我認(rèn)為吃臭豆腐，喝果醋比較好

你好！配可樂好吃希望對(duì)你有所幫助，望采納。

香辣臭豆腐 材料 臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯 作法 1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時(shí)撈出。 2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。 3.小火燜煮至湯汁稍干時(shí)，盛入煲內(nèi)即可食用。 提示 1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時(shí)留下異味，可買現(xiàn)成炸好的回來煮。 2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。 我現(xiàn)在真的需要知道臭豆腐的制作方法，誰我也是剛剛了解什么是臭豆腐的制作方法，誰要是找到更詳細(xì)的臭豆腐的制作方法網(wǎng)址也告訴我一下，謝謝你告訴我臭豆腐的制作方法，找到臭豆腐的制作方法挺不容易的啊，這里有臭豆腐的制作方法啊，這里有臭豆腐的制作方法，我還是找不到臭豆腐的制作方法，到處問哪里有的話告訴我臭豆腐的制作方法的網(wǎng)址吧,臭豆腐的制作方法挺難找的，我現(xiàn)在真的需要臭豆腐的制作方法，誰要是可以找到臭豆腐的制作方法，就告訴我臭豆腐的制作方法網(wǎng)址吧，謝謝告訴我臭豆腐的制作方法，找到臭豆腐的制作方法挺不容易。

臭豆腐制作方法：用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆鼓汁濾出。待豆鉸汁冷卻后，加入純堿200 克、青礬100克、香菇200克、冬筍4公斤、鹽0.75公斤、白酒150克以及豆腐腦1.5公斤，浸泡約半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)一次，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混人，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上，但不要加青礬和堿，同時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水，越久越好。檢驗(yàn)鹵水的正常標(biāo)準(zhǔn)是要發(fā)酵，如果不發(fā)酵，氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)挽救。其辦法是用于凈火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味，每次浸泡的取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常。

豆腐

（2）發(fā)酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長出一寸長的白毛，即霉菌。 （3）發(fā)酵后的處理 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。 ）（4）根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工。

不想克 白酒不能和什么一起吃： 西紅柿和白酒：造成胸悶氣短。西紅柿中含有鞣酸，與白酒同時(shí)食用會(huì)在胃中形成不易消化的物質(zhì)，造成腸道梗阻。 胡蘿卜和白酒：同食會(huì)使肝臟中毒。胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，和白酒同時(shí)食用會(huì)產(chǎn)生肝毒素，對(duì)肝臟健康不利。 核桃和白酒：導(dǎo)致血熱輕者燥咳，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出鼻血。兩者均屬熱性食物，同時(shí)食用易導(dǎo)致上火。 柿子和白酒：易患結(jié)石。酒精能刺激胃腸道蠕動(dòng)，并與柿子中的鞣酸反應(yīng)生成柿石，導(dǎo)致腸道梗阻。 牛肉和白酒：引起牙齒發(fā)炎。同食易上火。牛肉有很好的補(bǔ)益作用，白酒也是大熱之物，同食易導(dǎo)致便秘、口角發(fā)炎、目赤、耳鳴等。 海鮮和白酒：海鮮中含有大量的嘌呤醇，可誘發(fā)急性痛風(fēng)，酒精有活血的作用，會(huì)使患痛風(fēng)的幾率加大。 白酒和牛奶同食易得脂肪肝。 白酒和碳酸飲料同食易傷五臟。 啤酒忌白酒：導(dǎo)致胃痙攣、急性胃腸炎、十二指腸炎等癥，同時(shí)對(duì)心血管的危害也相當(dāng)嚴(yán)重。啤酒中含有大量的二氧化碳，容易揮發(fā)，如果與白酒同飲，就會(huì)帶動(dòng)酒精滲透。有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，這樣做實(shí)屬不當(dāng)。想減少酒精 在體內(nèi)的駐留，最好是多飲一些水，以助腸膽斑感職啡辦拾暴漿排尿。 酒精忌咖啡：酒中含有的酒精，具有興奮作用，而咖啡所含咖啡因，同樣具有較強(qiáng)的興奮作用。兩者同飲，對(duì)人產(chǎn)生的刺激甚大。如果是在心情緊張或是心情煩躁時(shí)這樣飲用，會(huì)加重緊張和煩躁情緒；若是患有神經(jīng)性頭痛的人如此飲用，會(huì)立即引發(fā)病痛；若是患有經(jīng)常性失眠癥的人，會(huì)使病情惡化；如果是心臟有問題，或是有陣發(fā)性心動(dòng)過速的人，將咖啡與酒同飲，其后果更為不妙，很可能誘發(fā)心臟病。一旦將二者同時(shí)飲用，應(yīng)飲用大量清水或是在水中加入少許葡萄糖和食鹽喝下，可以緩解一下不適癥狀。 解酒忌濃茶：有些朋友在醉酒后，飲用大量的濃茶，試圖解酒。殊不知茶葉中含有的咖啡堿與酒精結(jié)合后，會(huì)產(chǎn)生不良的后果，不但起不到解酒的作用，反而會(huì)加重醉酒的痛苦。 鮮魚忌美酒：含維生素D高的食物有魚、魚肝、魚肝油等，吃此類食物飲酒，會(huì)減少人對(duì)維生素D吸 收量的6～7成。人們常常是鮮魚佐美酒，殊不知這種吃法卻丟了上好的營養(yǎng)成分。

