食用油的劃分：一是原料來源和加工工藝的標(biāo)識要求，規(guī)定轉(zhuǎn)基因、壓榨、浸出產(chǎn)品和原料產(chǎn)地必須標(biāo)識； 二是對壓榨成品油和浸出成品油的最低等級的各項指標(biāo)提出了強制性要求； 三是限定了食用植物油產(chǎn)品的酸值、煙點等項目； 四是明確規(guī)定產(chǎn)品不得混有其他食用油或非食用油，禁止添加任何香精和香料，必須符合《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。 按照產(chǎn)品質(zhì)量將成品油分為四個等級，從一級到四級分別相當(dāng)于原來的色拉油、高級烹調(diào)油、一級油、二級油。

如果標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”，采用“壓榨”和“浸出”工藝也必須標(biāo)出。 壓榨法和浸出法都是傳統(tǒng)的被業(yè)內(nèi)認(rèn)可的兩種生產(chǎn)工藝?！皦赫シā背鲇吐瘦^低，國內(nèi)市場上絕大多數(shù)的花生油采用的是“壓榨法”；而“浸出法”出油率較高，市場上多數(shù)豆油選用“浸出法”?！敖龇ā钡牧觿莼蛟S在于，其工藝過程中需添加汽油并會在食用油中有微量殘留（不會對人體健康構(gòu)成威脅）。就像國家要求醬油、食醋制造企業(yè)須在外包裝上明示“釀制”或“勾兌”一樣，盡管兩種方式都是允許的，但消費者選購時可能有所甄別。對采用“浸出”工藝的企業(yè)的影響似乎還不可預(yù)見。

脫除棉酚的精煉棉籽油是可以食用的，國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，油脂中棉酚含量小于0.02%。當(dāng)棉油中棉酚不高于0.02%時對人體是沒有影響的。

衛(wèi)生部2007年12月頒布的《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g時，可標(biāo)示為0

食用油在增加食物的色、香、味方面起著重要的作用，也是人體不可缺少的營養(yǎng)來源之一。食用油中所含的不飽和脂肪酸是人體必需的物質(zhì)，而這種不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能自己合成，必須由食物供給。如果不飽和脂肪酸供應(yīng)充足，人的皮膚就光滑潤澤，頭發(fā)也會烏黑發(fā)亮。如果體內(nèi)缺乏不飽和脂肪酸，就會使皮膚粗糙、脫屑，頭發(fā)枯脆易脫落。通常所說的油脂是指兩種形態(tài)不同的脂肪，在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂。食用油是人們飲食中不可缺少的重要組成之一。油脂不僅能夠供給人體熱能及必需的脂肪酸，并且在烹調(diào)過程中，能改善食物的感官性質(zhì)，使食物種類多樣化。食用油脂包括食用植物油脂和食用動物油脂，常用的有花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、豬油、牛油等，另外還有葵花子油、玉米胚芽油等新品種?！蚋视王ニ歉鞣N油脂的主要組成部分。每一種油脂中均含有多種甘油酸酯。因此，油脂是各種甘油酯的混合物，在天然油脂中，以三酰甘油酯為主。◎磷脂油脂中的磷脂可供藥用，具有營養(yǎng)價值。油炸食品時，磷脂會使油冒泡，隨后使油色變深變黑，影響食品的外觀色澤和口味，故油脂中磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂1％～3％，其他食用油脂含量在1％以下。◎維生素維生素的種類很多，但能夠溶解在油脂中的只有脂溶性維生素A、維生素D、維生素K、維生素E四種。植物油脂中以含維生素E為主，其他三種含量極少。動物油脂中均含四種維生素，不過由于類別不同，其含量和種類也有所不同。玉米胚芽油與米糠油中含有豐富的維生素E，能保持皮膚的健康，減少感染，促進皮膚的血液循環(huán)，維持皮膚的柔嫩與光澤，抑制各種色素斑、老年斑的生成?！蚬檀蓟衔镏参镉椭泻兄参锕檀?，動物油脂中含有動物固醇，其典型代表為膽固醇。動物膽固醇對心血管患者不利，植物固醇對心血管患者不僅無不利影響，而且有良好的保健作用。◎游離脂肪酸任何動物油脂中均含有數(shù)量不等的游離脂肪酸。游離脂肪酸易與空氣中的氧發(fā)生氧化作用，而使油脂產(chǎn)生哈喇味。由于游離脂肪酸是造成油脂變壞的根本原因，因此油脂中游離脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔點高的飽和脂肪酸很少，而含熔點低的不飽和脂肪酸多，因此，植物油的吸收率比動物油高。