一般來說，1斤魚需要10-15克的鹽，所以10斤就是要3兩鹽。腌魚的做法如下：將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈；把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉，待水分涼干后涂上白酒或料酒；用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹鹽；將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時腌制3天）。

500克是一斤，50克是一兩，一兩的五分之一就是10克。

腌雞翅： 先用刀子把雞翅從中間劃開，注意不要劃成兩半。然后用清水泡2個小時左右，中間注意換水，泡好之后把水空干，放入蔥末（大蔥）.姜末.味精10克.雞精10克.八角末3克.良姜末3克.川椒末（花椒）3克.十三香6克.少許白糖.料酒4瓷勺.蠔油10克.

原料配比 瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。制作方法 1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。 2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。 3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。 4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。 5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。制作要領(lǐng) 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香腸時加一點葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。 3.香腸可以保存較長時間。食用方法 蒸食和切片炒菜均可。

各4

放二勺鹽一夕味精

0.74斤鹽，1.08斤糖，0.6近味精，0.2斤雞精，我是米勒世界，不是學(xué)霸，

鹽半斤多則無方，其余少許可按個人喜愛！

各50克鹽糖，不放味精。

配料： 魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1、殺魚后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時； 2、熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。 3、熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適當(dāng)即可。 4、魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 提示： 1、煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接 吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃 色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下： 魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達(dá)到去泥腥的效果。如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。

燒魚可是我最拿手的，我的方法簡單易操作，而且味道跟飯店的不相上下哦。做法如下：1. 先把洗凈的鍋燒到很燙（不知道溫度的話，可以用手摸摸看，如果會燙出泡來，說明溫度剛好，哈哈，開玩笑的哦，最好還是注意不要燙到手了）2. 再燒燙的鍋里放入適量的精鹽和生姜片煸炒。3. 待姜片發(fā)黃并發(fā)出香味時，倒入食用油燒熱。4. 將洗凈的魚下鍋煎（小心濺起的油燙到），魚下過后不要多翻動，待1、2分鐘后，將魚翻個身，煎另一面，這樣煎出的魚，魚皮不但不會粘鍋，這可是竅門哦。5. 魚兩面煎好后，烹入適量料酒，注意不要翻動魚，以免魚身變型。6. 加入糖和老抽（如果喜歡吃甜的，可以多放些糖，老抽只要一調(diào)羹就行，因為煎魚以前已經(jīng)放過鹽了，老抽只不過起到著色的作用）加入小半杯水，改中火加蓋煮，5分鐘后關(guān)火。7. 將魚盛起，在剩下的湯汁中加入適量味精，用大火將湯汁收濃，關(guān)火后將汁淋在魚的身上，撒上蔥花，一道美味的紅燒魚就做好了。

去魚鱗，去鰓，把內(nèi)臟從鰓眼里掏出來（在魚肚上開個小口也可以）用水沖洗干凈，備用。調(diào)料需要油、鹽、味精、胡椒粉、麻油、生姜、辣椒、蒜 給魚身均勻涂抹適量鹽入味并撒上些許胡椒粉，15分鐘后給鍋放入2勺油，加入蒜辣椒生姜爆炒，待蒜葉轉(zhuǎn)深綠時撈起

福壽魚(非洲箕魚) 蒜 辣椒 洋蔥 姜片 先把魚炸了 撈出來放好 再煮調(diào)味湯

先軟炸魚，在炒紅湯，紅湯好后放入魚，小火收汁

不會吧～

這要看什么魚了。 如果是活魚清蒸，蒸之前要在盤中放料酒，魚肚內(nèi)放姜片。 如果是紅燒，也是需要放料酒、生姜的，主要就是靠這兩樣?xùn)|西去腥，當(dāng)然殺的時候有些魚是要去腥線的。

沸騰魚/沸騰魚片的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：川菜 家常菜譜 私家菜 口味：麻辣味 工藝：煮沸騰魚/沸騰魚片的制作材料：主料：草魚1條（1000克左右） 輔料：雞蛋1個 調(diào)料：色拉油1000－1500克,湯1250克,精鹽5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,蔥節(jié)8克,花椒,干辣椒適量。 教您沸騰魚/沸騰魚片怎么做，如何做沸騰魚/沸騰魚片才好吃制作 過程1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。提示：味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內(nèi)須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據(jù)自己口味酌情增減。

