料酒是黃酒. 料酒就是專(zhuān)門(mén)用于烹飪調(diào)味的酒。在我國(guó)的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國(guó)、歐洲的某些國(guó)家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來(lái)說(shuō)，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來(lái)的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?

黃酒啊

糟扣肉 所需食材： 五花肉(適量) 姜 (適量) 小蔥(適量) 鹽 (適量) 醬油 (適量) 香糟(適量) 料酒 (適量) 白糖(適量) ... 制作過(guò)程： 廚藝心情： 糟扣肉是常州特色佳肴，源于蘇南民間家常菜。此菜色澤醬紅，酥爛入味，肥肉呈琥珀色，肥而不膩，入口即化，瘦肉爛而不柴，幾經(jīng)復(fù)蒸而食則香味更足，口感更糯，可謂色、香、味俱佳。 詳細(xì)步驟： 1、姜洗凈，切片,蔥洗凈，打結(jié)。 2、將五花肉刮洗干凈，入冷水鍋中，煮至五成熟時(shí)，撈出再洗凈。 3、肉皮朝下放入內(nèi)有竹箅墊底的砂鍋中，加入醬油、白糖、料酒、蔥結(jié)、姜片和豬肉湯，用圓盤(pán)壓住，蓋上砂鍋蓋。 4、置中火上燒沸5分鐘，再移小火上燜約30分鐘，將肉取出涼透。 5、往碗中倒入適量醬油，將冷卻的五花肉切成薄片，皮朝下排入碗內(nèi)。 6、把香糟用燜肉原汁調(diào)勻，鋪在肉面上，用玻璃紙封住碗口，上籠蒸約1小時(shí)，將肉翻扣在盤(pán)中即成。 注意事項(xiàng)： 1、做糟扣肉要用香糟，現(xiàn)在好的香糟不多見(jiàn)，很多人家用甜白酒來(lái)代替，就沒(méi)有用香糟的那股濃香。 2、蒸鍋里的水要放足，中間不能開(kāi)鍋蓋。 參見(jiàn): http://www.yihesu.com/?action-viewnews-itemid-101-type-menuforhu-parenttype-menu 梅菜扣肉 所需食材： 梅菜(適量) 五花肉(2斤) 姜 (適量) 紅蔥頭(適量) 鹽 (適量) 生抽 (適量) 蠔油 (適量) 白糖(適量) 味精 (適量) 老抽 (適量) 淀粉 (適量) 制作過(guò)程： 廚藝心情：惠州梅菜是很有名的特產(chǎn)，梅菜扣肉算是本地一道節(jié)日大菜了，平時(shí)一般很少做，現(xiàn)代人講究飲食健康啊清淡啊，可能會(huì)對(duì)五花肉退避三舍，其實(shí)只要不是天天吃頓頓吃，哪有那么容易不健康呢，五花肉，肥而不膩，入口即化，那種感覺(jué)多讓人滿(mǎn)足??！ 詳細(xì)步驟： 1、梅菜摘開(kāi)一片片，先略浸泡，使之展開(kāi)，然后把它一片片洗凈，擠干水分后切成碎（不用太碎），換干凈的水繼續(xù)浸泡； 2、五花肉洗凈，燒開(kāi)一鍋水，把五花肉放進(jìn)去煮至7、8成熟，撈起瀝干水分，抹鹽，腌制半小時(shí)左右； 3、干凈的鍋內(nèi)放油燒開(kāi)，把腌好的肉放進(jìn)去中火炸，皮在下肉在上，然后翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，直至全部炸到金黃色，撈起備用； 4、準(zhǔn)備一碗調(diào)味汁：姜蓉、紅蔥頭碎、生抽、老抽、蠔油、白糖、鹽、味精、清水，拌勻； 5、炸好的肉放涼不燙手后，切成一小指厚的片狀，皮在下肉在上，一片一片地在大碗內(nèi)擺放好； 6、將浸泡好的梅菜擠干水分，鋪放到肉的上面； 7、均勻地澆上調(diào)味汁； 8、放進(jìn)蒸鍋蒸1.5~2小時(shí)，視乎個(gè)人口味而定，喜歡肉綿點(diǎn)的就時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)； 9、取出蒸好的大碗，放至不燙手后用手端著碗，輕輕蓖出湯汁，另碗裝起，裝好的湯汁加一小匙淀粉，調(diào)成欠汁； 10、用盤(pán)子蓋住大碗，雙手瞬間倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形狀； 11、燒熱鍋，放一點(diǎn)點(diǎn)食油，轉(zhuǎn)小火，將剛才的欠汁煮成透明狀的玻璃欠，澆到扣肉上即大功告成！

