【來(lái)源】以米、麥、高粱、甜高粱或酒、酒糟等釀成的含乙酸的液體。 【化學(xué)成分】醋是乙酸的3%～5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的水溶液。除乙酸外，一般含有其他的一些微量物質(zhì)。具體物質(zhì)有乙酸的鉀、鈣、鈉、亞鐵鹽，氨基酸，乳酸（2-羥基丙酸，丙醇酸CH3CHOHCOOH），丙酮酸（乙酰甲酸CH3COCOOH），甲酸（蟻酸HCOOH），山梨酸（2,4-己二烯酸）蘋(píng)果酸（羥基丁二酸），檸檬酸（2-羥基丙三羧酸），琥珀酸酸（丁二酸HOOCCH2CH2COOH），草酸（乙二酸HOOCCOOH），草酰乙酸，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乙醇，乙酸乙酯，乳酸乙酯，高級(jí)醇類，3-羥基丁酮，二羥基丙酮，酪醇，乙醛，甲醛，乙縮醛，維生素B1、B2、C等。

白醋：白醋有兩種，一種是以大米或糯米等為原料，用傳統(tǒng)工藝釀成的釀造白醋，其特點(diǎn)是無(wú)色透明，酸味柔和，清香酸甜；一種是用食用冰醋酸、水、食鹽和少量的糖合成的一種合成食醋，其特點(diǎn)是無(wú)色透明，酸味濃烈單一，尖酸刺鼻，口味不柔和，涼拌菜時(shí)最好別用。 陳醋:采用傳統(tǒng)釀造技藝,結(jié)合現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)釀制而成同，含豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖份和維生素b等多種營(yíng)養(yǎng)成分，為調(diào)味、保健之佳品。 浙醋:以大米為原料釀造而成的,與老陳醋等的風(fēng)味有較大差別。浙醋的顏色淺紅透明，常和白糖、白醋等調(diào)成甜酸鹽水來(lái)制作泡菜，如胭脂蘿卜等。用于熱菜調(diào)味時(shí)，常和野山椒辣醬等調(diào)成酸辣汁，用于烹制酸湯魚(yú)等菜肴白醋。

白醋是烹調(diào)的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。除了3-5%醋酸和水之外不含或極少含其他成分。白醋本身的營(yíng)養(yǎng)并不高，但是可以間接的起到很多作用，白醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如下：1、醋可以開(kāi)胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；2、醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾??；3、醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管疾病患者的一劑良方；4、醋對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國(guó)古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效；5、醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；6、醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；7、醋還有使雞骨、魚(yú)刺等骨刺軟化的作用，從而促進(jìn)鈣的吸收。擴(kuò)展資料白醋是烹調(diào)的酸味輔料，色澤透亮、酸味醇正。主要原料有水、大米、食用酒精、食用鹽等。能善和調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，作為飲食調(diào)料，需求量是很大的。選購(gòu)醋的技巧：1、優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無(wú)色澄清液體)、澄清、無(wú)懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時(shí)間有沉淀物2、優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較淡；用筷子蘸一點(diǎn)醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。3、如果白醋的顏色發(fā)黃或者呈其他顏色，有的發(fā)黃的白醋說(shuō)明是糧食釀制而成的其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比含有冰醋酸的白醋高。參考資料：白醋 網(wǎng)頁(yè)鏈接

白醋可分為普通白醋和醋精。人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其主要成分是乙酸，分子式C2H4O2，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式CH3COOH，因是醋的主要成分，又稱醋酸。乙酸是無(wú)色液體 ，有強(qiáng)烈刺激性氣味。熔點(diǎn)16 .6℃，在此溫度以下，它多是液體。純乙酸在16.6℃以下時(shí)能結(jié)成冰狀的固體，所以常稱為冰醋酸。凝固點(diǎn)為16.6 °C (62 °F) ，凝固后為無(wú)色晶體。此時(shí)，可以成為粉末。人工合成醋其醋味很大，但無(wú)香味。冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過(guò)3-4%。這種醋不含食醋中的各種營(yíng)養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無(wú)特殊需要，還是以吃食醋為好。 食用白醋是釀制白醋的主要原料很簡(jiǎn)單：大麥、水。也有的摻一點(diǎn)小麥和玉米。大麥發(fā)酵好后，就可以往缸內(nèi)加水了，再把水濾出來(lái)，就是白醋了。白醋的顏色看上去有點(diǎn)淡淡的黃色，也許是因?yàn)榕c其它酸醋相比顏色較淡，所以叫白醋吧。通常一缸麥可以加兩道水，第一道水濾出的是頭道醋，酸味比較濃，第二道濾出的較淡，食用時(shí)可以依據(jù)各人的口味選擇。 以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之成為具有近似釀造醋的風(fēng)味的食醋。 白醋清潔力強(qiáng)。據(jù)有的研究所測(cè)試，5％比例的白醋有殺菌、防霉、消毒的作用，它可以殺滅99％的細(xì)菌，以及，82％的霉菌及80％的病毒。 干凈環(huán)保。用白醋來(lái)清潔居室，是最環(huán)保的方法。因?yàn)榧词故菬o(wú)毒清潔劑，仍屬于化學(xué)制品，容易危害環(huán)境。

醋

乙酸【分子式：C2H4O2（常簡(jiǎn)寫(xiě)為HAc）或CH3COOH】是醋+水主要成分（普通的醋約含6%～8%的乙酸）。易揮發(fā)。是一種具有強(qiáng)烈刺激性氣味的無(wú)色液體營(yíng)養(yǎng)成分 。醋是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑，化學(xué)式：CH3COOH ，是弱電解質(zhì)。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤妓衔铮ㄌ?、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧結(jié)合即生成醋酸和水。所以說(shuō)，釀醋的過(guò)程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過(guò)程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級(jí)醇類等。現(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。