不

不克

臭豆腐鹵水的做法用料：豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺(tái)酒150克（可用50°C以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克（臭豆腐的鹵水是越久越好，所以制作的量比較多，可以根據(jù)情況適當(dāng)減少用量）做法：（1）用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個(gè)月左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水。（2）注意：鹵水切勿占油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫的靈活掌握，使之時(shí)刻處于發(fā)酵狀態(tài)。連續(xù)使用，隔三個(gè)月加入一次主料，做法和分量同上（但不要加青礬和堿），用時(shí)要注意經(jīng)常留老鹵水（越久越好）。（3）檢驗(yàn)鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時(shí)，就要及時(shí)補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵，同時(shí)，還要按上述配方適當(dāng)加一點(diǎn)佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味（每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常）。

臭豆腐的制作方法“ 臭豆腐 ” 其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長，卻是一種極具特色的休閑風(fēng)味，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。全國各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。長沙和紹興的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道卻差異甚大。但都是聞其臭，食其香，這是臭豆腐的特點(diǎn)。老人常吃臭豆腐，可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。長沙臭豆腐，以火宮殿臭豆腐為代表，具體方法如下：一、 鹵水制作層面：要求“上臭和上色快，泡制的豆腐外脆內(nèi)嫩，油炸后呈不同程度的臭味，吃起來呈香味”，要求鹵水發(fā)酵時(shí)間越長越好，添加料豐富，不同季節(jié)鹵水添加主料搭配合理，有科學(xué)合理的鹵水養(yǎng)護(hù)方案。a) 長沙臭豆腐的制作配方：將蔬菜發(fā)酵水、干香茹、瀏陽河曲酒、干冬筍、食用堿、黑豆支、陳年鹵水、青礬（有毒，經(jīng)典長沙臭豆腐已經(jīng)不添加這種化工產(chǎn)品）鹽、醬油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密壇，保持25攝氏度半年以后即得動(dòng)聞起來臭，油炸后呈香、鮮的優(yōu)質(zhì)鹵水。二、 臭豆腐原胚3種：長沙臭豆腐原胚要求嫩且能發(fā)泡，嫩使口感細(xì)滑，能發(fā)泡代表臭豆腐內(nèi)部容易使調(diào)料入味，包含了臭、鮮、辣、香四種口味，讓人回味無窮；1、外酥內(nèi)嫩，內(nèi)部呈網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，容易入味，正宗長沙火宮殿臭豆腐就是這種；2、外脆內(nèi)嫩，這是真正意義上的外脆內(nèi)嫩，目前僅由長沙鴻翔連鎖公司生產(chǎn)的經(jīng)典長沙臭豆腐具有這種特性，油炸后擱置一個(gè)小時(shí)，仍然非常脆，豆腐內(nèi)部極其嫩，象牛奶一樣，且其臭豆腐內(nèi)部還呈粗絲狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，加入調(diào)料后極易入味。