梅菜扣肉，梅菜肉餅都了解，梅菜扣肉餅是什么樣的菜？？？

材料:五花肉/香芋或梅菜干/醬油/白糖/雞精/老抽/食鹽/少量淀粉 步驟一:首先從市場(chǎng)買(mǎi)回精選的五花肉,清洗后整塊肉放滾水里煮，大約煮10分－15分鐘左右，肉程白狀．起鍋放一邊冷卻． 步驟二：把涼了的肉切片成方形（大小自定，最好是厚點(diǎn)大片點(diǎn)），放盆里放入食鹽，少量淀粉，白糖，醬油／老抽奄制15－20分鐘（注時(shí)間越長(zhǎng)越好）． 步驟三：把鍋燒熱倒入多量的油，燒熱后把奄制好的五花肉放入鍋中炸，見(jiàn)肉皮程酢軟狀，起鍋??！如用香芋做底的話(huà)，可以把香芋切片后放入油鍋里炸一下，不用炸太干． 步驟四：把炸好的五花內(nèi)和香芋或梅花干放盤(pán)里，擺好，在肉上淋少量的老抽．放雞精（也可放少許的姜片）放到鍋里去蒸，大概蒸20－30分鐘．起鍋?。。? 就這樣一道美味可口的梅花扣肉和香芋扣肉就做好啦?。?！

做扣肉滴秘籍 ★五花肉乘熱在皮面上涂抹白酒，是為了讓成品肉皮上有漂亮滴褶皺 ★要想使五花肉漂亮而且咸味適中，不要用鹽調(diào)味，用生抽 ★蒸2小時(shí)，扣肉將皮酥肉軟，入口即化，而且不油膩

精選橫瀝土橋梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，蔥、姜、蒜、八角未，湯，白酒，鹽，生抽，白糖，水淀粉。 制作方法： 1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用； 2.將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，放入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內(nèi)泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片； 3.洗干凈鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味后，放入五花肉炒片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開(kāi)后，挪到小火上去，一直到燜爛為止； 4.然后把燒好的五花肉拿出來(lái)，遂件將內(nèi)（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時(shí)潷出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤(pán)中，原湯嘗好味燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，澆在肉上，梅菜扣肉即成。 菜的特點(diǎn)： 肉爛味香，吃起來(lái)咸中略帶甜味，肥而不膩。 梅菜扣肉的做法二 菜譜原料： 豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。 制作方法： 1.將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙涂勻肉皮； 2.燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無(wú)響聲，撈起，晾涼后改切成長(zhǎng)8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的塊狀，排放在扣碗內(nèi)，成風(fēng)車(chē)形； 3.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片，調(diào)成味汁，倒入肉內(nèi)，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出； 4.將梅菜心洗凈，切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復(fù)扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

扣肉　　菜譜名稱(chēng) 扣肉 梅干菜扣肉 　　菜系:家常菜 　　食材類(lèi)型:　豬肉 　　味道:　醬香 　　適宜季節(jié):　無(wú)關(guān) 　　烹調(diào)類(lèi)型:　蒸燉 　　所屬菜系 粵菜 　　所屬類(lèi)型 中廚靚菜 　　基本材料 帶皮豬五花肉 l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。 　　制作方法： 　　取五花肉切成一厘米厚的肉片,燙好洗凈,開(kāi)水中燒一滾后撈起,沖洗凈浮沫,在一碗中放入梅干菜,加入各種佐料,將肉均勻地放在梅干菜上,放入籠中蒸30分鐘即可.

