紅棗是由充分成熟的鮮棗制成的,是我國棗加工量最大,方法最為簡單,用途最廣的干制品。 1、 干制方法主要有晾干法、曬干法、烘烤法和干制機干燥法。另外,近年來新發(fā)展起來的冷凍升華干燥法、微波干燥法、遠紅外線干燥法、太陽能干燥法等。無論哪種方法,所用鮮棗都應充分成熟后采收,并加以分級。為提高品質(zhì),可在干制前在沸水中燙漂5～10分鐘。 2、 晾干法:將鮮棗攤晾在陰晾干燥通風的地方,每隔1～3天翻動1次,使棗逐漸散失水分而成為干棗。此法適用于采收期陰雨天多的地區(qū)和果肉薄而質(zhì)地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮艷,外形比較飽滿,皺紋少而淺,比較美觀。 3、 曬干法:選干燥、平坦、通風的地方設置曬場,用高梁稈鋪在磚砘上,支離地面20cm左右,作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀,均勻地攤放在棗鋪上曝曬,厚度6～10cm,每平方米鋪面攤曬30～50kg,每隔1小時左右翻動1次,使上下干燥均勻。夜間堆集在鋪中間,用席蓋好,以防露水和雨水。若天氣晴朗,10來天即可曬成。 4、 烘烤法:一般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統(tǒng)、通風排濕系統(tǒng)和裝載系統(tǒng)等幾部分組成。

加工棗干的操作要點如下：　?。?）原料選擇：選擇新鮮成熟、果大核小、皮薄、肉質(zhì)肥厚致密、糖分高的原料進行加工。適宜干制加工的棗品種有金絲小棗、雞心棗、圓鈴棗、相棗、贊皇大棗、木棗等。加工制干的紅棗要在完全成熟時采收，此時的棗皮色紫紅、富有光澤、富有彈性、含水量低、制干率高；如果釆收偏早的話，因為果實沒有充分成熟，制干的紅棗表面光澤度差，肉質(zhì)硬瘦。由于棗果皮薄、肉脆，很容易在采摘及運輸中形成內(nèi)傷，因此在采收時不要敲打、搖樹，要盡量用手摘，做到輕摘、輕放?！　。?）挑選、分級：要挑選剔除遭受病蟲害的棗、破棗和風落棗等。按照棗果的大小、成熟度進行分級?！　。?）熱燙：將鮮棗裝到筐子內(nèi)，先在沸水中燙漂5～10分鐘，等果皮稍軟后立即用冷水迅速冷卻?！　。?）干燥處理：干燥處理有曬制和人工干燥兩種。曬制多在棗園的空曠地搭設木架，上邊鋪以葦席，將棗鋪在葦席上曬制。由于棗多于秋季9月底左右，這樣在曬制過程中白天要用木棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦席防止露水打濕紅棗，若遇雨，則要對紅棗進行遮蓋，以防紅棗腐爛。曝曬5～10天，即可制成干棗。人工干燥是將經(jīng)過燙漂的紅棗送入烘干室逐步加溫干燥，首先使棗果加溫到35℃～40℃，約需6～8小時，這時用力壓棗果時，棗果表面會出現(xiàn)皺紋；繼續(xù)升溫使干燥溫度達55℃～60℃，保持6～10小時，水分大量蒸發(fā)；再使干燥溫度達65℃～70℃，再緩慢下降至50℃左右，保持6～8小時，即完成干燥。干燥溫度切忌超過70℃，溫度過高會使紅棗中糖分和其他有機物因高溫而出現(xiàn)分解、焦化、味道變苦等變化。人工干燥后的棗果必須進行通風散熱，等冷卻后才能堆積。否則可能使棗帶有酸味，嚴重時會腐敗變質(zhì)?！　。?）回軟：剛干燥的紅棗干制品內(nèi)外水分不均勻，需要堆放15～20天回軟，使水分平衡。回軟的方法是在倉庫內(nèi)將紅棗堆高1米左右，每平方米豎一束秸稈，以利于散熱通氣?；剀洉r應注意檢查，以防發(fā)熱、發(fā)酵、蟲鼠危害。必要時應進行倒翻。　?。?）分級包裝：通常采用目測和手測的方法進行分級。同一個包裝內(nèi)應當大小均勻，色澤一致，無破損傷殘，然后根據(jù)需要裝入一定大小的塑料袋內(nèi)。