一般的長沙臭豆腐油炸后幾分鐘就不呈脆性，這種臭豆腐品嘗后給人煥然一新的感覺；鴻翔臭豆腐是目前長沙臭豆腐的最優(yōu)秀代表，吃了這種臭豆腐你就知道為什么那么多人喜歡吃臭豆腐了，在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的技術(shù)支持下，其擁有的豆制品加工試驗(yàn)中心，對(duì)豆腐口感進(jìn)行卓有成效的改善，這種新型外脆內(nèi)嫩臭豆腐的推出，把長沙臭豆腐這一小吃推到了一個(gè)新的高度3、外脆內(nèi)韌，臭豆腐油炸后，外部極脆，且內(nèi)部呈韌性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有嚼勁，極易入味；三、 調(diào)味料：1、鮮湯辣椒醬；2、含香辣椒醬；3、酸辣鮮醬；4、六種可選甜醬；湯料：雞香味鮮湯四、 長沙臭豆腐可以做成黃、黑、藍(lán)三種，但你以長沙街頭遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，這是長沙的特色，口味都差不多。 五、 有關(guān)青礬（硫酸亞鐵化工產(chǎn)品的問題）對(duì)于全國來說，只要是黑色的或青色的臭豆腐，都會(huì)往臭鹵里面添加青礬，也就是硫酸亞鐵這種化工產(chǎn)品，目前硫酸亞鐵不存在食用的，只存在醫(yī)用級(jí)的，也就是藥店有硫酸亞鐵補(bǔ)血液出售，但這種補(bǔ)血液的硫酸亞鐵的含量極低，購買這些醫(yī)用級(jí)的試劑來制作臭豆腐，那么其成本遠(yuǎn)比臭豆腐全部賣掉所得的錢要多，因此全國目前這些臭豆腐都是用工業(yè)硫酸亞鐵來生產(chǎn)臭豆腐。去年九月份，長沙鴻翔連鎖投資公司（辦公地點(diǎn)：長沙市千喜華城1003室，長沙火車站附近）開發(fā)了一種新型的食品添加劑，從而使得制作臭豆腐可以不需要添加硫酸亞鐵，并獲和國家專利，成為全國制作黑或青色臭豆腐唯一不添加化工原料的生產(chǎn)者，他們因此獲得湖南省團(tuán)委和長沙市政府二十萬的獎(jiǎng)勵(lì)。因此，目前在長沙的河西，汽車西站臺(tái)票附近，已經(jīng)有那家公司提供的臭豆腐，這讓長沙臭豆腐這種百年名吃看到光明的前程。紹興臭豆腐：一、 豆腐原胚，一般采用傳統(tǒng)的制作方法，盡量把豆腐做的很嫩，這種工藝相對(duì)長沙臭豆腐來說要容易些，沒有那么要求高。制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。二、 鹵水層面：生產(chǎn)臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁，發(fā)酵腌制的時(shí)間越 長鹵水的質(zhì)量越好，紹興當(dāng)?shù)厮追Q臭豆腐臭水。豆腐經(jīng)它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥內(nèi)嫩，表面金黃，入口清咸奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看后聞后都想一嘗為快。故有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說了。關(guān)于莧菜：全國各地菜市場均可以買到的蔬菜，市場上一般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國每個(gè)地方都有種植，長大后有2米多高，用該莧菜梗發(fā)酵腌制半年后泡出的水即是莧菜汁了。三、 自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時(shí)，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對(duì)增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時(shí)過久，缸中的粗纖維殘?jiān)^多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。浸臭鹵的方法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時(shí)間為3-4小時(shí)。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。 四、 （六）、保存方法產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運(yùn)輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時(shí)，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。