梅菜扣肉的制作材料： 主料：帶皮豬五花肉l000克,梅干菜200克,醬油20克,清油l000克. 教您梅菜扣肉怎么做，如何做梅菜扣肉才好吃 ①把豬肉的肉皮刮洗干凈,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油; ②鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長(zhǎng),2厘米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi),肉上放梅干菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤(pán)子里.

芋頭扣肉做法（一）五花肉、荔浦芋頭、茶油、南乳汁、白酒、（冰糖）、蜂蜜1、五花肉洗凈、放入鍋中煮汁能用筷子扎透即可。2、取出，晾涼，可以多晾一會(huì)，晾干表面的水分。3、芋頭去皮，先對(duì)剖成兩半。4、然后豎著切掉兩邊不規(guī)則的部分,中間剩下的部分像個(gè)大板磚。5、這是芋頭的精華部分，扣的時(shí)候放在中間，好看。芋頭也晾干表面水分。我晾了一晚上，晾干之后容易炸透些。6、在煮好的肉皮上用牙簽或者叉子扎眼，越細(xì)密越好。炸了之后容易起花。 7、一勺蜂蜜兌上2勺清水，把蜂蜜水均勻刷在肉皮上，可以多刷幾遍。8、鍋中放入大半鍋茶油（其他色拉油也行），7成熱，將肉皮朝下，放入油中炸至表皮起花，呈金黃色。炸的時(shí)候要小心，拿個(gè)鍋蓋當(dāng)盾牌，肉皮起花時(shí)容易爆油。9、然后炸芋頭，炸到芋頭表皮變硬，敲著聲音清脆。10、準(zhǔn)備工作就做好了，如果做得很多，可以用保險(xiǎn)袋裝起來(lái)，放冰箱冷凍。11、把肉切成與芋頭片同大小的厚片，約1厘米厚2寸寬吧。12、大盆中放3勺南乳汁，兩勺白酒拌勻，把肉和芋頭放進(jìn)去拌好，腌15分鐘。13、取一個(gè)大碗，一片芋頭一片肉的扣好，肉皮和芋頭圓弧的那頭朝下，中間要挑形狀好的芋頭和肉哦，邊上就用邊角料吧。 14、表面撒一層冰糖粒，在碗中添水，水面離碗邊1厘米，水太少的話(huà)蒸的時(shí)候容易干。如果不喜歡甜味的，可以多加南乳汁，或在水中加入適量鹽。不過(guò)我覺(jué)得還是甜的好吃，甜而不膩。15、高壓鍋中多放些水，放一個(gè)三腳架，把碗放上面。中火，上氣后再蒸1個(gè)小時(shí)。16、取出大碗，略微晾涼，扣在大小適中的盤(pán)子里。 芋頭扣肉做法（二） 材料： 五花肉400克、芋頭400克、八角2個(gè)、大蒜2瓣 調(diào)味料： 1、醬油3大匙 2、酒1大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙 3、水淀粉1/2大匙 做法： 1、五花肉先整塊煮熟，取出后用調(diào)味料1腌10分鐘，使外皮均勻蘸上醬油后，放入熱油中炸至上色撈出，立刻泡冷水。 2、芋頭去皮、切厚片，用油炸過(guò)撈出，五花肉切成芋頭等寬的厚片后，用熱油略炸，再以一片肉一片芋頭的排列方式放入蒸碗內(nèi)，并淋上調(diào)勻的調(diào)味料2和1/2杯清水及八角、大蒜。 3、入鍋以大火蒸40分鐘，取出時(shí)先將湯汁倒入鍋內(nèi)，再將八角、大蒜揀除，扣入盤(pán)內(nèi)，湯汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。 輕松一點(diǎn)： 1、五花肉一定要選三層肉，其肉質(zhì)緊實(shí)而且呈四方塊狀的才好，入油炸前用牙簽在肉皮上扎洞，這樣可將油脂抽除，吃起來(lái)不會(huì)油膩。 2、炸好的五花肉立刻泡冷水，可使豬皮有彈性。 答案補(bǔ)充 第二種不是很詳細(xì)嗎？！五花肉400克、芋頭400克、八角2個(gè)、大蒜2瓣 酒1大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙 醬油3大匙 水淀粉1/2大匙