特味麻辣魚的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 貧血食譜 口味：麻辣味 工藝：煮特味麻辣魚的制作材料：主料：黑魚300克 輔料：胡蘿卜50克,西芹50克 調(diào)料：姜10克,大蒜（白皮）20克,大蔥30克,辣椒(紅,尖,干)10克,花椒10克,豆瓣25克,鹽4克,醬油10克,料酒15克,味精2克,雞精2克,陳皮3克,醋3克,淀粉(玉米)5克,植物油40克,辣椒油30克教您特味麻辣魚怎么做，如何做特味麻辣魚才好吃1. 烏魚（黑魚）宰殺后洗凈切塊，用鹽、胡椒粉、料酒、干淀粉抓勻，再淋入少許植物油，裝入盤中待用； 2. 胡蘿卜、西芹洗凈切粒； 3. 炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，再下入干辣椒、花椒、豆瓣； 4. 炒出香味后，接著下入魚頭、魚尾、魚骨略炒，烹入料酒，倒入高湯，下陳皮、胡蘿卜粒、西芹粒，調(diào)入醬油、雞精、味精、醋，煮出味時，打去料渣，留下的湯汁盛入味碟中； 5. 紅油入鍋燒至七八成熱，倒入一不銹鋼盆中，隨漿好魚片及味碟上桌。 6. 將魚片迅速倒入熱油鍋撥散，待魚片燙熟發(fā)白發(fā)，將魚片夾入味碟的蘸汁中稍浸，即可食用。 麻辣魚片的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 延緩衰老食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：麻辣味 工藝：炸麻辣魚片的制作材料：主料：草魚400克 調(diào)料：辣椒粉15克,鹽12克,辣椒(紅,尖)20克,花椒10克,蔥白20克,淀粉(玉米)10克,大蒜（白皮）10克,料酒30克,植物油80克教您麻辣魚片怎么做，如何做麻辣魚片才好吃1. 草魚宰殺洗凈，取魚肉用刀切成6厘米長、0.3厘米厚的片，用鹽、干辣椒粉、料酒、濕淀粉拌勻，腌入味； 2. 紅辣椒去蒂，切成長1厘米長的段；蒜去蒂剁蓉；蔥白洗凈，切2厘米長的段； 3. 鍋置火上，放植物油燒至六成熱時，投入魚片炸熟，待其硬脆時撈出入盤； 4. 鍋放植物油50克，燒至五成熱時，下花椒、紅辣椒段、蒜蓉、蔥白段炸香，澆在魚片上即成。

在鍋中放入蔥姜蒜、不僅去惺，也增加美味

油炸

清蒸魚：在魚身上劃幾刀,在魚肚里放姜片和蔥白,蒸好時姜片和蔥白取出,用姜絲和蔥放在魚身上,用鍋燒點熱油澆在魚身上再放點醬油就OK了.

　一、蒜薹溜魚片 　　選用肉多刺少的海魚，刮鱗去鰓，淘去內(nèi)臟，去掉中間的大刺，把魚肉片成片，按一夫上漿法上漿（請用Google搜索），用油滑熟。 　　鍋里少放點油，下蔥花姜蒜末豆瓣醬炒出香味后，下蒜薹扒拉扒拉，淋點料酒，下肉湯或開水，放魚片，鹽，味精，胡椒粉，白糖，略燒片刻后勾芡，淋點香油就好了。 　二、肉皮燒魚 　　將黃花收拾干凈，在身上劃兩刀，用料酒，醬油，胡椒少腌一會，鍋里放油，油很熱之后，下黃花煎一下，油如果不熱的話，魚皮容易掉，煎之前，也可以在魚身上少抹點干淀粉。煎成金黃色后，放蔥段，姜蒜片，干辣椒段煎一下，淋點料酒與醬油，下入開水，沒過魚，下切好的肉皮，這里的肉皮是事前煮熟的，這樣節(jié)省時間，要是放生肉皮，皮還沒燉爛，魚都煮飛了，所以，先煮熟比較好。 　　下鹽，味精，白糖，少淋那么一丁點醋，蓋上蓋子，中火燒一會，湯汁快干的時候，就可以出鍋了。 　　肉皮有魚香，魚肉有豬味，閉上眼睛吃一口，是豬還是魚？ 　三、紅燒黃花魚 　　剛才都說了，黃花魚是 主 力 ，這個菜與上面一樣，不放肉皮就行了。 　四、紅燒帶魚 　　這個跟上面也一樣，把黃花魚換成帶魚就行了。 　　五、干炸帶魚 　　帶魚剁頭去尾，淘出內(nèi)臟，切成的大塊。 　　取一個小盆，放點料酒，醬油，胡椒粉，精鹽，白糖，味精，用手?jǐn)嚁?，讓白糖與鹽都化了，然后把帶魚放進(jìn)去拌均勻，放30分鐘以上，也可以放點辣椒面進(jìn)去。 　　鍋里放油，燒到大約4，5成熱的時候，拿一個盤子，里面放上干淀粉，帶魚拿過來沾滿干淀粉，放油鍋里炸到全身金黃就好了。 　六、烤 平 魚 　　在扁平魚身上劃幾條口子就放烤箱直接烤了，然后取個小碗放點醬油，醋，白糖，鹽，老干媽，檸檬汁攪拌均勻，澆在烤好的魚上就行了。 　七、酥魚 　　大家一定很懷念以前那種玻璃瓶的魚罐頭吧？其實做起來很簡單 　　用黃花魚，鳳尾魚，青魚，草魚什么都行，去頭，去內(nèi)臟，刮鱗，把魚切成塊，如果太小就不用了，放油鍋里炸，剛開始的時候，用大火，等魚快定型后，改成最小的火，讓魚在鍋里慢慢慢慢的炸，把魚的水分都炸沒（大約30多分鐘），連骨頭入口都化了。然后撈出來控干凈油。 　　鍋里放點水，下料酒，辣椒，鹽，白糖，味精，胡椒粉，燒開，把魚倒進(jìn)去，蓋上蓋子，小火燉一個小時左右，湯最后幾乎都沒了，就好了。 　　請不用擔(dān)心會被刺扎到，刺也好，骨也好，肉也好，放嘴里就化了，剩下的只有魚香。

