīng)過兩次投料。 重陽節(jié)是第1次投料的時候，又因為茅臺鎮(zhèn)的人們對紅纓子高粱的叫法是“沙”，所以被稱作“重陽下沙”。選擇在重陽節(jié)左右下沙是因為紅纓子高粱成熟，赤水河的河水也變得清澈，達到了釀酒對水質(zhì)的要求。 重陽節(jié)后1個月左右就可以開始第2次投料了（也稱為“糙沙”），而為了增加原料發(fā)酵時間，之前兩次的蒸煮原料是不能取酒的。 三、九次蒸煮 醬香型白酒的釀造工藝中，原料前后總共需要經(jīng)過9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進行發(fā)酵，這是一個不斷讓高粱中的淀粉物質(zhì)糊化、糖化、酒化的過程，直到最后的蒸餾取酒。 原料在經(jīng)過第3次的蒸煮后變?yōu)槭煸愫螅ㄇ皟纱蔚南律澈筒谏痴糁蠛笫遣蝗【频模?，就要取酒了，每個輪次都要取一次酒。熟糟需要經(jīng)過六個輪次環(huán)節(jié)（攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅），每次環(huán)節(jié)都要蒸煮，而這整個過程共有九次蒸煮。四、八次發(fā)酵 醬香型白酒中的8次發(fā)酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6個輪次循環(huán)過程中（攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅）的6次封窖發(fā)酵。 五、七次取酒 醬香型白酒取酒的時候已經(jīng)到了歲末年初，7次取酒是指：糙沙上甑蒸酒后的第1次取酒，取酒后再次重復(fù)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取碚醅的流程6次，總共加起來取7次酒。每個輪次取出來的酒都有不同的風(fēng)味風(fēng)格，現(xiàn)在市場上的醬香型白酒，是經(jīng)過了不同輪次的酒進行勾調(diào)后才上市的。醬香型白酒特點醬香型以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。