瑞士卷的家常做法主料雞蛋200g白砂糖55g牛奶25ml玉米油25g低筋面粉35g玉米淀粉15g可可粉20g輔料淡奶油適量糖適量純咖啡粉5g開水5ml泡打粉2g蘇打粉1g鹽2g檸檬汁5g步驟1.將蛋黃和蛋白分開2.蛋黃加入砂糖20克，攪拌至顏色變淺，砂糖融化3.加入牛奶攪拌均勻4.加入色拉油攪拌均勻5.除可可粉外所有粉類一起過篩加入，拌勻6.蛋白中加入鹽、檸檬汁打至魚眼泡后分三次加入35克砂糖，攪打至濕性發(fā)泡即可7.打好的蛋白和蛋黃糊混合，切拌均勻8.將適量的面糊裝入加了圓口裱花嘴的裱花袋中，烤盤鋪油紙，在油紙上均勻擠成圓點(diǎn)（圓口裱花嘴可以根據(jù)自己的需要選擇大小口徑的），入170°的烤箱中烤制3、4分鐘至基本定型。e799bee5baa6e59b9ee7ad94313333633662359.剩余的面糊中加入可可粉拌勻10.從烤箱中取出烤盤11..將可可面糊倒在上面12.用刮板刮平表面，輕率烤盤，震出氣泡，入烤箱，中層，170°烤15~20分鐘，必要時(shí)在烤箱底層加烤網(wǎng)和錫紙，防止底面上色過重。13.烤好的蛋糕坯立刻取出，倒扣，趁熱揭掉油紙，晾涼此時(shí)制作摩卡味的奶油夾心： 淡奶油適量+糖打發(fā) ，速溶咖啡一大勺+一勺開水化開 兩者混合即可14.案板上鋪白報(bào)紙，蛋糕坯有波點(diǎn)的一面朝下，在同色的一面抹咖啡奶油，靠近自己一面抹厚一些15.借助搟面杖從自己一端向外卷起，邊走邊輕壓。全部卷起后把白報(bào)紙兩端折起固定，放冰箱冷藏2、3小時(shí)后，即可切割了。

瑞士卷是海綿蛋糕（sponge cake）的一種。在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果醬和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，卷成卷狀。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成松軟的海綿質(zhì)感的卷蛋糕。國內(nèi)制作瑞士卷的品牌有達(dá)利園、盼盼和嘉頓。瑞士卷（卷蛋糕） Helveticrolls是海綿蛋糕（sponge cake）的一種。在烤爐中將材料烤成薄薄的蛋糕，加上了果醬和奶油（混糖奶油，牛奶蛋糊奶油等），和切碎了的果肉，卷成卷狀。另外可以加上混和的可可粉和咖啡粉，形成松軟的海綿質(zhì)感的卷蛋糕。　　原料：　　1、雞蛋370公克，細(xì)砂糖 178公克，牛奶 74公克，沙拉油 74公克　　2、低筋面粉133公克，玉米粉 15公克，泡打粉 3公克，鹽 2公克　　3、各式果醬適量　　鮮奶油（植物性） 適量，椰子粉 適量　　操作：　　1、將蛋白與蛋黃分開，分置于鋼盆中備用?！　?、先將蛋黃與60公克的細(xì)砂糖拌勻至砂糖溶化，加入奶水拌勻，再加入沙拉油拌勻?！　?、原料2先過篩，再放入作法2中輕輕拌勻至無顆粒狀?！　?、將作法2中用剩的細(xì)砂糖分3次加入蛋白中，作法為：先將蛋白打發(fā)至大氣泡狀，加入1/3份量的細(xì)砂糖打勻，待氣泡變小時(shí)再加入1/3份量的細(xì)砂糖，再打至小氣泡狀后加入剩馀的細(xì)砂糖，繼續(xù)拌打至濕性發(fā)泡接近干性發(fā)泡的階段?！　?、先將1/3份量的蛋白加入作法3中拌勻，再加入剩余的蛋白輕輕拌成均勻的面糊?！　?、烤盤墊烘焙紙，再將面糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分鐘。　　