紅燒鯽魚 全程圖解的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：川菜 紅燒鯽魚 全程圖解的制作材料：主料：鯽魚輔料：蒜,姜,蔥,胡豆辦醬,醬油教您紅燒鯽魚 全程圖解怎么做，如何做紅燒鯽魚 全程圖解才好吃 注意清洗干凈魚的腹腔，現(xiàn)在的水體都有不同程度的污染，所以魚的腹腔中都有黑膜！在魚的兩側(cè)刈上花刀——這樣可以容易入味！因為魚小，所以沒必要做十字花，斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉在魚的兩側(cè)均勻抹上一些鹽，甚至腹腔內(nèi)也可以弄一點，稍微做點前期的入味！我不太喜歡一些沾面粉的做法，覺得那樣破壞了魚皮的口感調(diào)制好的魚放在盤里，配上姜絲，拍扁的蒜，干辣椒絲，后又加了一些大蔥！幾種顏色搭配看起來不錯下鍋拉，油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看了剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點??！翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋了然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺豆瓣醬，這個是我很喜歡的東西～燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形現(xiàn)在把魚盛盤了，灑上蔥葉——你以為這樣就做好了嗎？鍋里還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！ 搞定！輕松易學(xué)，還等什么自己試試看吧！ 清蒸魚的做法原料 魚６００克，蔥１０克，姜１０克，紅椒１０克 調(diào)料 蒸魚豉油２茶匙（１０ml），醋１茶匙（５ml),色拉油１茶匙（５ml)，料酒2湯匙（30ml) 做法 １，準(zhǔn)備材料，將魚清洗干凈 ２，鍋中放水燒開 ３，魚放在一個盤子中，在魚身上均勻的淋上一湯匙料酒，放上蔥絲，姜絲，和紅椒絲蒸８分鐘 ４，將油熱后，加入其他的調(diào)料蒸魚豉油２茶匙（１０ml），醋１茶匙（５ml),色拉油１茶匙（５ml)，料酒１湯匙（１５ml)攪拌好 ５，魚蒸好后，淋上調(diào)味汁，放兩顆香菜點綴即可。 飛雪有話說 １，魚蒸時最好選擇５００克左右的魚，這樣比較嫩 ２，因為蒸魚豉油里已經(jīng)有鹽了，此道菜不用再加鹽。除非口味較重，可再加一點蒸魚豉油 ３，蒸好的魚里面的汁要倒掉，因為汁里會有魚的腥味 ４，調(diào)味汁里放醋和料酒也是為了給魚去腥。 5,放一點蔥姜也可以去腥增香. 傳授清蒸魚的七大秘訣秘訣一：　　魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 　　秘訣二：　　收拾魚時，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬斷（用刀尾鋸斷），以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）； 　　秘訣三：　　將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 　　秘訣四：　　取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 　　秘訣五：　　一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）； 　　秘訣六：　　蒸6-7分鐘即關(guān)火（火候是頂級秘訣）； 　　秘訣七：　　關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。 　　特色：　　此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，