五花內(nèi) 放水中火煮15分鐘 撈起涼干皮面散點(diǎn)鹽用牙簽或刺的木條往皮上刺待刺出小珠水來(lái) 鍋中放油待熱放入五花肉炸黃澇起待涼 切片 調(diào)料有姜 扣肉料 醬油 腐乳 白糖 調(diào)好料在中火蒸20分即可

原料：五花肉500克，姜、蔥、鹽、糖、蜂蜜（甜酒糟也可）少許，四川豆瓣40克，青菜干100克，作法：1、五花肉清洗干凈，拔毛，青菜干用水發(fā)，2、鍋中加水，放入蔥、姜、鹽、糖，將肉入鍋，煮成八成熟，3、將肉撈起抹上蜂蜜，入油鍋炸到醬黃，為免油濺可加少許鹽，4、倒出油，加水稍煮，此時(shí)的肉呈蜂窩狀，5、肉切片，水發(fā)切碎，6、將肉整齊有序地鋪在蒸碗里，8、鍋中放油將蔥、姜、豆瓣炸香，翻炒碎青菜干，炒香后裝進(jìn)鋪肉的碗。9、放入鍋中蒸一個(gè)小時(shí)，取出翻入盤(pán)中。散幾粒蔥花即成。

梅菜扣肉的常見(jiàn)做法 主料：帶皮豬五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。 調(diào)料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。 做法：1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長(zhǎng)、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤(pán)子里即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道香濃，肥而不膩。 惠州名吃之梅菜扣肉 梅菜也是惠州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負(fù)盛名，據(jù)說(shuō)它與鹽焗雞、釀豆腐同時(shí)被稱(chēng)為“惠州三件寶”?！懊凡丝廴狻睋?jù)傳還有一段美好的傳說(shuō)，北宋年間，蘇東坡居惠州時(shí)，專(zhuān)門(mén)選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚藝，兩位廚師學(xué)成返惠后，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受廣大惠州市民的歡迎，一時(shí)，成為惠州宴席上的美味菜肴。 “梅菜扣肉”精選橫瀝土橋梅菜芯，在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用，選五花肉，將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內(nèi)泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干凈鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，下蔥、姜、蒜、八角末炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開(kāi)后，挪到小火上去，一直燜爛為止。然后把燒好的五花肉拿出來(lái)，逐件將肉（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時(shí)潷出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤(pán)中，原湯嘗好味燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，澆在肉上即可。這道菜的特點(diǎn)是：肉爛味香，吃起來(lái)咸中略帶甜味，肥而不膩。 再看一例（大同小異） 主料：帶皮五花肉、梅菜干調(diào)料：蒜茸、姜米、精鹽、白糖、生抽、味精、酒、生油 制法：先將梅菜漂洗干凈后切成粒狀；把切成條狀的五花肉放入開(kāi)水中煮至剛熟，撈起后用生抽上色，然后放入220C240C 的油中炸至表皮起皺紗，撈起后用清水漂凈油污，加工成長(zhǎng)方塊；起油鑊，將蒜茸、姜米爆香，放入五花肉塊，煸炒后，贊酒，加入其余調(diào)料、梅菜、清水，燜約10分鐘鏟起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸約1小時(shí)即可。 