7、烤好的蛋糕放涼后先涂上一層果醬，再將蛋糕輕輕卷起固定，最后在表層擠上各式果醬及打發(fā)的鮮奶油（原料3），并灑上適量的椰子粉即可?！　裥园l(fā)泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端仍會(huì)滴垂下來；　　干性發(fā)泡：用打蛋器撈起蛋白糊，尖端會(huì)挺立而不會(huì)垂下?！　∫话慵矣眯】鞠鋭t是以180℃左右的溫度烘烤瑞士卷。　　瑞士卷　　材料：　　牛奶60克，中粉60克，玉米淀粉35克、白砂糖50+10克，色拉油50克，雞蛋4個(gè)，白醋2瓶蓋、鹽少許、打發(fā)的鮮奶油適量　　制作步驟：　　1、牛奶+白糖(10克)，攪拌至糖融化，再加色拉油打拌到水油完全結(jié)合的狀態(tài)；　　2、粉、鹽過篩，倒入1，輕輕攪拌；　　3、蛋黃逐個(gè)加入2中，攪拌均勻。　　4、蛋清用打蛋器打成粗泡，后分兩次加入白醋、分三次加入50克糖，打到干性發(fā)泡；　　5、把1/3蛋白加入蛋黃糊中，拌勻，再加1/3蛋白拌勻，然后將蛋黃糊全部倒入蛋白中，用刮刀從下到上拌勻；　　6、倒入墊了油紙的烤盤，輕摔幾下，入烤箱中層，160度22分鐘左右?！　?、取出倒扣在墊了保鮮膜的案板上，撕去油紙，稍涼后去掉四周硬邊，卷起定型5分鐘，然后放開，等完全涼了后抹上鮮奶油，再次用保鮮膜卷緊，放冰箱定型30分鐘后按需要切片?！　〔牧希骸　〉?170g，塔塔粉 0.5g，細(xì)砂糖1 85g，蛋黃85g，細(xì)砂糖2 20g，低筋面粉85g，發(fā)粉 2g，牛奶 40g，沙拉油 40g，鹽 1g，葡萄干 50g　　做法：　　1 蛋白、蛋黃分開裝盛；葡萄干泡水約20分鐘后瀝干水份備用?！　?蛋黃與細(xì)砂糖2、鹽一起拌勻后，再加入沙拉油、牛奶及過篩的低筋面粉&發(fā)粉拌勻成蛋黃面糊?！　? 蛋白先加入塔塔粉攪拌至起泡，再加入細(xì)砂糖1，打至濕性偏干性發(fā)泡成蛋白面糊。　　4 先取作法3的1/3份量蛋白加入作法2的蛋黃面糊中拌勻后，再分次加入剩余的部分拌勻，成完整的蛋糕體面糊?！　? 取烤盤，將作法1的葡萄干平均撒上，再將作法4的蛋糕體面糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘?！　? 取出作法5烤好的蛋糕體倒扣于白報(bào)紙上，讓其冷卻備用?！　? 將作法6蛋糕體冷卻后以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬?！　? 取作法7的蛋糕體欲卷起的開頭部分約2cm處淺切一刀（勿切斷），再用桿面棍將紙與蛋糕體一起卷起即可?！　∏煽肆Χ谷鹗烤怼　〔牧希骸　〉鞍?00g，細(xì)砂糖120g，蛋黃50g，細(xì)砂糖260g，低筋面粉100g，鹽1g，牛奶25g，沙拉油50g，發(fā)粉2g，溫水80g，可可粉20g，小蘇打2g，奶油醬150g，巧克力米50g，糖粉適量　　做法：　　1 將蛋白和蛋黃分開盛碗，于蛋黃內(nèi)加入細(xì)砂糖1拌勻?！　?沙拉油分次加入作法1的蛋黃內(nèi)拌勻。　　3 牛奶分次加入作法2內(nèi)拌至勻成蛋黃面糊?！　?可可粉過篩后加入溫水拌溶，低筋面粉、發(fā)粉、小蘇打粉分別篩入蛋黃面糊并輕輕拌勻。　　5 作法1的蛋白用打蛋器以中速打至發(fā)白后，加入細(xì)砂糖2打至濕性偏硬性發(fā)泡?！　