純釀造醬油之主要成分1.胺基酸　　醬油在制麴時藉霉菌所產(chǎn)生之蛋白脢和淀粉脢將原科中之蛋白質(zhì)及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍繼續(xù)將未被分解之蛋白質(zhì)和醣類進行分解。醬油中之游離態(tài)胺基酸常以胺基態(tài)氮表示。國家標準CNS一級醬油品質(zhì)(總氮1.2％，胺基態(tài)氮0.48％)。醬油中之游離態(tài)胺基酸總含量約 5-6％，其中以麩胺酸(glutamic acid)之含量最高，約占總胺基酸之20％。 2.有機酸　　醬油麴下缸以后，由於耐鹽性乳酸菌 Pediococtus sp.之增殖而使醬釀之PH值隨之下降，由原來之 pH 6.5下降至 pH 5.0左右，而醬釀中之總酸量也隨著增加。隨著耐鹽性酵母菌代之而起，待進入成熟期后，則改由Torulopsis sp.擔任后發(fā)酵之熟成工作，在此期間醬油釀之香味成分逐漸開始顯著地生成。 3.醣類　　一般純釀醬油中之還原糖含量在5％左右。主要醣類包括多醣、雙醣及單醣等。單 醣中以五碳醣及六碳醣為主，至於四碳醣及七碳醣則未被發(fā)現(xiàn)。 參考資料： http://cache.baidu.com/c?word=%BD%B4%D3%CD%3B%B5%C4%3B%B3%C9%B7%D6&url=http%3A//www%2Ewxsp%2Enet/wh3%2Ehtm&b=0&a=52&user=baidu

1.胺基酸　　醬油在制麴時藉霉菌所產(chǎn)生之蛋白脢和淀粉脢將原科中之蛋白質(zhì)及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍繼續(xù)將未被分解之蛋白質(zhì)和醣類進行分解。醬油中之游離態(tài)胺基酸常以胺基態(tài)氮表示。國家標準cns一級醬油品質(zhì)(總氮1.2％，胺基態(tài)氮0.48％)。醬油中之游離態(tài)胺基酸總含量約 5-6％，其中以麩胺酸(glutamic acid)之含量最高，約占總胺基酸之20％。 2.有機酸　　醬油麴下缸以后，由於耐鹽性乳酸菌 pediococtus sp.之增殖而使醬釀之ph值隨之下降，由原來之 ph 6.5下降至 ph 5.0左右，而醬釀中之總酸量也隨著增加。隨著耐鹽性酵母菌代之而起，待進入成熟期后，則改由torulopsis sp.擔任后發(fā)酵之熟成工作，在此期間醬油釀之香味成分逐漸開始顯著地生成。 3.醣類　　一般純釀醬油中之還原糖含量在5％左右。主要醣類包括多醣、雙醣及單醣等。單 醣中以五碳醣及六碳醣為主，至於四碳醣及七碳醣則未被發(fā)現(xiàn)。

黃豆、食鹽、胺基酸、有機酸、

醬油的成分主要來源于原料物質(zhì)基礎(chǔ)和微生物代謝產(chǎn)物的生化反應(yīng)。分析我國醬油品質(zhì)低下的主要原因，一是大多數(shù)醬油生產(chǎn)企業(yè)在釀造時都應(yīng)用單一的米曲霉菌種制曲，酶系品種較少，原料分解不徹底，全氮利用率不高。二是低鹽固態(tài)發(fā)酵的短時間和醬醅發(fā)酵的高品溫，使這一工藝僅適合蛋白質(zhì)水解過程，缺乏全面的生化反應(yīng)和陳釀生香過程，導(dǎo)致醬油質(zhì)量一般化。三是在制曲過程中微生物消耗了大量的能生成糖份和香氣的淀粉，嚴重影響了醬油風味的形成。這三個問題一直困擾著我國醬油釀造技術(shù)的提升。針對這些長期攻而不克的技術(shù)難題，本所研究人員設(shè)計了切實可行的解決方案。其中，一是增加酶系種類。在原來應(yīng)用單一米曲霉菌種的基礎(chǔ)上，增加黑曲霉、纖維素霉，進行多種酶系共生制曲。二是實行液化制曲。將鹽水拌曲工藝改為淀粉液化糖水拌曲，以提高還原糖和紅色素，改善口感度，避免微生物對淀粉的消耗。三是加入生香體。在醬醅發(fā)酵到一定時期加入生香微生物酵母，使其參于后期的醬醅發(fā)酵，生成4－乙基愈瘡苯酚和4－乙基苯酚等烷基苯酚類香味物質(zhì)，提高醬油風味。

用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。 發(fā)展簡況 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。 生產(chǎn)工藝 醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風味獨特的醬油。 普遍采用的低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝流程如圖。