成品特點(diǎn)：色澤金黃，味濃郁甜香、肥而不膩 冬菜扣肉的做法 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。 做法： (1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。 (2)炒勺燒熱，注少許油，油將開(kāi)時(shí)把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長(zhǎng)的薄片。 (3)皮向下把肉按魚(yú)鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時(shí)即可。食有時(shí)翻扣于盤(pán)中。 冬瓜扣肉的做法 ·配　　料: 帶皮豬前腿肉500克。冬瓜500克，花生油1000克（實(shí)耗60克），醬油25克，鹽5克，糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150克，胡椒粉2克 辣椒粉2克，濕淀粉20克。 － ·特　　色：松軟酥爛，酸甜微辣，滑潤(rùn)不膩。 操作 1、將帶皮前腿肉刮洗干凈，投入沸水鍋煮約30分鐘，撈起，用牙簽在肉皮表面上扎上幾個(gè)小孔（“氣眼”），用干潔布擦干水，涂上醬油上色；冬瓜去皮、瓤、洗凈，切成大長(zhǎng)方塊，用少許鹽腌10分鐘后，再用干潔布抹去表面的水； 2、將鍋架在火上，放油燒至五成熱，將肉推至鍋中，先用小火炸至肉塊皮發(fā)挺，再改用中火、六七成熱油。炸2-3分鐘。 芋頭扣肉做法（一） 五花肉、荔浦芋頭、茶油、南乳汁、白酒、（冰糖）、蜂蜜 1、五花肉洗凈、放入鍋中煮汁能用筷子扎透即可。 2、取出，晾涼，可以多晾一會(huì)，晾干表面的水分。 3、芋頭去皮，先對(duì)剖成兩半。 4、然后豎著切掉兩邊不規(guī)則的部分,中間剩下的部分像個(gè)大板磚。 5、這是芋頭的精華部分，扣的時(shí)候放在中間，好看。芋頭也晾干表面水分。我晾了一晚上，晾干之后容易炸透些。 6、在煮好的肉皮上用牙簽或者叉子扎眼，越細(xì)密越好。炸了之后容易起花。 7、一勺蜂蜜兌上2勺清水，把蜂蜜水均勻刷在肉皮上，可以多刷幾遍。 8、鍋中放入大半鍋茶油（其他色拉油也行），7成熱，將肉皮朝下，放入油中炸至表皮起花，呈金黃色。炸的時(shí)候要小心，拿個(gè)鍋蓋當(dāng)盾牌，肉皮起花時(shí)容易爆油。 9、然后炸芋頭，炸到芋頭表皮變硬，敲著聲音清脆。 10、準(zhǔn)備工作就做好了，如果做得很多，可以用保險(xiǎn)袋裝起來(lái)，放冰箱冷凍。 11、把肉切成與芋頭片同大小的厚片，約1厘米厚2寸寬吧。 12、大盆中放3勺南乳汁，兩勺白酒拌勻，把肉和芋頭放進(jìn)去拌好，腌15分鐘。 13、取一個(gè)大碗，一片芋頭一片肉的扣好，肉皮和芋頭圓弧的那頭朝下，中間要挑形狀好的芋頭和肉哦，邊上就用邊角料吧。 14、表面撒一層冰糖粒，在碗中添水，水面離碗邊1厘米，水太少的話(huà)蒸的時(shí)候容易干。如果不喜歡甜味的，可以多加南乳汁，或在水中加入適量鹽。不過(guò)我覺(jué)得還是甜的好吃，甜而不膩。 15、高壓鍋中多放些水，放一個(gè)三腳架，把碗放上面。中火，上氣后再蒸1個(gè)小時(shí)。 16、取出大碗，略微晾涼，扣在大小適中的盤(pán)子里。 芋頭扣肉做法（二） 　　材料： 　　五花肉400克、芋頭400克、八角2個(gè)、大蒜2瓣 　　調(diào)味料： 　　1、醬油3大匙 　　2、酒1大匙、醬油2大匙、糖1/2大匙 　　3、水淀粉1/2大匙 　　做法： 　　1、五花肉先整塊煮熟，取出后用調(diào)味料1腌10分鐘，使外皮均勻蘸上醬油后，放入熱油中炸至上色撈出，立刻泡冷水。 　　2、芋頭去皮、切厚片，用油炸過(guò)撈出，五花肉切成芋頭等寬的厚片后，用熱油略炸，再以一片肉一片芋頭的排列方式放入蒸碗內(nèi)，并淋上調(diào)勻的調(diào)味料2和1/2杯清水及八角、大蒜。 　　3、入鍋以大火蒸40分鐘，取出時(shí)先將湯汁倒入鍋內(nèi)，再將八角、大蒜揀除，扣入盤(pán)內(nèi)，湯汁以水淀粉勾芡后，淋回肉面上即成。 　　輕松一點(diǎn)： 　　1、五花肉一定要選三層肉，其肉質(zhì)緊實(shí)而且呈四方塊狀的才好，入油炸前用牙簽在肉皮上扎洞，這樣可將油脂抽除，吃起來(lái)不會(huì)油膩。 　　2、炸好的五花肉立刻泡冷水，可使豬皮有彈性。