每天都曬

（1）原料選擇：選擇新鮮成熟、果大核小、皮薄、肉質(zhì)肥厚致密、糖分高的原料進行加工。適宜干制加工的棗品種有金絲小棗、雞心棗、圓鈴棗、相棗、贊皇大棗、木棗等。加工制干的紅棗要在完全成熟時采收，此時的棗皮色紫紅、富有光澤、富有彈性、含水量低、制干率高；如果釆收偏早的話，因為果實沒有充分成熟，制干的紅棗表面光澤度差，肉質(zhì)硬瘦。由于棗果皮薄、肉脆，很容易在采摘及運輸中形成內(nèi)傷，因此在采收時不要敲打、搖樹，要盡量用手摘，做到輕摘、輕放?！　。?）挑選、分級：要挑選剔除遭受病蟲害的棗、破棗和風落棗等。按照棗果的大小、成熟度進行分級?！　。?）熱燙：將鮮棗裝到筐子內(nèi)，先在沸水中燙漂5～10分鐘，等果皮稍軟后立即用冷水迅速冷卻?！　。?）干燥處理：干燥處理有曬制和人工干燥兩種。曬制多在棗園的空曠地搭設木架，上邊鋪以葦席，將棗鋪在葦席上曬制。由于棗多于秋季9月底左右，這樣在曬制過程中白天要用木棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦席[來源:www.cyonE.com.cn/]，防止露水打濕紅棗，若遇雨，則要對紅棗進行遮蓋，以防紅棗腐爛。曝曬5～10天，即可制成干棗。人工干燥是將經(jīng)過燙漂的紅棗送入烘干室逐步加溫干燥，首先使棗果加溫到35℃～40℃，約需6～8小時，這時用力壓棗果時，棗果表面會出現(xiàn)皺紋；繼續(xù)升溫使干燥溫度達55℃～60℃，保持6～10小時，水分大量蒸發(fā)；再使干燥溫度達65℃～70℃，再緩慢下降至50℃左右，保持6～8小時，即完成干燥。干燥溫度切忌超過70℃，溫度過高會使紅棗中糖分和其他有機物因高溫而出現(xiàn)分解、焦化、味道變苦等變化。人工干燥后的棗果必須進行通風散熱，等冷卻后才能堆積。否則可能使棗帶有酸味，嚴重時會腐敗變質(zhì)。　?。?）回軟：剛干燥的紅棗干制品內(nèi)外水分不均勻，需要堆放15～20天回軟，使水分平衡?；剀浀姆椒ㄊ窃趥}庫內(nèi)將紅棗堆高1米左右，每平方米豎一束秸稈，以利于散熱通氣?；剀洉r應注意檢查，以防發(fā)熱、發(fā)酵、蟲鼠危害。必要時應進行倒翻。　?。?）分級包裝：通常采用目測和手測的方法進行分級。同一個包裝內(nèi)應當大小均勻，色澤一致，無破損傷殘，然后根據(jù)需要裝入一定大小的塑料袋內(nèi)。　　如何加工杏干？　　答：杏干味甜、質(zhì)軟，杏仁香脆可口，性熱，具有活血補氣、增加熱量的作用，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素C等成分，是居家零食、招待客人、旅游，饋贈親朋好友的理想佳品?！　〖庸ば痈傻牟僮饕c如下：　　（1）原料選擇：選擇果形大、肉厚、離核、味甜、纖維少、香氣濃、水分少、果肉呈橙黃色的品種，充分成熟，但不能過熟的果實為原料，剔除病害、殘破及成熟度不適宜的果實，按照大小分級，洗凈后用利刀沿果實縫合線對切為兩半，切面應平滑、整齊，除去果核，切分后，將果片切面向上排列在曬盤上，不可重疊?！　。?）干制：將果實放置在曬場，在日光下曝曬到5～7成干時，疊置陰干到所要求的干燥度，適度干燥的杏干應該是肉質(zhì)柔軟而不易折斷，用手緊握后送開彼此不易粘著。將個別果片放在指間捏壓，沒有汁液滲出，杏干的適宜含水量為16%～18%，干燥率約為5：1?！　。?）回軟、包裝：干燥后的成品果放在木箱中回軟3～4天，將色澤差、干燥不夠及破碎的檢出（進行再加工或另外分級），根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量分級，塑料食品袋防潮包裝?！　藴食善芬笮痈扇赓|(zhì)柔軟，不易折斷，用手緊握后松開，彼此不相粘結(jié)，將果片放在兩指間捻壓時沒有汁液滲出，水分含量16%～18%。

紅棗是由充分成熟的鮮棗制成的,是我國棗加工量最大,方法最為簡單,用途最廣的干制品。 干制方法主要有晾干法、曬干法、烘烤法和干制機干燥法。另外,近年來新發(fā)展起來的冷凍升華干燥法、微波干燥法、遠紅外線干燥法、太陽能干燥法等。無論哪種方法,所用鮮棗都應充分成熟后采收,并加以分級。為提高品質(zhì),可在干制前在沸水中燙漂5～10分鐘。 晾干法:將鮮棗攤晾在陰晾干燥通風的地方,每隔1～3天翻動1次,使棗逐漸散失水分而成為干棗。此法適用于采收期陰雨天多的地區(qū)和果肉薄而質(zhì)地粗松的品種。此法制得的紅棗色澤鮮艷,外形比較飽滿,皺紋少而淺,比較美觀。 曬干法:選干燥、平坦、通風的地方設置曬場,用高梁稈鋪在磚砘上,支離地面20cm左右,作為棗鋪。將棗鋪成高低瓦壟狀,均勻地攤放在棗鋪上曝曬,厚度6～10cm,每平方米鋪面攤曬30～50kg,每隔1小時左右翻動1次,使上下干燥均勻。夜間堆集在鋪中間,用席蓋好,以防露水和雨水。若天氣晴朗,10來天即可曬成。 烘烤法:一般要建有以煤等為原料的專用烤房。各種形式的烤房均由升溫系統(tǒng)、通風排濕系統(tǒng)和裝載系統(tǒng)等幾部分組成。 烘烤方法是,將鮮棗按大小、成熟度進行分級,揀出爛棗,分別裝盤上架,厚度以2層為宜。裝盤上架后,關閉門和排氣筒,開始烘烤。整個烘烤過程分受熱、蒸發(fā)水分和烘干3個階段。受熱階段,烤房溫度要緩慢平穩(wěn)地上升到55℃;蒸發(fā)階段,將溫度從55℃升到65～68℃,但不宜超過70℃,保持8～10小時;烘干階段,將烤房內(nèi)溫度下降到55℃,維持4～6小時。整個階段排潮1～2次。后期注意挑選達到干燥要求的棗盤隨時出房。