做餅干要用低筋面粉?！镜徒罘邸客ǔＳ脕淼案狻灨?、小西餅點心、酥皮類點心等。做海綿蛋糕選用低筋粉， 因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。【中筋面粉】一般包子、饅頭、餃子、烙餅等中式面食、中式點心等都是用它。一般菜譜里不特別標注什么面粉的，都是這個?！靖呓罘邸慷嘤脕碜雒姘?、面條等。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高, 麩質(zhì)也較多,因此筋性亦強,蛋黃餅干的做法：蛋黃5個，低筋面粉180克，黃油80克，細砂糖60克，鹽少許做法1、黃油室溫軟化后，用打蛋器打散，再加入細砂糖，用打蛋器打至顏色略發(fā)白，體積膨大。2、分幾次加入五個蛋黃。每一次都要完全攪拌到蛋黃和黃油混合后再加下一次。3、加入鹽，攪拌均勻。4、倒入低筋面粉，用橡皮刮刀翻拌均勻，成為軟軟的面團。5、烤盤鋪油紙，用手把面團分成大小差不多的小劑子，搓圓，再稍按扁，放入預熱好的烤箱里，180度20分鐘左右，最后幾分鐘注意觀察餅干烤制情況，邊緣出現(xiàn)金黃色即可，時間可隨時調(diào)節(jié)。小訣竅烘焙：180度，中層，20－25分鐘(視餅干大小及烤箱實際情況酌情調(diào)整)。 非常酥香的蛋黃餅干就烤好了。

餅干面粉分兩種，一是高筋面粉，二是低筋面粉，具體選擇要根據(jù)所做的餅干決定，具體選擇如下：1、薄脆餅干，這類餅干是用高筋面粉做出來的，從名稱上面可以看出來餅干的形狀很薄，因為薄所以用高筋面粉，因為高筋面粉中的面筋含量高能有效的支撐薄脆餅干的定性；2、酥性餅干里，這類餅干是用低筋面粉制作而成，而低筋面粉因為做出來的產(chǎn)品酥、脆、香而聞名，這種餅干選料一般是低筋面粉。

做餅干要用低筋面粉。低筋面粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白質(zhì)9.5%以下的面粉，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量約為6.5％，不同品牌的面粉的蛋白質(zhì)含量會稍有差異。蛋白質(zhì)含量越低，面粉吸水性越差。所以，若按相同的配方比例操作，添加低筋面粉的面團較軟，烤出的餅干口感較為酥松；添加高筋面粉的面團則較硬，烤出的餅干口感相比之下也較硬。拓展資料：蛋黃小西餅所需食材：低筋粉：50g，糖粉：55g，玉米淀粉：50g，熟蛋黃：1個，黃油：60g一、準備好所需的食材二、將熟蛋黃過篩，用手指按壓，使蛋黃通過篩網(wǎng)，成為蛋黃細末備三、 黃油切小塊，室溫軟化，用電動打蛋器以低速打散四、加入糖粉，先用電動打蛋器以低速打至混合五、當糖、黃油混合后，轉(zhuǎn)高速打至黃油體積膨大，顏色變淺六、將蛋黃細末倒入，攪拌均勻七、將粉類分次篩入，攪拌均勻八、使粉，油完全融合，混合成團。拌好的面團是略微偏干的，但也不會因為太干燥而散開九、將面團分成十克左右的圓球，置于冰箱里冷藏20分鐘十、將圓球放在烤盤上，用大母指在中間按壓，邊緣就自然裂開十一、放入烤箱中層，170度，15-20分鐘，烤至邊緣稍微焦黃即可十二、烘烤完成后放涼就可以吃啦

低筋面粉。

餅干面粉分兩種的一種是薄脆餅干，這類餅干是用高筋面粉做出來的，從名稱上面我們能看出來餅干的形狀很薄，因為薄所以用高筋面粉，因為高筋面粉中的面筋含量高能有效的支撐薄脆餅干的定性。另一種呢就是酥性餅干里，這類餅干是用低筋面粉制作而成，而低筋面粉因為做出來的產(chǎn)品酥/脆/香/而聞名我們這邊坐餅干都是用郝老農(nóng)的低筋面粉做出來的，效果都挺好的哦

做餅干是用自發(fā)粉（也就是低筋面粉）的，還需要加一些泡打粉。