主料：花鰱魚1條（1500克）輔料：雞蛋100克 發(fā)菜10克 胡蘿卜50克 老姜10克 川鹽15克 味精15克 胡椒粉5克 香菜5克 色拉油200克制作方法：1、花鰱魚宰殺除去內(nèi)臟洗凈，將魚皮、骨除掉，剁成魚泥狀待用。2、 備好的雞蛋清液、姜汁、川鹽、味精、色拉油與魚泥一同拌勻，上籠蒸8分鐘后即成魚豆腐糕坯。3、 將蒸好的魚豆腐改刀成長方形片裝入盤中，周圍擺上用蛋皮、發(fā)菜、胡蘿卜絲備好的秀球，香菜葉。4、 用高湯調(diào)好的玻璃欠汁澆入盤中的成型魚豆腐上面即成。

原料： 鯉魚一條，一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理干凈、熟雞肉約半兩，切薄片、鮮蘑菇半兩，切片、筍子半兩，片成薄片后在沸水中煮約五分鐘、蔥半兩，切段、老姜一小塊，切片、蒜兩瓣，切片、醬油兩大匙。[美食中國]、淀粉一大匙，用水兌成芡汁、料酒一大匙、香油一匙、鹽、味精適量。 做法： 1、將整理好的魚抽筋后在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。 2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。 3、鍋中留約一兩余油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味。 4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。 5、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。 6、將魚撈起裝盤待用。 7、將鍋中的湯汁勾芡后，淋入魚盤中即成。

蘿卜絲鯽魚湯 蘿卜絲鯽魚湯是道民間常喝的家常名湯了。瘦身之人，肉類飲食中最宜魚肉、雞肉等白肉，蘿卜更是俗稱“小人參”，它的芥子油與蘿卜中的酶一起作用后，能促進(jìn)腸道蠕動，從而可以將腸中有害物質(zhì)迅速從體內(nèi)排出，對瘦身有很大幫助。 　　這道湯若在秋冬飲用，還有預(yù)防感冒的功用呢。 　原料：鯽魚1尾，蘿卜100克。 　　調(diào)料：油，鹽，香菜。 　　做法： 　　1.鯽魚開膛去雜洗凈，用廚用紙吸干水分。蘿卜去皮切細(xì)絲。 　　2.鐵鍋上火燒熱，用切開的生姜擦一遍鍋內(nèi)，以防粘鍋。 　　3.倒油燒至掌探有熱氣，提鯽魚魚尾緩慢滑入鍋中，火調(diào)至中小，不動魚身直至底面煎上色，再翻身煎另一面。 　　4.待兩面上色成型，倒進(jìn)開水，蓋蓋煮開后，揭蓋再煮10分鐘。 　　5.倒入蘿卜絲，放鹽煮2分鐘，撒香菜起鍋。

清蒸鱸魚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 色白，味鮮香，四季皆宜。 【原料】 鱸魚（1條，700克）、豬肉絲（50克）、水發(fā)冬菇絲（20克）、精鹽（少許）、豬油（40克）、麻油（少許）、白醬油（少許）、姜絲（15克）、胡椒粉（少許）、蔥（2條）、地栗粉（少許）、味精（少許）。 【制作過程】 一、將鱸魚宰好，除內(nèi)臟，洗凈。用鹽、麻油、味精等拌勻，澆入鱸魚肚內(nèi)。用蔥二三條放在碟底，蔥上放鱸魚。二、再用豬肉絲、冬菇絲、姜絲和（少許）熱鹽、醬油、地栗粉攪勻，涂在魚身上，隔水猛火蒸十分鐘，熟后取出原汁的一半，加生蔥絲及胡椒粉放于魚上，再燒滾豬油淋上，略加適量醬酒即好。 清蒸刀魚 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 皮色玉白油潤，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。 【原料】 刀魚2條（共重400克左右），熟火腿片5克，筍片25克，水發(fā)冬菇4只，生豬板油丁50克，紹酒20克，精鹽5克，醬油、蔥結(jié)、姜片各1克，雞湯50克。 【制作過程】 一、將刀魚刮去魚鱗，用兩支竹筷從魚鰓處插入魚肚里，卷出內(nèi)臟和鰓，用清水洗干凈，放入八成熱的水鍋里燙一下?lián)瞥?，用刀輕輕刮去魚身上粘液（不要刮破魚皮），再用清水洗凈，用刀在魚身的2／3處切下魚尾待用。二、將刀魚整齊地擺放在湯盆里，魚上先放筍片鋪平，火腿片放在筍片上，再放上冬菇、豬板油丁、蔥結(jié)、姜片，加鹽、醬油、紹酒，上籠用旺火菜10分鐘左右，魚熟立即出籠，揀去蔥結(jié)、姜片，將鹵汁潷入鍋內(nèi)，加雞湯50克，燒滾后倒入魚盆里即成。 清蒸鯇魚 【所屬菜系】 淮陽菜 【特點】 【原料】 鮮鯇魚1尾,豬板油丁20克,熟火腿片10克,水發(fā)香菇片10克,筍片10克,干蝦6只 【制作過程】 1.鯇魚治凈，用開水略氽，洗凈后兩面剞成柳葉花刀。 2.從刀口處相間放上火腿片、筍片、香菇片、蝦仁，再在魚身上放點蔥段、姜片、豬板油丁、料酒，用大火蒸15分鐘，取出去掉蔥段、姜片，淋香油上桌即成。