醬油是以大豆、小麥等原料，經(jīng)過原料預(yù)處理、制曲、發(fā)酵、浸出淋油及加熱配制等工藝生產(chǎn)出來的調(diào)味品，營養(yǎng)極其豐富，主要營養(yǎng)成份包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。 氨基酸是醬油中最重要的營養(yǎng)成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質(zhì)量的優(yōu)劣。氨基酸是蛋白質(zhì)分解而來的產(chǎn)物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發(fā)育及修補組織的原料，人體內(nèi)的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質(zhì)的代謝及轉(zhuǎn)運都與蛋白質(zhì)有關(guān)。 還原糖也是醬油的一種主要營養(yǎng)成份。淀粉質(zhì)原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質(zhì)，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60~70%由它供給，它是構(gòu)成機體的一種重要物質(zhì)，并參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質(zhì)能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質(zhì)。 總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質(zhì)量降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結(jié)石的可能。 食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補充了體內(nèi)所失的鹽分。 醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品。 一般人都可食用

我只知道有氨基酸1.胺基酸醬油在制麴時藉霉菌所產(chǎn)生之蛋白脢和淀粉脢將原科中之蛋白質(zhì)及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍繼續(xù)將未被分解之蛋白質(zhì)和醣類進行分解。醬油中之游離態(tài)胺基酸常以胺基態(tài)氮表示。國家標準CNS一級醬油品質(zhì)(總氮1.2％，胺基態(tài)氮0.48％)。醬油中之游離態(tài)胺基酸總含量約 5-6％，其中以麩胺酸(glutamic acid)之含量最高，約占總胺基酸之20％。2.有機酸醬油麴下缸以后，由於耐鹽性乳酸菌 Pediococtus sp.之增殖而使醬釀之PH值隨之下降，由原來之 pH 6.5下降至 pH 5.0左右，而醬釀中之總酸量也隨著增加。隨著耐鹽性酵母菌代之而起，待進入成熟期后，則改由Torulopsis sp.擔任后發(fā)酵之熟成工作，在此期間醬油釀之香味成分逐漸開始顯著地生成。3.醣類一般純釀醬油中之還原糖含量在5％左右。主要醣類包括多醣、雙醣及單醣等。單 醣中以五碳醣及六碳醣為主，至於四碳醣及七碳醣則未被發(fā)現(xiàn)

別名：豉油、醬汁、豉汁使用提示：每次10～30毫升 醬油知識介紹：醬油俗稱豉油，主要由大豆，淀粉、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。我國人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較咸，用于提色；生抽用于提鮮。 醬油營養(yǎng)分析：1. 烹調(diào)食品時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進食欲；2. 醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果；3. 醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對人體的損害；4. 醬油可用于水、火燙傷和蜂、蚊等蟲的蜇傷，并能止癢消腫。 醬油適合人群：一般人群均可食用 醬油做法指導(dǎo)：1. 要食用“釀造”醬油，而不要吃“配制”醬油；2. “餐桌醬油”拌涼菜用，“烹調(diào)醬油”未經(jīng)加熱不宜直接食用；2. 醬油應(yīng)在菜肴將要出鍋時加入，不宜長時間加熱。別名：魚醬油、水產(chǎn)醬油、鱭油使用提示：每次約10克魚露知識介紹：魚露又名魚醬油，福建稱魚油，是各種小雜魚和小蝦加鹽腌制加上蛋白酶和利用魚體內(nèi)的有關(guān)酶及各種耐鹽細菌發(fā)酵，使魚體蛋白質(zhì)水解，經(jīng)過曬煉溶化、過濾、再曬煉，去除魚腥味，再過濾，加熱滅菌而成。味道鮮美，是可作醬油用的調(diào)味品，產(chǎn)于福建、廣東等地。除當?shù)厥秤猛猓a(chǎn)品大部外銷東南亞各國。魚露可用于湯類、魚貝類、畜肉、蔬菜等菜肴的調(diào)味，如“魚露芥藍菜”、“鐵板魚露蝦”等；也可用作烤肉、烤魚串、烤雞的調(diào)味料，如“酒炙鱸魚”一菜，即以魚露為蘸碟；適用于煎、炒、蒸、燉等多種技法，尤宜調(diào)拌，或作蘸料，也可兌制鮮湯和用作煮面條的湯料；民間還常用其腌制雞、鴨、肉類。 魚露營養(yǎng)分析：1. 魚露中所含的氨基酸很豐富，含量較多的是賴氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；2. 魚露的烹調(diào)運用與醬油相似，可起鮮、增香、調(diào)色的作用。 魚露適合人群：一般人群均可食用 魚露做法指導(dǎo)：魚露的制作方法比較復(fù)雜，要經(jīng)過五道大的工序：1. 鹽腌：一般在漁場就地加部分鹽，趁鮮腌漬；2. 發(fā)酵：通常以自然發(fā)酵為主，將鹽腌后的魚蝦加鹽腌漬2～3年，在此期間要進行多次翻拌使魚逐漸在酶的作用下分解咸汁和渣；3. 成熟：分解完畢后，移入大缸中進行露曬，每天翻拌1～2次，日曬1個月左右，逐漸產(chǎn)生香氣而趨于成熟；4. 抽濾：將竹編長筒插入曬缸中，抽出清液，即得原油。濾渣一般再浸泡過濾二次，魚渣供作飼料或肥料；5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即為各級魚露。魚露共分6級，級別越高，質(zhì)量越好