我認(rèn)為 1.道菜扣肉： 五花肉500克,道菜200克. ： 豬油、甜酒汁、鹽、醬油、姜、蔥、糖、味精等適量. ： 將五花肉刮洗干凈,入鍋煮熟后撈出揩干皮面水分,用少許甜酒汁抹在皮面浸漬一會(huì),皮朝下放入熱油鍋,炸至皮色發(fā)紅時(shí)起鍋,放入冷水中緊一下使皮起皺,削成螺旋狀片.道菜切成約1厘米長(zhǎng)的節(jié). ： 蒸、將切好的肉、皮朝底放入蒸碗內(nèi),把鍋洗凈放入豬油燒熱后下道菜,加糖、味精、醬油、姜片炒香起鍋裝于蒸碗肉上,放蔥結(jié),上籠蒸至 透,出籠揀去蔥結(jié),翻入盤(pán)中即可上桌. ： 形態(tài)飽滿(mǎn),肥而不膩, 而綿軟,醉香濃郁,為黔東南鎮(zhèn)遠(yuǎn)地方菜. ： 肉皮上色要均勻起皺. 2.梅菜扣肉 煮五成熟的三成肉,炒香的梅干菜 　 1、將三成肉切成長(zhǎng)三厘米,厚0.3厘米,加上蠔油、雞粉、排骨醬、柱侯醬 2、將拌好味的肉片整齊地排放在鐵盒里 3、將洗凈、切碎的梅干菜炒香備用 4、將炒好的梅干菜均勻地鋪在肉片上 5、將處理好的半成品入蒸箱蒸90分鐘即可. 6、將湯汁倒出并把肉給翻扣過(guò)來(lái),并用菜膽圍邊即可上臺(tái).

扣肉 材料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。 做法：(1)**肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。(2)炒勺燒熱，注少許油，油將開(kāi)時(shí)把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長(zhǎng)的薄片。(3)皮向下把肉按魚(yú)鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時(shí)即可。食用時(shí)翻扣于盤(pán)中 東坡扣肉 用料：五花肉（500克）、時(shí)菜（200克）、精鹽（7.5克）、豆豉（7.5 克）、白糖（4克）、醬油（15克）、菱粉（15克）、味粉（4克）、油（7 5克）、蔥（1條）、雞湯（500克）。 制法：一、將五花肉洗凈后放進(jìn)鍋里，煮至四成熟，取出后切成六件四方形，用 醬油上色。 二、起熱油鍋，將五花肉放入油鍋中，炸至微呈金黃色，取起放進(jìn)清水中 浸五分鐘，再轉(zhuǎn)放在湯缽中，加入雞湯和白糖、味粉、豆豉、精鹽、 蔥等調(diào)味品燒爛，用碗扣好。 三、另起凈鍋下油，把時(shí)菜炒熟，蓋在豬肉面上，翻扣在另一盤(pán)里，變成 時(shí)菜墊底，豬肉蓋面，然后用原汁下濕菱粉勾芡（即打芡），加麻油 淋上。 附注：一、五花肉浸冷水時(shí)要浸透，如刀工不勻，浸時(shí)可用手搓揉，使水分能滲 透。 二、該菜的特點(diǎn)是又爛又爽，因此，要把握好火候。 梅菜扣肉 制作：（1）五花帶皮肉塊用清水煮七八成熟，皮上涂老抽涂勻，放入油鍋皮向下炸，蓋好蓋子，炸到無(wú)聲取出晾涼切成片，取一碗相互壓著擺成扇形。 （2）蒜切茉、醬豆腐攪碎成茸放入碗內(nèi)，再放入姜片、鹽、老抽、白糖上屜慢火蒸30分鐘。 （3）鍋放油，加入洗凈切碎梅干菜炒，放少許白糖。放在蒸好的肉上再蒸5-8分鐘。 （4）取出瀝汁，倒扣在一個(gè)大盤(pán)子上。鍋再炒瀝出的汁勾個(gè)芡，澆面扣肉上即成 正宗梅菜扣肉 【主料】 五花豬肉700克，梅菜100克。 【調(diào)料】 植物油600克(實(shí)耗約60克)，大油120克，雞湯100克，濕淀粉10克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。 【作法】 (1) 將肉用湯煲在文火上煮到6～7成熟，取出來(lái)。用醬油涂抹上色。 (2) 炒勺倒入植物油，燒到7～8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色，撈出來(lái)以后，隨即放進(jìn)清水中漂透(用流動(dòng)清水漂至沒(méi)有浮油為準(zhǔn)，這是本菜制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié))。 (3) 將肉切成長(zhǎng)10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。 (4) 將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻，取出來(lái)放在肉上面。 (5) 用雞湯、醬油調(diào)成汁，倒入肉碗內(nèi)，上籠屜用旺火蒸40分鐘。 (6) 倒出原汁，將梅菜扣肉復(fù)扣于盤(pán)里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。 【特點(diǎn)】 顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