清蒸魚 【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 口味咸鮮,色澤潔白，肉質(zhì)極嫩。 【原料】 鯉魚750克,鹽、味精各5克，蔥20克，姜30克，大油50克，醋15克，雞湯50克，香油5克，料酒5克。 【制作過程】 將鯉魚兩側(cè)切花刀。蔥切厚片，姜切厚片，放入魚身內(nèi)外側(cè)，加入鹽、料酒腌5分鐘,取出濾干水分，淋入香油。將10克姜末和醋、香油、味精調(diào)成姜醋汁，隨魚一同上桌，蘸汁食用。 清蒸加吉魚 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 原汁原葉，鮮嫩爽口，久食不膩，吃時外帶姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。 【原料】 加吉魚750克。 豬肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬筍20克、油菜心25克。紹酒15克、花椒10克、清湯150克、蔥段25克、姜片10克、雞油3克。 【制作過程】 將加吉魚刮去鱗，掏凈魚鰓、內(nèi)臟，洗凈。在魚身打1.7厘米見方的柳葉花刀，放入開水中一燙即撈出，撒勻精鹽，整齊地擺入盤中。豬肥肉膘打上花刀，切成33厘米長、1厘米寬的條，蔥切小段，姜切片。冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長3.3厘米的片。將魚放入魚盤內(nèi)，加入紹酒，花椒、清湯、再把豬肥肉膘、蔥段、姜片、冬菇、火腿均勻地擺在魚身上，入籠蒸20分鐘熟后取出，將湯潷入炒鍋內(nèi)，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地擺在魚身上。將炒鍋內(nèi)放湯旺火燒開，打去浮沫，澆在魚身上，淋上雞油即可。

清蒸魚的做法 秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）； 秘訣三：將約50克肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）； 秘訣六：蒸5分鐘即關(guān)火（火候是頂級秘訣）； 秘訣七：關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開吃。 特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快偷偷對準(zhǔn)魚腹（最嫩最香的精華之處），先下手為強(qiáng)！ 要點補(bǔ)充： 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數(shù)； 2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門； 3、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。 介紹幾種不同菜系,不同口味的清蒸魚,想吃什么魚就蒸什么魚!!!

一）原料： 　　魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 　　做法： 　　1.將魚洗凈、切塊； 　　 　　2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出。 　　 　　3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。 　　 二）油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點??！ 翻魚的時候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因為醬油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個是我很喜歡的東西，燒一小會，魚就熟了，時間久了就容易破壞外形！ 鍋里還有一些湯呢！精華所在?。〖尤肷僭S糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點粘稠的時候就起鍋！ 最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！ 煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下： 魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時，可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚程序通常如下： A，殺魚后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時； B，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。 C，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時間越長，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。 D，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 用做紅燒魚的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說都要備好，魚弄干凈了之后找一個有點深度的盤子，把魚放在里頭，然后是醬油，還多一點用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會有點腥味膻味什么的。過一會兒就可以開始鍋里頭加油了，油要燒熱一點，因為要煎一下，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點鹽，這樣等會兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油溫夠了就可以小心把魚放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點了呢？兩面都差不多就可以開始把醬油倒進(jìn)去了，從魚身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去（魚身上，香味讓他滲透進(jìn)去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點水，蓋上鍋蓋。等悶一會兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點點稠就可以了。關(guān)火放點味精雞精什么的就可以裝盆了。 7 ---OK香香的紅燒魚,嘗嘗吧..哈哈;:

吃魚要吃新鮮的。一般活魚首選清蒸。。佐料的話。蔥姜是必須的。料酒鹽味胡椒粉。在來少許油。 魚的內(nèi)堂黑膜一定要撕干凈。否則影響味道。會腥。