就是先用冷開水把壇子洗干凈，擦干，然后在壇子里均勻的抹一層鹽，把莧菜梗用涼開水洗干凈，分別滾上鹽，然后規(guī)則的碼放在壇里，最后用荷葉把壇口扎緊，1個(gè)月以后即成。莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁,發(fā)酵腌制的時(shí)間越長鹵水的質(zhì)量越好,紹興當(dāng)?shù)厮追Q臭豆腐臭水?！　〕舳垢卜Q御青方. 因?yàn)槔戏馉斚矏? 得了這么個(gè)名字.　　臭豆腐制作的精髓就是那個(gè)鹵的制法. 將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個(gè)大盆中, 加入清水適量, 幾天以后就會(huì)起泡發(fā)霉, 這個(gè)就是霉莧菜梗的做法. 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點(diǎn)泡泡的水放入一個(gè)壇子里, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發(fā)酵分解之后就制成了基本的臭鹵. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數(shù)不多的霉菌, 豆腐可以為這些細(xì)菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 經(jīng)過這樣一陣倒騰之后這個(gè)臭鹵甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐干, 放進(jìn)去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發(fā)酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經(jīng)常維護(hù). 每天吃完飯將素菜的湯水到進(jìn)去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養(yǎng). 此外, 如果臭了很多東西以后發(fā)現(xiàn)其力道不足, 那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨(dú)特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進(jìn)去發(fā)酵, 據(jù)說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試后的經(jīng)驗(yàn)吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個(gè)是因?yàn)槔锩娴募?xì)菌分解能力十分強(qiáng), 有機(jī)物在里面總歸待不上多久的.（其實(shí)如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現(xiàn)今這東西難找，如你身在鄉(xiāng)村——不包括上海，或可一覓。）　　臭鹵浸過后豆腐干的表面就有了一層淡淡的綠色, 觸手酥靡, 那是因?yàn)榘l(fā)酵的原因. 那些黑色或是別的什么顏色的臭豆腐干或是因?yàn)楣に嚥煌? 或是奸商特制而成, 關(guān)于莧菜汁—-生產(chǎn)臭豆腐的主要原料，莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁，發(fā)酵腌制的時(shí)間越長鹵水的質(zhì)量越好，紹興當(dāng)?shù)厮追Q臭豆腐臭水。豆腐經(jīng)它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥內(nèi)嫩，表面金黃，入口清咸奇鮮，不臭反香，甚至一些從不吃臭豆腐的人看后聞后都想一嘗為快。故有“撲鼻聞其臭，入口生奇香”之說了。關(guān)于莧菜：全國各地菜市場均可以買到的蔬菜，市場上一般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國每個(gè)地方都有種植，長大后有2米多高，用該莧菜梗發(fā)酵腌制半年后泡出的水即是莧菜汁了。莧菜汁每桶50公斤包裝，一桶50公斤裝的臭鹵可浸泡4.2x4.2x2厘米的豆腐1.5至2萬塊左右。