買(mǎi)五花肉回來(lái)一大塊煮熟，用點(diǎn)白醋擦在皮上，將油燒開(kāi)放五花肉炸，炸到金黃色即可，再用大蒜，蔥，香料一起放入鍋加水煮開(kāi)，小火再煮五分鐘即可。注：香料是去藥店買(mǎi)說(shuō)是煮扣肉的香料

扣肉有許多種，最好吃的莫數(shù)梅菜扣肉了，一般紅燒肉的做法，但水份不能烤干，待肉以上色入味后放入梅菜，代梅菜軟了后就差不多了～記住肉一定要五花的才好吃，一定要煮軟了！才不塞牙！還有梅菜俗稱(chēng)“蒸咸菜”一般農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都有賣(mài)～做菜要用心啊才最美味！

上好的五花肉切正方形16乘16，放到油鍋里炸，要炸的久點(diǎn)，炸好后摸點(diǎn)醬油和蜂蜜，在順著肉的紋理把肉切條擺好放在容器里蒸（也可在電飯鍋?zhàn)雒罪埖臅r(shí)候一起蒸）

三鮮肉片加梅菜。 　　梅菜扣肉即我們常稱(chēng)之燒白，因地域不同而名字頗多，其特點(diǎn)在于顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。當(dāng)你咀嚼一塊，滿(mǎn)嘴流油的時(shí)候，你會(huì)感覺(jué)它卻一點(diǎn)也不肥膩。梅菜吸油，五花肉又會(huì)帶著梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以說(shuō)是恰到好處。那梅菜扣肉怎么做？如何做梅菜扣肉更香？下面吃地帶就為您獻(xiàn)上梅菜扣肉的制作方法。 梅菜扣肉的做法一 菜譜原料： 精選橫瀝土橋梅菜芯，五花肉，老抽，花生油，蔥、姜、蒜、八角未，湯，白酒，鹽，生抽，白糖，水淀粉。 制作方法： 1.菜芯在清水中浸泡至爽口、淡口，把梅菜切成若干段備用； 2.將五花肉皮刮干凈，上湯鍋煮透撈出，趁熱在皮上上一層老抽，皮向下，放入燒熱的花生油鍋里炸，炸上色撈出，放凈水盆內(nèi)泡軟，然后切成三至四毫米厚的大肉片； 3.洗干凈鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?，下蔥、姜、蒜、八角未炒出味后，放入五花肉炒片刻，然后再下湯、白酒、鹽、生抽、白糖，待湯開(kāi)后，挪到小火上去，一直到燜爛為止； 4.然后把燒好的五花肉拿出來(lái)，遂件將內(nèi)（有皮的在底）平整地放了碗里，上面鋪上一層梅菜段，再倒入原湯，上籠蒸透。走菜時(shí)潷出原湯，把肉反轉(zhuǎn)扣在盤(pán)中，原湯嘗好味燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，澆在肉上，梅菜扣肉即成。 菜的特點(diǎn)： 肉爛味香，吃起來(lái)咸中略帶甜味，肥而不膩。 梅菜扣肉的做法二 菜譜原料： 豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒1茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量。 制作方法： 1.將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1/3湯匙涂勻肉皮； 2.燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無(wú)響聲，撈起，晾涼后改切成長(zhǎng)8厘米、寬4厘米、厚0.5厘米的塊狀，排放在扣碗內(nèi)，成風(fēng)車(chē)形； 3.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片，調(diào)成味汁，倒入肉內(nèi)，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出； 4.