所謂面粉增筋劑是指1類與蛋白質(zhì)(面筋)聯(lián)結(jié)以改進面粉制品品質(zhì)的氧化劑。它的主要作用有兩方面,1是對面團的作用:通過氧化小麥粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加,改進和面攪拌的耐受性,增加水份吸收,改進在發(fā)酵和醒發(fā)進程中的氣體保存性,避免在傳送進程中由于遭到劇烈振動而使“面團塌下”,還可縮短醒發(fā)時間;2是對終究產(chǎn)品的作用:改進面包體積,得到有彈性的組織和精細顆粒,加固面包邊壁,增加烘焙制品彈性和韌性,從而改進堆垛性能,改進切片性能(減少“成球”、“成渣”)

俗稱是面筋，實際是蛋白質(zhì)

1、原料　　將面粉置于容器中，加入相當面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多。以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。　　 2、成形　　將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。 為了增加面粉筋性，可以使用面粉處理劑，面粉增筋劑，偶氮甲酰胺類，非常不建議面粉加明膠，是違法行為。。其實再多的添加劑，其實也不如把普通面粉換成高筋粉，出面筋實在。

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這個單單通過食品添加劑的方法難度比較大。因為普通面粉的成分主要是由淀粉和小麥蛋白組成，其中蛋白質(zhì)的含量占8%-15%，而面筋是小麥蛋白的最主要成分。所以一般來說，可采用水洗的方式去除面粉中的淀粉及可溶性物質(zhì)；不過可以嘗試加入淀粉酶再來水洗，最終得到的面筋效率更高一些。

不必放食品添加劑 制作流程將面粉置于容器中，加入相當面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。