材料鹽適量，花椒粉適量，辣椒面適量，鮮桔皮少許，鮮姜切末少許，白酒適量做法1、先將買回的鮮豆腐洗凈瀝干水分。2、一天后，將豆腐切大塊放到紙箱里，用籠布蓋上放置陽光下或暖氣旁，四五天后漲黃毛待用。3、將漲毛的豆腐塊沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、鹽和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滾一下，沾勻佐料放到盤里。4、最后將豆腐塊碼入小壇或玻璃瓶內(nèi)，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一個(gè)月后發(fā)好即可食用。小訣竅可以長時(shí)間放置，且味道越久越醇厚濃郁。 材料豆腐乳，硬豆腐，保鮮膜，（鹽，白酒）做法1，把硬豆腐切塊放入盆里。2，倒入豆腐乳。（注：什么豆腐乳都可以，估計(jì)北京的可以買臭豆腐乳，口味不重的一般豆腐乳都可以了。主要是用來發(fā)酵，豆腐乳或者豆腐乳汁都成。）3，用保鮮膜密封。4，冰箱放兩天或者室內(nèi)放一天。5，可以吃了，煎或者蒸都可以。如果以后還想做，可以把用過的豆腐乳汁加點(diǎn)白酒和鹽放在冰箱里。個(gè)人覺得步驟2時(shí)放點(diǎn)鹽味道更好。 主料：豆腐1塊450g輔料：剁椒2大勺，高度白酒1大勺，麻油1大勺，蔥1根，鹽適量做法【第一種吃法：剁椒蒸臭豆腐】步驟1、2可以省略。1、豆腐從盒中取出瀝干，拿幾張廚房紙將豆腐層層裹起來。2、豆腐上壓上一樣平板物件（我用的是蛋糕模具的底部），再壓上重物（我用碗裝滿水）。過大概半小時(shí)豆腐就會(huì)出水，高度會(huì)縮減，按個(gè)人喜好出水到你滿意的程度3、將出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚塊。4、放到干凈無油的容器中。5、松松的蓋上錫紙，不要密封，錫紙也不要接觸到豆腐，或者扣個(gè)盤子也行。6、等待1-3天就好了，具體時(shí)間要看室溫和你喜歡的發(fā)酵程度而定，我在25度左右的室溫下放置了2天。7、發(fā)酵好的豆腐倒出容器中的液體，均勻撒入高度白酒、剁椒、麻油和適量鹽，入蒸鍋，水開后20分鐘即可，出鍋后撒蔥花?！镜诙N吃法是油煎臭豆腐（步驟1、2不可省略）】油煎的版本是發(fā)酵好的臭豆腐放在油鍋內(nèi)中火煎到兩面金黃，配自己喜歡的蘸料，推薦用生抽、醋、剁椒、麻油、蔥花。小訣竅1、豆腐不出水直接發(fā)酵也是可以的，前面說過蒸著吃可以略掉1、2出水的步驟。但是要每天檢查一下，如果在發(fā)酵過程中容器里液體太多需要倒掉。2、蒸著吃可以讓豆腐水分多一點(diǎn)，煎著吃就要讓水分盡量少一點(diǎn)。3、豆腐切塊后不要讓每塊豆腐緊貼彼此，豆腐需要接觸空氣才能成功發(fā)酵。4、發(fā)酵時(shí)間越長口感越接近腐乳，據(jù)說發(fā)酵個(gè)10多天，然后在高度白酒中滾一下裹上鹽和花椒面辣椒粉之類的調(diào)料，裝瓶封存一段時(shí)間就是腐乳了，有興趣的人可以試試。5、發(fā)酵成功的豆腐表面會(huì)產(chǎn)生黃色或是粉紅色黏液，也有可能是長出白毛，但如果長出其它不明顏色的毛，有黑色斑點(diǎn)之類，或是散發(fā)惡臭，那就是失敗了不要吃了，失敗原因一般是豆腐接觸到油污。6、剁椒很咸，加鹽要適量，但也不能太淡，這是道咸菜，要比炒菜略咸一點(diǎn)才好吃。如果你用的剁椒里沒有蒜頭，則需要額外加點(diǎn)蒜蓉。7、發(fā)酵好的臭豆腐很軟很脆弱，若要油煎請(qǐng)小心地溫柔地操作，一面完全煎好再翻面。用不粘鍋，否則必粘鍋底。

臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20—25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15—20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。發(fā)酵將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長出一寸長的白毛，即霉菌。處理將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3—5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6—10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。）根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工。

臭豆腐的制作過程 準(zhǔn)備好硬豆腐塊；黑豆豉，香菇，冬筍，白酒。 1. 先醞釀制鹵水，用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒，浸泡15天左右即可。 2. 然后，把豆腐片放在鹵水里面浸泡幾天，瀝干水分就成了臭豆腐片。 3. 將茶油燒紅，把臭豆腐片投入油鍋，用小火炸焦，然后，逐片鉆個(gè)小孔，將辣椒油、醬油、麻油等佐料注入其中，就成了獨(dú)具風(fēng)味的油炸臭豆腐。

我們這就炸白豆腐，小料是麻醬、辣椒油之類的

制作方法： 1、腐乳的作法很簡單，先把洗凈切成3厘米左右見方6毫米左右厚的豆腐塊用2%鹽水浸過，放入鍋蒸。 2、蒸好的豆腐塊放在溫暖避光的地方發(fā)酵。一般溫度為20℃～25℃，經(jīng)5天即可在豆腐表皮長出白色或黃色菌毛(即稱豆腐胚)，然后裝入小罐內(nèi)，每放一層豆腐胚灑上一層鹽水(鹽水比例為1：2)幾?；ń?、黃酒或白酒，蓋好蓋封口，經(jīng)過10天再次發(fā)酵即成腐乳.

臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、前期發(fā)酵、腌制、灌湯、后期發(fā)酵等多道工序制成的。 （1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。 （2）發(fā)酵 將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點(diǎn)上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上），在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會(huì)長出一寸長的白毛，即霉菌。 （3）發(fā)酵后的處理 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可。（鹵水制法： 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。 ） （4）根據(jù)不同地區(qū)的口味和特色，再進(jìn)行加工。 【臭豆腐的做法】 1》湖南臭豆腐： 油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香，是中國小吃一絕?！俺舳垢备鞯亟杂?，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣。據(jù)說，50年代，有名人去湖南搜集民間資料，曾來過以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再將一塊一塊的豆腐鉆孔，灌辣椒油。吃起來辣味十足，臭香濃郁，頗受贊賞，也因此，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地，傳遍了大江南北。 先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘。炸要炸透，表面炸焦，里面卻是白白嫩嫩的。淋辣椒漿吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方： 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g 生產(chǎn)工藝： （1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。 （3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右，每天攪動(dòng)1次，發(fā)酵后即成鹵水。 產(chǎn)品特點(diǎn) 色焦黃，外焦里嫩，鮮而香辣。 3》臭豆腐制成 原料： 豆腐、15cm×15cm的濕棉布（最好是白色）若干、稻草若干、紙箱一個(gè) 制作： 1、把買回來的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小塊，每塊都斜放在中間濕布包緊（不用捆）。 2、稻草去掉葉子和稻穗，只留下稻桿，洗干凈，剪成20公分長的段洗凈晾干備用。 3、將用布包好的豆腐一片一片整齊堆在木板上（可放在菜板上），最高可重疊三層或四層，底面積盡量大些，然后用另一塊木板或石板壓在上面，這時(shí)用大鍋加水放在上層木板或石板上（用巨石代替也是不錯(cuò)的選擇，反正一個(gè)字，壓在上面的東西就是要“重”?。@樣壓著24小時(shí)內(nèi)不要管它，這個(gè)過程是通過重力把豆腐里面的水全部給擠出來，而且讓它結(jié)構(gòu)更加緊湊。因?yàn)檎麄€(gè)過程會(huì)有水滲出來，所以最好放在水池里做這個(gè)工作，當(dāng)然，這一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，這樣就不會(huì)因?yàn)橛兴疂B出來把地板弄臟了。 4、一天以后再去檢查這些豆腐，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它們被擠得扁扁的緊緊的，整整齊齊的。好了，現(xiàn)在可以把紙箱找出來，底下先密密實(shí)實(shí)地鋪上一層1cm厚的稻桿，然后把用布裹好的豆腐一層一層放在上面，放完以后上面再鋪上一層厚厚的稻桿。然后放在潮濕陰涼的地方，每天去檢查一遍，一般3天左右就可以聞到誘人的臭豆腐香味了，你檢查一下有沒有長毛或者表面拉絲，如果有，就算做好了，記住，標(biāo)準(zhǔn)是有臭豆腐的香味和長毛、拉絲。 4》南京的臭豆腐 如今，南京、紹興、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也隨著當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣而不同。除了油炸之外，還有黃山的蒸臭豆腐、云南的鴨油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 南京的臭豆腐可分為兩種，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色，就可以起鍋，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末，吃起來外脆內(nèi)酥軟，味道香濃；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透，隨著誘人的臭味彌漫開來，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色，就可以吃了。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之，香脆可口，頗有嚼頭。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些與眾不同。先用上好的黃豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐壓制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一種鹵液中。此處的鹵液是最有講究的，需要用隔年留下的爛咸菜汁做成，純綠色、純天然，沒有添加任何色素，散發(fā)出來的是很自然的臭味。把盛放的壇子封好口，再埋到地底下，數(shù)天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰開豆腐干，可以看到從里面到外面，都是青墨色，聞聞奇臭，炸熟后入口卻又是奇香無比。 5》香辣臭豆腐 【材料】 臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯 【作法】 1.臭豆腐洗凈，用1碗油炸至酥黃時(shí)撈出。 2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。 3.小火燜煮至湯汁稍干時(shí)，盛入煲內(nèi)即可食用。 【叮嚀與解說】 1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗時(shí)留下異味，可買現(xiàn)成炸好的回來煮。 2.用煲裝較易保溫，沒有煲可用深盤，但要盡快食用，涼了味道不好。