將梅菜心洗凈，切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復(fù)扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可，這樣香噴噴的梅菜扣肉就可以上桌享受了。 菜的特點(diǎn)： 色香味懼全，傳統(tǒng)客家菜。 蒸的。 　　扣肉的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：魯菜 便秘食譜 滋陰食譜 健脾開(kāi)胃食譜 營(yíng)養(yǎng)不良食譜 口味：咸鮮味 工藝：扒 扣肉的制作材料： 主料：豬肋條肉（五花肉）500克 調(diào)料：醬油25克,料酒10克,花椒2克,蜂蜜10克,大蔥15克,姜15克,八角3克,淀粉(豌豆)8克,味精2克,白砂糖5克,大豆油70克 扣肉的特色： 色澤明亮，軟爛醇香，肥而不膩。 教您扣肉怎么做，如何做扣肉才好吃 1. 將豬五花肉刮去皮面上的油泥、絨毛，洗凈，切成大方塊，放入鍋內(nèi)煮至七成熟撈出； 2. 將皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成熱油中炸至呈火紅色撈出； 3. 花椒用水浸泡，揀出花椒，花椒水留用； 4. 將炸好的五花肉改成9厘米長(zhǎng)、0.2厘米厚的大片，皮面朝下碼入碗內(nèi)，加醬油、料酒、花椒水、蔥段、姜塊、肉湯250克、大料、白糖，上屜蒸爛； 5. 將蒸好的肉取出，揀去調(diào)料渣不用，湯汁潷入炒勺內(nèi)，將肉扣在盤(pán)內(nèi)； 6. 湯勺上火燒開(kāi)，用濕淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，澆在盤(pán)內(nèi)扣肉上即成。 東坡扣肉的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 青少年食譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 滋陰食譜 口味：甜味 工藝：蒸 東坡扣肉的制作材料： 主料：豬肉(肥瘦)300克,芽菜200克 調(diào)料：糖色15克,生抽10克,老抽10克,胡椒2克,料酒15克,味精2克 教您東坡扣肉怎么做，如何做東坡扣肉才好吃 1. 將五花肉洗凈，在沸水中過(guò)一下，洗去浮沫； 2. 芽菜洗凈后控干水分； 3. 鍋內(nèi)倒油燒至六成熱，放入五花肉，炸成金黃后撈出； 4. 五花肉切成厚片裝入碗中，上面加適量芽菜，壓勻； 5. 將碼好的五花肉放入蒸鍋中，淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味精調(diào)拌均勻的汁； 6. 用大火蒸1個(gè)小時(shí)后取出，倒扣在盤(pán)中即可。 東坡扣肉的制作要訣： 本品有油炸過(guò)程，需備植物油約500克。 梅菜扣肉的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 梅菜扣肉的制作材料： 主料：帶皮豬五花肉l000克,梅干菜200克,醬油20克,清油l000克. 教您梅菜扣肉怎么做，如何做梅菜扣肉才好吃 ①把豬肉的肉皮刮洗干凈,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用凈布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油; ②鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在砧板上,切成7厘米長(zhǎng),2厘米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內(nèi),肉上放梅干菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤(pán)子里.

肥大的豬肉必需的材料