? 先取作法5的1/3蛋白與作法3的蛋黃面糊拌勻后，再將剩余的蛋白分次加入，再加入巧克力米拌至勻，即成蛋糕體面糊?！　? 取一烤盤，倒入作法6的蛋糕體面糊后抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘?！　? 取出作法7的蛋糕體倒扣于白報(bào)紙上，待冷卻后以漂亮面朝下，上方面均勻抹上奶油醬，欲卷起的開頭約2cm處，先淺切一刀（勿切斷），再用桿面棍連同白報(bào)紙與蛋糕體一起卷起?！　? 在作法8瑞士卷表面均勻篩上糖粉裝飾即可?！　≈谱饕c(diǎn)　　1，一定要有一個(gè)好的配方。不好的配方，任憑你手藝再好，也會(huì)一卷就破。　　2，蛋白打發(fā)：蛋白打發(fā)得好壞直接影響了瑞士卷的成敗。因?yàn)楦鱾€(gè)打蛋器功率的不同，所以無法說多長時(shí)間可以打好。　　但總之在蛋白打發(fā)中要注意3點(diǎn)：1，雞蛋一定要新鮮！而且要放冰箱冷藏。我看到過國內(nèi)很多同學(xué)在操作時(shí)都把雞蛋從冰箱里拿出來做退冰處理，然后再打。但實(shí)際上做蛋白蛋黃分開打的蛋糕，蛋白一定要冰過才比較好打發(fā)。做全蛋打發(fā)的蛋糕才要把蛋退冰。2，分蛋的時(shí)候一定要蛋白和蛋黃分得干凈。尤其是蛋白那邊不可以沾一點(diǎn)點(diǎn)的蛋黃！否則，蛋黃中的油脂會(huì)對(duì)蛋白打發(fā)影響非常大！3，打蛋的盆一定要無油無水無異味。　　3，切拌蛋白糊和蛋黃糊：蛋白糊和蛋黃糊在混合的時(shí)候萬萬不可以攪拌，一定要切拌。否則，就會(huì)出現(xiàn)消泡。關(guān)于切拌，就是像切菜那樣切，而不是攪。如果掌握不好，我覺得還是直接用手比較好。用整個(gè)手掌捋著盆邊來翻動(dòng)蛋糊。翻拌的時(shí)候，手盡量隱藏在蛋糊中。

材料 蛋白170g，塔塔粉0.5g，細(xì)砂糖185g，蛋黃85g，細(xì)砂糖220g，鹽1g，沙拉油40g，奶水40g，低筋面粉85g，發(fā)粉2g，草莓果醬適量，椰子粉適量做法 1.蛋黃加細(xì)砂糖、鹽拌勻，再放入沙拉油、奶水、低筋面粉、發(fā)粉分別過篩后加入拌勻，成蛋黃面煳。 2.蛋白先加入塔塔粉攪拌至發(fā)泡，再分次放入細(xì)砂糖一起打至濕性偏干性發(fā)泡，成蛋白面煳。 3.先取部分作法2蛋白面煳加入作法1的蛋黃面煳中拌勻后，將剩余蛋白面煳加入拌勻即成蛋糕體面煳。 4.取烤盤，內(nèi)部底層先鋪上一層白報(bào)紙，將作法3的蛋糕體面煳倒入并抹平，放入烤箱以190℃烤約25分鐘。 5.取出烤好的蛋糕體倒扣于白報(bào)紙上，撕掉底部白報(bào)紙后以較漂亮的一面朝下，另一面抹上適量果醬，于開頭部份約2公分處淺切一刀(勿切斷) ，再用桿面棍與白報(bào)紙一起捲起。 6.將作好的瑞士捲表面均勻抹上一層薄薄的果醬，再均勻撒上適量撒上椰子粉裝飾即可。 材料 低筋面粉125克，果醬100毫升，雞蛋5個(gè)，白糖175克，鹽1/4茶勺，做法 1.將雞蛋和白糖混在一起打發(fā) 2.將面粉，鹽和1混合 3.準(zhǔn)備一個(gè)30x20cm的長方形烤盤，里面鋪上一層油紙（燒烤用紙），上面噴油。把2倒入模具，抹平 4.烤箱預(yù)熱至230度烤5-10分鐘 5.準(zhǔn)備一張油紙，上面撒些白糖。將蛋糕從烤箱中取出倒扣在紙上 6.把蛋糕底部的油紙撕去 7.快速抹上果醬 8.卷起來